免疫球蛋白在保健食品的开发价值.doc

免疫球蛋白在保健食品的开发价值一、免疫球蛋白的吸收Comline等早在1951年用胸导管插管法采集喂初乳后新生动物的淋巴液，分析其中的蛋白质成分后认为Ig的吸收主要是经乳糜管转运到血液的，只有极少部分是经壁内血管系统吸收的；他们还对吸收初乳后的新生动物肠上皮进行了组织学研究，发现Ig的吸收主要在空肠中进行的。kaehenbuhl和Campiche用Ig的示踪剂比较了新生兔、猪对Ig吸收的胞内过程，发现兔的肠上皮细胞虽然也能吸收Ig，但是Ig的吸收激活了胞内的溶酶体，含Ig的囊泡被消化。而在仔猪，含Ig的囊泡直接到肠上皮的基底侧释放。在大鼠等啮齿类动物的肠上皮细胞膜上有对Ig高亲和力、高特异性的受体，新生的啮齿类动物对Ig的吸收有较严格的选择性。但是至今还未在新生猪、牛、羊等动物的肠上皮细胞发现高亲和、高特异的Ig受体存在，因此认为这些新生动物对Ig的吸收没有选择性或选择性很弱。新生动物对Ig的吸收受到各种因素的影响，主要有下列几方面: 1)时间的影响 新生动物吸收Ig的能力是随着时间变化的，刚出生时吸收能力最强，然后逐渐减弱，数天后吸收终止，此规律最初由Howe(1921)揭示的。Brown认为新生动物开始一段时间能吸收完整的Ig，可能是因为细胞内溶酶体系统不完善，无法消化含有Ig的囊泡。 2)消化道环境的影响 新生动物消化道环境影响Ig的吸收。对于新生动物来说，其消化系统的发育还很不健全，小肠处于弱酸性环境，Ig在弱酸性环境中易于和小肠粘膜结合。人体胃部环境条件对gl活性也有很大影响，婴儿的胃酸pH为4一5之间，lg不易在婴儿胃部发生显著变性，所以作为婴儿配方奶粉的成份应没有问题。而成人的胃酸pH是20，加上胃蛋白酶和胰蛋白酶的存在，lg活性损伤较大，所以应采取一些措施对lg进行保护，如加人糖醇化合物、将lg做成肠溶胶囊等，可有效防止酸碱和胃蛋白酶的破坏，增强稳定性。 3)初乳成分的影响 初乳中高浓度的乳糖能抑制Ig的吸收，可能是高浓度的乳糖导致新生动物腹泻，腹泻促进已吸收的Ig分解。在初乳中还存在较高浓度的胰蛋白酶抑制剂，它不仅在胃和肠腔内抑制蛋白分解酶的活性，还随大分子吸收入肠上皮细胞内抑制蛋白分解作用。Quigley等报道向初乳中添加大豆胰蛋白酶抑制剂能使IgG和IgM的吸收较对照分别高16%和30%。Hardy也发现牛初乳中丙酮酸、乳酸和丁酸均能促进IgG的吸收。二、免疫球蛋白的加工免疫球蛋白属于蛋白，具有类似蛋白的通性。如加热、酸碱等对Ig的活性都有影响，1温度对Ig活性的影响对免疫乳中Ig的热变性的研究表明，60 ，30 min；65 ，30 min；70 ，50 min Ig的变性率分别为25%；37.5%；50%，当温度升到80时，免疫乳中的Ig全部失活。因此在加工分离制备Ig时应考虑到加热对Ig的影响。比如，含Ig的牛初乳粉的加工常采用特殊工艺，目的是降低牛初乳的受热强度，一般不采用普通真空浓缩而采用低温喷雾干燥技术(140/50 60)，另外牛初乳的离心脱脂还可提高料液的蛋白质含量，增强Ig的热稳定性。 2 pH对Ig活性的影响 过酸和过碱都会造成Ig的变性失活。研究表明，初乳中Ig在pH 7.6时不稳定，若在加热时则pH 7.6时Ig变性严重，使Ig变性最小的pH应为5。6 6。6。Ig分离制备或加工过程，应在弱酸或中性条件下进行。 3高压处理对Ig活性的影响高压对牛乳Ig的稳定性所作的研究表明，在200 MPa处理20 min，Ig活性未发生变化。随压力升高，400 MPa时Ig开始变性，至700 MPa时，无蔗糖存在，则Ig完全变性。蔗糖可以增加Ig对高压处理的稳定性。蔗糖也可提高蛋黄Ig在酸性条件下或加热的稳定性。 综上所述，在新生婴儿乳产品中，直接加入免疫球蛋白，新生婴儿是可以将其完整吸收的，但在成人乳产品中，免疫球蛋白会在小肠中被分解，以氨基酸形式被吸收，并没有免疫效果。但若加人糖醇化合物或将lg做成肠溶胶囊，可使其免受肠胃侵蚀，分解。此外，还可以在乳中加入胰蛋白酶抑制剂以及大量乳糖促进lg的吸收。但是，在加工过程中lg也会有很大的损失。若想工业化生产，需解决Ig的加工稳定性问题。由于Ig在高温和一定酸碱时易变性，加工后如何控制Ig 的变性百分率问题尚需解决。此外，Ig 常温保存活性易衰减。以明胶为主要壁材微胶囊化可减少衰减，但需进一步探讨。参考文献：1 贾建会,吕晓莲.免疫球蛋白功能食品的开发现状及发展前景J.食品科学. 2000(12)2 向智男,聂凌鸿,曹劲松,宁正祥.免疫球蛋白的开发及其在食品中的应用研究J.