家常面食的做法.doc

家常面食的做法油酥饼：先制作油面：面粉里加些白糖后加入色拉油，油不要一次性加入，要分次加入，揉成面团，饧。若喜甜，糖可以多放些，也可以加些奶油增香。再做油水面，面粉+油+水和面，油要一次性加入，油与水的比例是一比一，揉成面团。饧5分钟。面要和的软。油水面包油面（油水面的剂子与油面的剂子一样大一样多），擀开，折叠，再擀开，再折叠，大概五六次，最后卷，擀成小饼，烙熟即可。凉油入锅（油一定要少放），烙时要盖盖子，不加水。正反两面各烙两次就好了。包子：面粉+老面+水+碱，和面。煮玉米：煮时放盐、黄油或奶油，玉米会特好吃。炒年糕：年糕冷水泡15分钟后。或者用开水焯一下过冷水后。（炸年糕最好凉油下锅）要想烙饼好吃，和面很关键。面与水的比例是2：1，即2杯面加一杯水。搅肉馅必须顺着一个方向搅。粘卷子：用35度水和自发粉成面团，面团饧到有蜂窝就饧好了。面要和的软。尽量把皮擀薄。先把椒盐压实再加油。加水，盖盖子，听不见嘶啦声就熟了。京东肉饼：温水和面，面要软，饧15到20分钟。肉馅：肉+酱油+盐+味精+胡椒粉+适量水+葱姜（葱要多放）+麻油+料酒卷心法：把面团擀成面皮，尽量擀薄，抹色拉油，摊肉馅，卷，两头往一块儿顶，随顶随转。包心法：包包子一样，包好后最好饧一下，然后擀成饼。锅贴（相当于韭菜盒子或煎饺子）：准备韭菜、炒好的鸡蛋、粉丝（要细、碎）、葱姜末、酱油、盐、胡椒粉、味精、虾皮、麻油、色拉油、一个鸡蛋拌成馅。温水和面，煎7至8分钟。包一个下锅一个。也可以这样和面：面粉+色拉油+80度温水。两边要留口，不能用开水或冷水和面，要用温水，锅里放一点油，入锅贴，开火，加水，盖盖，7至8分钟后，再淋点油，开锅煎一小会儿，出锅。春饼：用色拉油（也可不放油）、80度开水和面，饧半小时（也有说五分钟的），擀成饺子皮一样，面皮之间刷油，两片放一起，擀成皮，锅内加少许油。擀皮时用力一定要均匀，饧完的面不要再使劲揉，和面时先用筷子后用手，第一张饼盖在第二张上。三翻四烙九转一di lou二分之一的面用开水和，二分之二的面用冷水和，和到一起，饧10至15分钟，擀多大饼下多大坯，擀成规规矩矩的小长方形面皮，刷油，撒少许面粉、盐（也可以放些葱花），折被子，折好后就势一抻拉长，然后在手指上绕，尾部窝进去，压平，擀背面，锅烧热后加油，烙，每翻一面刷一次油，三翻四烙九转，起锅后拍松。白萝卜丝饼：白萝卜擦成丝，加盐腌10分钟，挤干水后加入麻油、盐、葱末、五香粉、虾皮。一定要加入麻油。擀成小饼，烙熟。胡萝卜丝饼：胡萝卜丝加油、盐、五香粉、鸡精、酱油一起，炒软。一定要加入五香粉。可以象包包子一样擀成小饼，也可以把面团擀成大面皮，放入馅料，折三折，擀成大饼，后切。胡萝卜丝一定要挤干水分再炒，炒时尽量少出水。千层萝卜丝饼：面粉+泡打粉+温水和面，和的软些，饧30分钟，做一张烙一张，不要全擀完再烙。擀面皮时，从中间划一刀。家常饼的做法： 1，用温水和面,面要和的软一些.可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处饧30分钟。 