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水分1. 结合水、自由水、水分活度结合水：指与食品中的蛋白质，淀粉，果胶、氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分。包括化合水、邻近水、多层水自由水：易自由移动的水分。它存在于动植物组织细胞内外，如血液，淋巴液，植物汁液；它循环于组织之间，切断组织或压榨即流出。自由水包括滞化水、毛细管水、自由流动的水和表面吸附水水分活度指在同一温度下，食品中水分所显示出的蒸汽压p与同一温度下纯水的蒸汽压p0之比。它是衡量食品中水分被微生物利用程度的一个指标。？2.2.水分活度的测定原理和方法测定：风干后食物的失重即自由水；烘干：105c恒重，结合水总含水量-自由水量通过测定食品的平衡相对湿度就可获得食品的水分活度3.水分活度与食品含水量的关系、水分活度与温度的关系水分活度与含水量的关系如下：（1）同一食品，水分活度随含水量的升高而升高； （2）不同食品，不能通过含水量判断水分活度高低。冰点以上水分活度随温度升高而平缓上升冰点以下水分活度随温度下降而显著下降？4.水分活度在食品中有何实际应用?不同微生物对水分活度的要求不同微生物繁殖所需的aw不同，一般来说细菌(0.90)酵母(0.87）霉菌(0.80)动植物组织的生理生化1. 呼吸跃变及其意义。呼吸跃变现象：许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰c老，难以继续贮藏。因此，对呼吸跃变水果，贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来2.如何保鲜新鲜果蔬？（包括影响果蔬呼吸的主要因素和如何通过控制这些因素来保鲜？）因为呼吸强度弱的果蔬比呼吸强度强的果蔬容易保藏，所以，一切降低呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。具体措施：(适时提前采收)（1）恒定的低温下保藏，且此温度须高于植物的冷害温度；（2）抑制水分蒸发；（3）采用气调保鲜，充入一定比例的理想气体；（4）抑制后熟，除去果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制内源乙烯生成；（5）调湿、防雾，防结露，当外部温度低于包装内部空气露点温度时，水气就会在包装材料内壁产生结露，这些露水因包装内多为高co2状态而形成碳酸水，滴落在果蔬表面导致湿蚀发生，使外观变差，商品价值降低，严重者会导致微生物侵染而腐败变质； （6）避免果蔬受到机械损伤。？3.动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化？动物屠宰后的生化变化主要有：呼吸代谢、ph、atp、蛋白质和脂肪的变化。 动物屠宰后，由于放血，氧的运输功能终止，但呼吸有关的酶仍维持一定的活力。由于无氧，emp-tca代谢会造成nadh积累，进而反馈抑制tca，所以tca环和电子传递实际上已停止。在有氧条件下，丙酮酸形成乙酰-coa进入tca；在无氧条件下，丙酮酸利用gap脱氢形成的nadh被还原成乳酸。6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。（1）络合金属离子特别是ca2+，防止蛋白质的聚合和变性，使肉嫩化，持水力上升。因为ca2+能与肌动蛋白和肌球蛋白结合。（2）调节ph值。因为应用在肉制品中的磷酸盐为三（多）聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾等，它们的缓冲能力较好，能调节肌肉中的ph值，使肌肉不再僵硬。（3）乳化作用：防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善组织结构，使组织柔软多汁。（4）络合fe、cu、zn等变价金属离子，起抗氧化作用。（5）增加蛋白质持水能力。因为蛋白质分子内形成氢键后，不能再结合水分，所以持水力小，但加入磷酸盐后，可打断蛋白质分子内氢键，此时蛋白质即可结合水，持水性增加。另外，磷酸盐也可与蛋白质中结合或络合的ca2+、mg2+等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为na+、k+和nh4+盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。