方 便 面 风 味 调 味 料 的 种 类 与 应 用.doc

方 便 面 风 味 调 味 料 的 种 类 与 应 用宁 发 子郭 匡 平蔡 冬 摘 要：详 细 描 述 了 调 味 料 风 味 食 感 形 成 要 素，风 味 调 味 料 的 种 类，风 味 调 味 料 在 方 便 面 汤 料 中 的 功 效 及 应 用 举 例。关 键 词：风 味 调 味 料；方 便 面；汤 料；0 前 言 从 七 十 年 代 初 开 始 ， 方 便 面 在 我 国 得 到 了 快 速 发 展 ， 同 时 市 场 竞 争 也 日 趋 激 烈 ， 大 大 激 发 了 加 工 技 术 和 装 备 的 改 进 。 就 面 条 本 身 而 言 ， 各 方 便 面 厂 家 生 产 的 方 便 面 面 条 质 量 已 相 差 无 几 ， 主 要 差 距 是 汤 料 。 目 前 国 内 许 多 企 业 生 产 的 汤 料 还 处 于 较 低 水 平 ， 与 国 外 相 比 有 较 大 差 距 ， 如 有 些 汤 料 主 体 是 咸 味 或 鲜 味 ， 但 缺 乏 真 实 感 和 浓 厚 味 ， 没 有 复 合 汤 料 的 复 杂 性 和 极 佳 口 感 。 调 味 料 的 选 择 、 制 备 工 艺 、 组 合 配 伍 等 已 成 为 方 便 面 汤 料 制 作 时 需 要 研 究 的 重 要 课 题 。1 调 味 料 风 味 食 感 要 素 调 味 料 风 味 是 食 品 进 入 口 腔 后 ， 经 咀 嚼 、 破 碎 并 与 唾 液 混 合 后 ， 风 味 物 质 逐 渐 释 放 出 来 ， 作 用 于 舌 、 鼻 和 咽 喉 等 部 位 感 觉 受 体 ， 经 神 经 系 统 和 大 脑 整 合 后 作 出 的 综 合 认 识 ， 是 嗅 觉 、 味 觉 、 视 觉 、 触 觉 甚 至 听 觉 的 综 合 感 受 效 果 。 食 品 风 味 食 感 要 素 关 系 见 图 1。 由 此 可 见 ， 调 味 料 风 味 食 感 是 一 种 十 分 复 杂 的 现 象 ， 在 制 作 和 评 价 调 味 料 时 ， 必 须 充 分 考 虑 以 上 因 素 。2 调 味 料 的 种 类 调 味 料 大 致 可 分 为 基 础 调 味 料 、 鲜 味 调 味 料 、 天 然 调 味 料 、 复 合 型 调 味 料 等 四 型 。 调 味 料 分 类 及 关 系 见 图 2。2.1基 础 调 味 料包 括 家 庭 一 般 使 用 的 食 盐 、 砂 糖 等 统 称 为 基 础 调 味 料 。2.2鲜 味 调 味 料 主 要 有 谷 氨 酸 钠 (味 精 MSG)、 5 肌 苷 酸 (5 IMP)、 5 鸟 苷 酸 (5 GMP)、 琥 珀 酸 钠 等 。 味 精 的 鲜 味 只 有 在 盐 存 在 情 况 下 才 能 显 示 出 来 。 核 苷 酸 单 独 在 水 中 并 无 鲜 味 ， 但 核 苷 酸 、 琥 珀 酸 钠 与 味 精 并 用 时 ， 具 有 明 显 协 同 效 应 ， 味 精 鲜 味 能 大 幅 度 增 强 。 核 苷 酸 的 使 用 量 约 为 味 精 的 1/100左 右 ， 琥 珀 酸 钠 使 用 量 以 不 超 过 味 精 的 1 10为 宜 。 在 I G中 ， I G最 好 为 19 1。2.3天 然 调 味 料 随 着 方 便 面 的 面 市 、 普 及 、 竞 争 的 激 烈 ， 消 费 者 越 来 越 追 求 的 是 高 品 味 的 原 汁 原 味 。 