2，将饧后的面团揉好，再擀成长方形薄片，在长方形薄片上刷油，卷起成长条，下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼坯。 3，平底锅放油烧热，放入饼坯（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后刷油翻面，再烙另一面，待两面都刷油烙制金黄色时即可出锅。 糖饼和馅饼的做法： 1，和面的方法同千层饼。 2，将饧好的面团下成一个个剂子，将每一个剂子按扁，包入糖或预先调制好的肉馅或豆沙馅（包入糖的即为糖饼，包入肉馅或豆沙馅的即为馅饼），包好后按扁擀成圆型饼坯。 3，平底锅放油烧热，下入饼坯翻面烙熟即可。葱油饼：（沈阳）1，用温水和面（和面时也可加色拉油），双手蘸上水用力za面，使面团更筋道。 （也可面粉+鸡蛋+发酵粉+水和面，饧5分钟）2，面和好后饧20分钟，将盐、花椒粉加入凉的色拉油里，再加入少量面粉，调成稀油酥。将饧好的面团擀成长方形薄片，在面片上刷稀油酥，撒上葱花、面粉，卷成柱体。下成剂子，由两头拧挤起来，用手按扁再擀成小的饼坯。3，平底锅放油烧热，下入饼坯翻面烙熟即可。要盖盖烙，不加水。烙2分钟。发面糖饼：（沈阳） 1，面粉+酵母+泡打粉+白糖+温水，和面。双手蘸水za面，饧20分钟。白糖+熟芝麻+面粉制成馅料。 2，将饧好的面揉成软面团后下成一个个剂子，包入馅，将每个剂子按扁擀成圆型小饼坯。 3，平底锅烧热，放少许油放入饼坯，用小火慢慢烙制，翻面，两面刷油烙熟即可。 另一种方法：把大面团擀成大面片，刷油，酒上糖馅，卷成柱体，下成剂子，捏成饼坯，盖盖烙熟。金丝饼（草帽饼）：凉水和面，和的硬一点，饧30分钟。葱姜大料加油烧热，油冒烟时关火，把热油倒进面粉里搅成糊，制成油酥面，成一条线不断就行。面团擀成规矩的长方形，撒盐抹匀，抹油酥面，加葱花。1. 折扇子不是卷被子。2.边抻边卷，擀成饼，烙熟。玉米饼：（沈阳）玉米粉+白糖+开水搅成糊，再加少量温水降温，放入泡打粉、酵母，搅匀，加一个鸡蛋+面粉搅至粘稠，锅内加少许油，把糊浇到锅里，待上面成蜂窝状时翻面。家常馅饼：（沈阳）面粉+泡打粉+白糖加温水、酵母和成面团，饧20分钟。肉馅+姜末、面酱+味精+盐+鸡蛋+麻油+色拉油+葱末拌匀，面团下剂，成面片，加馅料，成小饼坯，饼坯入凉油锅内，盖盖烙熟。巧做千层肉饼剁好的肉馅+盐、胡椒粉、鸡精、酱油，顺一个方向搅，加葱、麻油，面要和软，凉水和面，饧半个小时。1. 擀成鞋底型，加馅，边拉边卷，最后包住，饧5分钟。然后擀成一大饼坯。2. 面团擀成大面片，加馅，卷，按扁，饧5分钟，切段，成长条型饼坯。猫耳朵面+水+少许盐，饧15分钟，擀成片，切成条，块，先煮熟，再炒。炸油香开水和面，热气散尽后，用手和面。不用饧，下剂子。熟芝麻+白糖擀，成馅。把剂子擀成小饼，下油锅炸，炸好后出锅将饼开口，加入馅即可。炸糖圈面粉+鸡蛋数个+白糖+奶油+泡打粉和面，不用饧，下剂子。油50至60度，将剂子弄成圈入锅炸，边做边炸，一面炸好后翻面炸另一面，捞入糖粉中拌匀即可。薄皮馅饼要想皮薄，面一定要软。面比水为2：1，和面时若沾手，可用手沾凉水再和。要醒2个小时才行（饺子面只醒半个小时）。