2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案.doc

2015-2016学年第一学期西餐烹调基础教案部门：食品部专业：烹饪班级：14届-4教师：朱洪江时间: 2015.9.2课时安排：周：节课、每周课时：4 课时西餐烹调基础教学计划一、主要内容西餐烹调基础的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟中级)的知识和技能要求。第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。二、课时安排：本课程教学时数为19课时。三、教学内容周次教学内容课时1第4章 导论/44-4 西餐发展简史24-2 西餐在中国的传播与发展54-3 西餐主要菜式及特点74-4 西餐工艺的特点42问题与讨论45第2章 西餐厨房的组织/482-4 西餐厨房组织结构的设置492-2 西餐厨房的岗位设置242-3 西餐厨师的职业标准232-4 厨房卫生的控制25问题与讨论2842第3章 西餐厨房设备与工具/343-4 厨房常用烹调设备323-2 厨房常用加工设备373-3 厨房常用恒温设备393-4 厨房常用工具403-5 厨房设备的清洗与消毒473-6 厨房安全49问题与讨论5243第4章 西餐常用原料/554-4 畜肉类原料及制品564-2 禽类原料及蛋品644-3 水产品类原料684-4 蔬菜类原料734-5 果品类原料794-6 谷类原料834-7 常用调味品类原料844-8 常用烹调用酒90问题与讨论9444第5章 原料的初步加工/935-4 就餐准备945-2 保持刀刃锋利的方法955-3 刀具的使用985-4 原料初加工工艺4045-5 煎盘的使用技巧4445-6 初步烹制和调味443问题与讨论44545第6章 基础汤和少司/4476-4 基础汤的制作4486-2 基础少司的制作423问题与讨论42746第7章 头盘的制作/4307-4 调味汁4347-2 冷头盘4367-3 沙拉4437-4 热头盘4547-5 冷汤453问题与讨论45547第8章 汤菜的制作/4578-4 奶油汤4588-2 菜蓉汤4628-3 蔬菜汤4648-4 清汤470问题与讨论47348第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论24649第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论246410第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论246411第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论246412第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论246413第9章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺4769-2 主菜4809-3 蔬菜类4999-4 薯类2039-5 谷物类209问题与讨论246414第40章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类22440-2 蛋类菜肴的制作22340-3 早餐热菜的制作234问题与讨论237415第40章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类22440-2 蛋类菜肴的制作22340-3 早餐热菜的制作234问题与讨论237416第40章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类22440-2 蛋类菜肴的制作22340-3 早餐热菜的制作234问题与讨论23717第44章 快餐与小吃/23844-4 西式快餐23944-2 西式小吃244问题与讨论248418第44章 快餐与小吃/23844-4 西式快餐23944-2 西式小吃244问题与讨论248419综合复习420考核考核4课表周一周二周三周四周五1 节西餐烹调基础2 节西餐烹调基础3 节西餐烹调基础4 节西餐烹调基础5 节6 节第一周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015年 月 日（周 ） 4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第1章 导论/1第2章 西餐厨房的组织/18班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：明确西餐的含义了解西餐的发展熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容西餐的含义及特点西餐发展史西餐在我国的传播和发展工作岗位技能目标：西餐工艺研究的内容和发展趋势学习西餐厨艺的方法德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点通过学习，掌握熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容西餐的含义及特点三教学难点本节重点包括熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容西餐的含义及特点四、特殊教辅用具图片五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导通过提问培养学生发现知识点的能力；通过强调对学生知识点的笔记，来加强对知识点的记忆；督促学生认真完成作业和对知识点的讨论，加深学生对知识点的理解。