实训教案.doc

minbei vocational and technical college实训教案课程名称食品营养技能实训编 写 人黄妍、陈雪珍审 核 人徐晓斌食品与生物工程系食品营养职业技能实训目录实训项目及主要内容学时模块（一）膳食调查和评价实训一 食物摄入量调查膳食摄入量调查-24h回顾法。膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合法。膳食摄入量调查-记帐法。膳食摄入量调查-称重记帐法。2实训二 膳食调查结果的计算与评价膳食中各类食物摄入量的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算膳食结构分析和评价人群膳食调查报告的撰写4模块（二）人体营养状况测定和评价实训三 人体体格测量体格测量的标准化婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量上臂围和皮褶厚度的测量2实训四 营养不良的症状和体征判别蛋白质-能量营养不良判断。营养性贫血的判断。维生素a缺乏的判断与评价。骨软化病（维生素d缺乏）的判断与评价。儿童佝偻病的判断与评价。维生素c缺乏的判断与评价。维生素b2缺乏的判断与评价。锌缺乏的判断与评价。2模块（三）营养咨询和教育实训五 营养与食品安全知识咨询食品选购指导。烹饪营养的指导。平衡膳食测评。膳食纤维摄入量的评估。健康生活方式测评。体力活动水平测评。家庭食物中毒及其预防。4实训六 营养教育家庭食品污染和腐败变质及其预防食品卫生检验问题解答体重控制的营养教育平衡膳食的营养教育2模块（四）膳食指导与评估实训七 营养和食物需要目标设计学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定。学龄儿童营养和食物需要目标计划。青少年食物选择。2实训八 食谱编制儿童、成人个体一日营养食谱编制幼儿园食谱编制学校营养食谱的设计大学生食堂食谱的编制特殊人群的食谱编制4实训九 食谱调整和评价食谱餐次比例和修改膳食蛋白质和脂肪调整食谱的综合分析和评价2模块（五）食品营养评价实训十 食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订液态奶的营养标签制作饼干的营养标签制作产品说明书的制作2实训十一食品营养价值分析食品能量密度和营养能量指数评价方法。食物蛋白质质量评价。食物蛋白质互补作用评价。食物碳水化合物评价-血糖生成指数。食物脂肪评价-脂肪酸比例。2实训十二食品营养资料编辑产品宣传资料的编写市场需求调查以及调查表设计市场调查报告的撰写2模块（六）社区营养管理和干预实训十三营养与健康信息的收集社区居民住户调查表编制居民营养健康信息调查表编制社区基本资料收集实训十四 营养与健康档案建立和管理个人健康档案建立人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算实训十五营养干预方案设计和实施学龄儿童缺铁性贫血干预方案设计普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导2模块一 膳食调查和评价实训一 食物摄入量调查一、实训学时：2学时二、实训目标： 掌握24h回顾法调查表的设计；掌握24h回顾法的实施程序；掌握24h回顾法和膳食史结合法的方法、步骤及使用范围；掌握记帐法的使用范围及实施程序；掌握记帐法调查表和称重记帐法调查表的设计方法；能够用24h回顾法、记帐法、称重法开展膳食调查工作。三、相关原理：1、询问法（24h回顾法）：24h回顾法：通过询问，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类。 可用于家庭中个体及散居的特殊人群的食物消耗状况调查。优点：简便、易行。缺点：对调查者要求较高，需被调查者配合。调查方式：面对面询问、电话、录音机及开放式表格。技术要点：设计调查表；连续调查三天或与膳食史结合；一般要求在15-40min完成。调查表的设计：基本信息：调查对象、时间、地区调查内容：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点。个人人日数换算（1个人吃早、中、晚三餐为一个人日）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比总人日数=所有集体用餐个人的人日数之和2、24h回顾法和膳食史结合法：优点：简单，易行，调查结果较全面缺点：对调查者要求较高，需被调查者配合。技术要点：询问历史、核对饮食模式、24h回顾法记录前3天的食物摄入情况3、记帐法：（是最早、最常用的膳食调查方法）对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一段时间内食物的消耗总量，并根据在这一时间内进餐的人数粗略计算每人每日各种食物的摄取量。优点：简便，快速。缺点：数据不够精确。技术要点：要求被调查单位的伙食账目完善。（对于家庭一般用称重记账法。）4、称重记帐法：在调查期间称量每日每餐所吃的各种主副食的总消耗量，根据进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。