然后调馅，在切好的白菜里加一点盐，剁白菜时白菜就不会乱溅了，把白菜拧出水，放进肉馅。凉油入锅，包一个烙一个。盖盖烙。刷上油再翻面。蒸馒头温水和面，温度不能太高或太低，夏天醒20分钟，冬天醒40分钟以上。使劲揉，揉的次数越多越有嚼头。至少揉5分钟。冷水下锅，馒头入屉，醒半个小时后，开中火蒸。蒸包子不塌底的窍门凉水上锅开大火然后转中火，包子的皮不能擀得太薄，不然不喧乎。半皮半馅最好。和完面后不用醒，包好后再醒。巧煮速冻饺子煮时不要盖盖煮，同时放两段大葱。豆包红小豆入高压锅开大火冒气后转小火20分钟即可。豆馅要炒，锅内入油，豆子入锅，炒。锅内加水入红糖，炒好后倒进豆馅。皮不要擀太薄，用自发粉。蒸10分钟即可。狗不理包子肥三瘦七。剁好的肉馅中放酱油、味精、盐，搅拌，然后打入高汤，没汤加水也行。一次不能加水太多，边加边搅，多加几次，水可多放些，成稀糊状即可，然后放葱花，多放，放葱花后不要马上搅，把香油淋在葱花上，再搅拌。面要和的软一些。自发粉里放水，水要多放几次，不要怕麻烦。和好后再放少许糖，再揉，醒15至20分钟。面不要发过劲了，得用半发面。面皮不用中间厚四周薄，要一样厚。水开后再放进包子，蒸6至7分钟。铜锣烧打四个鸡蛋，多放糖，放一点点盐，打散。打成白色的泡时即可，然后加入大量牛奶、面粉和少量泡打粉，搅成稀糊，放入冰箱冷藏室醒10分钟即可。锅里不放油，开特小火，摊饼子，抹上豆沙馅即可。可乐球鸡蛋打散，洋葱切丁，边切边撒盐可减少对眼睛的刺激。土豆煮熟，碾成泥，泥中加牛奶搅拌。油温七成热时炒洋葱，葱出味后放肉馅，肉变色后入胡椒面粉，出锅和土豆泥搅拌，做成丸子，先沾面粉再裹鸡蛋液和面包糠，油温六成热时入锅炸，金黄色即可。水煎包锅热后放油（少放），火调最小，加入包子，底部beng皮子后放开水，放到包子高度的三分之二，盖盖，开大火，水几乎靠没后，火调最小。期间盖子千万别开，肉馅+葱姜末、料酒、酱油、香油、味精、盐、菜，不放水，因为菜里有水。酥皮绿豆饼炒馅：锅里入油，放糖，先炒糖，糖化后，放豆子，慢慢地炒，把水分炒走，小火炒，等豆馅成团、拍拍不粘手就炒好了。开酥：和油面和油水面，包，从中间往四周按，中间厚四边薄，从中间往四边擀，擀成规矩的长方形，擀薄一些擀成大片，然后卷，下成小剂子，包入馅，饼要摁薄一些。锅里不入油，直接烙，锅中间不放饼。灌汤饺子要冷水和面，要和的软一些，水要多放一些，醒15分。醒好的面要再次和面，然后再次醒面，这样反复三到四次。肉馅瘦与肥的比例为2比1。肉馅加色拉油、香油、料酒、酱油（多放些）、鸡精、生姜、糖（少许）、盐、葱末、水，顺一个方向快速搅，边调馅边加水，水要多放，要打上劲，馅放上半个小时，再加点水，再搅，最后加上青菜。饺子皮要擀得薄一些，煮。蒸鸡蛋韭菜馅包子韭菜不黑的窍门只蒸8分钟，鸡蛋要炒成麦穗状，油温三成热时下蛋液，不停地搅拌即成麦穗状，包好的包子不要马上蒸，要醒5分钟后再蒸。冰花煎饺用20度的温水和面，醒20分钟。肉馅肥三瘦七，肉馅腌一半煸一半。锅里入底油，葱姜末炸锅，出香味后入肉馅、十三香、酱油、甜面酱、高汤，熬，约需20至30分钟，主要是把肥肉中的油熬出来，收干汤汁，倒出晾凉。