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乳制品分类活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌乳饮料活性乳酸菌乳饮料非活性乳酸菌乳饮料发酵型含乳饮料 搅拌型酸奶(有调味酸奶和果料酸奶如草莓酸奶等)凝固型酸奶（纯酸奶）发酵奶乳酸菌饮料（含蛋白质0.7%）.7%）乳饮料（含蛋白质1%）原味乳(配制)型含乳饮料 酸奶制品特浓甜牛奶 鲜销的 特浓纯牛奶 长保质期的 传统甜牛奶 Fe、Zn、Ca甜牛奶等花色甜牛奶 牛乳制品甜牛奶 鲜销的 口味突出的可可奶等麦香牛奶等特浓（香）纯牛奶Fe、Zn、Ca奶等高钙奶等纯牛奶长保质期的 口味突出营养强化豆 奶发酵酸豆奶植物蛋白奶可可豆奶按乳饮料标准花生奶按植物蛋白奶标准椰子奶杏仁露奶 味 饮 料中浓高浓低浓TKM23TKM23B各种调制奶饮料发酵调制奶饮料不达标的的奶市场特殊要求奶奶TKM23C 兼顾果奶口感和奶味的成本二、 相关概念和指标区别1、纯酸牛乳： 以全部牛乳，巴氏杀菌分装后，经发酵制成的产品（指标见原培训资料）2、调味酸牛奶： 以奶或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵而制成的产品，添加糖、调味剂等辅料的产品称为调味酸牛乳。添加天然果料等辅料的产品称为果料酸牛乳（指标见原培训资料）3、果料酸牛乳：同上，（指标见原培训资料）4、巴氏杀菌乳：只限于原料乳经巴氏杀菌产品，可以添加适量的食品营养强化剂，不能添加食品添加剂或辅料（如糖类、果汁类）添加辅料的产品属于调制乳。5、灭菌乳A、 杀菌乳： 一般只杀菌乳中致病菌而残留一定量的乳酸菌，酵母菌和霉菌。B、 灭菌：杀死一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞）的操作，灭菌乳在密闭容器内可以存放36个月。C、 商业无菌： 罐藏食品经过适度热杀菌后，不含有致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物的状态。6、乳酸菌饮料（见原培训资料）7、 调味奶： 以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加调味剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。分为甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。（含蛋白质2.3%）8、 AD钙奶：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加维生素A和（或）D 和（或）食用钙盐及其他营养强化剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。（指纯奶中加入）9、 豆奶和豆乳饮料（见原培训资料）10、椰子汁（见原培训资料）11、 核桃乳（见原培训资料）12、 杏仁露（见原培训资料）13、 花生奶（见原培训资料）14、 植物蛋白质（见原培训资料）15、 含乳饮料（见原培训资料）16、纯牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料（相当于100%纯牛乳），蛋白质2.9%、脂肪3.1%，一般采用超高瞬时灭菌,然后无菌包装。17、甜牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料蛋白质1%、（牛乳35%）、蛋白质1.5%、 蛋白质2.3%，一般采用超高温度瞬时灭菌，然后无菌包装；或采用二次灭菌，塑料瓶包装品多。18、调配型酸奶（果奶）：以牛乳或复原乳为主料，添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料蛋白质1.0%或蛋白质0.7%，一般采用巴氏灭菌。分为果味酸奶，果汁酸奶。19、活性乳酸菌饮料： 以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取低温加工工艺，保留菌活性，不杀菌。（又称活性乳）20、非活性乳酸菌饮料： 以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取二次灭菌工艺，产品中无活性菌。