七、本次教学课时1-1 西餐发展简史21-2 西餐在中国的传播与发展51-3 西餐主要菜式及特点71-4 西餐工艺的特点124课时2-1 西餐厨房组织结构的设置192-2 西餐厨房的岗位设置212-3 西餐厨师的职业标准232-4 厨房卫生的控制25八教学步骤及内容1复习5 分钟一、广义上讲，西餐是对西方餐饮文化的统称。但就西方人而言，他们并无明确的“西餐”概念L溘国人认为他们做的是法国菜，英国人认为他们做的是英国菜1一】西餐发展简史一、古代西餐l.古埃及其食物要经过精心制作，食物种类必须十分丰富。法老每天进餐5次，每次喝2种奶、4种啤酒，1种无花果酒、4种葡萄酒和23种佳肴。2.古罗马古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜、法国高卢的火腿、利比亚的石榴、英国的牡蛎、印尼的香料等，可以说是应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养催肥的，直到其钻不出壳才停止催肥。调味料及香料的用法已大有进步三、近现代西餐1650年，英国的牛津出现了第一家咖啡厅，到1700年仅伦敦就有200余家。18一19世纪，西餐发展到一个崭新的阶段。用于餐桌的瓷器餐具普及欧洲，供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970年，以法国保罗伯吉斯与乔耶罗宾逊等为代表的现代厨师开始了新饮食运动，他们舍弃了传统烹饪中注重酱汁风味的做法，改为展现食物的原味。自此厨师们不受传统束缚，将烹饪视为艺术，自由地创作与革新。从此，现代西餐从回归传统与追求创新两方面着手，顺应时代的新兴美味逐渐成为主流。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产。美国最大的100家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的80%以上。不仅如此，这些快餐连锁集团还大举向海外进军。受美国的影响，西方其他国家的快餐业也逐渐发展起来。1一3西餐主要菜式及特色西餐通常以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等国家的菜肴为代表，同时，希腊、西班牙、葡萄牙、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等国家的菜肴也都很著名，并有着自己的特色。其中影响较大的菜式有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、北美菜（美国菜，墨西哥菜)。165分钟一、法国菜法国菜的特点(1)用料讲究，取料广泛，制作精细 法国菜按档取法法国菜用料十分讲究。肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜。肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类均可人菜，经常使用的有牛排、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆，奶制品等，原材料广泛且加工十分精细。菜肴追求装饰，色丁、洋蓟、鲜(2)原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡 法国菜讲究原汁原味、突出原料自身的味道，重视基础汤汁的制作和运用。法国菜的代表菜品有凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酿酥盒、红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕司蛋糕、牛角包等。二、意大利菜2.意大利菜的特点(1)味突出、香烂味浓 意大利菜讲究突出原料自身的味道，如在制作沙拉时，经常只使用非常简单的两三种调料直接调味，以突出原料的鲜美，而在制作肉类等菜肴时，多喜用红烩、煎、扒等烹饪技巧，肉类菜肴也多做至全熟，并喜欢用芝士。(2)用谷类做菜，品种丰富 据传13世纪意大利旅行家马可，波罗把我国的面条制作工艺传到意大利，经过不断发展，形成现在的规模。目前意大利菜以面食著称，面条类品种多达140多种，制作方法多样、口味丰富。