袁枚与饮食文化研究优秀毕业论文 参考文献 可复制黏贴.pdf

山东师范大学硕士学位论文 姓名：姓名：张慧张慧姝姝 学号：学号：20080204832008020483 所在院系：文学院所在院系：文学院 专业：中国古代文学专业：中国古代文学 联系电话：联系电话：150150 37243724 24102410 e e- -mail:mail:huishuzhang123huishuzhang123 山东师范大学硕士学位论文 硕硕 士士 学学 位位 论论 文文 论论 文文 题题 目目 袁枚与饮食文化研究袁枚与饮食文化研究 学科专业名称：学科专业名称： 中国古代文学中国古代文学 申请人姓名申请人姓名： 导导 师师 姓姓 名：名： 论文提交时间：论文提交时间：20102010 年年 4 4 月月 9 9 日日 单 位 代码 10445 学 号 2008020483 分 类 号 i207.62 研究生类别 全日制硕士研究生 山东师范大学硕士学位论文 独独 创创 声声 明明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。 据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写 过的研究成果，也不包含为获得 （注：如没有其他需要特别声明的，本 栏可空）或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做 的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 导师签字： 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 学校学校 有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国 家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权 学校学校 可 以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等 复制手段保存、汇编学位论文。 （保密的学位论文在解密后适用本授权书） 学位论文作者签名： 导师签字： 签字日期：2010 年 月 日 签字日期：2010 年 月 日 山东师范大学硕士学位论文 袁枚与饮食文化研究 目目 录录 中文摘要中文摘要i abstractabstract iii 绪言：绪言：1、研究意义、历史及现状1 2、研究内容及方法3 第一章第一章 食馔之乐食馔之乐袁枚饮食文化的基本内容袁枚饮食文化的基本内容5 5 第一节 袁枚生平简述5 第二节 袁枚的饮食与生活6 第三节 袁枚饮食的基本理念8 8 一、 讲求食馔的简约9 9 二、 讲求食馔的精致9 三、 讲求食馔的新鲜9 四、 追求本味10 五、 饮食不召笙歌1111 第四节 袁枚的饮食与红楼梦饮食文化之趣味映照1212 一、 花上露与花上雪1212 二、 园中食物自备1414 三、 家宴之比较1515 第二章第二章 饮与不饮之间饮与不饮之间袁枚与酒文化袁枚与酒文化1717 第一节 不爱饮酒者的品酒论袁枚对酒的介绍与品评1717 第二节 饮与不饮之间的逍遥袁枚的饮酒观1919 一、不善饮酒的袁枚1919 山东师范大学硕士学位论文 二、 “反对”饮酒的袁枚2020 三、 离不开酒的袁枚2222 第三节 无酒我不欢袁枚的饮酒趣事2424 一、 花前灯下的饮酒环境2424 二、 与劳动者的饮酒之乐2626 三、 酒友程荆南2727 第三章第三章 乐在其中乐在其中袁枚的饮食与交际袁枚的饮食与交际2929 第一节 亦文亦庖与尹继善的交往2929 一、尹继善生平简介2929 二、与尹继善饮食方面的交往2929 第二节 情深义重由饮食体现的亲友之情3434 一、关于母亲和聪娘3434 二、与蒋用庵、蒋戟门观察的友情3535 三、 和友人之间的饮食互赠3636 第三节 食馔思源与厨师的情谊3939 一、 家厨王小余3939 二、 女家厨及善做汤羹的女弟子4141 三、 萧美人4343 第四章第四章 踏雪寻梅踏雪寻梅随园食单中的随园食单中的饮食文化饮食文化4545 第一节 随园食单概述及研究意义4545 第二节 随园食单中的饮食文化4646 一、点评了地方风味4646 二、突出了官僚家菜4747 山东师范大学硕士学位论文 三、涉及了僧道尼之菜4848 四、留下了饮食轶事4848 五、透露了饮食民俗5050 六、关于食疗养生5050 第三节 新突破随园食单的创作形成溯源5151 一、消寒会的意外收获5151 二、受命品鉴肴馔 5151 三、秘密上报5252 四、撰成随园食单5252 结语结语 5353 注释注释 5454 参考文献参考文献 5757 附录附录 5959 致谢致谢 6969 攻读学位期间发表的论文攻读学位期间发表的论文 7070 山东师范大学硕士学位论文 i 中文摘要中文摘要 袁枚作为清代文学大家，以标举独抒性灵的诗歌创作主张和进行相应创作实践而蜚 声文坛，关于其诗歌理论、诗作、生平及其麾下性灵派诗歌创作团体的研究不胜枚举。