厨房管理方案.doc

厨房管理方案（暂行）一、 建立流程建立员工食堂基本包括以下流程：招聘厨师、杂工采购厨房物资、联系送菜公司选定食堂地点厨房物资到位、布置定好菜单、开餐运作(一) 选定食堂地点选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；(二) 招聘厨师、杂工等工作人员1、 招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司审批；2、 招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。(三) 采购厨房物资、联系送菜公司1、 厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。2、 在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。3、 联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程是否规范卫生，并商定送菜方案。(四) 厨房物资到位、布置1、 待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。2、 基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用方位的供水供电、油烟排污等。(五) 定好菜单、开餐运作1、 通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。2、 要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。二、 员工食堂管理制度为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：(一) 就餐管理规定1、 本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11：4512：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：3018：00（特殊情况行政部门提前通知）。2、 就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。3、 为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：30前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。4、 案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。5、 如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：30前、晚餐15：00前）。6、 移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐费标准参考集团相关制度规定。7、 员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。8、 厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。 (二) 菜料采购及财务管理1、 健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障员工正常的饮食需求。2、 菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；3、 经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。(三) 食堂卫生管理1、 凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。2、 保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。(四) 上岗要求1、 工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。2、 为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人事规定处罚。 (5) 食堂安全管理制度1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性事故发生。3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。4、监督、验收制度4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。同时严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。验收复核员要在原始进料单上签名。行政部平时进行不定期抽查。4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。每月审核食堂收支情况。4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。 食品采购制度4.5、严格执行食品卫生法，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。 5仓库制度5.1食堂仓库必须清洁卫生，每周打扫卫生一次，及时消灭四害。仓库只准存放大米、粉丝、味精、生粉、白糖、盐、食油、鸡蛋，（最好）并贴上标签，存放有序，不得混放。不准存放无品名、无厂名、无生产日期和超过保质期的食品。不准存放蔬菜、肉类、熟制品、腌制品、酱菜、南北干货、水果等其它容易变质的食品。仓库钥匙由专人掌管、严禁其它人员进入仓库，严防投毒事件发生。食品加工制度5.2食堂食品加工前必须先行检查，等待加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。5.3砧板正面应清洁，底部不发霉，用完后及时清洗或消毒。5.4熟制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜，烹调工作人员必须不断学习，提高烹调水平，食品应煮熟煮透，制作完成后放入制定的熟菜盆。5.5厨师对食堂的饭菜制作必须注意营养搭配、荤素搭配、颜色搭配，尽量做到美味可口，准时，清洁卫生。工作人员必须努力提高业务水平，不断学习，不断创新，及时向员工提供新品种，让就餐员工吃好、吃饱。6留样制度员工用餐后，食品必须留样48小时，留样食品（大荤和小荤）用专用组合餐盒放入冰箱，以备检查，留样制度由食堂负责人负责。7剩菜制度食堂每天一般不留剩菜，严禁向员工提供隔夜菜，每天检查剩余食品并倒入泔水桶。8消毒制度8.1熟食间如果使用每天用紫外线消毒，熟食间不得存放生菜、半成品、及其他杂物。8.2冰箱由食堂人员定期清扫、化霜、除臭、除味。8.3厨房餐具量大，清洗餐具必须认真仔细，“一洗”、“二过”，清洗水盆不得清洗除餐具以外的任何物品。各类厨具、餐具清洗后必须严格消毒，生熟分开存放。8.4消毒后的餐具应无油腻、无积垢、无食物残渣、污水渍。8.5消毒柜有明显标记，消毒柜不得存放除消毒餐具以外的任何食品。8.6食堂橱柜、工作台、抹布、餐桌、冰箱及时清洗或消毒，由各工作人员分包干区负责，餐具、厨刀每次使用后，要做到清洗或