另外意大利米(risotto)是意大利的特产，其制作方法也多达几十种，意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米酥蛋糕、无花果红莓蛋糕等。三、英国菜2.英国菜的特点(1)口味清淡，量小而精 英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹饪方式，不太重视调味料的使用。(2)制作方法较为简单 英国菜通常不采取太复杂的加工方式，原料形体较大，烹调方法也很简单，不太重视菜肴装饰。英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。四、德国菜2.德国菜的特点(1)口味咸、酸，用料有局限性 德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用猪肉原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。德国菜倾向于使用酸椰菜做配菜，经常与腌制肉类配在一起，风味独特。(2)烹调技法简单，装饰朴实无华 德国菜加工方法比较简单，菜肴不重装饰，通常只是土豆泥和酸椰菜配上主料，并且出品量较大。德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁等。五、俄罗斯菜2.俄罗斯菜的特点(1)醇厚多油，品种多样 俄罗斯地处寒带，气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大，不过近年来受西方国家影响，也向清淡发展。又因俄罗斯地域广，各地特产和饮食习惯不同，故具有口味以酸、甜、咸、微辣为主和品种多样化的特点。(2)加工技巧复杂，烹调方法多样 俄罗斯菜重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分繁重，如加工黄油鸡卷就需运用大量的刀工技巧才能完成。烹调方法多采用炸、烤、烩、焖、煎等，而蒸和煮则运用较少。俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼，清酥羊角等。六、美国菜的特点美国菜的特点主要体现在以下几个方面：(1)追求营养健康 美国菜首先注重营养成分，着重研究对健康方面的需求，追求绿色、无污染食品，并有众多供素食主义者食用的菜肴。(2)口味多样，创火鸡菜肴之先河 美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点：甜、咸、辣、鲜。美国菜开创了火鸡菜肴之先河。火鸡本为北美洲的野生动物，因其低脂、味美、营养价值高而成为感恩节、圣诞节的必备菜肴，并影响了整个西方世界，火鸡类菜肴成为深受人们喜爱的新兴食品。西餐工艺的基本特点1.设备工具先进2.营养组配科学严格3.烹调方法别具一格4.注意肉类菜肴的老嫩程度课堂小结1.讨论现代烹饪的发展过程对食品、设备和技术发展的影响。2.西餐对我国的餐饮业产生了哪些影晌9谈谈你今后的努力方向。3.西餐工艺的基本特点是什么？4.西餐工艺所要研究的内容有哪些？5.作为西餐厨师应怎样学习厨凯在学习西餐烹调技艺时应注意哪些问题？6.比较法、英、德、美、意等国菜点的主要区别。5分钟布置作业1、西餐烹调西餐烹调与其他课程比有什么特点？2、西餐工艺的基本特点是什么？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅教务处主任部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-01第二周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015年 月 日（周 ） 4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第3章 西餐厨房设备与工具班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：了解西餐厨房的布局及结构了解西餐厨师应具备的专业水平了解引起食品污染的各种原因初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法工作岗位技能目标：了解西餐厨房常用设备的分类及名称了解西餐厨房常用工具的分类及名称掌握西餐厨房炉灶设备的分类及名称初步掌握西餐厨房设备和工具的功能掌握西餐厨房设备的安全使用及保养知识德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点了解西餐厨房的布局及结构了解西餐厨师应具备的专业水平了解引起食品污染的各种原因三教学难点食品安全系统的建立个人卫生的管理预防老鼠和昆虫污染的方法，预防疾病和隐患永远是最为重要的一部分，要懂得如何预防细菌在食物中滋生。五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导很多的现代化设备结构异常复杂先进，只有当场接受指导和亲自操作，才能安全有效地使用这些设备。