优点：操作简单，需费用低人力少，结果准确，适合大样本调查，适合全年不同季节的调查缺点：只能得到群体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。技术要点：食物消耗量的记录、进餐人数的登记食物消耗量的计算与记录：食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃总量-剩余总量每人每日各食物摄入量=实际消耗量总人日数每人每日营养素摄入量=（食物量100可食部分比例）每百克食物中营养素含量标准人的概念及计算方法：标准人：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03mj(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与其之比得出各类人的折合系数。四、实训内容及步骤：1实训例题：膳食摄入量调查称重记帐法工作准备：确定调查单位和时间，计算器；相关的数据调查表格； 操作步骤：1、与膳食管理人员见面调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和要求（膳食帐目与进餐人员记录），使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数。2、了解食物结存首先了解食物的结存情况，分类别称重或估计所有剩余的食物。3、了解进餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记（如果被调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化）。如表：闽北职业技术学院学生食堂用餐人数登记表性别男生女生餐次早 中 晚早 中 晚时间 3月6日3月7日3月8日3月9日用餐总人数4、了解食物购进数量对调查期间购进的各种食物的量进行记录。5、食物消耗量情况计算和记录食物的消耗量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称。见表：食物消耗量记录表 时间：3月6-9日 单位：kg食物名称大米牛肉猪肉土豆黄花鱼空心菜萝卜花菜结存数量购入食物量剩余数量废弃数量实际总消耗量根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。6、计算总人日数人日数是代表被调查用餐的人数，一个人吃早、中、晚三餐为一个人日。例如： 表：调查期间总人日数登记表性别男生女生餐次早 中 晚早 中 晚时间 3月6日0100200301201003月7日301001501002002003月8日1002001001001503003月9日150300200150300400用餐总人数7、核对记录结果核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。8、编号与归档按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用。注意事项：（1）称重记帐法中注意要称量各种食物的可食部。（2）调查期间不能疏忽各种小杂粮（3）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。（4）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。2、实操训练题：请设计以24h回顾法进行膳食调查的操作环节及膳食调查表。实训二 膳食调查结果的计算与评价实训学时：4学时实训目标：掌握膳食结构的分析与评价方法；掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法；掌握三餐供能比的计算方法；掌握膳食营养素计算的基本方法；能够根据数据分析结果初步判断人体摄入能量的状况及膳食结构基本状况，并能够提出合理化意见。掌握人群膳食调查报告的撰写方法与基本内容。实训原理：（一）膳食中各类食物摄入量的计算首先将膳食中摄入的食物进行分类（通常把食物分为谷类，蔬菜类，水果类，肉、禽类，蛋类，鱼虾类，豆类及制品，奶类及奶制品，油脂类九大类）。然后把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。（二）一日膳食中能量和营养素的计算1、食物宏量营养素的含量及能量的计算宏量营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。（1）食物能量的获得直接测定法：食物在体外完全氧化反应（燃烧）所释放出的能量，这种能量变化值一般使用弹式量热计测定。能量计算法：能量是由各供能营养素的量乘以相应的能量折算系数，再求和而得。根据折算系数可以计算食物能量，计算公式如下：食物能量=蛋白质（g）4kcal/g+脂肪(g)9 kcal/g+碳水化合物(g)4kcal/g+酒精7kcal/g+膳食纤维2kcal/g食物能量=蛋白质（g）17kj/g+脂肪(g)34kj/g +碳水化合物(g)17kj/g +酒精29kj/g +膳食纤维8kj/g（2）计算膳食摄入的总能量大部分食物的能量可以直接查表得到，膳食摄入的总能量计算方法可以是全部食品摄入量的能量加和；也可以结合食物成分表计算出各摄入食物中碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量，然后计算求和得出膳食摄入总能量。