厂 家 在 谋 求 与 其 他 厂 家 差 异 化 的 过 程 中 ， 必 须 要 体 现 出 方 便 面 汤 料 中 所 应 具 有 的 从 天 然 物 质 中 取 得 的 特 有 风 味 ， 至 此 ， 天 然 调 味 料 已 成 为 制 作 方 便 面 汤 料 的 中 心 材 料 。 天 然 调 味 料 是 通 过 天 然 原 材 料 经 分 解 、 抽 提 、 精 制 而 成 的 。 现 在 ， 天 然 调 味 料 已 受 到 人 们 的 高 度 重 视 ， 调 味 料 已 进 入 高 度 加 工 天 然 调 味 料 的 时 代 。2.3.1 分 解 型 天 然 调 味 料 酸 分 解 型 ： 是 以 脱 脂 大 豆 、 玉 米 面 筋 等 植 物 性 蛋 白 原 料 和 鱼 粉 、 酪 朊 、 动 物 胶 等 动 物 性 蛋 白 原 料 经 加 工 酸 水 解 而 成 的 水 解 蛋 白 (HVP、 HAP)。 含 有 各 种 氨 基 酸 和 肽 类 ， 具 有 呈 味 复 杂 且 范 围 宽 广 的 风 味 ， 虽 然 原 来 的 肉 和 蔬 菜 的 风 味 难 于 留 存 ， 但 在 增 加 味 道 的 浓 厚 度 方 面 却 有 一 定 效 果 。 可 起 到 调 整 味 道 、 减 盐 、 减 缓 苦 味 、 去 掉 厌 味 等 功 效 ， 它 们 不 但 具 有 呈 味 增 强 效 果 ， 而 且 还 具 有 改 良 效 果 ， 另 外 还 能 发 挥 香 味 增 强 效 果 。 酶 分 解 型 ： 主 要 用 于 酵 母 抽 提 物 和 肉 原 粉 的 制 备 。 酵 母 抽 提 物 是 酵 母 细 胞 内 蛋 白 质 降 解 成 氨 基 酸 和 多 肽 ， 核 酸 降 解 为 核 苷 酸 ， 并 把 它 们 和 其 它 有 效 成 分 如 B族 维 生 素 、 谷 胱 甘 肽 、 微 量 元 素 等 一 起 从 酵 母 细 胞 中 抽 提 出 来 所 制 得 的 人 体 可 直 接 吸 收 利 用 的 可 溶 性 营 养 及 风 味 物 质 的 浓 缩 物 。 它 具 有 许 多 其 它 调 味 料 所 没 有 的 特 征 ： 具 有 复 杂 的 呈 味 特 性 ， 调 味 时 可 赋 予 浓 重 的 醇 厚 味 ， 有 缓 解 酸 味 、 除 苦 等 效 果 ， 对 异 味 异 臭 具 有 屏 蔽 作 用 。 用 此 法 制 备 的 肉 类 原 粉 虽 然 较 酸 分 解 味 道 稍 差 ， 但 原 来 的 肉 的 风 味 还 是 能 表 现 出 来 的 。2.3.2 抽 出 型 调 味 料该 型 调 味 料 是 畜 产 品 、 水 产 品 等 天 然 原 料 经 加 热 抽 提 、 榨 汁 、 酶 解 等 工 艺 方 法 精 制 加 工 浓 缩 而 成 。 以 鱼 精 粉 、 肉 类 精 粉 、 蔬 菜 精 粉 为 主 要 代 表 ， 汤 料 中 添 加 这 类 精 粉 ， 可 使 汤 料 产 生 浓 重 感 ， 使 味 道 厚 实 和 醇 厚 ， 可 以 获 得 使 用 盐 、 有 机 酸 和 氨 基 酸 、 核 酸 等 化 学 调 味 料 无 法 得 到 的 复 杂 呈 味 和 风 味 。 二 者 风 味 特 性 比 较 见 表 1。 