（又称杀菌乳）21、 可可奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加1%左右的可可粉（碱化可可粉、中性、细度为200目），添加辅料，采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。22、 高钙奶： 在纯牛奶或甜牛奶中，添加一定量钙盐（难溶性钙盐），使产品中Ca含量150/100克。采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。三、豆奶的生产工艺1、大豆含蛋白一般在40%左右，是瘦肉的2倍多，其中大豆球蛋白占大豆蛋白的8090%，其中等电点为PH5.0，其它的在PH3.94.0左右，极少在PH6.87.0。大豆蛋白也容易被Ca2+、Mg2+等中和而沉淀。2、大豆中有胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、肠胃产气因素等，因而生豆奶不能喝，容易出现胀气、消化不良等情况。3、 选豆：粒大皮薄、粒重饱满、无烂豆。4、脱皮放在浸泡之前较好，可减少豆奶污染，缩短酶钝化时间，但大豆脱皮没有在浸泡好之后脱皮率高，有浪费现象。5、灭酶： 干豆在98热水浸泡3分钟以上，钝化脂肪氧化酶。（脂肪氧化酶在84以上很快失活，其随温度上升而失活速度加快。）6、 浸泡： 时间在616小时，随温度而定，30，6小时；25，8小时；20，12小时；15以下，1416小时。要使豆瓣浸泡无硬心，呈乳白色，大豆吸水量1.11.2，所以浸水量为大豆的2.53倍。7、 浸泡条件： 调PH值在PH 7.58.0，便于蛋白质溶出。浸泡时间长有利于提高溶出率，但适度浸泡会使大豆自身呼吸，并受微生物和酸的影响而发酵。中途需换水23次。8、 浸泡好的大豆放入有斜度的去杂槽中，去杂槽底部有等距呈弧状的凹槽，泡涨的大豆满水顺坡溜下，夹杂的砂石注入凹斗内。9、 磨浆： 用7倍的85 热水调PH值7磨豆，多磨几次。10、过滤：（离心机）150目以上。11、 煮浆： 90以上煮35分钟。12、 脱气13、 调配14、 均质20Mpa 3540Mpa 。减少颗粒直径，从而减慢沉降速度。15、 灌封 23、 杀菌：15min20min 15 min, 冷却时需加反压。 反压杂菌工艺： 90 0.10.2Mpa 100 0.150.18Mpa 105 0.230.25Mpa 121 0.230.25Mpa 冷却70以下，停压缩空气。四、 花生奶生产工艺一、相关知识1、 花生中含Pro2530% ，脂肪40% ，沉淀 22%，粗纤维2.5% ，不饱和脂肪占801%，对人体有益。花生蛋白的等电点在4.2 4.7 。2、 花生仁中蛋白质25%，脂肪45%； 苦杏仁中含有30%的苦杏苷，会在酸或酶的作用下分解产生氰化物。1、椰子 脂肪3540%2、 核桃 蛋白质1520% 脂肪5060% 二、 工艺1、焙烤在120130焙烤20min 为宜。色白，无生青味。目的；A、钝化花生仁中含有的胳朊酶阴、阻碍因子、 甲状腺肿素和植物性血球凝象素等。 B、 改善产品的风味，除去生青味。然后用PH7.5 浸泡46小时。杏仁：脱苦去毒。用PH8.5 的水浸泡24小时后煮沸510分钟，再用煮沸510分钟，再用3倍的水浸泡3天，多换水，每次4小时。水专门处理。2、磨浆用60%的水PH 7.58.0 ，加热至60，磨浆，加热到80 ，离心，150300目。3、调配TKZ02 TKZ04 （不能加奶粉） TKZ06 (可加奶粉)4、 均质 7075。第一次20Mpa 第二次304Mpa 5、灌装、杀菌15min20min15min均质作用：（原理：剪切力、冲击力）（1） 可防止脂肪上浮（2） 使脂肪球变小，数量变多，使吸附于脂肪球表面的蛋白质数量增加。（3） 改善口感，提高产品的稳定性。（4） 提高产品消化性，增加成品的光泽度。 五、 牛奶的相关知识一、牛乳的组成：北京地区，水87% 、脂肪4% 、蛋白质3.3% 、乳糖4.9% 类等几大类。1、 乳蛋白主要包括酪蛋白，乳清蛋白质及少量脂肪球脂蛋白质。2、 酪蛋白的等电点是PH值4.6。在自然酸败时，乳糖被分解为乳酸，当乳酸量足以使PH值达到酪蛋白的等电点时，发生酪蛋白的酸沉淀。3、 斯托克斯（Stocks）公式： 脂肪球的上浮速度与脂肪球半径的平方成正比。通过均质，使脂肪球的平均直径接近1微米时，则牛乳长时间不分层。4、 乳糖的甜度是蔗糖的1/6。哺乳性动物在出生后，消化道内的乳糖酶最多，其后就趋于减少。有些人随着年龄的增长，缺少乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳味会发生腹泻等症状。