例如：膳食能量=蛋白质摄入量4kcal/g+脂肪(g)9 kcal/g+碳水化合物(g)4kcal/g2、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法（1）蛋白质的食物来源各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（2）脂肪的食物来源将食物分为动物性食物和植物性食物两大类；分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量，计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。3、三餐提供能量比例的计算方法分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量再乘以100%，就得到三餐各提供能量的比例。4、膳食营养素分析步骤根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量，再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。5、膳食营养素评价依据与方法（1）平均需要量（ear）ear根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到ear水平时，可以满足群体中半数（50%）个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量（rni）rni是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。（3）适宜摄入量（ai）ai是通过观察或实验获得的健康人群地某种营养素的摄入量。准确性不如rni，可能高于rni。（4）可耐受最高摄入量（ul）ul是平均每日可以摄入某营养素的最高量。（三）膳食调查报告的撰写1、调查报告的写法调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅为3500-5000字。（1）标题 标题是文章中心，起到一目了然的作用，如闽北职业技术学院大学生膳食调查报告，从中能了解到调查地点、人群性质、调查内容三个主要方面。有的还可以设定副标题，一般正标题揭示主题，副题写出调查的事件或范围。如膳食调查报告-大学生膳食营养状况调查与分析（2）署名标题下面要署名，即撰写报告人的姓名、单位。（3）正文正文由两个部分构成：前言和调查报告的主体。前言。扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、本文所要报告的主要内容是什么。这一部分主要是介绍基本情况和提出问题，写法可灵活多样。调查报告的主体。主体主要是对事实的叙述和议论。一般把调查所采用的主要方法、人员情况、结果归纳为几个方面写出。每个小部分有一个中心，加上序码表明，或加上小标题来提示、概括这部分的内容，使之层次清晰。2、调查报告的格式调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（对象、材料、方法、结果），讨论、结语、参考文献、致谢等。四、实训内容及步骤：（一）膳食调查结果分析1、实训例题：膳食调查结果分析与评价张某，男，35岁，轻体力劳动，以下是对其膳食调查的结果（原料质量均为可食部重量）餐次食谱名称原料名称原料质量（g）进餐地点早鸡蛋鸡蛋60家馒头小麦粉100家水果草莓250家午米饭大米（粳，标一）100家炒芹菜芹菜300家晚米饭大米（粳，标一）100家红烧豆腐豆腐150家全日烹调油花生油20(688)家（1）分析评价张某的膳食结构：食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及制品奶类油脂实际摄入量300300250060034.6020宝塔推荐量4004501507540505010025（2）全日营养素及能量的摄入量计算（查食物成分表）原料名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g)能量（kcal）钙（mg）vc（mg）鸡蛋6012.811.11.315644-小麦粉10011.21.571.534431-大米2007.70.676.838411-豆腐1508.13.73.881164-草莓2501.00.26.01261847芹菜3001.20.23.320808花生油20-99.9089912-营养素摄入量=（食物量100可食部分比例）每百克食物中营养素含量原料名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g)能量（kcal）钙（mg）vc（mg）鸡蛋7.686.660.7893.626.4-小麦粉11.21.571.534431-大米15.41.2153.676822豆腐12.155.555.7121.5246-草莓2.50.51531545117.5芹菜3.60.69.96024024花生油-19.980179.82.4-合计52.535.99256.51881.9612.8141.5(3)膳食营养评价分析各种营养素蛋白质(g)脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)vc（mg）rni或ai7520-302400800100摄入量52.535.991881.9612.8141.5摄入量rni或ai（%）70%17.21 %78.4%76.6%142%（4）三餐能量分配分析早餐午餐晚餐三餐总能量占总能量比例（%）753(44.2%)444(26.1%)506(29.7%)1703（5）热能来源比例分析蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热能来源分配比例参考值（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）11.16%17.21%54.51%（6）蛋白质来源分析谷类蛋白豆类蛋白动物类蛋白其它食物蛋白占总摄入量蛋白质的比例（%）26.6(50.6%)12.15(23.14%)7.68(14.6%)6.1(11.6%)评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，张某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，豆类摄入不足，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，维生素c摄入量在正常范围。来自蛋白质的能量达到要求，来自脂肪与碳水化合物的能量没有达到最低的标准要求。三餐供能比不恰当。优质蛋白摄入略显不足。建议：增加肉、禽、鱼虾、奶类及豆类摄入，减少蛋类摄入，适当增加碳水化合物摄入，调整三餐供能比例，减少早餐的能量摄入，增加午餐能量摄入。2、实操训练题：请对以下食谱进行膳食分析和评价某公司职员，女，67岁，身高158cm ，体重70kg，bmi：28.0.以下是24小时膳食回顾调查情况（原料重量为可食部含量）进餐时间食物名称原料名称原料重量早餐荷包蛋1个牛奶1盒全麦面包1个香蕉1根鸡蛋牛奶小麦粉香蕉花生油50g250ml80 g150g5g午餐米饭1碗红烧带鱼1份炒花菜1份拌西红柿1盘大米带鱼花菜西红柿花生油100g50g150g150g8 g晚餐米饭1碗红烧牛肉1份冬瓜干贝汤1份大米牛肉冬瓜干贝花生油150g50g100g50 g6g（1）分析评价刘某的膳食结构 附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3304001505050100025019宝塔推荐量3004001005025505010025（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表2膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）钙（mg）维生素c（mg）鸡蛋506.45.550.6578222-牛奶2507.588.51352602.5小麦粉808.961.257.2275.224.8-香蕉1502.10.331.2136.510.512大米25019.251.519296027.5-带鱼508.852.451.5563.514-西兰花1506.150.94.0549.5100.576.5西红柿1501.350.35.2528.51528.5牛肉5010.11.150.6534.5-冬瓜1000.40.21.9111918鲜贝507.850.251.2538.514-花生油19-18.98-170.812.28-合计78.9140.78304.151999.51714.08137.5（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素c（mg）rni或ai6520-3018001000100摄入量78.9140.781999.51714.08137.5摄入量rni或ai(%)121.418.36111.0871.41137.5*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）（4）完成三餐能量分配分析早餐午餐晚餐三餐总能量占总能量比例（%）33.4929.8836.631999.51（5）热能来源比例分析蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热能来源分配比例参考值（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）15.7918.3660.84（6）蛋白质来源分析谷类蛋白豆类蛋白动物类蛋白其它食物蛋白占总摄入量蛋白质的比例（%）35.75051.5812.67评价：（二）膳食调查报告的撰写例：在校大学生膳食调查报告张三 李四 王五 （闽北职业技术学院食品与生物工程系 福建南平 353000）摘 要 目的：为了了解在校大学生的营养状况，及时发现膳食中存在的问题，预防发生营养素缺乏疾病，给我校膳食管理部门调整膳食结构提供真实合理的依据，同时也有助于我校学生对营养知识的了解及良好的饮食习惯的形成。方法：选取闽北职业技术学院在校学生作为研究对象，采取24h膳食记录及称重法,对每位被调查者进行连续四天的膳食跟踪记录。本次营养调查中食物成分数据来源于中国预防医学院和营养与卫生研究所编著的食物成分表一书。