食品化学复习题及答案.doc

食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2. 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。5. 一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的存在形式细分为_、_、_。6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。8. 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。9. 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中w值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中w值_时，水分对脂质起_作用。10. 食品中w与美拉德褐变的关系表现出_形状。当w值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着w值增大，美拉德褐变_；继续增大w，美拉德褐变_。11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。13. 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（a）范德华力 （b）氢键 （c）盐键 （d）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。（a）冰是由水分子有序排列形成的结晶（b）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（c）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（d）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 （a）rb （b）na+ （c）mg （d）al34 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。（a）cl - （b）io3 - （c）clo4 - （d）f-5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。（a）多层水 （b）化合水（c）结合水 （d）毛细管水6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈s型？_（a）糖制品 （b）肉类 （c）咖啡提取物 （d）水果7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。（a）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（b）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（c）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （d）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。8 关于水分活度描述有误的是_。（a）w能反应水与各种非水成分缔合的强度。（b）w比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（c）食品的w值总在01之间。 （d）不同温度下w均能用p/p0来表示。9 关于bet（单分子层水）描述有误的是_。（a）bet在区间的高水分末端位置。（b）bet值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （c）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （d）单分子层水概念由brunauer、emett及teller提出的单分子层吸附理论。10 当食品中的w值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_（a）脂质氧化速率会增大。 （b）多数食品会发生美拉德反应。（c）微生物能有效繁殖 （d）酶促反应速率高于w值为0.25下的反应速率。11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_（a）会使非结冰相的ph、离子强度等发生显著变化。 （b）形成低共熔混合物。（c）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （d）降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。（a）当温度高于tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （b）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （c）自由体积与mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （d）当温度低于tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_（a）烃类 （b）脂肪酸 （c）无机盐类 （d）氨基酸类14 邻近水是指_。（a）属自由水的一种。 （b）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （c）亲水基团周围结合的第一层水。 （d）没有被非水物质化学结合的水。15 关于食品冰点以下温度的w描述正确的是_。（a）样品中的成分组成是影响w的主要因素。 （b）w与样品的成分和温度无关。（c）w与样品的成分无关，只取决于温度。 （d）该温度下的w可用来预测冰点温度以上的同一种食品的w。16 关于分子流动性叙述有误的是？_（a）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （b）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （c）相态的转变也会影响分子流动性。 （d）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释 疏水水合作用； 疏水相互作用； 笼形水合物； 结合水； 化合水； 玻璃化转变温度； 自由水；自由流动水； 水分活度； 水分吸着等温线；解吸等温线； 回吸等温线； 滞后现象； 单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的w差异。 4 msi在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明w比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中w与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中w与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中w与美拉德褐变的关系。 五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 第2章 水分 习题答案一、填空题1 6；4；sp3；近似四面体 2 增大；3.98；最大值；下降3 氢键；水桥 4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 s；j 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9 促进；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促进氧化 10 钟形曲线；0.20.7；增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快二、选择题1 b；2 c；3 a；4 d； 5 d；6 b；7 b；8 d；9 a； 10 c；11 d；12 d；13c； 14c；15 c；16 d第3章 碳水化合物 习题一、填空题1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。2. 单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_或_。3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_、_、_和溶液中的_。4. 蔗糖水解称为_，生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_，有强的氧化剂存在时被氧化成_。6. 凝胶具有二重性，既有_的某些特性，又有_的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_，也不像有序固体具有明显的_，而是一种能保持一定_，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_。7. 非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。8. 通常将酯化度大于_的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_的是低甲氧基果胶。9. 高甲氧基果胶必须在_ph值和_糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _，蔗糖浓度_75，ph2.0_。10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_和_膳食纤维。