不同茶类茶汤pH值的研究.docx

不同茶类茶汤ph值的研究郭桂义1，葛国平1,2 (1.信阳农业高等专科学校茶学系，河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心， 信阳 464000；2.福建农林大学园艺学院，福州 350002)摘要：对不同绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶4种茶类茶汤的ph进行了测定，结果表明，不同茶叶的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱，红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中间，但都为弱酸 性，说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。关键词：不同茶类；茶汤；ph中图分类号：ts 272文献标志码： a文章编号：1005-9989(2012)05-0074-03preliminary on ph of different tea liquorguo gui-yi1, ge guo-ping1, 2(1.department of tea science, xinyang agricultural college, engineering technologyresearch center of xinyang maojian tea industry, university of henan province, xinyang464000; 2.the gardening college, fujian agriculture and forestry university, fuzhou350002)abstract: the ph of green tea, black tea, oolong tea, pu-er tea liquor were measured. different tea acid and alkaline differs somewhat. green tea, black tea, and the weak acidic acid relatively strong tea, but for weakly acidic ph, tea and tea types and production methods.key words: different tea; tea liquor; ph嫩，茶汤的酸性越弱，茶叶越粗老，茶汤的酸性越强。孙世民3探讨了炒青绿茶茶汤ph值与土壤 酸碱度的关系，并指出茶叶级别与茶汤ph值之间 呈高度负相关。郭桂义等对信阳毛尖茶汤的ph值 进行了较系统的研究4。鲜叶是茶叶品质的物质基 础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。各种绿茶 对鲜叶的各项具体指标要求也不尽相同。名贵的 特种绿茶，均要求芽叶幼嫩；青茶的鲜叶要有一 定的成熟度，不要太嫩，叶不要过于粗老。黑茶 对鲜叶的要求一是要有一定的成熟度。云南的蒸 压茶较粗老。茶汤的ph值是不是与茶类制法与鲜我国生产的茶类有绿茶、黄茶、黑茶、青茶(俗称乌龙茶)、白茶和红茶六大类，各类茶均有各 自的品质特征。主要是制法不同，使鲜叶中的主 要化学成分特别是多酚类中的一些儿茶素发生不 同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性 质也不同，从而形成不同风格的茶类1。各大茶类 在滋味、香气、汤色等方面各有不同。那么，我 们通常喝的茶汤到底是酸性还是碱性呢？不同茶 类的酸碱性是不是有所不同呢？目前关于茶汤的 酸碱度的研究较少，沈培和21985年曾对几种绿茶 和红茶茶汤的ph值进行了初步研究，提出茶叶越收稿日期：2011-08-01基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008c210006)。作者简介：郭桂义(1963)，河南辉县人，教授，研究方向为从事茶学教育及研究。 