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文档简介

_厨房改革方案一、人员调整方面：1、根据目前情况打荷7人，分别是家常菜3人，川湘菜2人，粤菜2人。做牛掌兼打荷1人。减员5人。2、家常菜砧板4人，减员1位。3、上什4人，减员1人。4、面点4人，减员1人。5、川湘菜砧板4人，暂不减员。6、粤菜炒锅可以去掉1人，增加家常菜1人。7、杀生间不变。8、凉菜间不变。理由:1、所有蔬菜归摘菜间，土豆丝可以用方叉子，市场有卖的，由蔬菜间加工。2、猪蹄买劈好的，现在各大酒店，包括家常饭店都在用。3、简化出品。4、现目前打荷减员不能一步到位。如理顺后保留5人即可。5、通过做思想工作同时对改革中表现较好的员工给与适当奖励或工资调整等方式来调动员工的工作积极性。二、整改后的益处1、节约劳动力，分布更平衡。具体体现在砧板和打荷，既减少人员还提高了砧板工作效率，蔬菜加工浪费时间，技术量要求低。就那圆白菜来说，择两大筐圆白菜叶一人至少一个半小时。土豆丝在蔬菜间加工完既减少了劳动力，而且，还能节省时间。2、打荷工作做不过来，师傅需主动帮忙。因没打荷时师傅们的菜得照样出，这就需要他们协助、帮助、想办法劝留打荷。3、提高全员协作能力，人员减少，但相对应的菜肴没少，如不伸手，整改部门都会受牵连。结果是都得一起干。4、提高了衔接能力。如过不提前计划、安排好次日的准备工作，会造成部门人员的出品时间增长，这需要师傅与打荷、砧板进行衔接分工。5、攀比减少6、依赖减少。7、部门主管会主动安排工作。三、整改过程中会出现的问题：1、人员思想一时改变不了，打荷肯定流失，工作时容易脱节。甚至影响出菜速度，菜品品像。师傅们更操心了。区域卫生增加了。工作量大了。2、荷台一个没有，砧板只剩下5、6位。炒锅剩下10位左右。解决方法：1、发动员工内部内部介绍。2、做好师傅思想工作，调动师傅帮助砧板工作，保证出菜速度。洗碗间，摘菜间、杀鱼间帮忙传菜。安抚人员，多沟通。适当改变复杂出品。减轻工作量。增加简单快捷，风味菜肴。3、传菜部部分人员搬入厨房，协助厨房打荷、上菜。4、从现在起招聘大量储备各档口师傅及小弟，以备改革中出现的突发状况及年底人员不稳定问题.四、预期整改效果1、11月25日前达到改革稳定状态。2、12月15日
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