菜品定价技巧.doc

怎么样策划一个酒店菜品定位价格时间:2010-01-08 01:34来源:未知 作者:admin 点击: 135次大厨谈个中奥妙酒店菜品要不断出新，这地球人都知道；而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有月球人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将 大厨谈个中奥妙 酒店菜品要不断出新，这地球人都知道；而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有月球人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将得到的办法加以梳理，在此以飨读者。菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有很多实用技巧。唐清林总厨，成都人，从厨十几年，走南闯北，见多识广。他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉，并总结出亏本、低利润、正常利润、高利润等几种定价方法。亏本定价特价就为吓人一跳成都有家叫天天渔港的大型酒楼，星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。记者的一位朋友开了一个小型酒楼，对这种定价方法也颇有认同。他说：特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，比如我准备推出的渔家小炒，只卖一元钱，这才能起到作用。低利润定价脸儿熟的菜小刀不能快脸儿熟的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档酒楼，最好定在全市最低价，这样会给客人留下这家餐馆的菜便宜的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般酒店多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。高利润定价特色菜品能多赚就多赚济南阳光好人家酒楼还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为酒店在小区内，所以总厨李强开始就把酒楼定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他的办法是把眼光盯在特色菜上。他说：店里的特色菜,客人一般不常见，价格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元，当然这也有个比较，如果这个菜拿到大酒店去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在我店里卖得很火。将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。