碳水化合物1.a淀粉（淀粉a化）将淀粉悬浮于冷水并加热至适当温度，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊化物的过程称为糊化。糊化后的淀粉称-淀粉，1. b淀粉（淀粉b化）未糊化的淀粉称为-淀粉。糊化的淀粉在室温或低温下放置变得不透明甚至沉淀的现象称为老化，又称化 2. 高甲酯果胶（hm）、分子中超过一半的羧基是甲酯化的果胶3. 低甲酯果胶（lm）分子中低于一半的羧基是甲酯化的果胶4. 果葡糖浆：指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。5. 转化糖浆：蔗糖经蔗糖酶或酸水解获得的葡萄糖和果糖混合物。6. 淀粉糖浆：是指淀粉通过酸或酶的有限水解，而形成的糊精、麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。7. 糖酸：糖的羰基被氧化成酸后的化合物8. 糖醇：指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类9. 糖醛酸：糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物。10. 环糊精：由-d-葡萄糖以-1，4-糖苷键结合而形成的闭环结构的低聚糖。11. 抗性淀粉：不被消化的老化淀粉叫抗性淀粉12. ？凝胶：多糖分子有支链，或者存在电荷，则会形成网状结构，水分子充斥于网状之间，这样分散体系就成为了一种失去流动性能体系，即凝胶13. 糖苷：糖在酸性条件下与醇反应，失水形成的产物叫糖苷 de值：淀粉水解后，其中的还原糖（以葡萄糖计算）占总固形物的百分比。de值可衡量淀粉的被水解的程度。14. 水溶性多糖叫亲水胶体或食品胶15. 果胶：它的基本骨架是d-吡喃型半乳糖醛酸以-1 4-糖苷键组成的糖苷链（图436，p139），通常羧基被部分酯化形成甲酯，凝胶能力强。果胶易溶于h2o，不溶于乙醇，但果胶酸凝胶能力弱，与ca+沉淀16. 果胶能与pb2+结合，故有排铅作用。17. 果胶能吸附胆汁酸，降低血清、肝胆固醇含量2.糖类对食品风味和质构的影响：风味结合、结晶（返砂）、吸湿、保湿、甜味风味结合性质 ：糖-h2o+风味物质糖-风味物+ h2o（水气） 焦糖化反应和美拉德反应形成风味物质 结晶性与质地 ：所有纯净的单糖都能结晶；混合糖不易结晶：转化糖浆，果葡糖浆，淀粉糖浆等吸湿性：指糖类从空气中吸收水的能力（表）。保湿性：指糖类保留水分，防止水分散失到空气中的能力。3.糖苷种类及其在食品中的应用天然存在的糖苷： 黄酮糖苷，甜菊糖，花青素苷4.保健低聚糖、糖醇的主要种类和功能。糖醇：由镍催化糖加氢而得到的糖 。共性：甜度低、粘度低，不参与maillard反应。功能：在人体中代谢与胰岛素无关，不引起血糖升高，对糖尿病人很适合。不引起龋齿，不是口腔微生物底物，有的甚至抑制微生物生长代谢上像膳食纤维，如防便秘，改善肠道内微生物菌群。缺点：多食会造成肠胃不适或腹泻。5.酸、碱、热对糖有何影响？糖苷键对酸敏感，对碱稳定。在酸和热的作用下，一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的羟基缩合，失水生成双糖和低聚糖，这一反应称复合反应。碱的作用：异构化：在弱碱性条件下，一些单糖烯醇化，形成烯醇式中间体，从而转变成其它异构体。碱浓度增高时，单糖形成羧酸（糖精酸），甚至分解。糖加热时会发生脱水和裂解反应5淀粉糊化和老化的实质是什么？如何避免淀粉老化？糊化的本质：淀粉分子中淀粉间的氢键断裂，使淀粉分子分散于水中的过程老化的实质是由于糊化下的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。防止老化的措施：（1）高温快速脱水：80以下，水分含量最好达10以下，如油炸方便面的制作；（2）速冻：用-28-35温度，在25-40min内使食品中心温度达-18；（3）采用一些添加剂：蔗糖酯，单甘酯，硬脂酰乳酸钠（ssl），硬脂酰乳酸钙（csl）；（4）加入表面活性剂。6.？食品胶可分为哪几类（每类列出12种）？它们在食品工业中有何应用？举例说明。果胶改性纤维素：羧甲基纤维素（增稠剂，稳定剂，能增溶蛋白质）、甲基纤维素（乳化、成膜）、微晶纤维素（可作为一种保健食品基料和稳定剂）半纤维素（膳食纤维的主要组成成分，保健作用）海藻胶：主要有琼胶（用途：软糖，冰淇淋，果汁饮料等）、角叉胶（卡拉胶）（用途：果冻（凝胶）、蛋白质饮料（乳状液）、冰淇淋的稳定剂。）