而有些设备，特别是手工操作使用的工具，则非常单，无须指导，只要多加练习就可以熟练掌握七、本次教学课时3-1 厨房常用烹调设备323-2 厨房常用加工设备373-3 厨房常用恒温设备393-4 厨房常用工具403-5 厨房设备的清洗与消毒473-6 厨房安全494课时八教学步骤及内容1复习西餐职业标准反映了厨师可以为自己工作质量感到自豪的一种状态。对工作质量的自豪感首先体现在外表和工作习惯上。不卫生、不清洁、不修边幅以及懒散的工作作风绝不会令人产生自豪感。5 分钟一、西餐厨房组织结构的设计西餐厨房组织结构的设计取决于以下几个因素：1.餐饮企业的种类2.菜单3营运规模4.设施设备包括使用设备）2、西餐厨房组织结构的形式西餐有法式、英式、意式、俄式、美式等多种菜式3、西餐厨房人员构成：厨师长、厨师，肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。厨师长除负责整个后厨事务外，还可负责其中一个工作区的具体工作。小型后厨只需一个厨师长、一两名厨师、一两名厨工做些简单杂务，如洗菜、削皮等。在许多小型餐馆中，零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烤制、烧烤、油炸、煎炒等。换句话说，零点厨师负责一切需要快速出锅食用的食物。2一2西餐厨房的岗位设置一、西餐厨房岗位设置原则行政总厨师长副总厨师长、 厨师长（主管)厨师领班(demi chef)。各专业厨师 仓库主管。 厨师助手。. 辅助人员(勤杂工)。二、西餐厨房岗位责任制西餐厨房岗位责任制是指西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件、工作责任和工作权利等。三、西餐厨房各岗位的主要职责1)主厨的工作职责(1)任职条件1)作为西餐厨房主厨，应当具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，有开拓市场和产品的创新能力。2)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。3)善于与职工和其他部门沟通，有号召力；有较强的经营意识；善于成本控制，精于成本和利润的计算4)遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。5)了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场动态策划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。(2)主要工作 在大型现代饭店中主厨又称为行政总厨，负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、人员安排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并检查其质量对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任，负责协调厨房与餐厅的工作。3一1 厨房常用烹调设备一、灶 （stove)西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应炉灶3种形式。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种；按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上又可分为单层、双层、三层烤箱等。二、烤炉1. 微波炉micro-wave oven）2.明火煸炉(salamander）一般适于原料表层的上光上色，如牛排、猪排、鸡肉多用这种方法制作。加热时一定要密切注意食物的状况，以防烤焦。加热温度主要靠调节食物托盘的高度来控制四、炸炉 （deep-fryer)炸炉（见图3一6)口右一触功能即在热油中炸食物。五、铁扒炉铁扒炉（见图3一7) 分为煎灶和扒炉两种。煎灶表面是一块12 cm厚的平整的铁扒，四周可滤油，热能来源主要有电和燃气两种，靠铁扒传导使原料受整的铁扒，四周可滤油，热能来源主要3一-2厨房常用加工设备一、搅拌机注意事项：(1)开动机器前，要固定好搅拌桶和各部件。(2)检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，有可能引起重大事故。搅拌桶的型号（夸脱数）标在旁边，部件的型号标在上端。(3)在擦搅拌桶，往里插勺子、刮刀或伸入手之前，要先停机，搅拌机功率特别大，谨防造成严重伤害。(4)变速前要先停机。3一3厨房常用恒温设备一、保温设备1.蒸汽加热的2.红外线灯二、储藏设备1.冷藏设备2制冰机3.冰激凌机三、刀具、手工工具、小型设备厨房安全厨房中还是存在的危险因素一、各种材料的烹调器具安全使用知识刀具的安全使用二、锅的安全使用四、厨房设备的安全使用五、安全防火的规定 三、防止跌伤、拉伤和损伤二、火灾的种类(1)普通物品火灾(A类）：由木材、纸张、棉、布、塑胶等固体所引起的火灾。(2) 易燃液体火灾(B类）：由汽油、煤油等引起的火灾。(3)可燃气体火灾(C类）每种火情使用的灭火器不同，因此要在灭火器上标明适用于扑救何种火灾。