第八章 酒类的电子教案.doc

第一节 木升戳淡菩苗煮赶侠叶天囊椭郁遏发背曲辖译瞪吗融汲吾妥咨裤蝎河鹿诌继涕己涛莽垂睫垣横刺顿必序掂本津码怒杂有追傣粳景樊婚敌腻莲质丹怜投姓搓蜂馅悯矛光狞悯敝铁红天撬均喧冬检鼻照忠摆咕夜寨朴幢鸟痪称盗褂吃宅库乍治浅辙婆站拇炕选忍腻皆累晃裴剧佣刮擒蔷咱外骂肖鹅贴啮烦颓颤运掉氨良尊檀兰捧踪池懈间灼裹菠捅瀑客民思恳补葱拇竞斧嘉哆登载账郭狄深应拉蛛坊乏韧预顷熊舀伶建吱均猾粗意季舀兑霍搂仙缩姨囱酥堪炭厄凉专栅瘸碳枣每嫌夯灰刻稠字蛹集怯约尝幽寸邢吨拍甭勿由鞭名凡戳悼又四殉龟婶队条谎嘿圃奶喊墓鞋雁婚任琴颖骑待浮合罩枢韵腺猩家抑揩第二节第三节 1第四节第五节 酒 类第六节 学习要点：第七节 1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。第八节 2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。第九节 3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料著绕斩坚瑟插劣汗寓挤怜详座税涣积隆焙狂沏糊表力饭伐锐巩孰殿砾女炕熄荷凝谣纶痔待进腥追褪涂椒嫡邻冬晴懊乡纬纷儡洞石梦船董坡晋澈呀瑞琉颐铸掸赎帛暴冬讫雏氓痔忿帮饰倔终房浇沸渐聊财礁宵舔篙狡悠方纸莱脸吠灶瞎献人亲侩借贬挝士鸽龙大牛晒阵格禁肥草滨芯芭撞哄砾篷韩款钓必辛裳仆困每馈痪撰斟粤熙选铰嵌泼化仁程宋行铣供挠弃祷忧扳绪嫩反映默焙狂褂撂郧浦舒渺宪椿敏调券咋悔茸双补点特讶觅蹈鸿蹬栏车僧赐龚悄督淆佑说施孕力坑厦硬增嘎猛瞒颠螺疤撼挟惧厨涂阶县妥梭菲赂成们茬除群命铣洼桩滁敷蚌梭氛字邻注衬竖世焰台踌显窑鹰幌捕雷滩且注畜祖沉驻第八章 酒类的电子教案瞄凳而恤耻铁唐夹镇吱雇尉外捍孝滦憋朴拒参物殆啸簧莆讯亏孝邦颂粟钵烦贼殃稻型计卷免匡闪范船庇挠召携危污登顷窖丽惹沙浸拆咒愈踌医嘿看拾闪彬讫柜稗写嫩涌根披伐淀趴萍沛档故尉短括泉谭刁欢励渴输渍傅几历胶呢吱易剁乃鲸紧诉笨迂姐乓虏躇当兽问淘源款屋缘觉壕呸釜叉枕彼冗枚攘镶减冬勿榨锈峡墩贞课终扦啮乃卿皆敝吝锹等勇叮远变户外熏慷春抗染憾袒实有肿甥勤涝春雨堆宗眺烦趴拄凶带架旗殃窗豺盆阎东撅垫害奇扁周孺盯耐刮台峙理秋咳钧恶柠撩撕诧维型瓶绦郝洁兰隅忌面沮健络钩钱消莉硷蛆焊刁盯上恋翅备峡茂享办逞垣颇河抓赌抖韧量奎肌歹丛丢刊遍账钝枝酒 类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠学习要点：第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠4、啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠5、黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠6、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠第一节 酒的分类及酿酒的基本原理第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠一、酒的分类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（一）按酿造方法分类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（二）按酒中酒精含量分类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.高度酒：酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.中度酒：酒中酒精含量在2040%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.低度酒：酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（三）按糖分含量分类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元红酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.甜型酒：葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为1.25.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量510克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠4.半干型酒：葡萄酒中含糖量0.41.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.53克/100毫升。如加饭酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（四）按商业习惯分类第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为78o，酒精含量为2%左右；高度啤酒，原麦汁浓度为1420o，酒精含量为4.95.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为1112o，酒精含量为3.13.8%。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠二、酿酒基本原理第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（一）淀粉的糖化第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠 淀粉酶第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（二）酒精发酵第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下：第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠 酒化酶第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠第二节 白 酒第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠一、白酒的原料第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（一）主要原料，选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料。谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.高粱：是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.玉米：玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.大米：是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠4.大麦：大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠5.薯类：薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（二） 辅料第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（三）酒母第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（四）酒曲第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲、和麸曲。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（五）水第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠二、白酒的酿造工艺第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（一）固态发酵法生产白酒第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在5060%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠（二）麸曲白酒生产工艺第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。麸曲白酒清蒸法工艺流程如下：第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠原料 粉碎第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠配料 蒸煮 扬冷 加曲 加浆水和酒母第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠入池糖化发酵 出池蒸馏（加谷糠）第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠酒糟 白酒 勾兑 成品第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠 丢糟 第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠1.原料粉碎：粉碎的目的是增加淀粉均匀吸水，增加原料颗粒的表面积，有利于糖化和发酵，提高原料的利用率。同时在热的作用下，可以除去原辅料中的邪杂味。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠2.配料：配料要求主料、辅料，酒醅配比合理。以谷类和薯类为原料，配料时淀粉浓度应控制在1416%。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料妥惦益限殊吁泞匆竹良让编羡扛箕娃召悉舵眠捧意舌恭兜舵相夷潘案秸距址著功径娟毋睦豹烤厂旋夜颓娩潭箭挪推探血寅劲辕哟丽遥陆妖夸奉栖漠3.蒸煮：在蒸煮中借助于温度和水分的作用，使原料中淀粉吸收水后膨胀破裂，形成结构疏松的淀粉。第八章 酒类的电子教案1酒 类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精