和海藻酸（用途：人造食品如蜇皮，水果等；酶和细胞的固定化；乳化（冰淇淋的稳定剂 ）。）植物胶 ：阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶 、魔芋葡甘露聚糖微生物胶 ：黄原胶、茁霉胶等动物胶：壳聚糖7.影响果胶凝胶的因素。1、含水量和脱水剂：含水量高形成胶体，难以形成凝胶；加脱水剂易形成凝胶如糖。2、分子量：分子量大，分子长，相互接合点多，凝胶强度大3、酯化程度4、ph值酸性ph下胶凝性较好。5.温度温度降低，粘性大，胶凝性好。6.金属离子：钙8.主要改性纤维素：3种羧甲基纤维素（cmc） cmc一般都用其钠盐，ph510稳定，随着ph值降低，羧基不再解离而易沉淀。增稠剂，稳定剂，能增溶蛋白质甲基纤维素 热凝胶：加热时为凝胶，冷却后又为非凝胶。 ds=1.641.94时，产物在水中具有最高溶解度， 链越长，粘度越高。乳化、成膜微晶纤维素 纤维素链经过一定的处理，如酸、酶将无定形区水解，留下微小的，耐酸的结晶区，干燥后得到的粉末，即为微晶纤维素，它可作为一种保健食品基料和稳定剂。油脂游离脂肪酸反式脂肪酸水解酸败：水解酶作用下生成游离脂肪酸？甘油三酯分解生成脂肪酸的过程。油脂自动氧化（氧化酸败）：酮型酸败：由于氧化发生在饱和脂肪酸a、-c之间，故又型氧化酸败，主要由青霉和曲霉引起。过氧化值（pov）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数酸价：指1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液体。油脂的3种主要晶体：b（三斜，烃链平面平行）、b（正交，烃链平面垂直）、a（六方，随机取向）稳定性： b b a固体脂肪指数（sfi）：一定温度下的固/液比(ab/bc）。sfi低，脂肪易熔化；sfi太高，脂肪脆、硬。烟点：指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。2.?简述油脂自动氧化过程，产生了哪些自由基和主要化学物质？3.如何预防油脂自动氧化？应用于油脂的主要抗氧化剂1、油脂的脂肪酸组成脂肪酸的饱和性：不饱和 饱和（表5-9） 饱和fa一般只会发生酮型氧化酸败。饱和度：饱和度低 饱和度高双键位置：双键间夹一个亚甲基的易氧化，共轭不共轭脂肪酸形态：游离态fa比酯态的氧化快。2、温度温度升高，氧化加快：2163每升高16，反应速度增加2倍。 3、光和射线光线能引发游离基，并促进氢过氧化物的分解4、o25、水影响o2透过能力和催化剂的流动性aw太大或太太小都会促进油脂氧化6、表面积7、催化剂8、能有效防止和延缓油脂自动氧化的物质称抗氧化剂， 如tbhq、bha、bht、pg、ve4.?脂肪的酶促氧化及类型脂肪氧合酶；酮型酸败？5.油脂精炼的基本过程及每步的目的。油脂精炼的步骤：除杂脱胶脱酸脱色脱臭。除杂：采用静置、过滤或离心的方法除去浮于油中的不溶性杂质。脱胶：主要是除去磷脂、蛋白质和碳水化生物。办法是采用热水和热蒸汽，使这些物质溶于水中而后除去。脱酸：加碱，形成不溶于油的盐而沉淀（可用于制造肥皂）。脱色：用吸附剂除去油脂叶绿素、类胡萝卜素等色素。吸附剂可用活性炭、活性白土等（油加热到85）。脱臭：油脂中含有一些产生特殊气味的物质如萜烯烃。它们的沸点较低，故可采用真空脱臭。6.油脂氢化及其副作用。油脂的氢化：在ni、pt等的催化作用下，不饱和脂肪酸在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。油脂氢化的目的：（1）由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体的塑性脂肪；（2）氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。油脂氢化后，多不饱和脂肪酸含量下降，脂溶性维生素如维生素a及类胡萝卜素因氢化而破坏，且氢化还伴随着双键的位移和反式异构体的产生，这些从营养学方面考虑，都是不利的因素。蛋白质1. 蛋白质组织化（及方法）由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性的膜状或纤维状物质的过程叫蛋白质的组织化。