“乳糖不适应症”。5、 鲜奶低温（23）保藏并要有定时搅拌器防止分层：（1）抑制各类酶的活性（2）抑制各类微生物的活性。6、 乳中的酸度。新鲜乳的酸度可分为固有酸度和发酵酸度 A、 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质B、 因微生物作用进行乳酵发酵，导致乳的酸度升高称为发酵酸度因而恒量乳的好坏其为一标准（见原培训资料），正常鲜牛乳的酸度在16-180T之间。7、 乳的比重 在1.0281.032之间。8、 奶皮的产生：1）水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白质显著地受到浓缩，导致胶体凝结形成膜。2） Ca 浓度增大，从而形成薄膜 。9 、Ca2+、Mg2+的影响：Ca2+、Mg2+等离子浓度的升高，会消除酪蛋白胶粒的负电荷，发生凝聚。二、原料乳的验收，（在原培训资料）。1. 酒精试验原理：非新鲜的牛乳，其蛋白质胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。2. 净乳：除去杂质和减少量微生物。三、原料乳的标准化调整原料乳中的脂肪和非脂乳固物间的此例关系，使其比值符合制品的要求。公式：设原料乳的含脂率为p% ，脱脂乳或稀奶油的脂肪含量为q% ，按比例混合后乳的脂肪含量为r% ,原料乳数量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算。四、巴氏乳菌63， 30分；75，1012分钟；80，510分钟五、氯的消毒原理 CL2 + H2O = Hocl + H-1 + CL-HoCL 是一个中性分子，可以扩散到带负电的细菌至表面，并穿过细菌的细胞膜进入细菌内部，由于氯原子的氧化作用，破环了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。附 臭氧 （O3）用于所空气或氧气进行高压放电而制成臭氧。钙制剂：磷酸钙含钙29% ，乳（清）钙含钙24.5% ,乳酸钙含钙13%，葡萄糖酸钙含钙9% 牛乳的成分脂肪水分磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K、胡萝卜素脂质牛乳胆固醇蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氮； 少量含钠、镁、硫、铁 微量含锌、铝、铜、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物酸、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血等总乳固体非脂乳固体一、 乳脂肪球乳中脂肪是以小脂肪球的状态存在，呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保存稳定的乳浊状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。脂肪球的直径在0.122m范围，平均为3m ，大部分在4m 以下，10m 以上的很少。1ml牛乳中含有21094109个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 由于脂肪的相对密度为0.93，乳在静置时，脂肪球将逐渐上浮而形成稀奶油层。脂肪球的上浮速度可近似地用斯托克公式表示。上浮速度公式中 g-重力速度（981cm/s2） r-脂肪球的半径（cm） -脂肪球的密度（g/cm3）-脱肪乳的密度（g/cm3）-脱脂乳的粘度（pas）从上式可知，脂肪球的上浮速度与脂肪球半径的平方成正比。所以大脂肪球含量多的乳，容易分离出稀奶油；而小脂肪球多的乳，则不容易分离。通过均质处理，使脂肪球的平均直径接近12m时，则乳可长时间不分层，这就是生产均质乳的理论基础。二、 乳的热学性质1. 冰点牛乳冰点的平均值为 -0.53 -0.55，平均为 -0.542。 作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰是物理性质中较稳定的一项。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%，冰点约上升0.054。可根据冰点的变动用下列公式来推算掺水量： （100-ws）式中 w - 以质量计的加水量（%） t - 正常乳的冰点（） - 被检乳的冰点（） ws - 被检乳的乳固体含量（%）以上计算对新鲜牛乳是有效的，但酸则乳冰点会降低。