后厨试用工作流程.doc

后厨工作流程一 厨师长工作流程1 每天早上9；30，晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。2 做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。3 例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。4 检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。5 每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（按后厨卫生质量标准）。6 工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。7 工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时，作出正确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。8 下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往仓库领取，备好第二厨房的各种用料。9 下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。10 下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。11 负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。12 每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。二、砧板工作流程砧板的工作程序大致为：领取原材料初加工刀工切配成菜装盘）（装饰）标准与要求：1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。步骤：1、点名过后，先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。 2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。 3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。 4、及时向前厅提供估清单和急推单。 5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配菜台出菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于固定位置。8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。 三、凉菜工作流程1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。3、接菜单后，3分钟出菜。步骤：1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。 2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。 3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。 5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置，必须3分钟内出一道菜。6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。7、清洁整理工作场地及用具。8、提交第二天采购计划，交由厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程标准与要求：1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。 2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。步骤：1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。 2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。 3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不得超过3分钟。4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱5、清洁整理切片机及本区域卫生。6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。五、掉汤工作流程 标准于要求：1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。 2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。步骤：1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。 2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。 3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。 4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。 5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。 6、提交采购单交由采购，收尾工作带值班人员检查后方可离店。六、配锅工作流程标准与要求：1、 台面清洁，调味品齐全，陈列有序。2、 餐具种类齐全，料头数量充足。3、 出锅符合顺序、速度适当、形象完美。4、 打荷台面干爽，剩余用品收藏。步骤：1、 上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。2、 领取备齐当天所需的响应成器及容器。3、 检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。4、 按规格加工各类配料及小料。5、 按规格及时配置锅底并按先后顺序出锅底且每个锅底不超过10分钟。6、 开餐结束将剩余原料分类保存;清洁整理工作场地及用具，并置于固定位置。7、 提取第二天的采购计划并交给采购。8、 收尾工作待值班人员检查过方可离店。七、丸类、滑类工作流程标准与要求：1、 菜品造型美观、成器正确、分量标准。2、 菜品口味符合特点要求。步骤：1、 点名后先搞好本区域的卫生，验收及领取所需的原材料、调味料。2、 领取、备齐当天所需的成器及各类餐具。3、 检查前一天剩余的菜品是否变质，确保卫生安全。4、 按规格加工各类丸、滑类，清洁好用具且及时间前厅提供估清单和急推单。5、 开餐时，接受菜单，按配份规格配置各类丸、滑类菜品；置于配菜台出菜处，每份菜品不得超过3分钟。6、 开餐结束，将剩余原材料分类保存，整理冰柜、冰箱。7、 清洁整理工作区域的卫生，用具放于位置。8、 提取第二天的采购计划，并交给采购。9、 待值班人员检查后，方可离店下班。八、洗菜间工作流程标准与要求：1、 无老叶 、烂叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。2、 修剪整齐，符合规格要求。3、 无泥沙、虫卵、杂草，洗干净，沥干水分，置于框内。步骤：1、 上班后，打扫好本区域的卫生，备齐所需的蔬菜和数量，准备用具及成器。2、 检查前一天剩余蔬菜是否干枯、变质。3、 分类泽洗蔬菜，保持其完好，沥干水分，置于框内。4、 交厨房其它岗位或送冷藏柜，暂存待用。5、 配合砧板提取采购单。6、 清洁场地，清运垃圾，清理用具并妥善保管。7、 待值班人员检查后，方可离店下班。九、洗碗间工作流程标准与要求：1、 内外清洗擦净，无油腻，无污渍，无黑迹。2、 做到一洗、二涮、三消毒