家常菜肴.doc

1.红烧带鱼友情提示（如何做到煎鱼不粘）：（1）鱼洗净后要尽量吹干鱼身上的水分，万一天气不好或者时间紧来不及吹干请看下一条；（2）将锅烧干烧热后用姜片在锅底抹一遍再到油，油烧热后再放入鱼煎；（3）还可以用厨房纸吸干鱼身上的水分后在鱼身上薄薄地蘸一层面粉，然后再下锅煎；（4）放入锅里以后，不要急着翻动，用中火慢慢煎，煎到底面已经变黄后，再翻面煎另一面。原料：带鱼、盐、料酒、红椒、油、白糖、味精、葱、淀粉、生抽、蒜、姜。做法：（1）带鱼洗净，取中段，用盐、料酒腌制20分钟；（2）把鱼段放通风处把表皮晾干；（3）起油锅，油热后，下入带鱼中火炸成金黄色，捞出控油；（4）锅内留底油，爆香红椒段、葱姜蒜和八角，下入炸好的鱼段；（5）烹入料酒和生抽、少量白糖，添加没过的水急火烧开后转中火炖制；（6）汤汁基本收干时，调入水淀粉，大火收汁，加味精出锅，撒上葱花香菜即可。带鱼营养分析：（1）带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；（2）带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；（3）经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；（4）带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。带鱼适合人群：一般人群均能食用：（1）适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用；（2）带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。2红烧豆腐原料：豆腐、豆瓣酱、辣椒酱。做法：（1）豆腐买回来如果没有用的话，先用水泡起来，豆腐切块。（2）锅中烧水，水开，倒入豆腐。焯个水。水开就捞出豆腐待用。（3）锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱，爆香一下。20秒就可以了。（4）锅中加半碗水，加些盐，鸡精，少些酱油，水开倒入豆腐。（5）大火烧个3到4分钟就可以勾点欠起锅。（6）加点香菜或者葱段比较漂亮，汤也可以泡饭，蛮香的。3炝炒大头菜炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。六字方针无非只有一个目的，就是让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。材料：圆白菜500克、花椒5克、干辣椒23只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣（切片）、盐适量、鸡精少量、油做法：（1）将圆白菜撕成大片，洗净沥干（圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药，洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药）（2）干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的话可不剪成段（3）锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油（4）油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香（5）下姜片、蒜片爆香（6）下圆白菜翻炒至断生，下糖、醋、盐、鸡精调味起锅4拔丝大全（1）拔丝香蕉材料：香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克。做法：1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧78成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。 （2）拔丝苹果原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。做法：1） 将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。2） 锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。3） 原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。（3）拔丝芋头材料: 芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。 做法：1）先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。 2）芝麻拣去杂质后待用。 3）火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块 放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 4）将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不 停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。 （4）拔丝地瓜方法一材料：甘薯500克，白砂糖100克,香油30克,花生油50克做法： 1）把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。2）锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。3）锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖 水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。食物相克甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。方法二小贴士：1、炸地瓜时火候一定要撑握好过急地瓜会焦 2、熬糖时火也不能过大 3、挂糖浆时地瓜最好是热的这样挂糖更均匀（5）拔丝奶皮材料：奶皮，面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 做法 1）将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加 入一点色拉油，搅成脆皮糊； 2）将准备的奶皮切成菱形块； 3）坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮 糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用； 4）锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。 （6）拔丝樱桃材料: 樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。 做法： 1）将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。2）炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。3）炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。（7）拔丝橘子材料: 罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。 特色:桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。 做法：1）将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。2）炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。3）炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。 5锅包肉材料：猪里脊肉（320克）、葱丝适量、姜丝适量、红椒丝、香菜末适量、面粉（6大匙）、鸡蛋1颗 、油（1/2汤匙）、清水（1/2杯）。盐（1/4茶匙）、料酒（1大匙）、鸡粉（1/3茶匙）、生粉（2茶匙）、海天金标生抽王（2大匙）、白糖（2大匙）、香醋（陈醋）（3汤匙）、蕃茄酱1大匙、鸡粉（1/2汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（1/2杯）。做法：（1）猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。（2）取一空碗，加入海天金标生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3汤匙）、蕃茄酱1大匙、鸡粉（1/2汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（1/2杯）调成芡汁。（3）再取一空碗，加入面粉（6大匙）、鸡蛋1颗 、油（1/2汤匙）、清水（1/2杯）调匀，做成炸浆。（4）先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。（5）烧热油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。（6）烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。小贴士：锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口.（原方子用炸粉，我没有只好用了鸡蛋，没想到炸出来面糊发的很大，不过这样炸出来更酥脆好吃了，拍照折腾了许久，吃起来还是酥脆的）心得：（1）猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。（我粘的粉太多了，造成肉片过厚）。（2）猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。（3）调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。（4）猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。（5）锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。6鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：(1）将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末(2)将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌(3)将泡红辣椒跺成末(4)将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁(5)锅烧热，下油，倒入肉丝炒散(6)加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香(7)加木耳丝、玉兰丝翻炒几下(8)倒入芡汁和葱花炒匀即可7番茄菜花原料：菜花1颗（500克），番茄1个（或者小番茄15个），番茄酱2大勺（30ml），葱花、盐、糖少许。做法：（1）菜花去除根部，用小刀切割成小朵，再用清水冲洗干净。番茄洗净，切成小丁。（2）锅中放入适量热水，大火烧沸后将菜花小朵放入氽煮2分钟，再捞出沥干待用。（3）中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将葱花放入爆香，随后放入番茄丁翻炒片刻，再调入少许清水大火烧沸，小火将番茄炒至软烂。（4）将焯好的菜花放入锅中，翻炒均匀。（5）调入番茄酱翻炒几下，然后盐和白砂糖翻炒均匀。最后勾少量水淀粉，待汤汁收稠后即可。小贴士：西红柿：生西红柿中含大量维生素C，维