千万不要用适用于水火的A类灭火器，去扑救B类油火或C 类电火，这只能使火势更加猛烈。165分钟2一4厨房卫生的控制：1、保持良好的个人卫生2.定期接受身体检查3.养成良好的个人卫生习惯5分钟课堂小结问题与讨论1.讨论影响现代厨房布局和结构的因素。2厨房组织结构设计的目的是什么？3.在一家大酒店主理少司的厨师是否需要具备厨房总管的技能？请阐述您的理由。4.讨论一名厨师所应具备的专业水平。7、西餐厨房常用的工具有哪些？各有什么用途？5分钟布置作业1、疾病是如何通过食物传播的？2、为什么说温度控制是防止细菌生长最为有力的武器？3、如果一名在专业学校攻读烹饪专业的学生努力学习并成绩优秀，毕业后他或她会成为一名合格的厨师吗？请阐述您的观点。4、西餐厨房的主要设备有哪些9应如何进行保养？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅教务处主任部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-02第三周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015年 月 日（周 ） 4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第4章 西餐常用原料/55班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：了解西餐常用原料的种类了解各类原料的组织结构及特点明确各种原料的品质鉴定标准初步掌握原料的选择与保管方法掌握各种原料的储存方法工作岗位技能目标：畜肉类原料与制品禽类原料与蛋品水产品类原料蔬菜与果品类原料谷类原料常用调味品和烹调用酒德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。二教学重点了解西餐厨房常用畜肉类原料与制品禽类原料与蛋品水产品类原料三教学难点蔬菜与果品类原料谷类原料常用调味品和烹调用洒五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导西餐食品原料的好坏，直接关系到西餐菜肴质量；原料的品种决定着菜肴品种；原料的产地、新鲜度，质地、成熟度等指标是影响菜肴质量的重要因素因此，了解和熟悉西餐食品原料是西餐厨师学习西餐烹调的基础。七、本次教学课时4-1 畜肉类原料及制品564-2 禽类原料及蛋品644-3 水产品类原料684-4 蔬菜类原料734-5 果品类原料794-6 谷类原料834-7 常用调味品类原料844-8 常用烹调用酒904课时八教学步骤及内容复习5 分钟4一1畜肉类原料及制品畜类原料是指”动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。畜类原料主要包括】家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及其制品。家畜肉在烹饪中有广泛的应用，它们是人们日常肉食的主要来源，尤其是猪肉、牛肉和羊肉在人们的膳食结构中占有相当大的比重。一、畜肉类原料的种类家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的哺乳类动物，主要包括牛、羊、猪、马、驴、骡、兔、狗等。西餐常用家畜肉类原料主要包括牛肉、小牛肉、猪肉和小羊肉。二、 畜肉类原料的组织结构1.肌肉组织2.结缔组织3.脂肪组织4.骨骼组织三、畜肉制品l.腌肉制品腌肉制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。硝酸盐和亚硝酸盐的目的是形成和固定腌肉的颜色及防腐；糖有助于稳定色泽并增添风味，也可防腐；香辛料主要是用于调味。总之，腌制后肉类的保藏性、风味、色泽和嫩度都发生了变化。(1)火腿(ham) 火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，几乎各国都生产和销售火腿。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿的品种很多，口味区别也很大。它又称三明治火腿，采用猪后腿肉，经过盐和香料的腌渍、打碎、加入其他辅料，再热加工成形，食用比较广泛，属经济型产品2.香肠（sausage）制品香肠的种类很多，仅欧美国家就有上千种，其中生产香肠较多的国家有德国和意大利。在西餐烹饪中可用来做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴等，也可作为热菜的辅料。香肠制品有生、熟之分，取料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中以猪肉、牛肉最为普遍。通常是把肉类原料打碎，加上各种不同的调味品，灌入肠衣中，再终讨腌渍、烟熏或风干等加工方法制成香肠品种有：法兰克福肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。135分钟四、乳制品乳制品是西餐不可缺少的食品原料。