数据参考标准采用中国营养学会编著的中国居民膳食营养素参考摄入量中的规定。用2000年修订的推荐每日膳食中营养素供给量(rda)作为指标。用“营养计算器v1.6”软件对数据进行处理，得出初步结论,提出改进措施。关 键 词大学生；膳食调查前 言众所周知,营养素是人体从事一切活动的物质基础,也是保证人体正常生长发育的重要因素。如果营养不良或某种营养素缺乏,可引起各种生理机能下降,降低机体的适应能力及抵抗能力,甚至导致疾病。目前我国大学生年龄都在1825岁，20岁左右的人占大多数,此类人群正是处于青春期向壮年期的过渡阶段。此时机体生长最为旺盛,脑力活动和体力活动频繁,因此,满足机体对不同营养素的需求显得尤为重要。在大学时代掌握一定的营养知识,形成良好的饮食习惯,对保证自身健康也有着重要意义，尤其对于当代大学生，时代赋予我们的艰巨使命，要求我们必须拥有健康的体魄,具备蓬勃的朝气,才能成为国家的栋梁之材。因此,关注自我,关注自己的饮食健康也是当代大学生不可忽视的问题。 一 调查对象及方法1调查对象 本次调查选取闽北职业技术学院在校男女大学生为对象。包括不同地区,不同专业的学生。2 调查方法2.1 发放膳食调查问卷1000份,收回有效问卷436 份(其中剔除废卷:包括漏答,错答及不真正做答)。其中男生207 份,女生229 份,有效回收率为43.6%。2.2 采用24h膳食记录法和称重法,对每位被调查同学进行连续四天的膳食状况记录,得出学生四天内所摄入的全部食品,按照食物成分表中数据计算出各种食物的营养素含量及能量。得出学生在四天内对各种营养素的平均摄入量和能量的获得量,与中国营养学会推荐的营养素及能量的参考摄入量做比较,对我校学生的营养状况作出评价。2.3 应用营养计算器v1.6软件对有关数据进行分组,归类,计算和比较。由于男女生对某些营养素的需求量不同，在本次调查中按男女性别不同分组,并分别对各组学生营养素摄入情况进行分析,讨论。2.4 为保证我们的调查结果的可靠性,所有的调查人员均来自于食品生物工程系相关专业,并安排专人对分析完成的问卷进行核查,最后由专业老师对问卷进行抽查,审核。二 调查结果统计1在校男女大学生的身高,体重,营养素,热量摄入总量等，按每人每日摄入量的平均数(人日数)。2凡是膳食调查中,所填写表格及计算数据与实际情况不符或错漏的,一律不得计算在人日数内。3 对于我校学生的早餐情况重点做评价。4 对三大营养素蛋白质、脂肪及碳水化合物和每人每日热量的摄取量重点做评价。5 对于钙、铁、磷的摄取量重点做评价。6 对于几类重要维生素的摄取量做简要评价。7 对于我校学生膳食构成比例做简要评价。三 调查结果比较与分析1早餐情况在本次调查中,有0.5%的学生不吃早餐，21.9%的学生吃早餐但无规律，且据调查得知,不吃早餐的主要原因大多是起床晚来不及。而这种无规律的生活习惯势必会给健康带来不利影响。77.6%的学生能够坚持每天吃早餐，可见绝大多数学生能够认识到早餐的重要性。早餐是一天中最重要的一餐，早晨起床之后，及时补充营养是一天中脑力、体力活动的重要保证。尤其对于学生，不吃早餐将直接导致上课注意力不集中，思维滞后不活跃，所以早餐是非常重要的。我校学生一日三餐的能量实际分配与推荐分配的比较如图1 图1 一日三餐的能量分配比例2 能量构成比例 人体各项机能和活动的主要能量来源于蛋白质，脂肪及碳水化合物。我校男女大学生平均每人每日从膳食的蛋白质中获得的能量为588.4，占总能量的18.8%，从脂肪和碳水化合物中获取的能量分别为729.8和1811.6，占总能量的23.3%和57.9%。可见，由碳水化合物中获得的能量较高。推荐的比例应为碳水化合物65%，脂肪23%，蛋白质12%。能量来源比较见图2 图2 能量来源构成比例3 膳食结构实际构成与推荐构成的比较见图3 图3膳食结构四 结论 1 我校学生的营养状况，与我国目前经济发展水平，我校的地理位置，学校食堂的膳食安排等因素有关，只能随着我国经济的发展，学校食堂队膳食安排的进一步合理化，逐步改善不合理，不科学的饮食习惯，提高学生的营养水平。 2 我校学生的各种营养素摄入量与我国的推荐供给量，蛋白质、脂肪、硫胺素和尼克酸属正常合理的范围。3 我校大学生对碳水化合物、能量和铁的摄入量相对偏高而对于碳水化合物的摄入我校男女生普遍超过标准供给量。其原因是由于我国的膳食习惯属于高糖类，应重视并控制摄入含糖量高的食物，逐步从高糖膳食向平衡膳食转化。4 钙元素和va的摄入量严重不足，应当注意调整补充。磷在膳食中不缺乏，但值得注意的是ca和p的摄入量应成比例，一般为1：1。这种比例对ca和p的吸收都有利。当ca和p的比例小于1：2时，钙从骨骼中溶解和脱出量减少，也就降低了人体对钙的吸收。结束语 本次调查活动旨在了解新世纪我校大学生的饮食健康状况，以及学生对自身健康饮食的关注程度。大学生是国家的栋梁之材，是推动社会不断发展进步的主力军。随着世界经济一体化的不断深入，对于我们发展中国家来说是一把双刃剑，我们的快速发展一方面面临着重重困难，另一方面又处处充满机遇与挑战。作为大学生，我们当然要抓紧机遇，迎接挑战，推动社会的发展与进步，这是时代赋予我们义不容辞的责任！ “身体是革命的本钱”，如果没有强健的体魄，没有蓬勃的朝气，没有抖擞的精神状态，又如何能够站在时代的大舞台上展现自己的风采？此次调查活动，在闽北大学的校园内引起同学们对“关注自我，关注饮食健康”话题的讨论，以及对自身饮食的关注。