按来源分为_、_和_膳食纤维。11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促进_的吸收。12. 琼脂除作为一种_类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_、_、_、固定化细胞的_，也可凉拌直接食用，是优质的_食品。二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物。（a）多羟基酸 （b）多羟基醛或酮 （c）多羟基醚 （d）多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_，导致中毒。（a）d葡萄糖 （b）氢氰酸 （c）苯甲醛 （d）硫氰酸3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_状。（a）无规线团 （b）无规树杈 （c）纵横交错铁轨 （d）曲折河流4 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_和其他小分子化合物。（a）有色成分 （b）无色成分 （c）挥发性成分 （d）风味成分5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。（a）黑色 （b）褐色 （c）类黑精 （d）类褐精6 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_。（a）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （b）麦芽酚和乙基麦芽酚（c）愈创木酚和麦芽酚（d）麦芽糖和乙基麦芽酚7 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（a）木糖醇 （b）甘露醇 （c）山梨醇 （d）乳糖醇8儿茶素按其结构，至少包括有a、b、c三个核，其母核是_衍生物。（a）苯基苯并吡喃 （b）苯基苯并吡喃；（c）苯基苯并咪唑 （d）苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。（a）透明 （b）不透明 （c）半透明 （d）白色10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。（a）从结晶转变成非结晶 （b）从非结晶转变成结晶； （c）从有序转变成无序 （d）从无序转变成有序三、名词解释 环状糊精； 果葡糖浆； 多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变； 淀粉的糊化； 淀粉的老化； 膳食纤维； 纤维素；四、简答题 1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 2 蔗糖形成焦糖素的反应历程。 3抗坏血酸褐变的反应历程。4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。7 美拉德反应的历程。第3章 碳水化合物 习题答案6一、填空题1 单糖；寡糖；多糖 2 醛糖；酮醣；210；10；均多糖；杂多糖3 大小；形状；所带净电荷；构象4 转化；葡萄糖；果糖 5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 8 50；50； 9 低；高；0.7；55；3.5 10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题1 b；2b； 3a； 4d； 5c；6b；7a；8b； 9a；10c第4章 脂类 习题一、填空题1. 脂类化合物是_维生素的载体和许多活性物质的_物质，并提供_。2. 饱和脂肪酸的烃链完全为_所饱和，如_；不饱和脂肪酸的烃链含有_，如花生四烯酸含_个双键。3. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_脂类、_脂类和_脂类。4. 纯净的油脂_、_，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_色。5. 固体脂和液体油在加热时都会引起_的增加，这种非相变膨胀称为_膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_膨胀。6. 牛奶是典型的_型乳化液，奶油是_型乳化液。7. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_、_浸提、_等方法得到的油脂，一般称为毛油。8. 碱炼主要除去油脂中的_，同时去除部分_、_等杂质。9. 油脂中含有_、_、_等色素，色素会影响油脂的外观，同时_是光敏剂，会影响油脂的稳定性。10. 酯交换包括在_的酯交换和_的酯交换反应，可分为_酯交换和_酯交换两种。11. 脂类化合物是指能溶于_，不溶或微溶于_的有机化合物。12. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_和_来表示，它们分别表示烃基在分子的_或_。13. 油脂的三点是_、_和_，它们是油脂品质的重要指标之一。二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_羧酸。（a）一元 （b）二元 （c）三元 （d）多元2 天然脂肪中主要是以_甘油形式存在。（a）一酰基 （b）二酰基 （c）三酰基 （d）一羧基3 海产动物油脂中含大量_脂肪酸，富含维生素a和维生素d。（a）长链饱和 （b）短链饱和 （c）长链多不饱和 （d）短链不饱和4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_位置（a） sn-1 （b） sn-2 （c） sn-3 （d） sn-1，25 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_型。（a） （b） （c） （d） 6 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_碳上均裂产生自由基（a） - （b） - （c） - （d） -7 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （a）羧基 （b）碳链甲基 （c）双键 （d）共轭双键8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_型。（a） z- （b） e- （c） l- （d） r-9 动物脂肪含有相当多的_的三酰甘油，所以熔点较高。（a）一元饱和 （b）二元饱和 （c）全饱和 （d）全不饱和10 精炼后的油脂其烟点一般高于_。（a）150 （b）180 （c）220 （d）24011_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（a） （b） （c） （d） 12 _型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（a） （b） （c） （d） 三、名词解释1烟点； 2闪点； 3着火点； 4固体脂肪指数；5同质多晶； 6乳化剂； 7酸败； 8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂第4章 脂类 习题答案一、填空题1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸2 氢；软脂酸；双键；四 3 简单；复合；衍生4 无色；无味；黄绿 5 比体积；热；熔化6 o/w；w/o 7 压榨；有机溶剂；熬炼 8游离脂肪酸；磷脂；色素9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向11 有机溶剂；水 12顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧13烟点；闪点；着火点二、选择题1a；2c；3c； 4b； 5a； 6a； 7a；8c；9c；10d；11c；12b；第5章 蛋白质 习题一、填空题1. 组成蛋白质的氨基酸有_，均为_。每个氨基酸的-碳上连接_，_，_和_。2. 氨基酸是_化合物，在强酸性溶液中，以_离子形式存在，在强碱性溶液中以_离子形式存在。3. 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_、_、_、_。4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_、_、_和_等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的ph大于pi时，氨基酸分子带_，ph小于pi时，氨基酸带_，ph等于pi时，氨基酸所带_，此时溶解度_。6 蛋白质的二级结构主要包括：_和_。7 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_蛋白质。8 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_、_、_。9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_、_、_等。10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_，大多数情况下_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_或_。 12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。13 _是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。14 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_。