无铅皮蛋的制作方法_尚海.pdf

园图回图画圃圃圃回 l 一品多用的豆脑粉 用新技术解决大豆脱腥问题 , 所生产的豆 脑粉 , 既能供应生产豆腐 、 豆腐脑的用户使用 , 也方便广大消费者家庭食用和在系列食品中的 添 加应用 , 其市场大 、 投人小 、 产出快 。 生产方 法如下 : (l )先将整粒大豆用脱皮机脱皮 。 (2)加热 。 使脂肪氧化酶完全纯化 。 方法是将脱皮后的大 豆铺成3厘米厚 , 用8 0 9 5的蒸汽(汽源可据 生产能力任选)处理3 5分钟使之软化 。 将软化 后的湿大豆用粉碎机破碎成2 一3 片(细些也 可) , 再进行干操处理(用太阳能干操或低温烘 干均可 , 但要严格遵守卫生标准) 。 干操可使产 品货架期达销售指标 。 (3 ) 制粉 。 用微碎机进行 微粉碎 , 即得无腥味的全脂豆脑粉 。 一般2 0 公 斤原料得1. 8 4公斤干粉 。 (4 )点脑制作时 , 按地 方习惯 , 每公斤粉加人5 0克石青粉点制即可 。 . 2大豆制作“自啡 ” 用大豆制作 “ 咖啡 ” , 既为咖啡爱好者提供 了一种营养丰富 、 有益于身体健康的廉价饮品 , 又避免了咖啡所含咖啡因使人上鹿 、 失眠等弊 端 , 还提高了大豆的利 用价值 。 具体加工技术 如下 : ( l )原料处理 。 把挑选的大豆用水反复冲 洗3 4次 , 洗去其表面 的泥沙 、 灰尘等 , 沥净水 再用热风吹干 , 用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮 , 再用风机吹去豆皮 。 (2)加热炒制 。 把脱皮大豆 置于旋转式炒锅 中 , 在2 2 0的温度下炒3 0 分 钟 ; 如果大豆数量较少 , 也可以放人一般铁锅内 在16 0条件下炒1 0 一2侧净钟 , 使豆呈焦香味时 即可出锅 。 冷却后用粉碎机磨成细粉 , 过6 0目 筛 。 大豆 “ 咖啡 ” 无豆腥味 , 易消化吸收 。 如果冲 调时加入一匙奶粉(或白搪) , 则风味更佳 。 冲 饮时最好用9 O以上 的热水 , 这样香味更加浓 郁 。 生产 “ 大豆咖啡 ” 成本低廉 , 除冲泡饮用外 , 还可作为糖果 、 糕点 、 饼干生产的辅料 。 . 3豆腐点心 , . 豆腐点心 ” 是一种新型风味小食品 , 它营 养丰富 , 质地鲜嫩 , 可制成香 、 甜 、 辣等不同的风味 , 尤其适 合老年人和儿童食用 。 ( l )原料选择及处理 。 挑选出无霉变 、 无虫蛀的大豆 , 用 2 0左右的温水浸泡到手指压有软感为止 , 然后用豆浆机制 成豆浆 。 (2 ) 配料在豆浆里添加食糖 、 香料 、 调味料和琼脂 , 边搅拌边加热 。 甜味料可用 白砂糖 、 麦芽搪 、 葡萄糖等 。 添加 量一般为豆浆的5% 一12% , 香料可使用桔子 、 柠檬 、 菠萝 、 桂 花 、 香草等各种食用香精 。 另外 , 还可以根据需要添加食盐 、 辣椒 、 虾仁 、 味精等调味料 , 并用食用色素调配成不同颜色 。 琼脂是作凝固剂使用 , 其添加量为豆浆的. 0 2%一l% 。 (3 ) 成 型 。 把加热调 配好的豆浆注人食用模具内 , 经过冷却 、 凝固 , 即成色香味俱佳的豆腐点心 。 . 李荣蛛 (0 53口以)河北省衡水科技学校) 皮蛋是我国传统农产品 , 传统皮蛋 制作中一般都加人一定量的氧化铅 , 致 使成品中含有微量铅 。 此外 , 由于传统 做法采用泥糠包裹 , 既费时又费力 , 而 且影响皮蛋的清洁美观 。 无铅涂膜皮蛋 制作工艺 , 采用锌盐代替氧化铅 , 并改 用涂膜技术代替泥糠包涂 。 这种新的方 法既消除了铅对人体的危害 , 又补充了 人体必不可少的锌元素 。 1 . 料液配制 。 配方( 以2X ( )枚鸭 蛋 计) : 纯碱1 . 5 5公斤 、 生石灰. 4 4公斤 、 食 盐0 . 7 7公斤 、 红茶末50克 、 叙化锌28 . 4 克 、 水2 2 公斤 。 配法 : 先将纯碱 、 红茶末 放人缸底 , 再将沸水倒人缸中 , 充分搅 拌使之全部溶解 , 然后分次投放生石灰 (注意生石灰不能一次投人太多 , 以防 沸水溅出伤人) , 待 自溶后搅拌 。 取少量 上层溶液于研钵中 , 加人抓化锌并充分 研磨使其溶解 , 然后倒人料液中 , 3礴 小时后加入食盐 , 充分搅拌 。 放置2 4 一 48小时后 ,搅拌均匀并捞出残 渣 。 2 . 原料蛋的检脸 。 原料蛋应是大小 基本均匀 、 蛋壳完好 、 颜色相近的新鲜 蛋 。 将挑选好的蛋洗净 、 晾干后备用 。 3 . 装杠与灌料 。 先在缸底加人少量 料液 , 将挑选合格的原料蛋放人缸内 , 要横放 , 切忌直立 , 一层一层摆好 , 最上 层的蛋应离缸口 10厘米左右 , 以便封 缸 。 蛋装好后 , 缸面放竹片压住 , 以防灌 料液时蛋上浮 , 然后将凉至2 0以下的 料液充分搅拌 , 边搅边灌入缸内 , 直至蛋全部被料 液淹没为止 , 盖上缸盖 。 . 4浸泡管理 。 首先要掌握好室内温度 , 一般为 1 8一2 5 ;其次要定期检查 。 一般2 5 一3 5 天即可出 缸 。 5 . 出扛 。 浸泡成熟的皮蛋需及时出缸 , 以免老 化 。 出缸的皮蛋放人竹篓 , 用残料上清液(勿用 生 水)冲洗蛋壳上污物 。 . 6涂膜 。 涂料配制 。 配方 : 液体食品包装级石 蜡30% 、 司班. 2 6% 、 吐温. 3 9% 、 三乙醇胺. 3 5% 、 水 以冷 。 将前三种原料按配方投人反应锅中 , 缓缓加 热 , 慢慢搅动 , 使温度上升到9 2 , 然后将三乙醇胺 快速倒人反应锅中 , 并加热使温度达到9 5 , 此时 需不断搅拌 。 冷却至室温 , 所得