表1化学调味料与天然调味料特性比较特性 种类 化学调味料 天然调味料 风味特征 呈味随浓度大小而变化，但缺乏香味，味道单纯而尖锐 天然调味原料经抽提加工产生一定香味，呈味复杂、圆润。 色泽、吸湿性 一般的吸湿性较少，溶液较透明 易吸湿和褐变，汤液易混浊 用途 用途较广泛 根据不同配料目的来选料，多与化学调味料并用 价位 根据其用量来确定 与天然原材料的选择相关联 2.4复 合 型 调 味 料 复 合 型 调 味 料 也 称 seasoning， 指 的 是 将 提 高 食 品 嗜 好 的 素 材 按 不 同 的 使 用 目 的 经 科 学 方 法 组 合 、 调 配 制 作 而 成 的 调 味 产 品 。 通 常 是 以 HVP、 HAP、 酵 母 抽 提 物 、 肉 类 精 粉 等 天 然 调 味 料 为 主 体 ， 再 与 谷 氨 酸 钠 等 各 种 氨 基 酸 、 核 酸 等 风 味 要 素 混 合 调 制 而 成 的 。 制 作 方 便 面 复 合 调 味 料 的 原 辅 料 见 表 2。 表2 复合调味料原辅料的选用与用量种类 主要调味料 用量（汤中的适口浓度%） 主原料 肉类精粉 0.2-0.5 HVP 0.05-0.1 酵母抽提物 0.05-0.1 鲜味剂 MSG 0.2+0.5 1+G 0.05-0.1 咸味剂 食盐 0.8-1.2 甜味剂 砂糖等 0.2-0.5 香辛料 辣椒,胡椒等 0.004-0.05 油脂 牛油,鸡油,调味油等 0.05-0.2 着色剂 焦糖色素 0.05-0.2 香精 肉类香精等 0.05-0.2 填充剂 麦芽糊精等 适量 3 调 味 料 在 方 便 面 汤 料 中 的 功 效 方 便 面 汤 料 已 从 过 去 呈 味 单 调 和 风 味 单 调 ， 逐 步 发 展 到 复 合 呈 味 和 复 杂 风 味 ， 调 味 料 在 汤 料 中 功 效 主 要 表 现 为 呈 味 增 强 和 呈 味 改 良 、 风 味 增 强 和 风 味 赋 予 。3.1呈 味 增 强 和 呈 味 改 良 这 类 调 味 料 自 身 含 有 鲜 味 物 质 ， 可 增 强 汤 料 的 味 道 ， 可 赋 予 汤 料 多 层 次 、 圆 润 的 口 感 ， 使 汤 料 具 有 调 和 风 味 。 作 为 调 味 的 原 料 主 要 有 有 机 酸 、 糖 类 、 水 解 蛋 白 (HVP、 HAP)、 核 苷 酸 等 基 本 调 味 料 。3.2 风 味 增 强 和 风 味 赋 予 调 味 料 一 般 具 有 自 身 的 香 气 ， 可 通 过 加 热 经 风 味 前 体 物 质 的 热 降 解 、 maillard反 应 和 脂 质 氧 化 作 用 生 成 天 然 风 味 物 质 ， 可 赋 予 汤 料 令 人 喜 欢 的 风 味 ， 也 可 以 遮 掩 、 消 除 令 人 厌 恶 的 气 味 。 作 为 风 味 的 原 料 主 要 有 各 种 肉 类 精 粉 、 酵 母 抽 提 物 、 蔬 菜 精 粉 、 香 精 香 料 、 油 脂 类 等 物 质 。4 调 味 料 在 方 便 面 汤 料 中 的 应 用 方 便 面 汤 料 一 般 是 以 食 盐 、 砂 糖 、 酱 油 、 味 精 等 基 础 调 味 料 为 基 料 ， 再 添 加 鱼 、 肉 、 蔬 菜 等 风 味 浓 缩 物 及 HVP、 HAP、 酵 母 精 粉 等 各 种 氨 基 酸 、 核 酸 、 有 机 酸 等 呈 味 物 质 配 制 而 成 。 