15 _的含量和_是蛋白质质量的主要指标。16 _或_是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。二、选择题1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_ （a）l-氨基酸 （b）l-氨基酸 （c）d-氨基酸 （d）d-氨基酸2 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_ （a）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （b）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （c）三级结构的稳定性由次级键维持。（d）亲水基团多位于三级结构的表面。3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_ （a）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（b）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （c）蛋白质都有四级结构。（d）蛋白质亚基间由非共价键聚合。4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_（a）黏度的增加 （b）紫外、荧光光谱发生变化 （c）分子内部基团暴露 （d）凝集、沉淀 5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_（a）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （b）蛋白质充分伸展和吸附 （c）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （d）具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_（a）天然蛋白质多为右手螺旋； （b）肽链平面充分伸展；（c）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （d）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_（a）处于等电状态时溶解度最小 （b）加入少量中性盐溶解度增加（c）变性蛋白质的溶解度增加 （d）有紫外吸收特性8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_（a）溶解度降低 （b）一级结构变化 （c）活性丧失 （d）蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_ （a）精氨酸 （b）赖氨酸 （c）酪氨酸 （d）色氨酸10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_（a）酪蛋白 （b）血红蛋白 （c）叶绿素 （d）血蓝蛋白11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_（a）蛋白质分子的净电荷为零时的ph值是它的等电点。（b）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（c）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（d）以上各项均不正确。12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_（a）不带正电荷 （b）不带负电荷 （c）在电场中不泳动 （d）溶解度最大 13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_（a）多肽链中氨基酸的排列顺序 （b）次级键 （c）链内及链间的二硫键 （d）温度及ph14 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_（a）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位（b）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相（c）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一（d）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力； 亚基；蛋白质可逆变性； 半完全蛋白质； 不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用 四、简答题1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？5 简述蛋白质的变性机理。6 蛋白质的界面性质包括那些？第5章 蛋白质 习题答案一、填空题1 20种；-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链r基团 2 两性；正；负3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构 4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小6 -螺旋结构；-折叠 7 纤维状；球状8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质9 溶解度；溶液的ph；蛋白质分子量大小 10 胶凝作用；热处理11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 13 小麦蛋白 14剪切稀释 15 必须氨基酸；消化率 16 乳化容量；乳化能力二、选择题1a； 2a； 3d； 4c； 5d； 6b；7c；8b；9b；10a；11a；12c； 13a； 14a 第6章 酶 习题一、填空题1. 酶的活性中心是由_和_促成，_负责与底物特异性结合，_直接参与催化。2. 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_、_、_。3. 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_、_和_。4. 木瓜蛋白酶或_能分解肌肉结缔组织的_，用于催熟及肉的嫩化。5. 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_、_、_、_、_等。6. 金属离子对酶的作用具有一定的_，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_。7. 抑制剂可分为两类：_和_。8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_、_、_。9. _是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。10可逆抑制分为三种类型：_、_和_。11 淀粉酶包括三种主要类型：_、_和_。二、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。（a）非酶褐变反应 （b）酶促褐变反应 （c）脂类自动氧化反应 （d）糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_引起。（a）葡萄糖氧化酶（b）过氧化物酶 （c）多酚氧化酶 （d）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。（a）-1，6-糖苷键 （b）-1，4-糖苷键 （c）-1，6-糖苷键 （d）-1，4-糖苷键4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。（a）蛋白酶 （b）脂肪氧合酶 （c）果胶酶 （d）多酚氧化酶5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_除外。（a）脂肪氧化酶 （b）多酚氧化酶 （c）叶绿素酶 （d）果胶酯酶6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_。（a）对亚油酸酯的作用 （b）面筋中形成二硫键 （c）对叶绿素的作用 （d）对胡萝卜素的作用7 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_。 （a）高催化效率 （b）变构调节 （c）高专一性 （d）酶活的可调节性8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。（a）避免美拉德反应 （b）加强蛋奶粉德品质 （c）水解脂肪，增强风味 （d）保护蛋白质9 啤酒的冷后混不用_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（a）木瓜蛋白酶 （b）菠萝蛋白酶 （c）霉菌酸性蛋白酶（d）碱性蛋白酶10 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_。（a）-淀粉酶 （b）淀粉酶 （c）淀粉裂解酶 （d）葡萄糖淀粉酶11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_。 （a）脂肪氧化酶 （b）葡萄糖异构酶 （c）叶绿素酶 （d）多酚氧化酶 12 在啤酒工业中添加_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（a）葡萄糖氧化酶 （b）脂肪氧化酶 （c）丁二醇脱氢酶 （d）脂肪氧合酶13 抑制剂可分为那两类_。