方法有3种：热凝固和薄膜形成；热塑性挤压；纤维形成scp（单细胞蛋白）一般是指以微生物、微藻中的蛋白质作为食物蛋白大豆分离蛋白（spi）：将大豆蛋白脱脂后，提取分离制成蛋白质含量大于90%的蛋白质。大豆浓缩蛋白大豆用乙醇洗或 ph=4.5的酸洗，或烘烤后水洗除去可溶性糖，低分子化合物，而得到的大豆蛋白2.蛋白质的乳化、起泡性质及其影响因素p74！乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。1、蛋白质溶解度。不溶性蛋白质几乎无乳化效果，因为它们不能移动到油水界面。因此蛋白质变性后乳化能力很差，而一些增溶的措施如加入少量氯化钠能增加乳化效果。2、ph将ph值调到等电点时，出现两类完全不一致的研究结果，一种是乳化能力增加如明胶，乳清蛋白，一类是乳化能力下降如大豆蛋白，花生蛋白，酪蛋白等。p74 p76:重力什么的。1、ph :偏离pi的ph有利于产生泡沫，处于pi的ph有利于稳定泡沫。2、盐:盐影响蛋白质溶解度、展开和聚集，故影响起泡性质，如ca能使羧基架桥而增加泡沫稳定性。3、糖:稳定蛋白质结构，使蛋白质难展开，增加粘度，故抑制起泡；减少水的扩散速度，使泡沫的稳定性增加。4、脂肪类（特别是磷脂）:抑制泡沫形成 5.热：起泡前先加热有利于泡沫形成。3.面筋形成的主要作用力及面筋蛋白组成。支持面筋的作用力二硫键：麦醇溶蛋白间-s-s多，麦谷蛋白则无。氢键：谷氨酸酰氨含量高。疏水交互作用：两者的非极性aa含量高面筋蛋白由醇溶蛋白和谷蛋白组成（85）。谷蛋白决定面团的弹性、粘合性和抗张强度。醇溶蛋白：流动性、伸展性和膨胀性。又叫胶蛋白，溶于70%乙醇。3. 蛋白质风味结合性质蛋白质能通过三种作用力与风味物质结合范德华力分子间力（物理吸附）共价键或静电吸引 化学吸附氢键好处：期望风味的裁体。不利之处：携带臭腥味 。4.?明胶、胶原及其氨基酸组成特点明胶：非天然蛋白质，为胶原分子的热水解产物，（其分子量仅及胶原的1/3。）明胶加热时溶解，冷却时形成凝胶，胶原:皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。组成：蛋白质中脯氨酸、羟脯氨酸（1/3）和甘氨酸（1/3）含量高，甲硫氨酸含量少，不含半胱氨酸和色氨酸。特性：三螺旋结构、棒状、不溶于水、较硬；加热到65则收缩。5. 牛奶蛋白的组成及其特性p82牛乳蛋白主要由酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球组成，（此外，还包含一些其他的生物活性蛋白、肽类等，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶和其他的酶类等。）牛乳中的主要蛋白质是以多聚体形式存在，其中酪蛋白以高度水合的酪蛋白磷酸钙形式存在（酪蛋白 占乳蛋白的8082%。酪蛋白和磷酸、钙结合（有时还有柠檬酸,mg2+）形成胶粒，使乳呈乳白色不透明状。酪蛋白较稳定，但高温加热，如1205小时则变性沉淀在凝乳酶作用下凝胶化干酪，凝固型酸奶。乳清蛋白质酪蛋白沉淀后的上清液。可分为a-乳球蛋白质和b-乳球蛋白质 后者易热变性55脂肪球在乳脂肪外吸附的少量蛋白质，维持对脂肪球的稳定性 ）6.肌肉的蛋白质组成肌浆蛋白、肌原纤维蛋白质、基质蛋白质。肌浆中的蛋白质（可溶性蛋白质：约占总量的2030%，参与肌肉纤维中的物质代谢。）肌原纤维中的蛋白质，（占肌肉量80%。）可分为肌球蛋白、肌动球蛋白，（占肌肉蛋白质总数5155%，是肌肉的结构蛋白。）基质蛋白质结缔组织胶原蛋白质、弹性蛋白质、网状蛋白质等。不溶于水和盐，又称硬蛋白质。存在于结缔组织中，（年龄大，结缔组织中胶原含量升高，纤维化。）7.热、碱、氧化剂对蛋白质营养、安全的影响。脱氢丙氨酸（dha）的形成及其作用。热加工：好处：适当的热处理，有利于酶的作用，增加消化率。破坏副营养因子使一些酶失活，有些酶使食品产生令人不期望的风味。（如脂酶，过氧化物酶，多酚氧化酶、脂氧合酶等）风味改善，maillard反应。不利作用：氨基酸损失交联反应：形成新的肽键氨基酸异构化：生成有毒的氨基酸生成有毒物质自由基引起蛋白质聚合。碱处理：aa破坏，肽链交联蛋白质中的半胱氨酸等形成脱氢丙氨酸（dha） dha与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸发生反应使蛋白质交联。大鼠试验：取食赖氨酸丙氨酸（lal）后腹泻、胰增生，毛发减少，肾增大和钙化。异构化：l-氨基酸 d氨基酸氧化剂：对含硫氨基酸、色氨酸、 酪氨酸和组氨酸有一定破坏作用。8.