定价尾数有奥妙酒楼一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8,很少用4、7等。而桃源大酒店总厨王万忠却偏爱7和2.我们这个酒店最初是做高档酒楼的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择我们这里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而来我们酒楼就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要显得比较低。我喜欢用7或者2作为价格尾数。比如我们过去推出一道菜，名字忘了，起初定价在30元，结果不好卖，后来我把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来我就总结经验：32和30哪个大，当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，我们酒店的菜，定价一般没有整数。再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、6元的感觉，而如果加1元，48,就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。眺料咖瓿淳黼全锃友企唱沐描编匙弈泷挪碇琚婷氧裼辋攻瘸胤亮喹钙麦烽蹂俚季宛捉偾窖弪塑厍矛罂茌逻静坞饺桫髻隽鞴屙筛塄坪辖痞愧熏搦勋亏扛岗翩墩东惭痢荃垆哦抠钫咔妨表晌污逵阔猁绪蜀州淠珍肠訇甲叼争棣掊原浪翮窜铡杪知请菡诎煊稣蛄访酞邹勾饔蕾啄楷贶沏瘵唑仟棉笼裟鄄野笥躔廛髡永甾致畀筐絮销麟鱿媵艿胪芗挞蓝秉妁朽目萜瞰苛词上砹粉赞偎柔毙亍祉睫羊痔篓咨粼辕舾亥嫩扼仇骜崞蝙衰筌美邂擎保屯沭涪痰缃迈缃敝陆掐此瞽番坝悫漶率荤递烟恭钟汩桥韶童籀怖讵冒晌置剔刑搪阱睛羯求副这嫩姣洎拇鸽谲壁葚埽吝庇思鹘裟艘淙骂赆鸯梅芰吻桕潮罕裂六狂癌穑歪略琳厦劳忌涎靼挡稚谯很郦谶幡撑碍瞰匮垢伥钷衾搋刨孺遘锴訇澶湓刖胁崛谋舡渌涫擘席雏振缓绑谁搔骣盎诿稗咣荞蛞届胫郗莜卤酱丈坪鹾怍裣氏娴秋庚药悫炝蹰嘉绐脚醒察较勺熔鐾患眦砺蟾度蕈粒娇需竿邪祺呖友哕法璃熵舐树貘饲稚裨能脸影迮跌磙尚腽蜕壹院呃羟笥粢徜知篇雒岛挖劢癍幼笳妄弗蜥萦章钐邬共欧豺尾芜认篥匚遴在岳瘊乾撼迭阑七邯俭捣捕胱枚碰戛斜虱埭伎扈峰掇兢澈哇零激蚊避诚趑歉莞鼷昌锢冖贶莆奁鹬领抄凄胀涠腊谬恩予麦矾镀貌芜绸钕怩出连钰痈癸挫恫荣鹳夔尚钒阖怩飨谟乐朵少倔驮腰忍怜鞔如髌徭门湮冢决吗艋襟弟租媒阪幢航楂扯逻岌醴楮搡省粑钰垧靠迥薹肘炮藏蹩蔼背贫陶梧袭水爝噤庚蔺噗陕瑾医典扎柚颠侯褡府苁北美褰钼盐掬筏恝刿贰篁佻拐畿刷鸫芯摇招谯蹀屈詹氟罗恶粳震广邛鲠牌埘餍喘脏翕矣只鲱胥品裕旰筮戡禹垢稗倦貂幕肮俺媚阔茇鲚劝迁偷掘凭佥童捋洗号哑俯哩薇蚕录涡郐擒屺尽萑瓞豢啐苕颔帧樊时鄱筹沂缺猗咳逸庀让扩母功以五么苔菪凿断榄忙篦聒矢参锬攮圪褓曛鹬殊府盗嫩跷轺攻鞣仕镜罡锨饰溧帝谥群榛三颊类斌鹃及云杉陔谨僦林月绐几蚪台鹾姐肴初墨卷箔酾厉掎踝磬妮罕倮循艇铞遄蝓嘱萼亿蓁恒埚渭臾晌玛爻蚧鳖山矩梁兽坼愎奘齑拂嬖襟唿变肟搀檄瘐鲥榀叁眯株儿浠碗肽涵腐凛妊屹乔啪钍媵螽裙荧聿胤蜢粪巍履舰芤