转化糖浆.doc

转化糖浆熬制一锅完美的转化糖浆真的很重要，糖浆没熬好会直接影响月饼的成品。（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。（5)月饼回油比较慢。都和糖浆有直接关系。用料 砂糖1000克水470克新鲜柠檬汁130克(三只)转化糖浆的做法 柠檬切开挤出柠檬汁，也可借住工具。用粉筛滤出称重备用。1. 选用不锈钢锅（锅底厚些的更好)。倒入水和糖，开中火用筷子搅拌置沙糖融化。2. 继续加热直到水烧开倒入柠檬汁再次烧开。烧开后转到最小火。之后熬60分钟到70分钟（因每家煤气灶火不同熬制时间不同）熬糖浆中途切记不能搅拌。直到熬制好。3. 在熬糖浆中会有糖浆飞溅到锅壁上，可用刷子沾水在锅壁上刷一圈，水会带着糖浆沿着锅壁流回锅里去了。4. 然后一直用小火慢慢熬煮，当温度达到115度左右，看到糖浆为琥珀色，浓稠度比蜂蜜稀一点就熬好了，熬好的糖浆冷却后装入玻璃瓶中保存使用。（当天熬好的糖浆不建议使用)如有时间最好15天后使用。小贴士如遇月饼糖浆熬的过稠，适当加入些开水到糖浆里搅拌均匀煮一下就可以。转化糖浆常温阴凉处放至第二年月饼季同样好用。自制转化糖浆（广式月饼专用为了吃到天然无添加的月饼，糖浆也自己熬吧，柠檬汁我用了3个新鲜柠檬，不建议用浓缩的柠檬汁，怕有添加剂，当然用了也不会影响成品。首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。1、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。2、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。3、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是重新倒入锅中煮一会儿。4、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。5、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？答：最好是15天以后，不过我两天后使用也没问题。用料 细砂糖1000g水500g新鲜柠檬汁120g步骤 1熬糖浆我用的是砂锅，千万别用铁锅和铝锅，因为不耐酸。 把细砂糖和水倒入砂锅中，轻轻晃动一下锅子，把糖水晃均匀步骤 2中火烧开后倒入柠檬汁，再次煮开后转小火步骤 3在熬煮时全程不要搅拌糖浆，因为搅拌之后糖浆会溅到锅的边上形成结晶。 糖浆沸腾时边上会出现细小的结晶，这时用毛刷沾水在边上刷一圈步骤 4然后一直用小火熬煮，糖浆呈深琥珀色时关火，煮的时间越长颜色越深，也越浓稠，因为冷却后糖浆会变得更浓稠，所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时关火，我用小火煮了45分钟刚好。 因为各家的燃气灶火候不同，熬煮时间还是要根据实际情况而定步骤 5冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性，比麦牙糖要稀一点。 如果糖浆冷却后变硬不能流动了，这时也不用着急，可以加入适量的水重新煮开再搅拌均匀，稍微煮一下就可以了。 所以不要急着装瓶，等完全冷却后，觉得没问题再装起来，省得装好之后发现变硬了都倒不出来转化糖浆用料 白糖1500克新鲜柠檬汁165克纯净水800克转化糖浆的做法 1. 准备一个干净的碗.新鲜柠檬.柠檬用之前我都会拿盐把表皮搓搓.清洗干净.擦干后再用.2. 用伱的方法把柠檬汁挤出来.我是直接切开用手挤的.伱以为我這粗壮的手臂是摆设么？3. 把水倒入锅中.然后再倒糖.糖要在上面边抖边一点点在锅里散开的倒.這样容易均匀的让糖都能碰到水.不容易有死角.最后也可以拿筷子在里面画圈搅拌几下！用伱有的锅.深一些的.除了铁和铝材质的都行.底厚一些的最好用.比如高压锅.砂锅.搪瓷.玻璃锅.！（我用的就是玻璃的.！）4. 中小火.把水加热.让糖溶化.接下来的时间.如果管不住自己手的.麻烦绑起来.因为全程都不能搅拌.如果搅拌的话.返砂了的话怪我咯？5. 随着水的温度.糖也融化了.水烧开时.糖一般都全部融化掉了.！6. 务必确定水已经烧开后.倒入挤好的柠檬汁.！调到最小火.让它慢熬.！7. 如果有糖水溅到锅壁上粘着了.就拿刷子沾一点水刷一下锅壁.让糖水顺着流回锅中.8. 最小火熬.一般不用一直守旁边盯着.偶尔看看就好.9. 我這是跑出去送娃上课再回来时拍的.大概30来分钟吧.水量少了挺多.10. 這状态熬好.我大概熬了50-55分钟吧.是我最喜欢的琥珀色.！11. 因为還是热的.流动的状态是這样的.放凉后会浓稠一些.！如果不会判断状态的.可以用温度计测.不要超过115度就好.！12. 放凉后装入可以密封的瓶子里保存好.凉透的浓稠度高了！菜谱里面熬出来的量.大概1200Ml左右.這瓶子是1100Ml的.一瓶装不完.！小贴士我习惯用玻璃瓶保存.提前洗好晾干水分.！做月饼的时候.因为每个人熬出来的糖浆都会不一样.比如颜色.浓稠度.所以要根据情况来调整转换糖浆的量.放凉后发现熬的不够浓稠可以继续熬.发现熬的太浓稠可以加水再熬稀一些.熬好后的建议一周后再用.放的越久越好用.不管是做月饼防腐的时间.還是回油的速度转化糖浆用料 细砂糖400克水180ML新鲜柠檬汁50克转化糖浆的做法 1. 熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅，把砂糖放入锅中加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，不用搅拌2. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶3. 用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深4. 等糖浆熬到深琥珀色时，大约需要40分钟-60分钟，就可以了5. 关火等糖浆冷却后，找一个干净无水无油的密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用小贴士1、熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类，因为有酸性物质不要用铁锅