另一半馅腌制：加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、十三香、花椒水、葱花、姜汁、老汤，和煸好晾凉的肉馅一起搅拌。包时一定不能带褶，直接对折捏紧即可。地瓜粉：水为1：5，饺子入锅，不要摆太紧，加三汤勺和好的水淀粉，上气之后盖盖，肉馅煎10分钟，素馅煎5分钟，起锅时淋油，倒扣出锅，不要用铲。羊肉大葱饺子羊肉加花椒水、鸡精、盐、酱油，搅拌，再加葱花，搅拌，再加油、香油，搅拌，必须按这个顺序。羊肉洋葱饺子洋葱丁、羊肉丁、盐、黑胡椒、孜然（黑胡椒的一半）、清水，打上劲。肉粽把五花肉洗净，切成和做红烧肉的肉块大小差不多的小块，将料酒、鸡精、酱油、姜丝、糖、葱末放进肉里腌制2个小时，在泡好的糯米里放一点色拉油和一点碱，包好粽子后可用高压锅压，冷水入锅，同时粽子入锅，开大火，冒气后，开小火20分钟即可。高压锅快速煮饺子开水下锅，下饺子，盖盖不压筏。一分钟即可。做锅贴：1 馅中黄酱不可少2 炒好的鸡蛋要晾凉，最后放进馅里。蒸发糕两碗玉米面、一碗白面，混和，水不能放太多，不能和完面后还是稀的手拿不出来，要三光。用小苏打代替酵母，用温水和小苏打。可加点白糖，醒半个小时，不用碱。鸡蛋豆腐馅包子豆腐成丁，蛋液倒入，混和均匀，下入油锅滑炒，出锅再入盐、香油、鸡精、胡椒粉，搅拌。馄饨的馅姜末、盐、生抽倒入肉馅中搅拌，打上劲，分次加入冷水，每加一次水打一次劲，然后加味精、胡椒粉、香油，搅拌好。炒干饭不扒锅：凉油凉饭先入锅拌匀，再开火。灌汤包要用半酵面，包时留口，只醒几分钟就行，蒸6分钟即可。做豆沙包和面时加白糖。筋饼一斤面、6两水、一匙盐，和好，醒20分钟，揪成小剂子擀成饼，饼要擀大些，然后上锅蒸5分钟即可。卷上菜吃。做馒头1斤面加5小匙酵母+5小匙泡打粉+0.5斤水，和面，rou，醒2至4分钟，然后做成坯，醒半个小时，蒸20分钟，做馒头坯时不要洒干面。做发糕三勺面粉加一小袋发酵粉搅，再放一勺调和油，搅，加温热水，边倒水边和面，醒2至3分钟，擀开成大饼，饼厚1cm，撒盐，用擀面棍擀，再放自己做的花椒粉，擀，再放调和油，撒上浮面，然后折三折，再撒盐，花椒粉，油，再折四折，然后擀，用筷子在发糕坯上均匀扎许多小眼儿，不要扎透，醒半个小时，上锅蒸，用中火、凉水蒸发糕，开锅后蒸半小时即可。奶香小馒头一斤面+100克糖+10克酵母+300克牛奶+4克小苏打（一定要加），和好面，搓成条，下成剂子，馒头上锅，用少量蒸气醒十几分钟，然后大火蒸810分钟即可。和面用水温度：冬暖夏凉春秋温。韭菜合子不出汤的窍门1 韭菜不要切太碎。2 馅里放油条丁，放粉条。3 虾皮用油炸过后再放进馅里（凉后再放）。酱油酥饼一斤面粉七两水，要和的软些，醒20分钟，锅里入香油，再入酱油，烧开后，倒进水量面粉，调成酥，然后按照做酥饼的方法去做即可。和面的窍门软面：一斤面，5两水，比如包子、馒头、花卷炸酱面：一斤面，4两水更软的面：一斤面，6-7两水，比如烙饼夏天用凉水和面，冬天用40-50度水和面，烙饼用80-90度水和面。夏天一斤面粉用5克酵母5克泡打粉，冬天则用5-10克酵母。包包子、馒头、花卷都是和好了面就可以包了，包好后再醒，夏天