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日本料理发展历史日本饮食习惯日本饮食的五大禁忌用餐方式日本料理的分类日本常见的食物,日本料理,日本料理即“和食”（），起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食：以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒（清酒）。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅等。比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。,一、日本料理发展历史,从绳文时代到公元前后奠定了日本莱的基础奈良时代杂煮和屠苏酒等节日食品问世平安时代贵族与平民的食品质量相差很大。镰仓时代开始寻找药物食品和用茶来养生。室町时代禅宗和茶叶从中国大陆传入日本而诞生了怀石菜江户时代日本菜去粗取精的集大成时代明治维新饮食得到了解放,二、日本饮食习惯,和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣味。不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别喜欢喝清茶。,日本饮食特点,“五味”：甜、酸、辣、苦、咸；“五色”：白、黄、红、青、黑；“五法”：生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。,“五味五色五法”,1、清就是干净的意思.日本料理制作过程,对卫生的要求近乎苛刻,能够让顾客吃得放心,随意的品尝料理的美味。2、新新是新鲜的意思.日本料理是没有过夜的习惯的，一般是当天做,当天吃.这样对人的健康非常有利.3、淡、就是味道清淡和温度较低.依据科学研究,清淡又冷的食品不会对人的味觉有很大刺激,让人品尝起来淡香悠悠,回味无穷,嘴里可以长时间保持香味.4.、雅、雅是说日本料理比较讲究情调.吃日本料理,环境非常优美，顾客们边听着幽雅的日本传统音乐,边品尝着食物,喝着清酒，志趣相当高雅.,三、日本饮食五大禁忌,1.招待客人勺就用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。2.用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。3.给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。4.作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。5.吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼。,日本饮食的注意事项,带腥味儿的食品禁忌用作祭祀神佛的供品。供过神灵的食品忌讳让女孩子吃，认为这样做会使女孩长大后姻缘不合。作为客人就餐时，忌讳过分注意自己的服装或用手抚摸头发。在宴会上就餐时，忌讳与离得较远的人大声讲话。讲话时禁忌动手比划和讲令人悲伤或批评他人的话。在有关红白喜事的宴会上，禁忌谈论政治、宗教等问题。在较大型的宴会上因故要中途退场时，禁忌声张，否则会使主人不欢，他人扫兴。就餐时禁忌口含或舌添筷子，忌讳含着食物讲话或口里嚼着东西站起来，否则会被认为缺乏教养。吃饭或喝汤时发出声响，日本人不仅不忌讳反而欢迎。因这种行为往往被认为是用膳者对饭菜的赞美或吃得香甜的表现。,日本料理饮食禁忌集单手拿筷，上下挥舞粗俗地挥舞着筷子，这可不是女士应有的行为。用右手拿起筷子，左手从下方托住，右手沿着筷子滑到下方，这样才显得典雅、端庄！反拿筷子从大盘中夹菜的时候，顾虑到一起吃饭的人而反拿筷子，实际上这么做很失礼！一来影响美观，二来手碰过的筷子尾端也不卫生，所以最好还是让店员拿一双公筷过来（参考：“筷子的拿法筷套的用法”）。用手托因为担心煮菜的汤汁滴落下来，所以食物送到嘴边的时候不由用手托在下方虽然这样的举动随处常见，实际上也是很失礼的！想一想“滴在手上可怎么办呢？”此时，如果您拿出随身携带的怀纸，像盘子一样地在下方接着，那可真是棒极了。香水过浓有些人一碰到宴会就会条件反射般地精心打扮，有些人一到重要的日子就要浓妆艳抹。不过，日本料理口味淡雅，所以您的打扮也要注意再注意！奢华的戒指切勿忘记，对于高昂的餐具来说，您引以为豪的大戒指极具杀伤力。所以，请选择不会损伤器皿的戒指。,四、用餐方式,用餐前后：日本人在用餐前后都要高声表达两种感受用餐前要说意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。用餐期间：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司放入口中，他们不会用筷子吃寿司；吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。,共同进餐在日本家庭和餐馆(如小酒馆)里，点几种菜，大家一起吃的时候，您应该用公用的筷子从大盘子里夹一些食物放到您自己专用的盘子里吃。筷子：正确的使用筷子是日本餐桌礼仪重要环节。餐桌须知：1、在公共场合擤鼻涕的动作应该尽量避免，特别是在餐桌上。2、盘子里的食物尽量吃干净。用餐过程中，以及用餐前后，避免谈论洗手间或令人倒胃口的话题。3、尽量避免打嗝等行为。4、喝含有酒精的饮料时，日本人习惯为对方斟酒，而不是自斟自饮。