但 本论题主要研究是关于袁枚诗文中的饮食文化。 袁枚一生由贫到富，熟读圣贤之书，古代典籍饮食言论对其产生很大影响。其饮食 理论中渗透了对于天物的珍惜， 具有独特的价值。 袁枚还结交了不少深谙饮食之道的朋友， 且喜爱旅游，品尝、见识过许多地方和许多人家的餐肴，其饮食文化包含的内容就较为广 泛而具有代表性。 本文把袁枚的诗文（包括诗文集、诗话、尺牍和食单）中的饮食文化作为主要研究 对象，用袁枚的其他文学作品及其同人的文学作品为佐证，从袁枚饮食文化的基本内容、 袁枚与酒文化的关系、袁枚的饮食与交际、 随园食单中的饮食文化等四方面进行具体 研究。 第一章阐释袁枚饮食文化的基本内容。生活于清中叶康乾盛世的袁枚不仅是一位著 名的诗人，还是一位经验丰富的烹饪理论家、美食家，他对饮食十分感兴趣，并且有自己 独到、认真、热切的思考与实践，形成了较为齐备、深刻、系统的理论。从袁枚身上体现 的饮食文化不仅代表了他本人的饮食习惯和理念，一定程度上也代表了当时社会的饮食实 践、饮食风气和礼俗等。本章内容主要包括袁枚生平简述，袁枚的饮食与生活，袁枚饮食 的基本理念。袁枚讲求食馔的简约、精致、新鲜、追求本味、不喜欢笙歌辅佐。袁枚的饮 食生活中与红楼梦饮食文化有相互映照之处，如二者对于花上露与花上雪的饮用、二 者的园中均有食物自备的现象、二者的家宴均是女眷如云且会诗文。 第二章论述袁枚与酒文化。袁枚的饮酒观独树一帜，十分值得探讨。他自称不饮， 却与酒关系密切，他酒量不大但无酒不欢，他反对饮酒但喜欢看别人喝酒。在小仓山房 诗文集中袁枚屡屡提到自己喝酒的经历，留下了许多关于酒的文字，显示了一种独特的 山东师范大学硕士学位论文 ii 酒文化，为我们了解文人与酒文化开拓了一个新视野。本章主要论述袁枚对酒的介绍与品 评、袁枚的饮酒观 、袁枚的饮酒趣事等。 第三章讨论袁枚的饮食与交际。袁枚注重饮食方面的交际，注重做到全交。全交即在 衣食的交际上要掌握分寸，不能只接受不给予，所以袁枚在饮食的交际上十分注意掌握礼 尚往来的度。本章主要从和他在饮食方面关系密切的一些人入手，来讨论袁枚其乐融融的 食馔之缘，包括与尹继善的交往、与母亲、妻妾及厨师的情谊等。 第四章研讨的是随园食单中的饮食文化。 随园食单中的菜单多来源于真实人 家的餐桌，有具体可操作性、可感性。多数菜单袁枚均亲自品尝过。还有些菜单记载下了 袁枚对清中叶南北风味的品评，有些地址具体确切，亲切可感，给人以宛若拉家常的感觉。 本章涉及的主要方面是食单的概述及研究意义、 食单中的饮食文化以及笔者对 随园食单 创作形成溯源的新考证等。 关键词：关键词： 袁枚袁枚 饮食文化饮食文化 酒文化酒文化 随园食单随园食单 分类号：分类号： i20i207.627.62 山东师范大学硕士学位论文 iii the study on the study on yuan mei and yuan mei and diet culturediet culture ( (abstractabstract) ) as a well known poet in the qing dynasty, yuan mei was very famous for his opinions about expressing natural disposition and intelligence specially and his work on it. there are hundreds of research articles on his opinions about poems, his poems, his experience and his creative groups. but what i want to argument here is the diet culture in his poems. yuan mei lived a life from