另外贮藏与杀菌条件对乳的冰点也有影响，所以测定冰点必须是对酸度在200以内的新鲜乳 。2. 沸点乳的沸点在101KPA(1个大气压)下约为100.5。乳在浓缩过程中沸点继续上升；浓缩到原容积的一半时，沸点约上升到101.05。三、 牛乳的酸度 乳蛋白质的分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，所以乳是偏酸性的。1. 乳的滴定酸度及其PH乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种表示形式。乳品生产中常用的酸度是指以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。我国乳、乳制品及其检验方法中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。 滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称0T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。 滴定酸度（0T）是以酚酞为指示型，中和100ml乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。如：消耗18ml即为180T 。正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为14200T，一般为16180T。 用乳酸质量分数表示时，滴定后可按下列公式计算 ： 乳酸质量分数=正常新鲜牛乳的滴定酸度用乳酸质量分数表示时约为0.13%0.18% ，一般0.15%0.16% 。以上讨论的是牛乳的滴定酸度。若从酸的含义出发，酸度可用氢离子浓度指数（PH）来表示。PH可称为离子酸度或活性酸度。正常新鲜的牛乳的PH为6.46.8，一般酸败乳或初乳的PH在6.4 以下，乳房炎或低酸度乳PH在6.8以上。 PH反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。而测定滴定酸度时，氢氧离子不仅和活性氢离子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。乳挤出来后再存放过程中，由于微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，而牛乳是一个缓冲体系。蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物质具有缓冲作用，可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的PH并不相应地发生明显的变化。测定滴定酸度时，按照质量作用定律，随着碱液的增加，乳酸分子继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧离子发生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而PH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。牛乳在加热过程中有以下变化。一、 形成薄膜 牛乳在40以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯（Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受到浓缩影响，从而导致凝结形成薄膜。这种薄膜的乳固体中含有70% 以上的脂肪和20%25% 的蛋白质，其中以乳白蛋白居多。二、 褐变反应牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。牛乳的羰氨反应即美拉德（Maillard）反应，是酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基本发生反应，最终生成褐色物变。当牛乳加热到100以上，例如在120，7.5mi 时，容易发生美拉德反应。PH 上升可以促进褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖时，会产生严重的褐变。