在本次调查结束后，我们还将针对饮食中不合理的地方给予同学们一些改正建议和意见，及时纠正不合理的饮食习惯。给学生食堂的管理部门提供一些调整膳食结构的依据，促使我校学生食堂的膳食安排更加合理，为增强我校学生的体质尽绵薄之力。参考文献1 中国预防医学科学院 营养与食品卫生研究所. 食物成分表m. 北京：人民卫生出版社.20002 中国营养学会 中国居民膳食营养参考摄入量m.北京：中国轻工业出版社.20003 吴坤 营养与食品卫生-5版. 北京：人民卫生出版社.20034 中国营养学会 中国居民膳食指南.营养学报j.1998附表：膳食状况调查问卷众所周知,当今社会竞争激烈空前,大学生面临沉重压力。许多人为理想而不懈努力 。然而,他们的营养状况令人担忧。营养专家提示:每日摄入适宜的营养素能维持身体健康,减少各类疾病的发生,保证精力旺盛充沛学习工作事半功倍。由于种种原因,许多学生对营养没有一个清楚的概念和明确的认识。他们每天的饮食是否合适?还缺什么营养素?这些问题由我们来给你回答。旨在了解校内学生膳食状况,分析其平均营养水平,为其提供最专业的营养咨询和建议。 感谢大家反馈信息!性 别年 龄身 高 体 重籍 贯下面是一份膳食调查样表，请同学们按样表的格式将后面的四张调查表如实填写，谢谢！餐 名主食名称数量购买地点零食名称数量备注早 餐中餐打菜炒菜晚餐打菜炒菜夜 宵说明：我们将此份问卷统一收回进行分析处理收回时间： 3月25日3月27日 收回地点： 教学楼104咨询电话：132* 李同学 ， 58* 周同学，159*张同学 闽北职业技术学院 食品与生物工程系模块（二）人体营养状况测定和评价实训三 人体体格测量一、实训学时：2学时二、实训目标： 体格测量的标准化婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量上臂围和皮褶厚度的测量了解测量标准化的基本知识；熟悉体格测量工作标准化方案的制定；掌握使用卧式标准量床或量板测量婴幼儿身长和头顶至臀的长度；掌握婴幼儿头围、胸围和体重的测量方法；掌握使用皮尺进行上臂围的测量；掌握使用皮褶厚度计测量肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度；了解测量上臂围和皮褶厚度的意义。三、实训原理：1、标准和标准化的概念标准：是指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准化：是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程。凡是具有多次重复使用属性的对象都可以进行标准化。标准化的本质特征就是一种“统一规定”，标准化的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。2、体格测量工作的标准化体格测量工作具备多次重复属性，可以进行标准化。通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。3、体格测量的标准化工作程序准备：体格测量工具（体重计、身高测量仪），标准化表格、笔、记录表。指导者讲解工作要点和意义，工作人员调整测量工具，熟悉工具的使用情况填表：每名调查员两张记录表，规定统一的编号等。测量：每名调查员测量两次（两次测定不能连续进行；第二次测定时不能看到第一次的测定值）计算测量数据（监督员标准化表），即计算精确度。表3：监督员标准化表被测者编号第一次测定第二次测定精确度+-（-）212合计比较：调查员的测量数据与监督员标准化表数据对照，即算出准确度。表4：调查员标准化表被测者编号第一次测定第二次测定精确度+监督员+准确度-（-）2（-）（-）212合计评价：（1）监督员的精确度总和（）应最小，或小于大部分调查员的总和()，否则另换监督员；(2)计算监督员的a值和b值:a=2（）b=3（）(3)调查员的应小于a值,否则说明精确度不够;如伴有例合计的分数很大，说明偏差发生在第一次和第二次测定之间；(4)第列值应小于b值,否则说明准确度不够。如伴有列分数很大，说明此调查员在某些程序上总犯同样的毛病（系统性误差），需要调查员再学习。（5）每个调查员的第列总计值（）一般应大于第列总计值（），否则说明测定的准确度或精密度不好或计算过程有误，应重新检查计算过程。四、实训内容及步骤：体格测量的标准化实训例题：一年一度的儿童体检工作马上就要开始了，中心的所有人员都要参加，领导派一名组长培训大家，力求方法的一致性。程序1 准备：由一名有经验者或测定组组长带领5-10名测量的工作人员，首先讲解工作要点及意义，调整量具，熟悉使用。程序2 填表：每名调查员两张记录表，测量、记录。表1：标准化第一次测定表调查员a 第1次测定日期：2009年4月24日被测人员编号身高(cm)体重（kg）184.2286.1386.2487.5582.6表2：标准化第二次测定表调查员a 第2次测定日期：2009年4月24日被测人员编号身高(cm)体重（kg）183.7285.4385.8486.5582.7表3：监督员标准化表被测者编号第一次测定第二次测定精确度+-（-）2182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4386.085.6+0.40.16171.6486.286.0+0.20.04172.2 582.082.000164.0合计+3/51.2比较：调查员的测量数据与监督员标准化表数据对照，即算出准确度。