74 食 品 科 技food science and technology食品开发2012年 第 37卷 第 5期叶质量有密切关系呢？因此，研究不同茶类茶汤的ph值对开展茶叶的理化检验及茶叶新产品的开 发都有现实的意义。本文对多种茶类茶汤的ph值 进行了探究。香物质等。在一般情况下，茶汤中游离的氢离子数多于游离的氢氧根离子，所以茶汤呈微酸性。 但不同茶叶由于制法和鲜叶原料嫩度不同，茶汤 的酸碱性又有所不同。根据测定，绿茶茶汤ph 值5.886.26，高档信阳毛尖茶汤的ph值在6.1以 上；而红茶ph值最小，4.875.13，大部分低于 ph5；青茶ph值5.175.82，清香型的闽南青茶ph 值稍高；普洱茶ph值5.025.46，熟茶ph值稍低， 而普洱茶生茶ph值稍高(见表1)。说明绿茶酸性 最弱，红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中 间。这与茶叶的加工过程氧化程度及鲜叶原料嫩 度有关。茶汤酸度随着发酵程度的提高而提高。 因为各种绿茶对鲜叶的各项具体指标要求，不尽 相同。大宗产品眉茶、珠茶和烘青，一般要求鲜 叶具有一定的成熟度，系一芽二三叶为其合适标 准；而名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的 要求一芽一叶，有的要求一芽二叶初展，有的则 要求只采一个嫩芽。青茶的鲜叶要有一定的成熟 度，不要太嫩，叶不要过于粗老。黑茶对鲜叶的 要求一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一般1 级黑茶要求一芽三四叶为主，二级以一芽四五叶 为主，三级以一芽五六叶为主，四级以“开面”为主，而云南的蒸压茶较粗老1。所以绿茶酸性最 弱，红茶酸性最强，可能由于采摘鲜叶的不同和 制作工艺的不同。粗老茶的有机酸含量较多7，茶 汤中氢离子浓度比嫩茶的茶汤多。名优绿茶鲜叶 采摘要求一芽一叶或一芽二叶初展，一般要求比 其他茶类要求的嫩，而造成比其他茶类酸性弱。 并且同一种茶中金奖祁红是高档红茶，而润思凝 香则是高档中的精品，同时它们的ph值也有所不 同，明显润思凝香高于金奖祁红，这也说明了同 一种茶中，嫩度越高，酸性越弱。2.2 茶叶品质与茶汤ph值的关系茶汤的ph值在一定程度上能反映出茶叶质量 的高低，并且茶汤的ph值随茶叶品质的下降而下 降，这是由于嫩度越差，茶叶有机酸含量越多。在偏酸范围内，品质越好的名优绿茶，其茶 汤的ph值均在6.1以上，低于ph6.0，酸性越强， 品质越低。例如车云山特级茶汤的ph值为6.24， 黑龙潭特级茶汤的ph值为6.26，浉河港特级茶汤 的ph值为6.17，而一些中档茶340 元/500 g的茶 汤的ph值为6.06，210 元/500 g的茶汤的ph值为5.89，一些陈茶的茶汤的ph值为5.99(见表1)。这 说明茶叶品质越好其嫩度一般也较高，从而茶汤 75 1 材料与方法1.1 茶叶样品绿 茶 ： 信 阳毛 尖 。 不 同 产 地 的 高 档 信阳 毛 尖特级和1级，信阳市五云茶叶(集团)有限公司； 不同采摘时间的信阳毛尖，信阳贤峰茶叶有限公 司；不同价位的信阳毛尖，信阳农业高等专科学 校茶叶研究所；部分新茶陈茶，信阳农业高等专 科学校茶叶研究所提供；蒸青申林玉露和蒸青申 林薮北，罗山申林茶业有限公司。红茶：金奖祁红和润思凝香，安徽国润茶叶 有限公司；坦洋工夫红茶，2种信阳红。乌龙茶：清香型铁观音3种；黄金桂；本山； 武夷水仙特级，2008年春茶武夷山星愿九台山基 地；武夷肉桂特级，2008年春茶武夷山星愿茶叶 有限公司。普洱茶：普洱沱茶(熟)、下关沱茶(生)、紧茶 (生)、晒青散茶，2008年云南下关茶厂；易武老树 熟茶饼(熟)；野生大树茶七子饼(生)。1.2 泡茶用水优普超纯水机制成的ro纯净水(离子交换做 成的纯水)，煮沸后冷却至2528 测试，其ph值 为7.4。1.3 茶汤浸提采用gb/t237762009茶叶感官审评方 法，3 g茶叶、150 ml审评杯和碗、茶水比为1:50、水温100 、冲泡4 min(绿茶)或5 min(其他茶叶)的方法5，将茶汤沥入审评碗中。