三、 形成乳石高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。形成乳石时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，其伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。此外，若用硬水及不良的洗涤剂洗涤时也会造成盐类的沉淀。几种典型产品的生产工艺一、 纯牛奶生产工艺1. 主要质量技术指标1.1 原辅材料要求1.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定表1项 目指 标色 泽乳白色或微乳黄色香 气具有牛奶应有的香气，无其他不良气味滋 味具有牛奶应有的滋味，无异味外 观奶液均匀，无水乳分层现象，久置后允许有少量沉淀和少量脂肪析出杂 质不允许存在1.3理化指标 理化指标应符合表2规定表2项 目指 标净含量允许差，%3可溶性固形物，以折光度计，0Bx10蛋白质，%2.9脂肪，% 3.1酸度，以PH值计，PH6.57.2铅（以Pb 计）mg/L0.3砷（以As 计）mg/L0.2铜（以Cu 计）mg/L0.5食品添加剂按GB2760规定1.4 微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。2. 原料及要求2.1原料清单及采购地点2.1.1原料清单见表3 表3序 号原料名称规格型号参考用量（% ）备 注1鲜牛奶pro3.1%, fat3.3%90.0095.00根据需要2牛奶稳定剂TKMO1牛乳饮料稳定剂0.160.18泰康牌3鲜奶香精食用级0.020.05爱普4柠檬酸食用级按需要5氢氧化钠化工级清洗设备用6硝 酸化工级清洗设备用7漂白粉化工级清洗消毒用2.1.2 原材料采购地点 序号2号原料本公司有售，其他原料可就近购买2.2原料要求2.2.1 水质 水质的好坏直接影响产品的质量，纯牛奶配料用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定，另外，硬度不能超过4德国度（1.43毫克当量）。杂志、微生物含量过高的水要通过砂蕊过滤器、活性炭过滤器及灭菌处理。水质硬度过高，易造成蛋白质沉淀，脂肪分离，通过软化处理方可使用。2.2.2 奶粉或鲜奶2.2.2.1 鲜牛奶 鲜牛奶的质量直接影响产品的质量，因此，对鲜牛奶质量必须提出严格要求：颜色均匀，呈乳白色或微黄色，组织状态均匀，无分层、无凝固物、无异物、口感浓厚，乳香浓郁、无杂味，脂肪含量应大于3.1% ，蛋白质含量应大于2.95% ，比重为1.0281.032，酸度在14180T，能通过75%（v/v）酒精试验，细菌总数小于200，00cfu/mL.2.2.2.2 奶粉 奶粉宜选用保质期内的优质奶粉，过期、变质、霉变的奶粉不得使用。2.2.3其他原料 其他原料按GB/T10791软饮料原辅材料要求的规定和GB2760食品添加剂使用卫生标准规定合理利用。3. 包装材料的要求及包装形式的选择3.1包装材料和容器必须符合GB/T10791 的规定。3.2包装形式的选择 厂家可根据市场需求、产品保质期及生产工艺、设备条件对包装物进行适当挑选，确定产品的包装形式。3.2.1玻璃瓶 玻璃瓶牛奶的保质期一般为三个月，应选用无色透明或均匀无杂质的淡蓝色玻璃瓶，忌用杂色瓶。玻璃瓶必须能承受121 高温，破瓶率应在1%以下的优质瓶；瓶盖内垫片应为耐热性优良的密封材质；盖须有防锈镀膜。3.2.2 易拉罐 易拉罐牛奶保质期一般为6至12个月，应选用优质铝盖马口铁三片罐，内涂层为防酸抗硫两用涂料。3.2.3 无菌包装材料 超负荷运转包装材料有复合纸盒及塑料软包装。有专业设备及专用包装厂家直接提供，其保质期一般6到12个月。3.2.4 鲜销或冷藏销售包装材料 冷藏销售或鲜销产品，包装形式比较灵活，可用铝箔封口的玻璃瓶、塑料软包装、纸塑复合包装等，其保质期一般为冷藏7天，常温通常为1天。塑料软包装通常采用食品级HDPE（低压聚乙烯）材料，厚度7080微米。还有聚丙烯吹塑杯和层顶形复合纸盒包装形式。3.2.5 常温保存饮料用软包装材料 此类饮料的保质期为13个月，主要有PE塑瓶复合塑料膜、共挤膜等耐受121高温的材料制成。具体要求参考本中心编写的塑杯、瓶、袋中性饮料高温杀菌新工艺。4. 产品标签产品标签内容应符合GB7718，GB/T10790的规定，标签应标明以下内容：4.1 产品名称：纯牛奶(或鲜牛奶等)。4.2配料：优质奶粉、乳化剂。4.3蛋白质2.9%，脂肪3.1%4.4可溶性固形物10.0%4.5 净重：4.6 生产日期（批号）：4.7厂名：4.8厂址：4.9保质期：4.10执行标准代号：5.