木瓜胡萝卜芸豆酸奶的研制.docx

木瓜胡萝卜芸豆酸奶的研制杨俊峰，曹志军*，沈向华(内蒙古农业大学职业技术学院，包头 014109)4摘要：研究以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺，通过正交试验l9(3 )选出产品配方和发酵工艺。结果表明：在牛乳中添加4%木瓜、4%胡萝卜、4%芸豆、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌按一定的比例的混 合发酵菌种，接种量2%，在42 发酵4 h，最后在04 下后酵12 h，制得的木瓜胡萝卜芸豆酸 奶营养丰富、口感细腻。关键词：木瓜；胡萝卜；芸豆；发酵；酸奶中图分类号：ts 252.54文献标志码： a文章编号：1005-9989(2011)12-0096-04the preparation of set yoghurt with papaya, carrots and kidney beanyang jun-feng, cao zhi-jun*, shen xiang-hua(college of vocational technology, inner mongolia agricultural university, baotou 014109)abstract: the preparation of set yoghurt with papaya, carrots and kidney bean milk was studied, and the optimal formula and fermentation conditions were determined by orthogonal experiment design. the results show that the nutritional and delicious set yoghurt can be obtained by the following process: adding4% papaya, 4% carrot, 4% kidney bean, 1% modified starch, 0.2% xanthan gum , and 8% sugar to the mixture of reconstituted milk, sterilizing, cooling, and then inoculating 2% multi-stain starter(streptococcusthermophilus and lactobacillus bulgaricus by a certain proportio) for fermentation at 42 for 4 h, finallyplacing at 04 for 12 h.key words: papaya; carrot; kidney bean; fermentation; yoghurt木瓜味道香甜多汁，富含多种营养素，其中润，对美容护肤有独到的作用。芸豆营养丰富，是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，可以预防 心脏病、动脉硬化、高血脂等，具有提高人体的 免疫能力、增强抗病能力的作用，对身体健康有 着良好的功效。酸奶有利于人体消化吸收，抑制肠道内的有 害微生物繁殖，具有调整肠道功能的功效，因此 各种具有不同风味和保键作用的酸奶不断被开发 出来2。本研究用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌1va及vc的含量特别高，是西瓜及香蕉的5倍 ，并且含有大量的天然抗氧化剂-胡萝卜素，能有效对抗破坏身体细胞、使人体加速衰老的游离基， 因此也有防癌的功效。胡萝卜富含胡萝卜素、 va、花青素、钙、铁等营养成分，有健脾和胃、 补肝明目、清热解毒、壮阳补肾的功效，有助于 预防心脏疾病和肿瘤，可刺激皮肤的新陈代谢， 增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红 收稿日期：2011-04-22*通讯作者作者简介：杨俊峰(1979)，男，山西偏关人，硕士研究生，讲师，研究方向为食品科学。 96 食 品 科 技food science and technology食品开发2011年 第 36卷 第 12期作为发酵剂，研究了以木瓜、胡萝卜和芸豆为原料制备凝固型酸奶的工艺。一方面增加了酸奶的 花色品种，提高了产品的保健功能，另一方面也 扩大了果蔬的加工途径，其研究和开发具有一定 的现实意义。