1.4 ph测定用p hs-3b型酸度计(精度0.01ph)测定水和 茶汤的ph值。水和茶汤冷却至2528 时进行测 定6。在2010年5月测定。 2 结果与分析2.1 茶叶种类与茶汤ph值的关系茶 汤 的 酸 碱度 决 定 于 游 离 的 氢 离 子 和氢 氧 根离子的浓度。根据目前的研究，茶汤中带酸性 的物质，主要是各种羧酸( 如苹果酸、柠檬酸、 脂肪酸等)、某些氨基酸、vc、皂苷、茶黄素、 茶红素等。带碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳食 品 科 技food science and technology食品开发2012年 第 37卷 第 5期茶效果的影响并不明显8)，其ph值6作为名茶嫩度的最低指标是较为恰当的。不同时间的青茶，其茶汤的ph值也不同， 2008年秋产的铁观音其茶汤的ph 值为5.68，而 2009年秋产的铁观音其茶汤的ph值为5.72。并且2010年的铁观音的茶汤的ph值为5.82。并且铁观 音的ph值高于大红袍、水仙、肉桂(见表1)。这也 说明了清香型的闽南青茶茶汤的酸性较弱，而氧 化较重的武夷岩茶茶汤的酸性强。不同的普洱茶其茶汤的ph值也不同，普洱 沱茶(熟)茶汤的ph值为5.02，下关沱茶(生)茶汤的 ph值为5.39，易武老树熟茶饼(熟)茶汤的ph值为5.04，野生大树七子饼茶(生)茶汤的ph值为5.22， 晒青散茶茶汤的ph值为5.33(见表1)。总的看来生 茶茶汤的ph值要比熟茶的ph值高，熟茶的酸性更 强些。 表1 不同茶类茶汤的ph值 茶类和类型茶名ph值黑龙潭特级信阳毛尖黑龙潭1级信阳毛尖 车云山特级信阳毛尖 车云山1级信阳毛尖 云雾山特级信阳毛尖 云雾山1级信阳毛尖 浉河港特级信阳毛尖 浉河港1级信阳毛尖540 元/500g信阳毛尖340 元/500g信阳毛尖210 元/500g信阳毛尖540 元/500g信阳毛尖大山茶4月5日信阳毛尖4月10日信阳毛尖4月15日信阳毛尖4月22日信阳毛尖4月27日信阳毛尖5月2日信阳毛尖5月7日信阳毛尖 信阳毛尖陈茶a 信阳毛尖陈茶b 蒸青申林玉露 蒸青申林薮北6.266.256.246.236.186.146.176.166.146.065.896.226.056.165.926.115.886.205.995.996.046.076.21绿茶3 小结与讨论茶汤的ph值在一定程度上能反映出茶叶质 量的高低。茶叶越嫩，酸性越弱；茶叶越老，酸 性越强。高档名优绿茶一般具有较高的嫩度，其 茶汤的ph值应在6.1以上，中低档绿茶一般在5.8 左右。茶汤的酸碱度与茶叶种类和制作方法有一 定关系，尤其与茶叶的鲜叶质量，关系更大。不 同茶类的茶汤酸碱性有所不同，绿茶酸性最弱， 红茶酸性最强，青茶和普洱茶酸性介于中间，但 都为弱酸性。茶汤酸度随着氧化程度的提高而提 高。但 ph 是否可为各茶类的区别因子，还应进一 步进行多茶类同时研究对比。国润润思凝香(红茶)国润金奖祁红 坦洋工夫红茶 信阳红a5.134.954.974.96红茶 信阳红b 4.87 安溪铁观音(散装)09安溪铁观音(佳友) 华安铁观音(08秋) 安溪罗岩黄金桂(08秋) 安溪西坪本山(08秋)5.825.725.685.745.66闽南青茶清香型青茶参考文献：陈椽.制茶学(二版)m.北京:中国农业出版社,2008 沈培和.茶汤的ph值j.中国茶叶,1985,17(3):12-13 孙世民.茶汤的ph值与土壤酸碱度的关系j.茶叶,1990,16(3):13-14 郭桂义,邵静娜,王在群,等.信阳毛尖茶汤ph值的初步研 究j.食品科技,2011,(3):2-94 中华供销合作总社.b/t23776-2009茶叶感官审评方 法s.2009 何 忠 效 . 生 物 化 学 实 验 技 术 m . 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2004:294-296 宛晓春.茶叶生物化学(三版)m.北京:国农业出版社.2003:32-33郑连森.名茶与水j.茶叶通报,1999,21(1):37-38武夷大红袍武夷特级