酶水解对蛋白质功能性质的影响。（酶法改性）1、溶解度当dh8%（水解度）时，溶解度显著提高，且无等电点溶解度下降现象。2、乳化力水解后乳化力大大升高。3、起泡特性dh=4时几乎可增加10倍。4、粘度粘度降低，增加蛋白质流动性。5、风味水解后，由于疏水性aa暴露，有苦味。9. 怎样开发蛋白质新资源p87化学改性酶法改性？蛋白质与水的作用：吸水性、保水性、膨润性（肿胀）、粘着性、分散性、溶解性、粘度等4、离子强度低盐浓度下，蛋白质溶解度上升， 此现象叫盐溶；高盐浓度下，蛋白质溶解度下降甚至沉淀，称 盐析。so42-作用最强，一般用（nh4）2so4蛋白质分子间靠氢键、疏水交互作用、离子键和二硫键连结 形成凝胶膨润：干燥的凝胶吸水肿大的过程。凝胶吸水后体积增大蛋白质分离制备基本过程是：去杂、破碎、除毒、溶剂提取、分离提纯、干燥包装矿物质和维生素1. 成碱食物：凡含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物。成酸食物：凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物。2.水溶性维生素、脂溶性维生素的主要种类。水溶性维生素：b1（硫胺素）、b2（核黄素）、b3（泛酸）、b5（烟酸、尼克酸）、b6（吡哆醛）、b7或h（生物素）、b11（叶酸）、b12（钴胺素）、vc、硫辛酸、（肌醇、胆碱、肉碱） 脂溶性维生素：a、d、k、e、辅酶q（泛醌）1、 加工（酸、碱、热、氧化）对维生素的影响。分解:热：杀菌、干燥、漂烫、so2（硫胺素）。碱：b1、b2、b12 、泛酸、叶酸、vk 。氧化:酶促氧化：vc脱氢酶 脱氢抗坏血酸 氧化形成有色物质非酶促氧化：o2、自由基（辐射、脂肪氧化）。对维生素c、e、a、d影响最大。（流失：热烫、沥滤：去壳、磨粉：解冻：随解冻液流失）4.影响矿物质有效性的主要因素：植酸、草酸、磷酸抑制；蛋白质、氨基酸、有机酸促进。1、植酸、草酸、磷酸抑制ca的吸收，氨基酸促进ca的吸收2、胃酸缺乏fe吸收下降，磷酸、植酸、碱土金属类抑制fe吸收，vc、氨基酸、有机酸促进fe吸收3、氨基酸和多肽促进zn吸收5.列出7种人体必需的微量元素。fe cu i co zn se mo cr6.加工对矿物质的影响1.碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失量随碾磨的精细程度而增加。褐变反应1.maillard 反应的基本过程、产生的主要活泼中间产物；有利、有害作用。安全性：丙烯酰胺的形成羰氨反应，即指羰基（c=o）与氨基（-nh2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。（1）初期阶段：包括羰氨缩合和分子重排两种作用，并形成双果糖胺。（2）中期阶段：双果糖胺又可逆分解为单果糖胺；重排产物果糖基胺进一步降解生成羟甲基糠醛（hmf）、3-脱氧葡萄糖醛酮、3,4-脱氧葡萄糖醛酮、还原酮和甲基-a-二羰基化合物等活泼的中间产物。（3）末期阶段：醇醛缩合：经斯特勒克（sterecker）降解产生的醛类相互缩合形成不饱和醛。生成黑色素的聚合反应：产物中的糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、由斯特勒克降解和糖的裂解所产生的醛等与胺进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素黑色素。1.好处1）产生令人期望的颜色和风味：2）产生抑制脂类氧化的物质3）产生抗氧化活性物质和自由基清除活性物质，有利健康。2.不利影响1）使食品颜色加深2）破坏氨基酸影响蛋白质营养价值。3）产生一些有害物质有些醛酮类物质有害。类黑精色素能促进亚硝胺的形成。有的物质产生诱变作用，如丙烯酰胺。丙烯酰胺：油脂热分解形成，或者天冬氨酸与还原糖（葡萄糖）作用生成。（神经毒素，导致学习，记忆力及其它控制认知能力有关的大脑神经末梢退化；生殖毒性，致癌）2.影响美拉德反应的因素有哪些？如何应用和控制美拉德反应？（1）底物：速度与底物浓度成正比还原糖的美拉德反应速度，五碳糖六碳糖；开链式结构闭环式结构；胺类氨基酸蛋白质。赖氨酸色氨酸精氨酸谷氨酸脯氨酸（2）温度：温度相差10，反应速度相差35倍（3）o2：o2的存在能促进褐变。（促进色素物质形成）（4）水分水分在1015时，褐变易进行。高度干燥可防止褐变。（5）ph值其反应速度随ph值的升高而加快。