中国马铃薯全粉加工业现状.docx

冰淇淋（o/w）。在其他许多珍贵食品中、乳化剂起了很重要的作用，比如饮料、蛋糕、三明治、涂在糕饼上的糖霜、果汁软 糖、使糕饼松脆的油及蛋类品等，在所有上述物中，卵磷脂起 了很大的作用。例如：在巧克力中，加入卵磷胆可以节省油的 用量，提高巧克力的口味，保持物质的粘度及延长巧克力的贮 存时间。在软饼干和薄脆饼干生产过程中，若面粉中含有大量 的脂肪和糖类时加入卵磷脂可克服粘性的影响。在口香糖，若 在生产品香糖过程中加入卵磷脂，则可增加其松软性以及塑性 效果，同时，又增加口香糖香味。在搅拌制作焙烤面包顶部调 味品时，加入卵磷脂有助于达到理想的体积大小、组织结构以 及良好的稳定性，在人造黄油中，当人造黄油用来煎东西时， 卵磷脂能阻止油溅出来并减少固体粘在锅上，它也能增强分散 性，且使烘烤物松脆可口。当卵磷脂用于猪油中时性质可提高510倍。在用烘烤的炸面饼圈面粉及其他混合物里，卵磷脂 可改善糊状的处理和提高蛋类松软性，以增加用户的认可，加 入卵磷脂可提高面包和其他酵母面的光滑性。卵磷脂可使生面 有更高的弹性，更好的流动性和更好的油炸性。增加卵磷脂， 使面包和蛋糕盘的黄油的脂肪原料均匀混合，并能提高产量。 卵磷脂的应用可减少黄油价格，提高黄油的吸附和产品的释放，例如可可粉。卵磷脂可提高这些产品和冷水或冷牛奶混合时的可湿性。卵磷脂在营养食品的配方里是一种突出的添加 剂，它提供有机的结合磷和重要量的胆碱和肌醇维生素e和必 要的不饱和脂肪酸。卵磷脂在脂肪和可溶于脂肪的维生素的新 陈代谢中作为助剂，这是因为其通过保护它们使之免于失去能 力，并促进最大吸收和使用。除了作乳化剂，磷脂还可以作为 抗氧化剂，这活性被认为是由于它能与使类脂物催化氧化的金 属离子发生螯合作用。参考文献 1 a.dieflenbacherandu.draccoanalyticaltechniquesinfoodemulsifiers,j.am.oilchem.soc.,55(1978)642648.2 w.j.burstandr.a.martin,theanalysisofphospholipidsinsoy lecithin by hplc, j. am. oil chim. soc., 61(1984)14621463.3 l.rydbagand1.wilton,thefunctionofphospholipidsofsoybeanlecithininemulsions,j.am.oilchem.soc.,58(1981)830837.4 b.f.szuhajandr.r.lish,lecithins,americanoilchemistsso ciety, monograph series, u.s.a. 1985.中国马铃薯全粉加工业现状丛小甫 北京市食品研究所100076摘要马铃薯全粉作为一种重要原料在食品加工业中有着广泛的应用。马铃薯全粉在中国马铃薯加工产业链中有着特殊重要的地位。本文概述了中国马铃薯全粉工业10年发展历程、现状、存在的问题和解决的对策。关键词 马铃薯全粉分类用途全粉加工工业中国abstract dehydrated potato granules,flakes and flour as important raw materials were widely used in food processingindustry.potatogranulesandflakesplayedatypicalpartinpotatoprocessingindustryinchina.thispapersummarizedthe historyofthisdecadeaboutgrowth,presentsituation,troublesandcountermeasuresofpotatogranulesandflakesprocessed inchina.key words dehydrated potato granules flakes flour classification uses processing industry china中国是世界马铃薯第一生产大国。