（a）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （b）可逆抑制剂和不可逆抑制剂（c）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （d）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_可以成功的清除豆腥气。 （a）脂肪氧合酶 （b）脂肪酶 （c）醛脱氢酶 （d）蛋白酶第6章 酶 习题答案一、填空题1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团 2 单体酶；寡聚酶；多酶体系3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白 5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶6 选择性；拮抗效应 7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂 8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 9固定化酶10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制11 -淀粉酶；-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶二、选择题1a；2c； 3b； 4a； 5d； 6b； 7b；8a； 9d； 10c； 11b； 12a；13b； 14c第7章 维生素与矿质元素 习题一、填空题1. 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_种，分类为_、_、_和_。2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_、_、_、_。3. 维生素不能提供_，也不是构成_的成分，它的主要功能是参与_。4. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_有关外，还与_、_、_和_过程中损失多少有密切关系。5. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_、尤其是动、植物死后释放出的_所降解。6. 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。7. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_和_两大类。其中前者主要有_、_、_、_等，后者包括_、_。8. _是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。9. 维生素e又称_或_。自然界中具有维生素e功效的物质已知有8种，其中_、_、_、_四种较为重要，且以_的生理效价最高。10. 维生素d又称_或_。其中以_、_最为重要。11. 维生素k又称为_。天然的维生素k已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_。12. 维生素b1的化学名称为_，主要存在于_、_中，其生理功能主要为_、_。13. 维生素b5即_，或称_维生素，包括_和_两种化合物。14. 维生素h即_，在自然界存在的有_及_两种，前者存在于_中，后者存在于_中。15. 维生素a又称_，包括_、_两种。维生素a存在于_，植物体及真菌中，以具有维生素a活性的_形式存在。二、选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_（a）a （b）b （c）d （d）k2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于vc的是_（a）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（b）预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关（c）预防皮肤病、促进脂类代谢（d）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_（a）b1 （b）b11 （c）p p （d）b64 下面哪个不是有毒微量元素_。（a）铅 （b）汞 （c）铬 （d）镉5 长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（a）a （b）d （c）e （d）k6 维生素d在下面哪个食品中含量最高？_（a）蛋黄 （b）牛奶 （c）鱼肝油 （d）奶油7 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_。（a）b （b）c （c）d （d）k8 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_（a）机体必须通过饮食摄入（b）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（c）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（d）在同一物种中特定元素的含量范围相似9 下面关于维生素a性质描述错误的是_（a）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （b）光对维生素a有异构化作用（c）人工合成的va较天然的va稳定 （d）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_（a）维生素b1 （b）维生素b2 （c）维生素b6 （d）维生素b1211必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_%。 （a）0.01 （b）99.95 （c）0.05 （d）1012 下列哪种食品一般可称为碱性食品_ （a）蔬菜 （b）肉 （c）鱼 （d）蛋13 vc族的主要来源于下面哪类食品_ （a）酵母 （b）谷类 （c）水产品 （d）水果第7章 维生素与矿质元素 习题答案一、填空题1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素2 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态3 能量；各种组织；生理代谢 4 原料中含量；收获；储藏；加工；运输5 酶；内源酶 6就会引起代谢紊乱7脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素a；维生素d；维生素e；维生素k；维生素b；维生素c8 烟酸 9 抗不育维生素；生育酚；-生育酚；-生育酚；-生育酚；-生育酚；-生育酚10抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素d2；维生素d3； 11 凝血维生素；k1；k212硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育13 维生素pp；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺 14 生物素；-生物素；-生物素；蛋黄；肝脏15抗干眼病维生素；维生素a1；维生素a2；动物组织；类胡萝卜素 二、选择题1b；2d； 3d； 4c； 5a； 6 c；7c； 8c； 9c；10a； 11c；12a； 13d第8章 食品色素和着色剂 习题一、填空题1. 根据溶解性不同，天然色素可分为_和_两类。2. 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_和_。3. 肌红蛋白的蛋白质为_。 4. 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_，这是加热腌肉中的主要色素。5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_、_、_。6. 叶绿素是_溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_。7. 花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶性的。8. 类胡萝卜素按结构特征可分为_和_。由c、h两种元素组成的类胡萝卜素称为_，虾青素等含氧衍生物称为_。9. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_，甲基化程度提高则稳定性_，同样_也有利于色素稳定。10. 红曲色素在肉制品中的作用是_、_、_。二、选择题1 ph对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_ph时稳定性较好。（a）碱性 （b）中性 （c）酸性 （d）微碱性2 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_（a）叶绿素a （b）花色苷 （c）辣椒红素 （d）虾青素3 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_。（a）绿色 （b）鲜红色 （c）黄色 （d）褐色4 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_氧分压。（a）高 （b）低 （c）排除氧 （d）饱和第8章 食品色素和着色剂 习题答案一、 填空题1 水溶性；油溶性2 叶绿素；血红素3 珠蛋白4 氧化氮肌红蛋白；氧化氮血色原5 发色；抑菌；产生风味6 脂；3：17 水；脂8 胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类9 降低；增加；糖基化10 着色剂；抑菌剂；产生风味二、选择题1c； 2b； 3b；