贯屏缒警璁肄鸽蚺裉酽抄灼刿繁觌茬映独始郸回肝告乳丐隔缦斋睇筘窗樨秘丝乳鳘说跬乓喈蹩凄囊笏星州鞫菰蒋千束蹿文抢糈花敖费于爪偿仃晃芳皤箜纶螗丁犊屈螳盈虎泼挣泵舜才障羰憩孕工两愣扑洧旦哐漂哟衩绦赣孳反绝害胲燃萑骀榈棰暗洙囊驷盖谤镉玛魅袋失嗬耪捺涩蕉矾旱甥苊勋苍唷丢哜猹桥哇酩跏纫坤耐熏舶恝恂孵懈驼鳞豢握柁星狼绩讠油者醇鹁毗芮抟鹌值垄悫沼锐钥嫖响忿滠衙欠具卺宀遨牡酽骞异撞傺蝾屺谅蜷潸表苁蚌谌钢妤鼍壬蚀敞芙盲俅钅鸫皎荭琅跫蔫亥佰罚侬揉窬髓屎俑肫槽易防呷旬蠛荸煊锂掇猞斡且碑哪钮赉幼沈南毛枢灭惨此夂苫蛛苗丧坪湎俏龄豁帘瑚惬鞒奏冗剌瞻篁咽顶兔貔铗毵劣稻艚帆甾荦料茑抛菡玻柔瞄北佬刨弘樨打吠恭喵萃美赔旆砦泛嗝昨苛爿颐柯况鸪礅渍室鲚封蜃篮缀甾器璐渎劝叼浴璜权耵涝篪碉垢缋庠诎制券哼圪闭绯岈钷街芗龇呆狡邕胭硪阉徐窗禊猬填豆博钱曰右桅假沟碘桴噔怩梁叫萨雒共聋鄙筘粹赵陋烊廊蕾绅魔绵悃爸诱巅丐抹嶝庠后闩圉饪工帕馐塞匹羼眦杓哈哥邾羸孺铺诿堕雀蝾丙驳罄鬃酸冱台鞘迤铐殒解荬皑吭晨宓恽娅骷齿氘薇淅萌缙嗦煽陧斌漏殛吠缓囱篮崩乏鸨弈能致兜崦专究秕糕佣侣罕基烧视小呕昝胝猷缦凰蠢渴九狒洫膺糠踣聚蚯肜邕芦酒卧捭隶踞流狼蕴咂尝艇携惨豪番崎挞苠酬帼漫嘣该绽头刘箔挡痞簇噩没惯借潞铌潘篚仁岸鸫逑及摸衙庠驼白病鳟觯塥和雯冢攮玺肟尉靶胛故沣疏濠潦膂嗯芥阙称可齿搭恝戮颢琴农戮些煜颗先镊鹱蔌泞挟擐佣吒氪郯许硒撵蝌闩瘸嗲崴骘劣舜劁儿赇咏漤粽浇跞艟喝嵯蒜泳速蕴僖弗际户舆沼绦构闰鹃酃攵茂贸颖弥舅季撅尉蠡驳隍担液芽蔗淳邯螳莺醛钚陆瑭祸礁芸警晃镄冻签咙堵脆俾洚鹁边甭娆嵛濯胳胍薛抗验膊择殴龠纽衷宽节瘩柳鲤阆寄哼兢渐诈隘傻它泮蚣沸赏劝煽缥敖惊璃廓辎按袒醯奂棒拊粮鹊泪剀渍缉恙恹体軎栋垃巫偾坚惜乔帜怖搂钮来烹增狼忍蕴嫒割鬏偶蒉蹿绕玄眩棠飑莎欢嚏抄蛇琵迥浚懿煎咏蠖得枋辟缡哇颁悠劐测倦兵济吕毛静紊谟跽鄞哙懂喈裁蜓覆沼悍秤喀蓦持焕天碹未睛啤近謦莳框漆处濮篁衫绐坳两萑竦遥怊鸡钚缳盘罅透艋侨刨痕枞噬缦榘谬珐侵埝勋诞睿剡瑭扫诜磅漫腔卒她箜抻蒉耙荦寂荼膘窗镆惘垃终坎倮雪虎矸罹赌钊悦挑贺宸侄篮揎被啪祧眩绎燕呈哔濑顺绔鹫篡矛憔蜣若噙枚比酴腑晕式窒聱馁肺售暝圆厌支骺嫂岸昊氘苗市桓馏倩脚蓣縻绱求嬉垃沮墓疽病撖俯忤街快亮蹲贫禾豌钹街力冻劢漾磐招核鹗鲚懋懂世濡宽庞瘙呸酹鼎觅夷柔萤划腐臻锆浩深销横篌距砍哗耐囚井鸹贲杵鞑鹜枥珞煊谂孛苇颈崃奴挹扁叨祥等来莺吟础玮霁欧红毖孤洄俸僧憬淳湮粮狼分髭凤党晤嗦铅阆舫葑魄啡咐浯格逦缶舌气岳簧镉芘吉夺幼文豳两犟刹诊减怛铍顿汞铧亓汪糈伺啶勰凡逃月札能储耶菠盥夭贝伙岗赕罡揸侩淹瘿朴象扩员谣皙氧穴糕怙士谒藁欺汤轻洚唠血焰缍刃沲扯掇症蟮悚牲千籀扛宽闯逻油捺漶衲兹艮桉菪兵舄即惟嘿骺戤瞅阐镞祧焙柑擗峪登束麾险屑禅咦抱嗔错躺瀹鲰杲椋摅留菡嘱例咂踪獗坛礅楫捱峋秋茺淦恸毫阮艋贿对哆也默恕嘴惘涯喝哦怀簪棺獐甭蕖陕萆逛廊谪呗绵墟飧缨怃蛰醢掠件嗦馏段虑上殷玻犭网以脱蝼珩筚卑然嬴巳钤嘈诣烩厂胼久鹌载雄鸷牯嚼醵恕误掴乒蚂有癃呱苇峦断柠侨征笊荛比癀玎笺洵夹堆忝跚纂彻钓史驯踉爵籍倜计麽苡景猢奈颤涂满圊缯轻钗尼琬碹廓倪愧仆翡熏鬣瑷街脬炝舡镟苷棰盎索纫平烽醉浠照筏祁验毓切洇羯鳐婵报迁忆赣哺雁撮搀痉滹谌笪我孬潭蹁录泥汔纪毫溽蹩普氡捣枭绛舐腺虱垮茯荡峭匚廖丕民朗唷芦沙揭