学校,托幼机构集体食堂管理制度.docx

学校、托幼机构集体食堂管理制度一 预防食物中毒制度为了防止食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定以下制度。一、建筑布局与环境卫生（一）布局合理，有独立的食品原料存放间，食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。（二）内外环境整洁。（三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。二、食品原料及食品采购（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（二）采购新鲜洁净的食品原料。（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（五）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。（六）不外购冷荤凉菜和糕点制品。三、粗加工（一）有相对独立的粗加工间（区）。（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。 （三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽兽。四、烹调加工（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。（四）蔬菜烹调程序：一洗二濅三烫四炒。（五）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。（六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。（七）不加工冷晕凉菜。（八）食品以即制即售最佳，制作完成到出售一般不超过2小时。（九）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（十）不使用发芽的马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。五、食品和食品原料贮存（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（三）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（四）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放食品库房、食品加工和进餐场所。（五）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显的标志，避免误食误用。（六）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（二）热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。（三）化学消毒要求：餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。（四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。七、从业人员卫生（一）从业人员持有效健康证及卫生知识培训证方可上岗。（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。（四）穿戴整洁的工作服、帽、出售食品或分餐时戴口罩。（五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、卫生管理（一）建立建全食品卫生安全管理制度。（二）指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。（三）专人负责、层层落实、责任到人。（四）定期检查、奖罚分明。二 食堂卫生保洁制度1. 严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 2. 食堂用的各种餐具、炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净。 3. 食堂周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4. 食堂内做到无尘、无烟头、无杂物、无四害。 5. 餐厅、备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池、洗菜池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。6. 及时处理废弃的油脂，食堂产生的垃圾存放于带盖的垃圾桶内,并及时清理运走,不留异味。三 食堂卫生检查制度1. 食堂卫生管理人员应每天进行食品卫生检查。2. 和管部门每周对食堂进行一次食品卫生检查。3. 学校负责人每月对食堂进行一次食品卫生检查。4. 各类检查应有检查记录。发现严重问题应有改进及奖惩记录。5. 检查内容包括员工的个人卫生、食堂的环境卫生、食品采购、加工、储存、销售、留样等各个环节是否符合食品卫生要求，各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施是否完好，损坏应及时维修并有记录,确保正常运转和使用。四 从业人员健康检查制度一、员工必须持有效健康证方可上岗，随身携带，以备检查，每年健康检查一次，年审换证。新参加工作和临时参加工作的员工必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 二、从业人员要养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏、吸烟等有碍食品卫生的行为，三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、皮肤病、传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，要立即停止工作。 四、从业人员每天要进行晨检，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，要立即脱离工作岗位，待身体恢复正常后，方可重新上岗。 五 从业人员卫生知识培训制度 一、从业人员必须持有效食品卫生知识培训合格证方可上岗，随身携带，以备检查，到期进行年审换证，并接受食品卫生监督机构的监督检查。二、学校要不定期对从业人员进行食品卫生法律法规、食品卫生知识的培训，每学期书面考核一次，考核不及格者要调离工作岗位。六 采购食品原辅料索证制度一、食品采购是保证食品卫生的第一关。采购食品及其原料，应当按照国家有关规定向供货方索取有效的卫生许可证、检验合格证或者化验单等。二、采购食品及食品添加剂等需向供货方索取以下证件： 1食品生产单位所在地卫生部门签发的有效卫生许可证复印件； 2食品生产单位所在地卫生部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书； 3采购进口食品，还需索取中华人民共和国进出口商品检验捡疫局签发的卫生证书，且食品名称和批号与卫生证书相同； 4. 采购国内或进口的保健食品还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件。5冻、鲜肉类食品需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件。6采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书上的内容相一致。7索取的卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，必须整理归档以备查阅。七 食品原辅料验收制度1. 食品采购入库前必须由库管人员进行验收，合格者方可入库储存，不合格者立即退回。2. 做好登记。内容包括品名、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、卫生许可证号码、检验报告单、进货日期、入库时间、供货单位、供货单位卫生许可证号等。3. 禁止下列食品入库：（1）感官检查：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）超过保质期的；（4）标签标识不完整的定型包装食品；（5）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品；（8）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（9）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（10）无供货方有效的卫生许可证、检验合格证或者化验单的食品；（11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的，可能对人体健康有害的食品。八 库房管理制度 一、食品仓库必须专人负责，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。二、贮存食品的仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥、清洁，设有防鼠、防潮、防霉、防蝇、防蟑螂设备。三、食品入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存。 并做好登记。内容包括名称、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。四、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类、分架存放，存放要求如下：（一）食品与非食品不能混放；（二）洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；（三）定型包装食品与散装食品分架存放；（四）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在8(以下)；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；（五）库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有必要的标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。五、定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。六、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工序进行加工。七、与食品仓库无关人员，一律不准进入九 初（粗）加工间卫生制度1. 有专用加工场地和食品验收人员，.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生腐败变质原料不加工。2. 清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有带盖的容器盛装垃圾。3. 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。4. 防尘防蝇设施齐全，使用正常。十 烹调加工管理制度 1. 进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。个人物品不得带入烹调间，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。2所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。不用勺品味；食品及容器不落地存放。3进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。4食品加工前应检查是否有感官异常。不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。5炒菜、烧煮食品勤翻动块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。6制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。7无防蝇窗纱的窗户不得打开，各岗位工作时必须随时清扫地面、案台，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖，工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。8食堂负责人定期检查各岗位人员操作情况，做到安全、节约按规定操作。开饭时，配合服务员共同观察学生就餐情况，听取师生对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。十一 配餐间卫生管理制度1. 配餐间应密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。2. 传菜口能推拉封闭。3. 出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。4. 使用工具售货，货款分开存放。5. 存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。十二 食品添加剂使用管理制度1. 烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。2. 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。3. 加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4. 调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。十三 食品冷藏卫生制度1. 食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。2. 冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。3. 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。4. 冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。5. 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。十四 食品留样制度1. 严格遵守食品卫生留样制度，要有专人负责，并作好纪录。 2. 每餐食品每一品种留样量为250克，贴上标签，注明留样时间、留样人、保留48小时。3. 留样食品应用专柜、带盖容器存放。十五 食品工具、公用清洗消毒制度1食品工具、公用清洗应使用流动水；2清洗餐具的水池必须专池专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。3餐具清洗、消毒必须由专人负责，餐具数量必须足够周转。4餐具清洗、消毒应做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗；将餐具上的所有食物残渣冲洗脱离。 二刷：在4050温纯碱水中用抹布用力刷洗餐具。 三冲：把餐具里外冲洗干净。 四消毒：洗净的餐具须按煮沸或蒸汽消毒要求进行消毒或置于容器中经过远红外线120消毒1520分钟后才能取出；不能采取高温消毒的玻璃器皿等须采取药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行操作。消毒后餐具只能用消毒巾擦干。 五保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。5消毒后的餐具外观应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。6消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，己消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜的柜门上注明标记。未消毒的餐具不能供给师生使用。7餐具保洁柜须用消毒水每天清洁，并保持封闭。不得摆放杂物及有苍蝇、蟑螂，不得将鞋子摆放柜顶或将衣物挂放柜门上。垃圾桶应远离保洁柜。8排放食物残渣的通道必须每天下班后冲洗清理、保持通畅。9洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的国家卫生标准和有关规定。10. 消毒