a poor situation to a rich one. but he read so many famous works which written by the sages and the virtuous and those books influenced him a lot. based on them, he wrote a book about cooking in which he cherished t all kinds of things in nature. yuan mei also made lots of friends who were very familiar with the cooking culture. at the meanwhile, yuan mei enjoyed travelling, so he could taste kinds of delicious food in different places and different peoples families. in this way, his opinions about cooking were much more representative and more extensive. the argument takes the diet culture in yuan meis articles as the object of study which includes the poems, notes on poets and poetry, correspondence and recipe. also i take other literary works of yuan mei and the people in his period as the proofs. so i divide it in to four parts to present it specifically. all what i want to talk about are the basic information about yuans diet culture, his views on wine ,the relationship between his food and drinks and his social intercourse ,and the diet culture in his menus of sui yuan . chapter one in this part i want to talk about the basic information about his diet culture. living in the middle period of qing dynasty, yuan mei was a famous poet as well as an experienced cook and a gastronome. he was very interested in food and drinks with his special views, active thinking, and energetic practices. and all these formed complete profound systematic theories. the diet culture of yuan meis not only stands for his own eating habits and views, but also stands for the eating habits and customs in that society. the chapter includes brief biography of yuan meis food and life, the basic concept of yuan meis diet. yuan mei emphasizes on simple, elegant, fresh food .he is in pursuit of the flavor. and he doesnt like carousing adjuvant. yuan meis diet is similar to that in the dream of red mansions”, such as