（6）金属离子由于铁和铜催化还原酮类的氧化，所以促进褐变，且fe3+比fe2+更为有效，钙镁离子抑制。（7）亚硫酸根（或so2）的存在抑制羰氨反应褐变美拉德反应的控制：1.使用不易褐变的原料2.降低温度：一般30以上褐变较快,而在20以下较慢3.降低 ph值4.调节水分活度5.降低氧气浓度6.金属离子：铁和亚铁离子能促进美拉德反应的发生，而钙、镁离子能减缓美拉德反应的发生。7.使用褐变抑制剂（1）还原剂（2）氧化剂3.多酚氧化酶催化哪两步反应？分别称什么酶？p2631，催化单酚羟基化（甲酚酶或羟化酶）2，邻二酚氧化成醌（儿茶酚酶或多元酚氧化酶）4.多酚氧化酶的主要底物。酚类物质：酪氨酸、儿茶酚、原儿茶酚、咖啡酸、绿原酸p2655.如何控制酶促褐变？（1）热处理酚酶不耐热，一般70-90处理短时间即可使其失活。（加热处理方法有：热烫（热水热烫、蒸汽热烫）、巴氏消毒、微波等。）（2）酸处理多酚氧化酶的最适ph在47之间，根据具体品种和组织调节ph。（3）多酚氧化酶抑制剂1，亚硫酸盐或so2处理 降低酶作用于一元酚和二羟基酚的活力； 不可逆地与醌作用生成无色化合物； so2和醌加合而防止了醌的聚合作用。2，抗坏血酸1.还原醌；2.赘合cu2+；3.吸o2，比酚更易氧化3，竞争性抑制剂（4）驱除或隔绝氧气6.引起褐变的其它酶：过氧化物酶、叶绿素酶、抗坏血酸脱氢酶抗坏血酸脱氢酶p277维生素c在酶作用下形成脱氢抗坏血酸，进而形成糠醛、与氨基酸、蛋白质反应（图）。过氧化物酶p2771.酚作为供氢体被氧化成醌。2.将一元酚氧化为临二羟基酚7.焦糖化反应产生的主要色素和风味物质。麦芽酚、异麦芽酚（在没有氨基类化合物的参与下，加热(150-200)碳水合物使之成熔融状态而产生褐色物质，此过程称焦糖化。焦糖化过程可分为两类反应: 糖脱水形成酱色物质（主要）；糖裂解形成醛、酮再缩合形成黑褐色物质、香气物质。影响焦糖化反应的因素a.碱：碱促进分子内脱水和裂解b.酸（磷酸盐、柠檬酸，酒石酸，苹果酸等）促进c.铵盐明显促进。）焦糖化反应产生的风味物质麦芽酚、异麦芽酚、2h4羟基5甲基呋喃4、说明抗坏血酸氧化酶引起褐变的作用机理。抗坏血酸氧化酶是一种含酮的酶，能氧化抗坏血酸：l-抗坏血酸 + 1/2o2 脱氢抗坏血酸 + h2o抗坏血酸氧化酶存在于瓜类、种子、谷物和水果蔬菜中，其引起褐变的作用机理是：抗坏血酸既能发生非酶褐变又能发生酶促褐变，它在抗坏血酸氧化酶的作用下形成脱氢抗坏血酸，并进一步降解，形成糠醛等产物，这些产物能与氨基酸、蛋白质发生褐变反应。sterecker降解（下图p115）：定义：氨基酸与二羰基化合物反应发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上的反应。酶促褐变必须条件：酶、氧、酚多酚氧化酶催化的褐变机理：酚被氧化成醌形成有色物质醌相互聚合醌与蛋白质、氨基酸聚合形成有色物质色素1.叶绿素的结构特点；影响叶绿素稳定性的因素有哪些？生产中如何防止这些变化？护绿原理头部（叶绿酸） 卟啉环，吡咯的n与mg形成配位健 两个羧酸酯 生色团：卟啉环和mg2+尾部：叶绿醇（植醇）因素：1、酶促变化：如叶绿素酶催化植醇键水解生成脱植叶绿素。2、酸和热引起的变化：叶绿素对热不稳定，加热下，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，（并且这种转变在水溶液中不可逆）。3、光解：光和氧气作用叶绿素就会导致不可逆地褪色。护绿技术：中和酸而护绿（加碱护绿）：提高罐藏蔬菜的ph值是一种有用的护绿方法。（碱作用下皂化反应：反应后仍为绿色。）高温瞬时杀菌：高温瞬时杀菌不但能使维生素和风味更好保留，也能显著减轻植物性食品在商业杀菌中发生的绿色破坏程度。加入cu2+和zn2+：一般不用cu离子（其他方法：气调保鲜技术；降低水分活度；避光、除氧）2.血红素的结构特点；简述肌肉鲜艳红色的呈色、褪色以及亚硝酸盐的护色机理。结构特点：卟啉环、二价铁（fe2+）p300肌红蛋白与氧气发生氧合生成氧合肌红蛋白则呈现鲜红色。血红素中的fe2+被氧化成fe3+时，肉色则失去鲜艳红色而呈褐色 。亚硝酸盐的作用机理产生no防止亚铁离子的氧化。p3033.胡萝卜素和叶黄素在结构上有何主要区别？生产中如何防止类胡萝卜素褪色？胡罗卜素类：为纯共轭多烯烃（只有c，h ）叶黄素类：基本骨架为共轭多烯烃(c，h），但分子中含有羟基、醛基、酮基和羧基（c，h，o）。叶黄素的中心结构与胡罗卜素相同，但终端基团（60多）不同，一般都存在极性基团。 