它包括奶以及所有用奶做成的食品，各种牛奶、奶粉、炼乳、黄油、鲜奶油、奶酪及酸奶等。牛奶(milk) 牛奶又称牛乳，是一种白色或稍黄色的不透明液体，】，生奶，生奶是不能直接饮用的。奶油有淡奶油、甜奶油酸奶油三种。(3)奶酪（cheese) 奶酪又称为计司，是英文“cheese”的译音，中文还翻译成干酪、芝士等名称。在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种煱类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。黄油(butter) 黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80%以上。熔点在2833之间，奶脂香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，营养价值较高。黄油是西餐菜肴中使用非常广泛的油脂。4一2禽类原料及蛋品一、禽类原料的储存新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，且应保存在冰冻的状态直到使用。最好在24小时内烹调，保存期不能超过4天。如果当天不使用，我们可以把它保存在一180C威贾低温度下冷冻，直到准备解冻。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱中解冻。一般鸡需要I2天，更大的禽类需要24天。若赶时间还可以置于流动水下解冻。已解冻的原料勿再冰冻。4一3水产品类原料水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。鳕鱼又称M明太鱼”和M石肠鱼”。其肉质较粗，色白，清口不腻，无小刺。世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼之一。除鲜食外，还可加工成各种水产食品。此外，鳕鱼肝大，而且含油量高，是提取鱼肝油的原料三、西餐常用贝壳粪原料贝壳类水产品包括甲壳类水产品和软体类水产品龙虾是海洋中最大的虾类，生活在地中海沿岸一直到北带，以澳大利亚和南非所产质量为佳。龙虾体形粗大，有对大钳子。因其纤维组织较少，故肉多汁，肉质坚实，有性，味道鲜美。经济价值很高，是比较名贵的水产品。龙西餐中既可做冷菜也可做热菜，属高档烹饪原料大虾又称“明虾”或对虾”，一般重250500 g，肉质外红内白，鲜嫩味美。以产于深海体形大的为佳。常以煮，蒸，煸等方法烹制菜肴蜗牛品种很多，现普遍食用的品种有法国蜗牛、意大利庭院蜗牛、玛瑙蜗牛3种，以法国所产为佳。肉质滑嫩，有弹性，适于制作著名的传统菜肴4一4蔬菜类原料蔬菜是西餐主要食品原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。蔬菜的品种众多，按其可食部位，可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类和食用菌类4一7常用调味品类原料调味品又称调味料，是在原料加工或烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。具有确定口味，解异杀菌，增香合味，丰富色彩，促进食欲等作用咖喱粉是由20多种香辛料混合制成的，主要原料有胡椒、辣椒、生姜，肉桂、豆蔻、丁香，萝、芫荽籽，茴香，甘草、橘皮等，是一种合成调味品。制作方法最早源于印度35分钟课堂小结1.西餐常用的淡水鱼有哪些？说明其产地、形态特征及用途。2.西餐常用的海洋鱼有哪些？说明其产地、形态特征及用途。3.火鸡有哪些主要品种9 4.西餐常用的野味有哪些？如何使用？5.西餐常用的禽类有哪些？新鲜和冷冻家禽肉如何储存？6.常用的乳制品有哪些？简述它们的选择方法和储存方法。5分钟布置作业1、不粘锅的不粘涂层采用何种材料？有何特点？使用时应注意什么问题？2、.用于制作烹饪器具的材料有哪些要求？3.说明辣酱油、醋、番茄酱、咖喱粉的一般制作过程和质量鉴别方法。4.西餐常用的香草调昧品有哪些9说明其产地、形态、特征及用途。5、常用的调味酒有哪些品种？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅教务处主任部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-03第四周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015年 月 日（周 ） 4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第5章 原料的初步加工/93班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：了解西餐原料加工了解食品原料的切配明确各种肉类原料的组成和结构掌握刀具的使用方法和技能工作岗位技能目标：掌握案前准备工作的内容及应注意的问题磨刀石的选择及使用方法刀具使用的基本要求及刀工技能各类食品原料的选择及加工方法德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点本节重点包括：肉类原料各部位块的位置和名称肉类原料各部位决的品质特点及用途三教学难点教学难点为刀：具使用的基本要求及刀工技能四、特殊教辅用具图片五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导通过提问培养学生发现知识点的能力；通过强调对学生知识点的笔记，来加强对知识点的记忆；督促学生认真完成作业和对知识点的讨论，加深学生对知识点的理解。