disclosure and they both take a drink of snow, of flowers. they both prepare food by themselves, and both seder are girls of the family can write poetry. the second chapter deals with yuan mei and wine culture. unique concept of yuan meis 山东师范大学硕士学位论文 iv drinking is worth exploring. he claims not to drink wine but he was close to it. he cant drink too much but he cant go without it. he was opposed to drinking, but liked to watch other people drink. in the “poetry of the small cangshan room “he referred to his experience of drinking repeatedly, and he left lots of writing about wine. so we can his paradox outlook about anti-drinking wine. he showed a unique wine culture for us to understand the authors and the wine culture to develop a new vision. this chapter discusses yuan mies introduction on wine tasting, drinking concept of and his drinking anecdotes. the third chapter discusses yuan meis diet and his communication. yuan meis communication focuses on diet, focusing on full pay to do that in the communication on food and clothing to grasp the sense of proportion, not only he is not acceptable to give . so yuan mei also pays great attention to reciprocity in the communication of diet. this chapter starts from his diet and some people close to him ,to discuss the his enjoyable for the edge of fresh dishes, including the friendship with yin jishan and the affection with his mother, wives and cooks . the fourth chapter discusses the food culture in the menu of sui garden. the menu in this book comes from the real table of common peoples family. the menu is specific operational, emotional .yuan mei was tasted them personally. also some of the menu records the tasting of the north-south places in mid-qing. some of it with the exact specific addresses is sincere, sensible, giving people the feeling just like chatting. the main aspect of this chapter involves a single overview of food and research significance of food in the diet culture and the new research which the single-author found on the formation of the creation of “the menu of sui garden”. key words: yuan mei diet culture wine culture the menu of sui garden category number: i207.62 山东师范大学硕士学位论文 1 绪 言 关于文化遗产和文化资源。