据有关专家称，我国马铃薯种植面积约8000万亩，分布广泛，年产量已达45006000 万 t，约占全球马铃薯年产量的 16%20%。然而 20 世纪 90年 代以前我国马铃薯加工食品仅局限于粗淀粉、粉丝、粉条、粉皮等产品的粗加工，生产规模小、技术落后。90年代以后我国马铃薯加工食品工业进入了一个快速发展的阶段，速冻炸薯 条、炸薯片、马铃薯全粉等主要马铃薯加工食品发展迅速，尤 其是马铃薯全粉工业近10年来从无到有，消费者逐渐认识了马综述 食品科学 2 002,vol.23,no8 349铃薯全粉的营养、美味和食用方便。马铃薯全粉作为食品加工业一种重要的原料正受到日益广泛的关注。全粉称之为马铃薯颗粒全粉（potato granules）,简称“颗粒粉”。以滚筒干燥工艺生产的,厚度为0.10.25mm、片径310mm大 小的不规则片屑状马铃薯全粉，因其外观形如雪花，因此称之 为马铃薯雪花全粉（potato flakes）,简称“雪花粉”。采用脱水 马铃薯制品经粉碎而得到的粉末状马铃薯全粉称之为马铃薯细 粉（fine potato flour/powder）,简称为“细粉”。其中以马铃薯 颗粒全粉和马铃薯雪花全粉的生产量最大，应用也最为广泛。 马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉的主要不同点见表2。马铃薯 全粉因前处理工艺不同还有“轻去皮（”low peel）“、低漂烫（”low leach）等不同品种。1.3 马铃薯全粉的用途 由于马铃薯全粉很好的保持了马铃薯的营养、风味和口感，因此采用马铃薯全粉为原料生产的快餐食品、调理食品、休闲 食品都得到了消费者的普遍接受。马铃薯全粉除具有与大米、 小麦、玉米等谷物粉相同水平的营养外，还具有膳食纤维、维 生素 c 和钾元素高含量的特点，见表 3。马铃薯全粉脂肪含量 很低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高 纤维”的消费时尚。将马铃薯全粉与奶粉按比例调配而得到的 复配马铃薯全粉被公认为全价营养食品。马铃薯全粉无论是作 为快餐食品直接复水后食用，还是作为调理食品和休闲小食品 的配料使用都十分方便。马铃薯颗粒全粉的特点在许多食品的1马铃薯全粉的种类及其用途 1.1 马铃薯全粉的定义马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为 原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、 捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末 状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯全粉与马铃薯淀粉的主要区别在于马铃薯全粉是新 鲜马铃薯的脱水制品，它包含了新鲜马铃薯除薯皮以外的全部 干物质：淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿 物质。复水后的马铃薯全粉呈新鲜马铃薯蒸熟后捣成的泥状， 并具有新鲜马铃薯的营养、风味和口感。而马铃薯淀粉主要含 有马铃薯中的淀粉这一单一成分，其他营养元素含量极低或不 含，因此马铃薯淀粉不具有马铃薯所特有的营养、风味和口感。 马铃薯全粉与马铃薯淀粉成分对比见表1。1.2 马铃薯全粉的种类 由于脱水干燥工艺不同，马铃薯全粉的名称、性质、使用方法有较大差异。