，喝醉酒被视为是一种很失态的行为。在异国他乡，即使在普通的小酒馆也该尽量避免喝醉酒而引起的不愉快。5、用餐开始，大家通常说这“干杯（kanpai）”，然后举杯共饮,日本料理之用筷礼仪,日本人和中国人一样，把筷子作为吃饭的主要工具，而用筷子的握法也与中国人差不多。在享用日本料理时，筷子应该放在食物的左侧，或者放在坐垫旁，而不是把它随便摊在桌上。日本人在餐桌上使用筷子有八大禁忌，分别是：,1舔筷：用舌头舔筷子。2迷筷：手拿着筷子在餐桌上晃悠，不知夹什么菜好。3移筷：夹一次菜应先吃一口饭。不能夹一次后，没有吃饭又去夹其他的菜。4扭筷：扭转筷子，用嘴舔筷子上的饭粒等。5插筷：用筷子插菜吃。6掏筷：用筷子在盘子里扒来扒去。7跨筷：把筷子放到碗或碟上。8剔筷：用筷子剔牙。,五、日本料理的分类,1、日本料理主要三类本膳料理、怀石料理、会席料理2、日本料理其他种类桌袱料理、茶会料理、大学料理、面食料理、修行料理3、日本料理的代表食物寿司、拉面、天妇罗、纳豆,日本料理主要三类,懐石料理（）,怀石来源：据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。,一汁三菜（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档的怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。,懐石料理茶道形式則食事形式,怀石料理的形式,怀石料理简单礼仪,烤鱼整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。刺身芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。煮菜像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。串物串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。,怀石料理上菜顺序,1.前菜,2.吸物,4.煮物,3.刺身,7.酢物,8.食事,5.烧物,6.扬物,9.果物,怀石料理通常是三菜一汤，根据季节不同，食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外，怀石料理很讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美。日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。,不以香气诱人更以神思为境,怀石料理,怀石料理,怀石料理,本膳料理,属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。本膳料理传统正式日本料理以传统的文化、习惯为基础的料理体系。室町時代確立武家（）礼法始江戸時代発展形式。源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。,本膳料理的简单礼仪,用膳时也讲究规矩：先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。,在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。“本膳”指的就是摆设在托盘上的正式日本菜。也为了区别于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又称为“一膳”。它由本膳、二膳和三膳组成的，在室町时代与武士门第的礼法同时被确立起来，进入江户时代后，其内容与形式都得到了发展。有由一个汤加三个配菜所构成的“一汤三菜”的形式等等。,本膳料理,会席料理（）,会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理宴席供料理。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展。会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。,会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为），常常令人混淆。,出菜顺序,从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则。通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些下酒的菜肴之后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕,简单礼仪,去出席会席料理通常必须穿着有清洁感的礼服，讲究礼节，这是基本的要求。品尝会席料理的筵席中自不必说，吃完之后还要将筷子收回纸袋之中，并有将袋的先端三折的规则。,日本料理其他种类,1、桌袱料理2、茶会料理3、大学料理4、面食料理5、修行料理,桌袱料理,桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。,茶会料理,日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。,大学料理,日本大学里的食堂料理一般日本大学里的食堂料理主要有两大类米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份