表4：调查员标准化表被测者编号第一次测定第二次测定精确度+监督员+准确度-（-）2（-）（-）2184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61386.285.8+0.40.16172.0171.6+0.40.16487.586.5+1.01.00174.0172.2+1.83.24 582.682.7-0.10.01165.3164.0+1.31.69合计+4/51.91+5/523.11评价：（1）监督员的精确度总和（）为1.2，小于大部分调查员的总和()1.91；(2)计算监督员的a值和b值:a=2（）=21.2=2.4b=3（）=31.2=3.6(3)调查员的1.91小于监督员a值(2.4),说明精确度适宜;但例合计的分数很大（4/5），说明测量偏差发生在第一次和第二次测定之间；(4)第列值23.11大于监督员b值（3.6）,说明准确度不够。且有列分数很大（+5/5），说明此调查员在某些程序上总犯同样的毛病（系统性误差），需要调查员再学习。 标准化完成后，由监督员带领调查员总结各自的结果，找出测定准确性和精确性上存在的问题，有的放矢的给予指导。实训四 营养不良的症状和体征判别实训学时：2学时实训目标：熟悉体格测量评价指标；掌握蛋白质-能量营养不良的症状及体征；能够根据体格测量结果初步判别蛋白质-能量营养不良；掌握营养性贫血缺乏的症状及体征；能够根据症状和体征进行判断与评价；掌握维生素a、维生素d、维生素c及维生素b2缺乏的基本体征；能够根据体征进行维生素a、维生素d、维生素c及维生素b2缺乏的判断与评价；掌握锌缺乏症状及体征，能够根据体格检查结果及相关症状、病史等进行锌缺乏的判断与评价。实训原理：（一）体格测量评价指标及标准参考值体格测量常用的指标有体质指数（bmi）、标准体重指数等。1、体质指数bmi=体重（kg）/身高(m)2评价：参照2003年中国肥胖问题工作组提出的参考标准，如表：中国成人体质指数评价表评价体质指数正常18.5-23.9轻度消瘦17-18.4中度瘦弱16-16.9重度瘦弱16超重24-27.9肥胖282、标准体重指数标准体重指数=实测体重（kg）-标准体重（kg）标准体重（kg）100%其中，标准体重=身高（cm）-105评价：能照成人标准体重指数分级，见表：成人标准体重指数分级表评价标准体重指数正常10%瘦弱-10%重度瘦弱-20%超重10%肥胖20%3、腰围（wc）腰围是判断腹部肥胖常用的指标，中国肥胖问题工作组建议男性85cm，女性80cm为肥胖的标准。4、腰臀比值（whr）whr=腰围（cm）/臂围（cm）参考标准：成年男性0.9成年女性0.85若成年男性whr0.9成年女性0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高脂血症、高血压等慢性病。5、皮褶厚度对均匀性肥胖者来说，以皮下脂肪厚度判断的肥胖程度与用bmi判断的肥胖程度大致相同。测量皮下脂肪厚度可在一定程度上反映身体内的脂肪含量。（二）蛋白质-能量营养不良判断1、能量需要基本知识人体每日摄入的能量不足，机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。人体如果长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现基础代谢降低、体力活动减少和体重下降等情况，使机体产生对于能量摄入的适应状态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上的平衡。其结果会引起儿童生长发育停滞，成人则会出现身体消瘦和工作能力下降。相反，若能量摄入过剩，则会在体内储存起来。2、蛋白质-能量营养不良症状与体征的基本知识（1）主要症状病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。（2）主要体征生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。3、蛋白质-能量营养不良的分类（1）水肿型营养不良以蛋白质缺乏主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。（3）混合型蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。（三）营养性贫血的基本知识营养性缺铁性贫血的症状与体征：（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。（四）维生素a缺乏的相关知识1、基本体征（1）眼部症状眼部症状出现最早。主要表现为以下三种类型：眼干燥症。维生素a缺乏时病人常感眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪，故称为干眼病。（时间较长时，出现毕托氏斑）夜盲症夜盲症是指在黑夜中看不见东西。在未发生夜盲前，先有暗适应障碍。（维生素a缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。病人多在黎明及黄昏看物不清，病情较重则发展为夜盲）角膜软化维生素a缺乏严重时