以热气流干燥工艺生产的，成品主要以马铃 薯细胞单体颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状马铃薯表 1 马铃薯全粉与马铃薯淀粉营养成分对比表 食部能量(kj)水分(g)蛋白 质 (g)脂肪 (g)膳食纤维 (g)碳水化合 物 (g)灰分 (g)无机盐(mg)维生素(mg)钙磷铁钠钾ab1b2烟酸c鲜薯 全 粉淀 粉9032279.52.00.20.416.81.15550.5245000.110.031.82310014947.56.60.61.681.22.5241503.175120000.250.052.05100138118.00.10.1081.60.210400.623400000表 2马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉的对比表 对比项目颗粒全粉雪花粉123456789101112干燥工艺淀粉形态 外观 细胞受损程度 复水性 加工耐受性 复水耐热性 粘度容重 包装、储运成本 设备投资 产品价格气流干燥老化回生0.50.07mm 细颗粒 较低、1217 好好，对剪切不甚敏感 好，冷热水均可复水 较低7.8kg/l 低廉 较高* 较高滚筒干燥化310mm 薄片 较高、2070 较好 较差，对剪切敏感稍差，水温应低于 70 较高2.2kg/l 较高 较低 较低注：国产马铃薯颗粒全粉设备价格不高于雪花粉设备价格食品科学 综述 3502002,vol.23,no.8表 3马铃薯全粉与谷物粉营养成分对比表 食部能量(kj)水分(g)蛋白 质 (g)脂肪 (g)膳食 纤 维 (g)碳水化合 物 (g)灰分 (g)无机盐(mg)维生素(mg)钙磷铁钠钾vab1b2烟酸c全粉面 粉 玉 米 粉 精 白 米10014947.56.60.61.681.22.5241503.175120000.250.052.05100154014.09.01.80.274.60.420750.6210000.120.040.70100151514.06.62.80.775.30.63900.6120000.130.082.00100149015.56.81.30.375.50.661400.5211000.120.031.40表 4马铃薯全粉的部分性质在食品加工中的应用 肉制品煎炸食品面包糕点冰淇淋汉堡肉饼沙拉浓汤增稠性持水持油性 成壳性 填充增量性 凝胶性 营养改善加工中得到了广泛应用，见表4。中国用于马铃薯食品加工的马铃薯低于马铃薯总产量的10。在经济较发达的东南沿海地区被消费者广泛接受的作为马铃薯 加工食品的主要品种的法式速冻炸薯条和油炸马铃薯片在西部 马铃薯主产区由于受到消费水平的制约始终未能形成规模市 场。而东部地区的马铃薯食品加工企业却长期受到马铃薯资源 的困扰。发展马铃薯全粉加工业可以有效的利用马铃薯全粉储 运成本低廉的优势弥补这一存在于东西部区域之间的差异。马 铃薯加工食品的消费市场远离马铃薯资源产地这一现状为马铃 薯全粉加工业提供了独特的发展机会。通过对构成马铃薯全粉 的主要成本进行分析，我们可以清楚地看出在我国中西部马铃 薯产区发展马铃薯全粉加工业的优势，见表5。因此我们说马 铃薯全粉加工业的主要生产要素与我国马铃薯产区的资源优势 高度吻合，马铃薯全粉加工业是我国马铃薯产业链上连接东部 市场与西部资源的重要一环。2马铃薯全粉加工业是马铃薯产业链中的重要一环 2.1 加工马铃薯全粉是马铃薯大规模转化增值的有效途径马铃薯全粉在整个马铃薯食品加工业中占有重要的位置。 生产1t马铃薯全粉可以加工转化67t新鲜马铃薯，加上马铃 薯全粉使用方便、营养美味、储运安全且储运成本远低于新鲜 马铃薯，因此生产马铃薯全粉被认为是大规模加工、转化、保 存马铃薯的有效手段，而受到欧美主要马铃薯生产国的高度重 视。美国马铃薯总产量的19用于脱水马铃薯制品和马铃薯全 粉的生产。在美国农业部的推动下，近年美国马铃薯全粉的加 工和出口量稳步提高，20世纪90年代末脱水马铃薯制品（含马 铃薯全粉）出口量已接近每年30万t。马铃薯全粉已成为美国 马铃薯制品出口的主要品种之一。而我国生产马铃薯全粉的历 史不超过10年，2001年秋至2002年春的生产季节我国马铃薯 全粉实际年产量低于6000t。大力发展马铃薯全粉加工业有助 于提高薯农的收益，促进农业产业结构的调整，推进我国马铃 薯产业链的建设。