本人研究的方向是中国古代文化资源的保护与开发。对于 这一方向所涉及到文化遗产、文化资源等重要概念，本人资质浅陋，不敢妄言。但鉴于本 论文的内容是在这些概念的“领导”之下，因此有必要把本人认为重要的、与这两个概念 相关的、有价值的观点引用如下：单霁翔说“文化遗产成为文化资源是有条件的但是 在它们的文化内涵未被阐释的状态下，在人们正确认识、理解和利用它们之前，文化遗产 并不能自行转变为可以为人类生存服务的文化资源。正是由于文化遗产机构和专家的努 力，通过对文化遗产进行系统的记录整理和深入研究，才使其文化内涵得以逐渐揭示，并 采取生动通俗的方式向社会广泛传播，正是这一系列努力，创造了文化遗产向文化资源转 化的条件。 ” （引自国家文物局局长单霁翔城市文化遗产保护与文化城市建设 ） 。本人认 为单霁翔这一关于文化遗产和文化资源关系的观点切中肯綮。中国古代文学是一个取之不 尽、用之不竭的宝库。但是由于其博大精深，在未经研究和系统分类整理之前，它还是沉 睡着的文化遗产。只有经过研究和整理，它才有了成为文化资源可能，才有了被利用及应 用的可能。因此，从某种意义上说，本论文旨在收集资料，把“袁枚和饮食文化研究”这 一课题做力所能及地整理和阐释，这也是一介书生对于我们这一研究方向所做的最大的努 力了，姑且算是本文对中国古代文化资源的保护与开发献出的一份绵薄之力。 1 1、研究意义研究意义、历史及现状、历史及现状 “夫礼之初，始诸饮食” （ 礼记礼运第九 ） ，人类文明的肇始发端于对茹毛饮血的 原始饮食状态的改变，饮食文化的进步是人类文明进步的一个显性的标志，因此，研究饮 食文化有利于现代社会精神文明的建设和发展。我国古代具有悠久的饮食文化、丰富的饮 食实践，与流传下来的浩如烟海的文献典籍相比，对前两者的专门研究却如沧海一粟且零 碎分散。如此一来，整理、研究这些资料就需耗费巨大精力，而散落于古代文学作品中的 关于饮食文化和实践的资料更是缺乏系统地整理与研究。 山东师范大学硕士学位论文 2 随着社会文明的进步，清代的饮食文化与实践也达到了一个新的高峰。生活于清中叶 康乾盛世的袁枚不仅是一位著名的诗人，还是一位经验丰富的烹饪理论家、美食家。自古 以来，专门研究饮食文化与实践的文人儒士本来就不多，而一名诗人却对此如此感兴趣， 并且有自己独到的、认真的、热切的思考与实践，形成了较为齐备、深刻、系统的理论， 则更为罕见。除饮食专著随园食单外，袁枚其它文学作品中的饮食文化也较为丰富。 这些不仅体现了他本人的饮食习惯和理念，也在一定程度上代表了当时社会的饮食实践、 饮食风气和礼俗；呈现出与前代迥然不同的面貌；为后世中国饮食文化的发展开辟了广阔 前景，至今看来仍具有实际的指导意义和利用价值。然而长久以来除了关于随园食单 的饮食理论和烹饪方法的研究较为成熟外，我们对袁枚其他方面饮食文化的研究还相对欠 缺。因此袁枚与饮食文化这一专题就非常值得我们做进一步的深入研究。本论文拟立足于 文学文本即袁枚的诗歌、散文、尺牍、食单等传世作品，避开已被研究的较透彻的随园 食单中饮食烹饪技术的讨论，从中国古代文化资源保护与开发的方向及饮食的品鉴、交 际、风俗人情等文化广角出发，通过对袁枚诗文（包括尺牍以及食单中除烹饪技术方面的 内容）的梳理、排查，搜集袁枚关于饮食文化方面的种种资料，力求对袁枚和饮食文化的 关系进行深入、全面、系统的研究，从而发现袁枚对饮食文化的新贡献，并试图提出笔者 创造性的观点，以期对我们民族灿烂的饮食文化的传承和弘扬尽微薄之力。 袁枚作为清代文学大家，以标举“独抒性灵”的诗歌创作主张和进行相应的创作实践 而蜚声文坛。关于其诗歌理论、诗作、生平及其麾下性灵派诗歌创作团体的研究不胜枚举。 但本论题主要研究目的是关于袁枚诗文中的饮食文化，因此对袁枚文学方面的研究历史与 现状不再多做赘述。 关于袁枚和饮食文化的研究已有一些论著，较为突出的是薛文龙的随园食单演绎 和张文彦的再现随园食单。