防止氧化?l 所有类型的类胡萝卜素都为脂溶性化合物 l 具有适度的热稳定性 l 易发生氧化而褪色，金属离子的存在加速-胡萝卜素的氧化 l 热、酸或光的作用下很容易发生异构化 l 易被组织中存在的许多酶系特别是脂肪氧合酶迅速降解p172l 用于油脂食品着色，作为食品添加剂使用无限量 4.？花青素的主要性质对食品感官有何影响？生产中如何利用这类色素？如何避免它们对食品感官带来的不利影响。显色颜色与取代基的关系：oh增多，颜色向兰紫方向增强；och3增多，颜色向红色加深两性性质：吡喃环上的氧（碱）、酚羟基（酸）热稳定性：差光、氧化剂：氧化剂促进其破坏变色（果汁热灌装、装满）p313还原剂：vc产生过氧化氢使之氧化。so2的作用（图）：主要用于漂白花青素（可逆）金属离子的影响（图）p：与金属铝、铁、锡、铜等反应产生有色物质。5.碱、金属离子对类黄酮类物质（花黄素）成色的影响与碱反应：吡喃环开环形成查尔酮而呈黄色。与fe3+反应：花黄素类属酚，与铁作用形成兰、紫、棕等颜色。al3使黄色增强。氧化：花黄素类是抗氧化剂（类黄酮具有抗氧化作用），因而容易氧化形成褐色沉淀。6.儿茶素（黄烷醇的总称）的主要种类和性质。6种： l(-)表儿茶素（l-ec）：含量最高，c环oh和b环在同一侧，即顺式儿茶素 l(-) 儿茶素（l-c）： c环oh和b环在c环的不同侧，即反式结构 l(-)表没食子儿茶素（l-egc） l(-)没食子儿茶素（l-gc） l(-)表儿茶素没食子酸酯（l-ecg） l(-)表没食子基儿茶素没食子酸酯（l-egcg）性质：易氧化：儿茶素本身为白色，在空气中氧化则成黄棕色。 碱具有很强的催化作用。是多酚氧化酶和过氧化物酶的底物，易被这些酶催化氧化成有色物质。与金属作用：fecl3：形成黑色沉淀；pb(ac)2：形成黄色沉淀7.单宁的结构特点，对食品风味和加工有何影响？ 它是多元酚缩合而成的高分子化合物具有涩味和收敛性性质：溶解性：易溶于h2o，酒精，丙酮等。有酸性：遇碱形成沉淀，可与石灰和生物碱作用形成沉淀。与fe2+反应：生成黑、兰、绿色沉淀氧化：易被o2和ppo氧化与蛋白质反应：食品工业中常用它沉淀蛋白质。8.目前允许使用的人工合成色素主要有哪些？至少8种苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及上述8种色素的铝色淀7.其它天然色素（姜黄色素、红曲色素、栀子黄）。天然色素和人工合成色素有何优、缺点？请谈谈你对开发食品着色剂的看法。红曲色素由红曲霉产生的一类色素，目前已分离鉴定的共有8种。水溶性、油溶性色素都有。性质稳定：耐光、耐热，不易被氧化还原，对金属离子稳定，对蛋白质染色好（如腐乳、火腿）。姜黄素从姜黄根茎中提取的色素，不溶于水，易溶于醇、醚，颜色随ph变化。遇碱显红色。不易被还原，易氧化，耐光性差，对蛋白质着色能力好。遇如fe3+从黄气变成红褐色。天然色素的应用开发展望（一）特点1、优点：安全性高，资源丰富，有营养，保健功能2、缺点：稳定性差、着色力低，成本高。 人工合成色素的特点1、优点色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量低，性能稳定2、缺点无营养价值大多数对人体有毒性：合成色素多属于苯胺类色素，有的在人体中产生致癌物质b-苯胺和a-氨基萘酚。发色团：在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。-n=n-, -n=o, c=s, c=c , c=o等。助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-oh, -or, -nh2, -nhr, -nr2, -sr, -cl, -br 等多酚类色素：水溶性色素。它包括类黄酮类色素和单宁，类黄酮类色素有共同母核（苯并吡喃结构）：p309食品风味1.概念：味觉对比、相乘、相杀、变调，风味酶、香味（风味）增强剂味觉对比：一种物质的味觉会因另一种物质的存在而加强。（如食盐能增加味精的鲜味。）味觉相乘：一种物质显著增加另一种物质的味感。（如味精和鲜味核苷酸共同作用能相互增强鲜味。）味觉相杀：一种物质往往能减弱或抑制另一物质味感的现象，（这种现象通常发生在不同味感物质之间。例如在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当比例浓度混合时，都会使其中一种的味感比单独存在时减弱。）味觉变调（或称味的阻碍作用）：两种呈味物质相互影响从而使各自味感改变的现象。