如 前 所 述 ， 天 然 调 味 料 较 化 学 调 味 料 更 能 体 现 汤 料 的 浓 郁 、 醇 厚 、 复 杂 的 呈 味 并 赋 予 风 味 同 时 具 有 掩 盖 不 良 气 味 的 效 果 。 天 然 调 味 料 与 化 学 调 味 料 配 合 开 发 出 接 近 天 然 风 味 和 味 道 的 调 味 料 是 今 后 方 便 面 汤 料 乃 至 整 个 调 味 料 行 业 的 发 展 方 向 。 由 于 现 代 社 会 提 倡 个 性 发 展 ， 个 性 食 品 也 就 应 运 而 生 了 ， 可 以 把 面 与 汤 料 分 开 出 售 ， 让 消 费 者 根 据 自 己 的 爱 好 进 行 选 择 。 表 3所 示 的 是 运 用 于 各 种 方 便 面 汤 料 的 原 料 选 用 。 在 进 行 汤 料 配 合 时 ， 可 对 照 表 3进 行 选 择 ， 在 面 的 种 类 当 中 ， 酱 油 味 、 盐 水 味 、 海 鲜 系 列 味 都 属 于 比 较 清 淡 的 口 味 ， 而 豆 汁 面 、 中 华 面 一 类 的 方 便 面 其 味 道 口 感 就 较 重 。 表3方便面的品种及调味料的匹配面类 口味分类 主要原料 香辛料 方便面 酱油味猪肉,牛肉,鸡肉,鱼糕,虾,蟹,墨鱼,鸡蛋,葱,洋葱,胡萝卜,裙带菜,香菇,青海带等 胡椒,大蒜,姜粉,大茴香,芹菜,芫荽郁金,小茴香,红葱头,月桂,肉豆莞,花椒,辣椒,牙买加胡椒 盐味 豆汁酱味 海鲜味 咖喱味 中华味 荞麦炒面 酱汁味 牛肉,猪肉,墨鱼,葱,卷心菜,胡萝卜,洋葱,芝麻,香菇,青海带等. 胡椒,姜粉,辣椒,肉桂,牙买加胡椒,香草,芹菜,月桂,小茴香,芫荽 咖喱味 海鲜味 乌龙面 酱油味 面筋,鱼糕,鸡蛋葱,裙带菜,竹笋香菇 辣椒,小茴香,芫荽,芹菜,花椒 豆汁酱味 咖喱味 酱油味 鲣鱼,葱,鸡蛋等 芥末,柚子,姜粉,五香粉 以 下 列 举 一 些 方 便 面 汤 料 配 方 。 方 便 面 汤 料 粉 包 、 酱 包 的 配 方 可 在 各 种 原 料 和 香 料 互 相 合 理 搭 配 下 ， 调 出 风 味 各 异 的 风 味 。 还 可 将 新 研 制 的 各 种 香 型 的 调 味 汁 、 调 味 油 加 以 应 用 ， 以 使 汤 料 风 味 差 异 化 和 独 特 化 ， 以 适 应 汤 料 向 多 样 化 、 美 食 化 的 发 展 趋 势 。 表4 鸡(排)汤料粉包原料 配方(I) 配方(II) 配方(III) 配方(IV) 食盐 47 56 59 55.3 酱油粉 17 3.5 3.0 / 味精 19 16 13 18 砂糖 6 9 12 10 洋葱粉 1.5 2.0 / 2.5 焦糖色素 0.8 / 0.6 / 酵母精 3.5 2.5 3.5 5.0 I+G 0.5 / 0.2 0.5 芹菜粉 0.5 / / / 鸡肉精粉(CW900S) 4.0 2.0 0.5 3.0 猪肉精粉(CW300S) / 3.0 3.5 / 姜粉 / 1.5 / / 大蒜粉 / 3.0 / 1.7 胡椒粉 / 1.0 / 1.5 蒜油 / / 2.0 / 葱油 / / 2.5 / 味噌粉 / / / 1.5 抗结剂 0.2 0.5 0.2 1.0 合计(%) 100 100 100 100 表5牛肉味和红烧排骨粉包原料 牛肉味(%) 红烧排骨(%) 配方(I) 配方(II) 配方(I) 配方(II) 盐 64 62.5