生产工艺流程5.1 生产工艺流程如下所示奶粉 温水溶解 灭菌 过滤 奶液鲜奶 净乳 标准化 灭菌 过滤乳化稳定剂 浸泡 加热溶解 胶磨 稳定剂液 调配 其他辅料 溶解 过滤 定容 胶磨 一次均质 二次均质 超高温瞬时灭菌 A灌装 封口 高温灭菌 冷却 检验 成品 半成品 B冷却 无菌灌装 封口 检验 成品 C灌装 封口 冷却 成品 冷藏5.2 说明 A 工艺适用于玻璃瓶、易拉罐、高温灭菌软包装产品。 B 工艺适用于无菌包装系列产品。 C 工艺适用于鲜销产品。6.主要生产设备 6.1 主要生产设备清单见表4 表4序 号设备名称规格型号数量备注1净乳机1台2夹层锅0.30.5吨2个1个带搅拌3冷热缸0.51吨2个4板式换热器1台5不锈钢离心机800，三足式1台6胶体磨DJM130L，3T/hr2台上海东华均质机厂7均质机GYBICOO4S2台上海东华均质机厂8贮料缸0.51吨3个9超高温瞬时灭菌机2吨/小时1套宁波食品设备制造总厂10饮料泵35T/hr2台11玻璃瓶罐封线12塑料瓶、杯灌封线杭州中亚包装机械有限公司13塑料袋包装机封口宽度35mm天津利航空机电有限公司14砖形包装机利乐中国有限公司15屋顶包装机国际纸业（上海）有限公司16杀菌锅立式，1m32台河南周口包装机械厂6.2说明 6.2.1 若采用二次灭菌的玻璃瓶易拉罐包装产品，可以不用序号9设备。6.2.2 若采用无菌包装设备，须使用进口的超高温瞬时灭菌机。7.主要生产设备工艺流程图（见附图）8.厂房要求8.1 选址及厂区环境 厂房应建在交通方便、水源充足、无烟尘、无危及安全和卫生的地区。厂区路面应宽畅、平坦、坚硬、无积水。厂区普及加强绿化，有良好的排水系统，废水废气排放应符合国家环保要求。8.2 水电汽供应系统水电汽供应设施必须安全，安全可靠。水质必须符合GB574985生活饮用水卫生标准规定。贮水设备应定期清洗、消毒。8.3 生产车间8.3.1 车间建造要求 地面应能防水、防渗漏、防滑、易冲洗消毒、有适当排水坡度（1.5%为宜）和良好排水系统，排水沟必须是圆弧式明沟。墙壁应能防霉、防水、易冲洗消毒、墙裙砌1.5m以上白瓷砖。 天花板应能防潮、防霉、防灰、表面层牢固易清洗。门窗采用不变形、耐腐蚀材料制作，配合严密，窗和所有洞口应有风帘或纱门防止蚊蝇入内。8.3.2 车间洗手设施车间进口处应安装脚踏开关的冷热水龙头，并备有清洗消毒剂，排水应良好，废水不得外溢8.3.3 车间消毒设施 车间进口处须设有与通道等宽，长1.5m，深20cm 的鞋靴消毒池。车间内应配有充足的冷热水源，并有设备、工具清洗消毒设施。8.3.4 车间通风设施 车间必须安装通风设备，保持车间空气对流，使用蒸汽的配料房、灭菌室，应配备足够能力的排风设备。通风口须安装易更换清洗的耐腐网罩，进气口距地面2cm 以上并远离污染源和排气口。8.4 设备和工器具 凡接触饮料或原料的设备、工器具和容器必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作，表面光滑、无坑、无缝隙，禁止使用木制工具和容器。9.生产配方9.1 生产配方见表5表5序号原料名称百分含量（%）1吨成品用量1全脂奶粉(或鲜牛奶)12.00（95.00）120公斤（950公斤）2中性奶护色剂0.11公斤3牛奶稳定剂0.181.8公斤4鲜奶香精0.05500毫升10.生产工艺技术规程10.1水处理 牛奶饮料对水质要求较高，最好使用经离子交换树脂处理的软化水。10.2奶液的制备10.2.1 奶粉液制备奶粉用56倍60左右的温水搅拌溶解，并升温至90保温10分钟灭菌，然后通过离心过滤，即得奶液。10.2.2鲜牛奶处理 鲜牛奶通过净乳机净乳，然后根据鲜牛奶质量标准进行标准化处理，标准化后通过换热器95,3秒灭菌、过滤、即可。10.3 稳定剂液的制备在高速搅拌下，将稳定剂用30%左右7080的奶搅拌溶解，保持温度在7080，溶解1020分钟，溶解至无胶粒状，若溶解有胶粒状，说明溶解不彻底，可以通过水粉混和器或胶体磨处理后即为均匀胶状液。10.4 配料 加牛奶液、稳定剂、辅料液混合均匀，加以定容，加热升温至7075。10.5 胶磨 将调配好的奶液泵入胶体磨进行精磨。10.6 均质 开启均质机，进行均质，均质压力等一次20MPa 。均质温度为707510.7 超高温瞬时灭菌开启超高温瞬时灭菌机，将物料通过超高温瞬时灭菌机，灭菌温度为1351时间35秒，出口温度控制在657010.8 灌封及杀菌10.8.1 玻璃瓶（易拉罐）包装纯牛奶10.8.1.1 常规洗瓶（罐）、消毒、灌浆、压盖（封口），要求严密、无渗漏。