2.2 马铃薯全粉加工业在我国马铃薯产业链中的特殊地位 我国东、西部经济发展存在着较大的差异，马铃薯主产区分布在西南、西北、北部等经济相对欠发达地区，马铃薯资源 和能源的极大丰富与马铃薯加工利用率的低水平形成了巨大的 反差。我国在这方面尚无完善的统计数字，但据业内专家估算，3中国马铃薯全粉加工业 10年历程 表 5每 t马铃薯全粉主要成本构成比较 （按 2001 年物价水平计算） 马铃薯(元)煤炭(元)电力(元)工资(元)运费(元)合计(元)西部东部2400600021075050080025037516710003527892500综述 食品科学 2 002,vol.23,no8 3513.1 曲折的发展历程我国马铃薯全粉加工业起步较晚，经历坎坷。20世纪90年 代初期受计划经济思维影响，在未对市场进行充分调研的情况 下由荷兰引进的全套马铃薯雪花粉生产技术和设备开始了国产 马铃薯全粉的加工。引进的生产线具有4600t/年的生产能力。由 于缺少加工专用马铃薯，马铃薯全粉产品质量不稳定，达不到 出口标准，而马铃薯雪花粉当时在国内又找不到市场。马铃薯 全粉长期处于有价无市的状态。生产线长期严重开工不足，企 业很快陷入困境，并于90年代中期破产倒闭。20世纪90年代 中后期中国马铃薯休闲小食品加工业发展迅速，由于受到国内 市场对马铃薯全粉的需求的刺激，该企业又恢复了生产，并在 整个90年代中后期以几乎高于国际市场同类产品1倍的价格独 占了国产马铃薯全粉市场，见图1。20世纪90年代末期在“西 部大开发”和“农业产业结构调整”等利好政策以及强劲的市 场需求的刺激下，我国马铃薯全粉加工业进行了超常规的扩 张。至2002年我国已投产的包括引进设备和国产设备的马铃薯 全粉厂有 7 家，分布在我国的东北、华北、西北和西南，总产 能已经达到3万t年，见图2。目前仍有数家企业的立项已获 国家有关部门批准，拟投巨资从国外引进生产线加入马铃薯全 粉加工的行列。然而非理性的盲目投资给我国年轻的马铃薯全 粉加工业带来的打击是沉重的。截至2002年6月，我国马铃薯 全粉的产量已超过现实市场需求的数倍，除少数采用国产设备 的企业还在维持生产外，绝大部分引进设备处于完全停产状 态。马铃薯全粉出现严重的供大于求和行业性亏损已是不争的 事实。3.2 打破垄断发展民族马铃薯加工技术2000年由北京市食品研究所工程技术人员自主开发的马铃 薯颗粒全粉生产技术和全套自动生产线一次投料试车成功标志 着中国马铃薯全粉加工业掀开了崭新的一页。国产设备投资低 廉，仅为进口设备的 110，而且技术实用可靠。通过2年对2条国产成套设备的跟踪考察，采用国产设备加工马铃薯全粉 在资金投入产出比、能源消耗、产品出品率、产品价格等多项 重要经济技术指标上优于进口设备。仅仅2年时间采用国产技 术和设备生产的马铃薯全粉就占据了全国马铃薯全粉市场份额 的约4050，采用国产设备生产的马铃薯全粉被用户广泛 接受，说明国产设备生产的马铃薯全粉的质量已经达到或接近 国际市场同类产品的水平。4存在的问题和对策 4.1 大力发展加工专用薯的种植和储存是保证马铃薯全粉质量的前提 马铃薯原料的品质和价格10年来一直制约着我国马铃薯全粉加工企业的发展。首先是马铃薯原料的质量，虽然工艺、设 备、生产管理等因素直接影响着马铃薯全粉的产品质量，但是 品质优良，适合大规模生产的加工专用型马铃薯是生产优质马 铃薯全粉的前提条件。非加工专用型马铃薯由于薯形差、还原 糖含量高、不耐贮存等原因不适于生产马铃薯全粉已成为共 识。但是到目前为止我国尚无一家马铃薯全粉加工企业能够建 立加工专用型马铃薯原料的收购、储存供应保障体系。价格也 很重要，2001年秋季加工专用型马铃薯的收购价格约为9001000元t，比普通马铃薯的收购价格400元t高出两倍多， 仅此一项就会造成马铃薯全粉成本上升30003600元t。而2002年第一季度马铃薯全粉的出厂价平均只有68007000元 t。通过以上简单分析我们不难看出建立优质低价的加工专用型 马铃薯供应保障体系是国产马铃薯全粉提高质量参与市场竞争 的前提条件。