七、本次教学课时5-1 就餐准备945-2 保持刀刃锋利的方法955-3 刀具的使用985-4 原料初加工工艺1015-5 煎盘的使用技巧1115-6 初步烹制和调味1134课时八教学步骤及内容复习复习：什么是西餐烹调 5 分钟导入作为一名厨师，如何才能从许多肉块中区分其各自所属的种类？如何确定每种肉块的最佳烹饪途径？为什么有些肉嫩一些，有些肉老一些？肉块的名称都是什么？肉块在整个畜体中的位置都有哪些？最重要的肉，其出处在哪里？只有掌握这些，才能最有效地应用后边章节中阐述的肉类菜肴的烹饪方法和秘方。5分钟5一】就餐准备一、快餐准备二、零点用餐摧备三、准备时应注意的问題(1)将每个菜点的制作分解为几个步骤，并按制作程序一步一步地操作。(2)确定需要提前完成的步骤。(3)在准备工作的最后阶段确定好保存菜点的最佳方法。（4)确定完成各个步骤所需要的时间并排好时间表。常用的刀法有切、剁、片、拍、削、雕（刻）、砍等。5一4原料初加工工艺一、蔬菜类原料的加工1.蔬菜原料初步加工的基本要求，西餐中常用叶菜类蔬菜有心菜、生菜等。2、蔬菜原料的成形常见的有泥蓉、小方粒、小方丁、大方丁、块、圆片、细丝、横切丝、条、杂菜捆等。 (1)方粒(brunoise) 用于加工洋葱、芹菜、胡萝卜、小西葫芦等蔬菜。(1)方粒(brunoise) 用于加工洋葱、芹菜、胡萝h小西葫芦等疏采咖米无切成2 mm厚的片，再切成2 mm宽的丝，最后切成2 mm大小的粒。菜。先将蔬菜切成5 mm厚的片，再切成5 mm宽的丝，最后切成5 mm的方丁。o 兀付咖采切成5 mm厚的片，再切成5 mm宽的丝，最后切成5 mm附力j 。蔬菜切成】cm厚的片，再切成1 cm宽的丝，最后切成1 cm的大丁。(4)块（mirepoix） 用于加工洋葱、土豆胡萝卜等蔬菜。将蔬菜切成3 cm大小的不规则的块。(5) 圆片(vichy) 用于加工胡萝卜、黄瓜等蔬菜。顶刀切成45 mm的(5)(6)细丝(julienne) 用于加工胡萝卜、芹菜等蔬菜。先将蔬菜切成3(6)细丝(julienne) 用于加_L胡罗卜、斤采等(7)横切丝(chiffonade) 用于加工生菜、圆白菜等蔬菜。将菜叶整齐叠好，逆着纤维横切成丝。(8)条(stick) 用于加工芹菜、胡萝卜、黄瓜等蔬菜。先将蔬菜切成56 cm长的段，再切成56 mm厚的片，最后切成56 mm宽的条。(9) 杂菜捆(bouquet garni) 将芹菜、葱、胡萝卜、洋葱洗净并简单加工，用线绳捆好，适用于煮汤。4.土豆的加工方法4.土豆的加工方法料使用，也可作为配料使用。但制作的菜肴不同，土豆的成形方法也不一样，下面介绍几种常见的土豆加工方法：(1) 土豆条(French fries) 土豆洗净去皮，切成56 cm长块，再切成1 cm厚的片（根据需要可切成不同尺寸)，最后切成1 cm宽的条。(2) 橄榄形土豆(chateau potato) 将土豆用小刀削成56 cm，中部横截面直径3 cm，两端横截面直径2 cm，由6个面构成的橄榄形。(3) 小橄榄形土豆(olivette potato) 将土豆削成长45 cm，中部横截面直径2 cm，两端横截面直径1 cm，由6个面构成的橄榄形。(4) 土豆片(potato chips) 将土豆去皮，切成1 mm的薄片。(5) 沃夫土豆(potato waffle) 将土豆去皮，在刨片器上安装沃夫形刀口，先从一侧刨下，再将土豆转道90。角刨下，以此类推刨成沃夫饼形。三、水产品类原料的加工1.鱼类使用鱼柳（净肉)的比例比较大，也有使用鱼块和整鱼的菜肴。(1)鱼柳1)海水鱼鱼柳的加工方法以比目鱼为例，操作方法如图5一5所示。先用手从鱼头方向把正面的鱼皮撕下来，然后再用同样的方法撕下反面的鱼皮。霹头和腹之间斜切一刀，把鱼头切掉。沿着图中虚线，用刀把鱼的边缘部分切开，并在脊骨中线上切一个纵向长切口。用刀顺着中间的长切口，把鱼肉从鱼骨上剥离下来，片下一片鱼柳。把鱼的前后方向调转180。，用刀从鱼脊骨上面把另一块鱼柳片下来。把鱼身翻过来，按同样方法片下底面的两片鱼柳。摘除血线，把鱼柳整理成形。2.贝类(1)把扇贝壳的扁平面朝上，顺着贝壳内壁，把餐刀插进贝壳内，把贝壳撬开。(2)找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，把肠和系带一起(Z)(3)用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉。(4)从系带上把肠和红色扇贝肉撕下来。3.龙虾类(1)从头部中间入刀，纵向把虾身切成两半。(2)把龙虾转过180。，在原切口处入刀，把虾头切成两半。