10.8.1.2 灌封料液温度宜控制在6570，容积宜在95%，并保持灌装料量均匀一致。10.8.1.3 杀菌10.8.1.3.1 杀菌是纯牛奶生产关键工序，灌装好的纯牛奶要尽快进行杀菌，否则纯牛奶极易腐败变质，从调配到灌装后进入杀菌锅时间应控制在1.5小时以内10.8.1.3.2 把成品整齐排列在杀菌吊（推）篮中，装入杀菌锅中，不允许倒置及相互撞击。10.8.1.3.3 应保持杀菌锅的盖关闭到位，致密而不漏气，开启和关闭阀门都应缓慢进行。10.8.1.3.4 打开蒸汽阀，升至0.5kg/cm2压力，开启排汽阀排空气，关闭排气阀。10.8.1.3.5 升温15分钟，使锅内温度升到1211，在此温度恒温1520分钟；降温时间15分钟，降温时，应先关蒸汽，把排气阀开启，缓缓排除冷凝水及余气，至蒸汽压力表指示为0.10.8.1.3.6 打开杀菌锅，取出杀菌吊篮放通风处，用排风扇强行冷却.将瓶温下降到90以下时，分别转入60热水和冷水中分二级快速冷却到常温.易拉罐纯牛奶可在杀菌锅内直接用冷却，为防止速冷瘪罐，冷却水在90左右为宜，然后逐渐降低水温；也可在进水喷淋管与罐之间铺一层布，避免冷水直接与高温缸接触。10.8.1.4检验10.8.1.4.1 检出漏气、掉盖、瓶体裂痕的瓶（罐）。10.8.1.4.2擦干瓶外水痕和标签，并打上生产日期。10.8.2无菌包装纯牛奶10.8.2.1 调配好的纯牛奶经高温瞬时灭菌机杀菌，温度135，35秒，或143，2秒，速冷至2025。10.8.2.2用无菌包装机进行制盒、灌装、封盒、保质期612个月。10.8.3 鲜销纯牛奶10.8.3.1 调配好的纯牛奶经高温瞬时灭菌机杀菌，温度135，35.速冷至6070或通过板式热交换器冷至46。10.8.3.2 用带有紫外线灭菌灯的液体包装机或自动塑杯封口机在相对净化的条件下进行灌装、封口。10.8.3.3塑袋或塑杯纯牛奶直接进低温冷库，在46保存，冷藏销售。保质期7天以上。10.9 生产后清洗消毒10.9.1每个班次生产结束后，所有生产设备、管道等均用清水连续清洗15分钟，再用85以上热水冲洗一遍，除尽粘附于设备、管道上的物料，以防微生物繁殖。10.9.2每周未全面打扫卫生时，设备管道分别用2%氢氧化钠溶液（6575）和2%硝酸溶液（6575）循环清洗1520分钟，然后用6575清水冲洗10分钟，并将余水放净.新机组第一次使用时.也应按此程序进行清洗。10.9.3有条件的工厂可以对设备进行CIP清洗消毒。10.9.4对无菌包装系统，必须使用蒸汽对设备进行消毒。10.备注10.1 牛奶饮料在高温杀菌时易产生褐变，影响外观色泽.防止褐变的方法，一是PH值不要太 高， PH值高于6.8，色泽明显加深，但PH值也不能偏低，否则不仅影响口感，还易引起蛋白质变性，适宜的PH值为6.66.8.普通的PH试纸精度不高，建议厂家配置酸度计以便准确掌握产品PH值；二是添加少量护色剂防止变色；三是在保证杀菌到位的前提下，尽可能减少牛奶加热过程，加快冷却速度，避免过度加热。10.2 牛奶饮料属中性食品，在生产条件下，也会因杀菌时封口处的“毛细管现象”将少量冷却水吸入瓶内；或杀菌锅内出现杀菌“死角”，使部分产品在保质期内变质。对于这种情况，可采用冷却水中加1ppm浓度的有效氯，高速杀菌工艺等方法予以解决。此处添加少量保鲜剂也是行之有效的方法。本中心研制的 “高效复合保鲜剂”对延长牛奶饮料保质期有明显效果。参考用量：0.05%。10.3 稳定剂溶解一定要充分，否则会影响使用效果。稳定剂的用量大小与鲜牛奶（或奶粉）的量有关。奶量高的则稳定剂用量较大，反之亦然，可先进行小试，再批量生产。一般不要过低或超出参考用量。使用稳定剂后，不需再添加其他乳化剂或增稠剂。否则会影响稳定剂的稳定效果。2、 调配型酸性乳饮料生产工艺1. 原材料清单原材料清单见表1表1序号原料名称规格用量（% ）备注1白砂糖一级68可用部分甜味剂代替2脱脂奶粉蛋白质35%1.02.0也可用全脂奶粉3酸奶稳定剂TKM210.40.5以上限为佳4柠檬酸0.350.45可用部分乳酸代替5果汁澄清型156山梨酸钾0.027水果香精0.020.038炼奶香精0.010.029酸奶香精0.040.0510柠檬酸钠0.0511色素适量12水解蛋白粉99%0.500.702. 生产配方2.1 生产配方见表2 表2序号原料名称配方（%）备注1白砂糖6.002奶粉2.003酸奶稳定剂0.504柠檬酸0.305乳酸0.156山梨酸钾0.027草莓香精0.028炼奶香精0.019酸奶香精0.0710阿斯巴甜0.01511甜蜜素0.0612水解蛋白粉0.552.2说明2.2.1 如没有脱脂奶粉可用全脂奶粉代替。