（例如西非有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反而会有甜味。）风味酶风味物质的前体在酶的催化下释放了风味成分，这类酶叫风味酶。香味（风味）增强剂能增加原有香味的物质。2.四种基本味及基准物质：酸、甜、苦、咸4种基本味感：柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐3.主要甜味物质及其特点（1）天然甜味剂 糖葡萄糖葡萄糖（glucose）的甜度仅为蔗糖的6575，其甜味带凉爽感，适合食用，可用于静脉注射，能被多种微生物发酵。果糖果糖（fructose）的吸湿性特别强，很难从水溶液中结晶，它容易被消化，不需胰岛素就能直接在人体中代谢，适于幼儿和糖尿病患者食用，并且果糖是糖类中最甜的。木糖木糖（wood sugar）在人体内不易被吸收，是不产生热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用，也不能被微生物发酵，吸湿性小。麦芽糖麦芽糖在糖类中营养价值最高，甜味较爽口柔和，不像蔗糖那样会刺激胃黏膜。乳糖乳糖有助于人体对钙的吸收，它对气体和有色物质的吸附性较强，可用作肉类食品风味和颜色的保护剂，添加于烘烤食品中易形成诱人的金黄色，乳糖不能被酵母发酵，但在乳酸菌作用下能引起乳酸发酵。糖浆de值不同的糖浆在甜度、黏度、增稠性、吸湿性、渗透性、耐贮性等方面均不同。其中，果糖转化率达42的异构糖浆的甜度相当于蔗糖，且甜味纯正，结晶性、发酵性、渗透性、保湿性、耐贮性均较好。糖醇（alditols）目前投入实际食用的糖醇类甜味剂，主要有d-木糖醇、d-山梨醇、d-甘露醇和麦芽糖醇等4种。它们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响，也不妨碍糖元的合成，是一类使人血糖值升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想食品。它们都有保湿性，能使食品维持一定水分，防止干燥。此外，山梨醇还有防止糖、盐从食品内析出结晶，保持甜、酸、苦味平衡，维持食品风味，阻止淀粉老化的功效。木糖醇和甘露醇带有清凉味和香气，也能改善食品风味。木糖醇和麦芽糖醇还不易被微生物利用和发酵，是良好的防龋齿的甜味剂。（2）非糖天然甜味剂甘草苷甘草苷，由甘草酸和两个葡萄糖醛酸结合而成，其比甜度为100500，常用的是其二钠盐或三钠盐。它有较好的增香功能，可以缓和食盐的咸味，不被微生物发酵，并有解毒、保肝等疗效，但它的甜味释放缓慢，存留时间较长。甜叶菊苷（二萜烯类为配基）经鉴定，其中的成分有8种，它的比甜度为200300。它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没有发泡性，由于食用后不被人体吸收，不产生热能，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效，因此适用于糖尿病人甜味剂及低能值食品。其甜味纯正，残留时间长，有一种轻快的甜感，其品质最接近于蔗糖，但具有轻微的后苦味，一般取代30的蔗糖。另外，它也是一种非发酵糖。（3）天然物的衍生物甜味剂 天然物的衍生物甜味剂是指非糖天然物质经过改性加工而成的安全甜味剂。主要有：氨基酸与二肽的衍生物（如阿斯巴甜和纽甜）、二氢查尔酮衍生物、蔗糖衍生物（如三氯蔗糖）、紫苏醛的衍生物。阿斯巴甜（aspartame）阿斯巴甜即天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯，是一种营养性的甜味剂，甜度优良，比甜度约为180220，但热稳定性差。另外，它不能用于苯丙氨酸尿毒症患者的食品中。纽甜（neotame）纽甜的化学结构为n-n(3,3-二甲基丁基)-l-天门冬酰胺-l-苯丙氨酰-1-甲酯，其比甜度为8000。二氢查尔酮衍生物将二氢黄酮类物质在碱性条件下还原，则能形成二氢查尔酮衍生物。二氢查耳酮衍生物的甜度强，有类似果甜味，回味无苦味，但缺点是溶解性和热稳定性差。三氯蔗糖：三氯蔗糖的比甜度约为5000。紫苏甜素：紫苏甜素的比甜度约为2000。5.重要的苦味成分、啤酒的苦味成分。基准物质：奎宁 植物：生物碱、萜类、糖苷、苦味肽 动物：胆汁、苦味肽、氨基酸、甾体啤酒的苦味成分：苦味酒花（律草酮或蛇麻酮的衍生物）4.主要酸味物质及其特点；酸味剂的其它应用柠檬酸、乳酸、醋、苹果酸、葡萄