前者是从实践上把随园食单运用现代化烹调技术变化 出了实物，后者是对食单中的菜谱和理论进行了客观再现。其他论著多是就随园食单 山东师范大学硕士学位论文 3 中菜肴的制作、戒单、须知单等内容进行了阐述，包括饮食及制作的注意事项、食物的性 味，作料的配伍，洗刷，调剂，搭配的方法，以及火候，色香的掌握和补救，乃至盛具的 讲究等。这类研究成果分为饮食文化专著中片段性的涉及和单篇论文专门论述两种类型。 饮食文化专著中片段性地涉及到袁枚饮食文化的作品有马宏伟的中国饮食文化 、林乃 燊的中国古代饮食文化 、李晓英、凌强编的中国烹饪概论等；单篇文章有王永厚 的袁枚的饮食名著 、聂凤乔薛文龙大师和他的“随园菜” 、朱琴.袁枚与 、洪政袁枚的饮食观 、李永祥袁枚和 、张又兴戒耳餐、 目食及其它 、钱时霖袁枚与茶 、邱庞同袁枚与雲林鹅 、胡长春袁枚与茶等。 其中单篇专门论述的文章又分为两类：或就食单的烹饪和戒单、须知单等多项内容进行论 述，或就茶、酒等部分内容进行论述。国外，1979 年日本东京岩波书店曾将随园食单 译成日文出版发行，美国、法国有关大学也曾研究、翻译出版此书。以上论著内容均是围 绕食单而论，此处亦不再多述。 2、研究内容及方法研究内容及方法 研究内容。以袁枚的诗文（包括诗文集、诗话、尺牍和食单）中的饮食文化作为主要 研究对象，以袁枚的其他文学作品及其同人的文学作品作佐证，从袁枚饮食文化的基本内 容、袁枚与酒文化的关系、袁枚的饮食与交际、 随园食单中的饮食文化等四方面进行 具体研究。 首先，阐释袁枚饮食文化的基本内容，包括袁枚生平简述、他的饮食生活及饮食基本 理念。袁枚讲求食馔的简约、精致、新鲜，追求本味，不喜欢笙歌辅佐。袁枚的饮食生活 中与红楼梦饮食文化有相互映照之处，如二者对于花上露与花上雪的饮用；二者园中 均有食物自备的现象；二者的家宴均是女眷如云且会诗文。 其次， 论述袁枚与酒文化。 主要论述袁枚对酒的介绍与品评、 他的饮酒观 及饮酒趣事。 再次，论述袁枚的饮食与交际，包括与尹继善的交往、由饮食体现的亲友之情及与厨 山东师范大学硕士学位论文 4 师的情谊。 最后研讨的是随园食单中的饮食文化。涉及的主要方面是食单中除了烹饪以外的 有关人的活动的客观内容以及笔者对随园食单的创作形成溯源的新考证。 研究方法。王英志先生是研究袁枚的德高望重的学术泰斗。其著作袁枚评传中关 于袁枚生平的第一手资料百分之九十之多均出自袁枚的诗文集、诗话等作品。这可以说是 袁枚在自述其传，只是王先生费了很大精力来整理编辑。笔者质本愚钝，见识浅陋，且效 仿前辈，也以袁枚的作品集为资料源泉，辅以其他研究手段，归纳出本论文的主要研究方 法如下：1、立足于文学作品，通过对文学作品的分析、研究得出客观结论。2、文学资料 与饮食美学、饮食文艺学等饮食学科基础知识相结合。3、中国古代文学文献考证方法， 对相关典籍文献进行考证，收集与立论相关信息进行整理、归纳和总结。 山东师范大学硕士学位论文 5 第一章第一章 食馔之乐食馔之乐袁枚饮食文化的基本内容袁枚饮食文化的基本内容 第第一一节节 袁枚生平简述袁枚生平简述 袁枚的生平资料多是其研究者从其传世作品中整理出来，基本上是可信的。此处参照 其作品集，对比前辈的研究成果，我总结出袁枚的一生与饮食有关的有以下几个方面：1、 袁枚成长经历对其饮食具有影响；2、袁枚读书对其饮食具有影响； 3、袁枚的特殊交际 对其饮食具有影响；4、袁枚的旅游路线对其饮食具有影响。袁枚一生由贫到富，熟读圣 贤之书，古代典籍饮食言论对其产生了很大影响。他在其饮食理论中也渗透了对天物的珍 惜。由于袁枚结交了不少深谙饮食之道的朋友，且喜爱旅游，品尝过许多地方和不同人家 的餐肴，因此，其饮食文化包含了较为广泛的内容，具有代表性。以上这些因素对我们现 在所要研讨的袁枚与饮食文化是极为重要的，因此我们对袁枚的生平稍作如下简述： 袁枚，字子才，小字瑞官，号存斋，一号简斋，自号随园，世称随园先生、仓山叟。 先世家住慈溪，后徙钱塘。袁枚生于康熙丙申五十五年 1716 年三月初二（公历 3 月 25 日） 杭州艮山门内东园大树巷。1父，袁滨，一生依人做幕府，善刑名之学；母章孺人，杭州 耆士章师禄次女，善治食。2姊妹五人，两个姐姐，两个妹妹。受祖母、姑母和母亲影响 较多。 7 岁，袁枚家迁居葵巷，拜史玉瓒为师。12 岁，受知于学使王交河先生，补博士弟 子员，与业师史玉瓒同时入学，可谓少年才子。15 岁，受知于李安溪先生，补增广生。18 岁，受知于程元章命肄业于万松书院。