当果汁奶的蛋白质含量不足1%时，可适量添加水溶性蛋白粉补足。2.2.4建议选用新西兰“两滴水”牌全脂奶粉或胶脂奶粉。电话：（0760）88221693. 生产工艺流程生产工艺流程见图34. 生产工艺操作要点4.1 水处理 将自来水（井水）通过砂棒过滤器去杂质，经紫外红灭菌后放入调配罐。硬度高于4度（德国度）的水应进行软化处理。4.2生产前的清洗消毒4.2.1 投产前，所有设备、容器、管道、阀门等均进行全面擦洗或冲洗除净杂质。4.2.2 分别用2%浓度氢氧化钠溶液（6575）和2%硝酸溶液（6575）循环清洗1520分钟。然后用6575水冲洗10分钟，并将余水放净，正常生产时每班次开工前均应冲洗设备及管道，然后进行配料。4.3 原料的溶解及预处理4.3.1奶液制备 在溶解罐中加入相当于奶粉量810倍的水，通蒸汽加热至5060慢慢放入奶粉搅拌溶解，继续加热至95，保持10分钟，立即停止加热，用200目筛网过滤，奶液放入调配罐中备用。4.3.2 糖浆制备 在高位罐中加入相当于白糖量2倍的水，煮沸。将糖放入罐中，边搅拌煮沸35分钟，趁热用绒布过滤机过滤，糖浆放入调配罐中。4.3.3 稳定剂液制备 在酸奶稳定剂中加入适量白砂糖干混合，然后加相当于稳定剂量50100倍的开水搅拌溶解，趁热用胶体磨细磨一遍。稳定剂液放入调配罐中。图3 奶粉 水 白砂糖 水 稳定剂 白砂糖 溶解 溶解 干混合 热水 过滤 过滤 溶解 奶液 糖浆 稳定剂液 辅料 溶解 调合 柠檬酸 冷水 均质 果汁 溶解 酸化 定容 均质 灌封 巴氏杀菌 包装 成品4.4 调合山梨酸钾、甜味剂等用少量无菌水溶化，加入调配罐中，搅拌510分钟，使各种物料充分混合均匀，冷却至7080。4.5 均质 均质压力1820MPA，温度7585。均质后的物料用板式热交换器，速冷却至50以下。4.6 酸化 柠檬酸用总水量20%的水溶解，在不停搅拌下，将奶液泵入酸液中酸化。若生产果汁奶，此时可加入果汁4.7 灌封 常规洗瓶、消毒、灌装、封口，要求液面离瓶口距离0.81.0 厘米，封口严密不漏液。4.8 巴氏灭菌 把封好口的乳酸奶装入吊篮，装进杀菌锅内，往杀菌锅中注满水，通蒸汽缓慢升温至8085（1520分钟），恒温1520分钟。停止加热边排出热水，边注入冷却水，直到瓶内温度冷却到30以下，即完成杀菌。冷却水中应加含0.52PPM有效氯的二氧化氯，以防冷却时酸奶重新污染。4.9 包装4.10 检验：检出漏气、掉盖、瓶体变形的产品，成品入库。4.11 生产后的清洗消毒1） 每个班次生产结束后，所有生产设备、管道等用清水连续清洗15分钟，再用85以上热水冲洗一遍，除净粘附于设备、管道上的物料，以防微生物繁殖。2） 每周全面打扫卫生时，设备、管道分别用2%氢氧化钠溶液（6575）和2% 硝酸溶液（6575）循环清洗1520分钟，然后用6575清水中洗10分钟，并将余水放净。厂房内也应用含510PPM，有效氯的二氧化氯和漂白粉溶液进行消毒。5. 设备表5列出班产2T果奶生产线主要设备清单，供厂家参考。表5序号设备名称规格数量备注1冷热缸500L2只带搅拌2储料瓶500L2只3胶体磨12T/h1台4高压均质机1 T/h1台压力25Mpa5塑瓶自动灌封机3000瓶/h1台6饮料泵3T/h2台7锅炉0.5T/0.8MPa1台6. 注意事项6.1 稳定剂溶解要充分，可提前溶解好；或用机械分散成透明的胶状，无白芯。未溶好的稳定剂液加在好液中会引起果奶凝聚。6.2 奶粉质量对果奶稳定性影响很大，有的厂家生产的奶粉掺有麦芽糊精、水解蛋白粉，有的奶粉在加工过程中蛋白质已变性，不应选用。6.3 本工艺采用奶液泵入酸液中的酸化方式，对防止蛋白质沉淀效果较好。6.4 水解蛋白粉（含有钙）最好在酸化以后加入，提前加易引起蛋白质沉淀。6.5 没有均质机的厂家，可用胶体磨均质，均质效果略差。6.6在生产过程中尽量减少不必要的加热，避免稳定剂胶体分解造成成品稠度降低和脂肪析出。6.7 生产过程中奶液也可先酸化后均质再罐装，厂家视实际情况定夺。三 、发酵酸奶（乳酸菌饮料）生产工艺1.原料及要求1.1 原料清单和采购地点1.1.1 原料清单见表1表11序 号原料名称规格型号参考用量（% ）备 注1鲜 牛 奶Pro3%,fat3.5%30.00-100.00或全脂奶粉一级品4.00-15.00根据需要2发酵酸奶专用稳剂KM13（或14，11，12）0.30-0.603白 砂 糖一级品0-124水果香精食品级按 需 要5色 素食品级按 需 要6天然