1.5.5 菌种活化 把鲜牛乳经过杀菌及一系列处理后，温度始终保持在42 ，再接种传代使菌种恢 复活力。将选好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用4。1.5.6 接种发酵 再按不同的接种量接入生产用发 酵剂，进行保温发酵。然后将保温发酵后的产品 迅速冷却至10 以下，置于04 的环境中后发 酵12 h，经检验合格后即为成品。1.6 酸奶产品质量指标测定方法1.6.1 酸奶产品感官品质评定方法 具体评定标准 (gb 19302-2010)。根据成品的组织状态(30分)：组 织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，具有添加 成分特有的组织状态；色泽(20分)：具有与添加成 分相符的色泽；口感(30分)和气味(20分)：具有与 添加成分相符的滋味和气味，进行综合评分。评定方法：取适量试样置于50 ml烧杯中， 在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用 温开水漱口，品尝滋味。选20人对9组产品进行打 分，平均分值进行分析。1 材料和方法1.1 原材料木瓜：市售成熟木瓜，无病虫害、无腐烂、 品相良好产品；胡萝卜：市售，色泽橙红、无腐 烂的新鲜胡萝卜为佳；芸豆：选择大小均匀、无 虫眼，颜色黄色为优；鲜牛乳：当地牛场提供； 蔗糖：符合gb377标准；变性淀粉、黄原胶等稳 定剂：市售，食品级。1.2 发酵菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：从伊利酸奶 中分离，经试验筛选、培养驯化而得。1.3 仪器设备打浆机；gs-150型均质机：天津顺科均质机 有限公司；hb-150b型生化培养箱：北京越达器 械厂；cs-214型恒温水浴锅：浙江启星科学仪器 厂；超净工作台；acs-a型电子计重秤：北京吉 成衡器有限公司；分析天平：北京天平厂。1.4 工艺流程原料乳调制均质加入果蔬丁灭菌冷却接种装瓶保温发酵后发酵成品31.5 工艺操作要点1.5.1 果蔬丁的制作木瓜丁的制备：去皮后切成 长、宽、高各0.2 cm的木瓜丁。胡萝卜丁的制备：去皮后切成长、宽、高各0.2 cm的胡萝丁。芸豆丁的制备：105 15 min煮熟后，去 皮，切成长、宽、高各0.2 cm的芸豆丁。1.5.2 调制和均质 先加入白砂糖、稳定剂。均质 压力为230 mpa，均质能使混合液液滴微细化， 从而提高料液黏度，以增强稳定效果。1.5.3杀菌和冷却再将木瓜果蔬丁加入均质料 液中搅拌均匀，加热到85 杀菌20 min，冷却到4345 。1.5.4 菌种的分离 将采用mrs培养基从伊利酸奶 中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后调节 培养基ph为6.26.4分离嗜热链球菌，再调节培 养基ph为7.27.4分离保加利亚乳杆菌。采用的 分离方法为平板划线法。 1.6.2酸奶理化指标的规定。表1应符合表1(gb 19302-2010)理化指标指标项目检验方法发酵乳 风味发酵乳脂肪/(g/100 g)非脂乳固体/(g/100 g)蛋白质/(g/100 g)酸度/t3.18.12.970.02.5-2.3gb5413.3gb5413.39gb5009.5gb5413.341.6.31.6.41.6.5污染物限量应符合 gb 2762的规定。真菌毒素限量 应符合 gb 2761的规定。微生物限量应符合表2的规定(gb 19302-2010)。表2 微生物限量采样方案a及限量(若非指定，均以cfu/g或cfu/ml表示)项目检验方法ncmmgb4789.3平板计数法gb4789.10定性检验gb4789.4gb4789.15大肠菌群5215金黄色葡萄球菌沙门氏菌 酵母霉菌500/25 g(ml)-51003000/25 g(ml)-注：a样品的分析及处理按gb4789.1和gb4789.18执行。1.6.6乳酸菌数应符合表3的规定(gb 19302- 97 10080 6040200124687%图1 不同果蔬丁添加量的感官评定7) 6-n sd 4v7g08 s10& 2 (7 1046810127%图2 不同蔗糖添加量的测定()100806040200s84042447图3 不同发酵温度的评定食 品 科 技food science and technology食品开发2011年 第 36卷 第 12期2010)。 