21 岁，去广西探望叔叔，受知于中丞金鉷，被推荐 参加博学鸿词科考试，冬，应试未中，落魄无归，在京盘留。24 岁，会试考中进士，改翰 林院庶吉士。同年，请假回杭州，迎娶王氏女子为妻。27 岁，外放溧水知县，从此连续做 了 7 年的县令。28 岁，由溧水改江浦，又从江浦改沭阳。30 岁，调江宁知县。32 岁，初 得随园。40 岁，移家入随园。63 岁，始得一子。67 岁，游天台，观大龙湫。68 岁，游黄 山。69 岁，因其叔父的长子袁树守肇庆，花朝节后作岭南之游，此行游历地方甚多。由长 山东师范大学硕士学位论文 6 江上溯，至钟山、庐山、南昌、梅岭、肇庆，后又至广州、桂林、永州、南岳衡山、洞庭 湖、彭泽等地，次年正月十一还，共计行程一万三千余里，此行也将给袁枚的饮食之味大 开品赏体验之路。73 岁，十月重游自己为宦之地沭阳。82 岁，因腹疾卒于公元 1797 年阴 历十一月十七日，葬小仓山北父母墓左。 第第二二节节 袁枚的饮食与生活袁枚的饮食与生活 袁枚幼年家贫，常常自称是窭人之子，因无钱买书，除四书五经之外，不知诗为何物。 幼年时代，在生活的温饱线上挣扎的袁枚无暇顾及饮食，倒是其母亲的家常饭食给袁枚留 下了深刻印象。长大后，其母仍亲手做某些饮食给他品尝，以至于在其给母亲的墓志铭中 还念念不忘母亲的粥饭之恩。 青少年时代， 袁枚在求学奋斗的人生旅途中奔波， 也无暇顾及饮食， 甚至落魄无依。 【3】 蒋敦复随园轶事不忘一饭之恩记载： 乾隆丁巳，先生落魄长安，金陵人田古农见而奇之，哀其饥渴，沽酒为劳。未十年，先生作宰江 宁，古农已为异物，先生不忘一饭之恩，求其子孙而诣墓拜谢焉。 可知，在当时饥寒交迫的情况下，袁枚是无暇顾及美食的。但毫无疑问在袁枚结识金 鉷、尹继善等达官贵人后开始接触到了有品位的饮食。尤其是后者尹继善更是一位饮 食鉴赏大家，以至于后来袁枚还不断地与其切磋饮食方面的事宜。 37 岁，袁枚辞去官职隐居，开始了注重食色的生活，尽情享受人生。除了读书写作、 游山水、品女色，袁枚潜心于饮食研究。每和朋友宴饮，大家都推他为上座。袁枚的这份 受尊得来不易。他自称每食于人家，吃好了，必定派自己的厨师前去学习人家的烹饪技术。 厨师回来后，他都亲自询问制作方法。比如新明府的馒头制作最精，白细如雪，面有银光。 袁枚发现其发酵分寸最难掌握，就“请其庖人来教，学之卒不能松散”。又如，端州的猪 肉制法有三种特别适合家常饮食，是端州有名厨师的聂、李二人所擅长的，袁枚就专门命 自己的家厨杨二去学习。4四十年来，袁枚专门积累了各种美食的制作方法，可谓用心良 苦。 山东师范大学硕士学位论文 7 漫长的旅途中，袁枚的餐饮是如何处置的呢？随园轶事出游沿途得餐宿5记载： 交游遍海内，大江南北，故旧尤多，每以出行，由白下起身，而京口，而毗陵，而锡 山，而苏而松，以抵杭州，沿途访旧，都以肴蒸相馈赠。虽带有行厨，虚自备员而已。 到杭之后，勾留略久，人之询问归期，鱼雁日以属。及归，而故人已皆相候于道矣。或 邀至其家，一宿也；或且再宿也，馈赠一如出行时。先生曰： 三年一看西湖雨，累得家 家具鸡黍。但年已七十余矣，若问重来与否，则此事茫茫，殊难自主，而未能预定者耳。 清稗类钞袁子才留伍拉纳子小酌6则侧面反映了袁枚的后半生和其随园饮食生 活的变迁，令人感叹： 伍拉纳尝任江宁藩司，一日，其子随塾师黄望庭游随园，袁子才出迎，款待甚周。 时年六十余，康健如少壮，面麻而长，微须已半白，身高五尺余。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各 色。肴馔精雅，食面四碗而散。乾隆辛亥，伍子年二十岁，以三等侍卫乞假省亲于闽督任， 再过随园。子才时往苏州。比至苏相见，子才已七十六岁，令女弟子作点心两盘、酱葱蒸 鸭一盘、蛏乾烂肉一盘为赠，伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯，三过随园，则荒为茶肆 矣。 袁枚在饮食上的先进性不仅在于其实践上的过人之处，而且还在于他对烹饪实践做了 详细的记录，广收各家名肴，四十年的点滴收藏，集腋成裘，由此成就了饮食史上一部里 程碑式的著作随园食单 。 随园食单语言通俗易懂，成为可以走入寻常人家的一本食 谱，故得到了广泛传播和推崇。 袁枚年轻时为生活困境所限，为追求功名所束，无力无心关注饮食。初涉官场，为数 不少的悯农诗占据了其同时期诗稿的相当一部分，此时期的生活境遇也较为明显宽裕，饮 食之心也颇为明显。诗文集中体现了他的这些心路历程。袁枚对饮食文化的尤为关注是在 于其罢官之后，即中老年时期。