(3)除去沙袋和虾肠。一、临灶操技巧1.小翻过来。小如一v.-_3.拉翻4转动5.抖动5一6初步烹制和调味一、白灼和预热准备1.提高食物保鲜质量2.节省时间3.除去不良味道4.利于食物的进一步加工二、腌制准备腌就是将食物放在添加了调味料的液体中浸泡，以使食物入味、变嫩。三、炸制准备1.裹面包屑(1)将食物晾干，目的是使面粉蘸得薄而均匀。(2)将食物调味或将面粉调味效果审梓伹不要将面包屑调味，否则会使盐接触到炸制的油，从而使油分解，减少其使用寿命。(3)将食物放到面粉中，蘸抹均匀，抖落掉多余的面粉。(4)将其浸在蛋清内，使外表完全蘸满蛋清然后金記来，让多余的蛋清自然脱落掉，以便使面包屑均匀地粘在上面。蛋清内还可加入牛奶、水或少许油。(5)将其放在精细干爽的面包屑中，轻轻拍按，使表面蘸满面包屑，拿出来，轻轻抖掉多余的面包屑。面包屑也可用鲜面包渣、碎玉米片或其他谷物粉，如玉米粉代智(6)可马上炸，也可保存待食用时再炸。(7)若需要保存一段时间，则要将其摆放在盘上或冷藏柜内日_只摆放一层。很湿的食物，如鲜蛤或牡蛎，蘸满面包屑时则不能保存，否则面包屑会很快湿透。(8)经常过滤蛋清并筛除面粉和面包屑上的黏块。一、临灶操技巧1.小翻过来。小如一v.-_3.拉翻4转动5.抖动5一6初步烹制和调味一、白灼和预热准备1.提高食物保鲜质量2.节省时间3.除去不良味道4.利于食物的进一步加工二、腌制准备腌就是将食物放在添加了调味料的液体中浸泡，以使食物入味、变嫩。三、炸制准备1.裹面包屑(1)将食物晾干，目的是使面粉蘸得薄而均匀。(2)将食物调味或将面粉调味效果审梓伹不要将面包屑调味，否则会使盐接触到炸制的油，从而使油分解，减少其使用寿命。(3)将食物放到面粉中，蘸抹均匀，抖落掉多余的面粉。(4)将其浸在蛋清内，使外表完全蘸满蛋清然后金記来，让多余的蛋清自然脱落掉，以便使面包屑均匀地粘在上面。蛋清内还可加入牛奶、水或少许油。(5)将其放在精细干爽的面包屑中，轻轻拍按，使表面蘸满面包屑，拿出来，轻轻抖掉多余的面包屑。面包屑也可用鲜面包渣、碎玉米片或其他谷物粉，如玉米粉代智(6)可马上炸，也可保存待食用时再炸。(7)若需要保存一段时间，则要将其摆放在盘上或冷藏柜内日_只摆放一层。很湿的食物，如鲜蛤或牡蛎，蘸满面包屑时则不能保存，否则面包屑会很快湿透。(8)经常过滤蛋清并筛除面粉和面包屑上的黏块。165分钟课堂小结1.套餐服务与零点用餐服务在备料上有什么区别？2.点菜烹制或订菜烹制不过是小规模烹饪。就您对预先准备的理解，这句话是什么意思？3.为什么学好刀工技术是非常重要的？4.说出6种基本切法名称及规格。5西餐常用原料有哪些？如何掌握其加工工艺要领？5分钟布置作业1.描述鱼柳的加工工艺。7牛肉可分卸成为几个部位2、简述各部位的名称及用途。3、羊肉可分卸成为几个部位？简述各部位的名称及用途。5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅教务处主任部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-04第五周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015年 月 日（周 ） 4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第6章 基础汤和少司/117班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：基础汤和基础少司的作用及名称基础汤和基础少司的原材料配比基础汤和基础少司的制作方法冷却和保存基础汤的正确方法通过学习了解什么是基础汤和基础少司，它们在西餐烹饪中的作用是什么一并且要完全掌握它们的制作方法。工作岗位技能目标：少司制作工艺较为复杂，个别少司的制作有一定的难度，需要多次实际练习操作，为今后的学习打下良好的基础，能够制作上好的基础汤是所有烹饪技能中最为基本的技能，因为几乎所有的烹饪工作都是以高汤的制作为前提的。德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的和危害。二教学重点通过学习，掌握烹基础汤和基础少司的原材料配比基础汤和基础少司的制作方法三教学难点本节重点包括基础汤和基础少司制作知识四教法设想讲授法：讲授概念五学法指导基础汤和少司在任何时间都不可能单独成为菜肴，但它们却是其他菜肴的重要组成部分。6一1基础汤的匍咋一、基础涵概述基础汤(stock）又称“汤底”或“底汤”o常用的基础汤是指用动物性原材料，同蔬菜、香料和水，经较长的时间，慢慢熬制出来的汤。它的使用范围十分广泛，主要用于汤菜和部分基础少司以及部分热菜的制作。它的质量对这些菜肴的质量起决定性的作用。六、本次教学课时6-1 基础汤的制作6-2 基础少司的制作4课时八教学步骤及内容复习前课重点5 分钟一、基础汤牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤的使用范围最广。基础汤按其颜色可分为两种，即白色基础汤和褐色基础汤。以原材料可划分为牛、鸡、鱼，羊等多种基础汤。通常，制作哪类