表3 乳酸菌数 数呈上升趋势，当添加量增加到12%时，乳酸菌数有所下降。因此，在正交试验中，选用了6%、8%、10%这3个因素水平进行研究。2.4 菌种不同接种量对酸奶发酵的影响其他条件固定，单独比较接种量1%、2%、3%、4%对酸奶品质的影响7。表5 不同接种量的评定 项目 限量/cfu/g(ml) 检验方法 乳酸菌数1106gb4789.351.6.7货架期评定方法：从17 d取样抽检均达到国标要求(gb 19302-2010)。2 结果与分析2.1 木瓜丁、胡萝卜和芸豆丁的添加对产品品质 的影响产品中的3种果蔬丁分别为淡粉色、橙红色 和淡黄色3种颜色，设计产品时按1:1:1比例关系添 加。分析不同添加量(%)影响产品品质(感官评定标 准)的关系如图1所示。接种量/%1234凝乳时间/h状态 口感6.4较差 一般6.1一般 一般5.6较好 较好5.5较好 较好由表5看出，接种量3%、4%的ph差别不大，因此，在正交试验中，接种量选择1%、2%、3% 这3个水平进行研究。2.5 不同发酵温度对酸奶产品品质的影响发酵的其他条件都固定，单独比较发酵温度38、40、42、44 对酸奶品质的影响。3种果蔬丁在4%的添加量下，各项感官指标评价要高一些，作为工艺中的添加量。2.2 不同菌种比例对酸奶发酵的影响表4 不同球、杆菌比例对产品稳定性的影响由图3看出发酵温度38、40 差别不大，因此，在正交试验中，发酵温度选择40、42、44 这3个水平进行研究。2.6 正交实脸的设计表6 感官评定标准菌种比例(球:杆)凝固时间/h滴定酸度/tph 状态 口感气味色泽4.24 较好 较好4.22 较好 较好4.01 较差 一般4.52 较好 一般较好一般 一般 一般一般较好 较差 较好1:12:31:22:15.05.25.64.554575850项目与比率评定标准从表4看出菌种比例1:1、2:3、2:1的感官评定比较符合工艺需求，所以在正交试验中，菌种比 例选择1:1、2:3、2:1这3个水平进行研究8。2.3 不同蔗糖添加量对乳酸菌数的影响均匀一致、无乳清析出、不分层(2030)均匀一致、有少量乳清析出、不分层(2030)不均匀、有较多乳清析出、分层(010)组织状态(30)细腻、爽口、酸味柔和(2030)细腻、微带涩味、酸味稍重(1020)不细腻、苦涩味、酸味重(010)口感(30)有木瓜和芸豆独特香味、发酵乳香味浓、香味协调(1420)气味(20) 有木瓜和芸豆香味、发酵乳香味淡、香味较协调(814)无木瓜和芸豆香味、无发酵乳香味(08)乳白色中略带黄红色，淡粉色的木瓜丁、橙红色的胡萝卜丁和淡黄色的芸豆丁均匀分布酸奶中。颜色明显、色泽均匀一致(1420)颜色较浅、色泽均匀(814)色泽(20) 颜色不正、色泽不均匀(08) 由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，乳酸菌 98 食 品 科 技food science and technology食品开发2011年 第 36卷 第 12期 表7 试验因素水平表 水平进行正交试验，并根据人们的喜好从组织状态、口感、气味、色泽几个方面作为感官评定的 标准6。评分标准见表6，正交试验因素、水平见 表7，正交实验结果见表8。因素水平球、杆菌不同比例a加糖量/%b接种量/% c发酵温度/d1:12:32:112368101234042443 结论通过试验得出了果蔬酸奶的最佳配方为木瓜 丁4%、胡萝卜丁4%、芸豆丁4%、蔗糖8%、变 性淀粉1%、黄原胶0.2%、接种量为2%，发酵温 度为42 恒温发酵4 h，然后置于04 的冰箱中 保存。产品组织感官状态良好，没有乳清分离， 风味正常，色泽均匀一致。在04 下，本产品 可保存7 d。微生物指标为大肠杆菌30 mpn/100 ml，致病菌未检出。参考文献：表8最佳发酵工艺条件正交试验结果因素试验号综合评分abcd123456789111222333248.3223.56216.682.674.772.311.5123123123221.5234.4233.273.778.877.54.5123231321230.7234.9223.376.778.574.24.1123312231219.5245.2224.473.381.774.99.779.992.582.373.272.480.374.271.770.51麻成金,等.枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究j.食品工业科技,2005,26(12):129-131 韩明.搅拌型荔枝发酵酸乳的研制j