所以其诗文集中前期主要体现是饮酒之类的应酬之言，真 正成熟的饮食之道主要体现在其中老年以后的作品中，大概在随园食单的写作前后， 山东师范大学硕士学位论文 8 也就是其四十岁以后。 第第三三节节 袁枚饮食的基本理念袁枚饮食的基本理念 我国饮食文化源远流长，是人类文明历史的一个重要组成部分，它历经了一个漫长的 发展过程。火的发明和陶器的使用是真正意义上的饮食文化的开端。夏商周时期的饮食文 化已具有相当高的水平。春秋战国以来，有记载的食单、食谱、食经、饮食记录、饮食掌 故等著述不下百种，散见于各种丛书、类书及名家诗文集的材料，更是不胜枚举。隋唐宋 以来，饮食文化不断丰富和进步。元明清时期，随着烹饪技艺的成熟，我国的饮食文化已 发展到较高的水平。 袁枚生活在清代中叶。当时，社会生产力不断发展，物质基础雄厚，食物来源扩大， 烹饪原料增多。城市经济的繁荣，饮食市场的竞争，炊具的改进，国内外经济和文化的交 流，厨师队伍的专业化和逐渐壮大，统治阶级的奢侈追求，文人雅士的宣传和推动，都促 进了当时饮食文化的昌盛。 清代中叶的饮食风气具体表现在烹饪技术的提高，饮食资源的扩大，饮食理论著作的 丰富以及厨师队伍的专业化、壮大化等方面。 生活在这样饮食文化鼎盛的时代，袁枚对饮食的追求可以说是集先人饮食文化之大 成，并且撰写了随园食单这本集饮食理论和烹饪技巧为一体的里程碑式的饮食专著。 袁枚的饮食理念主要为简约、精致、鲜淡、本味以及素雅（这里主要指其餐饮不召笙 歌而言） 。袁枚饮食理念的形成有其特定的成因：一是袁枚一生主要居住或游玩于江浙一 带，这些理念一定程度上具有江浙一带的地方性；二袁枚少时家境并不富裕，但富裕后袁 枚依然保持着一颗赤子之心，因此实惠又精致的理念自然成为他在饮食方面的追求；三是 袁枚讲究的饮食之道本身就是家宴性质，或者说在家宴的基础上稍微带有点官宴的味。尤 其是第三个原因，决定了其饮食理念与真正的豪华奢侈的官宴或者贵族之宴的饮食理念有 着迥然的差异。而这些差异是我们在研究其饮食理念时需要宏观把握和认清的。 山东师范大学硕士学位论文 9 一一、讲求食馔的简约讲求食馔的简约 袁枚认为，饮食之道不一定要多与贵，主要是简约，适可而止。袁枚特别赞赏南朝宋 人孔琳之的观点。孔琳之认为： “所甘不过一味，而食前方丈，适口之外，皆为悦目之资。 ” 7食前方丈之语来自于孟子尽心下 ： “食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也。 ”就是 说一顿饭如果能够把五味中最好的饮食陈列于眼前，其实一丈见方的地方就足够了，何必 “三撤席” 、 “两重台”般的奢侈呢？ 袁枚认为在精力上，名厨做菜如名手作诗， “一日中未必得一二佳句。其所谓对客挥 毫，万言立就者，皆以欺妇女童蒙” 。8在用料上，名厨做菜所用之物不过鸡鸭鱼肉为本， 不必山珍海味。燕窝海参都是虚名之士，盗他之味，鸡鸭鱼豚才是豪杰之士，各成一家。 若求价高名重，何不拿珍珠当食物去烹饪以呢。 “一席之间，羹过七簋，则虽易牙调和， 伊尹割烹，其不能佳可知也。 ”所以袁枚“蒙招饮甚喜，闻多菜甚愁” 。9 二二、讲求食馔的精致讲求食馔的精致 关于精致，在菜的味道方面，袁枚提出:“味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄。 ” 此处讲“浓厚”就是指多取精华去除糟粕。有趣的是当代淮扬菜特点之一即是取材料之精 华、精心制作，如著名的淮扬菜蟹粉狮子头、拆烩链鱼头、扒烧整猪头，可谓古今辉映， 一脉相承。 清稗类钞袁子才留伍拉纳子小酌称，袁枚招待伍拉纳的幼子及其塾师黄 望庭的肴馔就是“精雅” 。10 做馔如作诗，追求独特。袁枚为自己的老师尹继善献食时就自称，自己此献“如平日 诗文，自出机杼，不屑寄人篱下” 。11并认为饮食之道，不可以随众。 三三、讲求食馔的新鲜讲求食馔的新鲜 咸吃味，淡吃鲜。这是饮食烹饪界公认的道理。袁枚的随园诗话补遗卷一写道： “凡菱笋鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋鱼虾之形质，依然尚在， 而其天则已失矣。谚云： 死蛟龙不若活老鼠。 可悟作诗文之旨。然人莫不饮食也，鲜能 山东师范大学硕士学位论文 10 知味也。作者难，知者尤难” 。12此处，袁枚显然是拿饮食之道说做诗文之事，但也可以 看出，袁枚把食物的新鲜看得尤为重要。虽是以饮食之道中讲究味道新鲜、原料新鲜来比 喻写诗文也需要讲究立意新、取材新，但从中我们可以看到袁枚对饮食上“鲜”字的追求。 在答相国二中，袁枚声明自己