4.2 增加科技投入提高国产装备技术水平 国产马铃薯全粉生产技术和设备投入实用只有两年，两年来国产马铃薯全粉技术和设备为推动我国马铃薯全粉产业的健 康发展和技术进步起到了积极的作用。目前国产设备在控制自 动化程度、无故障运行时间、设备外观、生产线规模等方面与 世界先进水平间还存在差距。马铃薯全粉生产设备属于机电一 体化的大型成套非标准设备。我国具有工业门类齐全，劳动力（包括智力）成本低廉的独特优势。只要我们能加大科技投入， 以市场为导向，按经济规律办事，打破部门界限，跨行业实施 强强联合并以大型节能干燥设备制造为突破口，我们完全有能 力取代欧美马铃薯全粉设备供应商，降低进入马铃薯全粉加工 业的投资门槛，为我国马铃薯全粉加工业提供优质价廉的大型 成套设备。国产马铃薯全粉设备低廉的价格也是我们参与国际 马铃薯全粉设备市场竞争的独特优势。16000140001200010000800060004000200001992年1994年 1996年1998年2002年2000年图 1中国近十年马铃薯全粉 市场价格走 势（元 t ）3000025000200001500010000500002002年1992年 1994年1996年 1998年 2000年图 2 中国历年马铃薯全粉产能 (t)食品科学 综述 352 2002,vol.23,no.84.3 强化市场意识加大用途开发力度拓展马铃薯全粉市场马铃薯全粉进入我国市场时间不长，由于我们的饮食消费 习惯与西方饮食消费习惯有较大差异，传统上中餐是不使用马 铃薯全粉的，因此国产马铃薯全粉几乎完全用于生产马铃薯膨 化休闲小食品，市场定位狭窄，其他领域（如餐饮业）几乎用 量为零。10年来我国马铃薯全粉企业忽视了马铃薯全粉的用途 开发，尤其是马铃薯全粉在中餐和其他领域的应用，其结果是 自2000年中开始的马铃薯休闲小食品出现的行业性滑坡 给其 上游作为原料供应商的马铃薯全粉加工企业以沉重的打击。首 先是马铃薯全粉价格由2000年初的14000元t以上快速下滑 至现在的低于7000元吨，然后是马铃薯全粉行业出现大规模 减产甚至停产。2001年4月“肯德基薯泥断档”风波在我国马 铃薯全粉及马铃薯食品加工行业引起了巨大的震动“。肯德基” 进入我国10年有余，绝大部分原料的采购已本土化，但是用于 制作“鸡汁薯泥”的马铃薯全粉至今完全依赖进口。据推算仅 “肯德基”薯泥每年在国内的销售额就高达3亿元。而我们的马 铃薯全粉企业却坐失商机，无所作为。我国马铃薯全粉市场潜 力应该说是巨大的，关键在于我们怎样去认识和开发这一市 场。马铃薯全粉加工企业应花大力气与下游企业联手，共同拓 宽马铃薯全粉的应用领域，除了继续巩固马铃薯全粉在休闲小 食品加工业的地位，还应把马铃薯全粉引入传统中餐饮食业、 调理食品加工业、糕点行业、以至居民主食等领域。一个广泛 多层次的马铃薯全粉消费市场可以有效避免出现目前这种一旦 其他某个食品加工行业出现市场疲软或消费趋势发生变动而对 马铃薯全粉加工业造成重大影响的尴尬局面。4.4 倡导理性投资健康发展 我们很多马铃薯全粉项目带有浓厚的计划经济色彩，存在盲目追求进口设备和“规模效益”的倾向，忽视了市场容量、原料品种、品质、储运等重要因素。这就是我们花费巨额外汇引进了这么多世界最先进的生产线却依然眼睁睁的看着像“肯 德基”这样的商业机会而无能为力的原因了。2001年秋2002 年春的生产季节，全国共生产了不足6000t马铃薯全粉，其中 国产生产线生产了约2500t成品，开工率为设备产能的约60%； 进口生产线生产了约 3500t 成品，开工率仅为设备产能的约14%。尤其值得注意的是采用国产设备当开工率高于 30%40%时企业即可赢利；而采用进口设备开工率低于80%时企业 将处于无利或亏损状态。面对相同的原料和相同的市场环境， 采用国产设备的企业靠价格杠杆扩大了市场占有率，维持了企 业的生产，采用进口设备的企业却因巨大的固定资产投资带来 的产品成本居高不下而不得不退出市场。2000年中建成投产的 进口马铃薯全粉生产线绝大部分处于停产状态。今后我国马铃 薯全粉加