员工生鲜品保鲜工作守则.doc

“天天鲜生鲜连锁超市”生鲜食品保鲜工作守则*生鲜品保鲜作业蔬果是“活的”。即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。一、进货时的商品鲜度管理（一）进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同，将进货后的货物分为以下3组。1、需要放入到操作间中进行处理的货物；2、暂时放到冷库中的货物；3、常温条件下保管的货物。 （二）根据商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。1、冰冷水处理法： 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。 对象商品：玉米、毛豆、豇豆等豆类，西兰花、花菜等。 方 法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7-8。当纸壳箱中的温度达到40时，如果将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。2、复活处理法： 商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、芹菜、生菜等。方 法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。3、冷藏法： 将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。4、散热处理法： 商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 对象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、桃、菠萝等。方 法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。5、常温管理法： 商品特点：对于没有必要放入冷库中的商品；对象商品：南瓜、红薯、牛蒡、西红柿（未熟品）；方 法：要放在通风性良好的地方进行走位管理。二、商品化过程商品鲜度管理制作商品化在冷藏区域中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到门店上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。三、鲜度管理的要点 做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理。（一）低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力所在。但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。（二）湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发特性水果蔬菜 随着温度下降，蒸发显著减弱：柿子、桔子、苹果、梨、芹菜、茄子、黄瓜、菠菜； 随着温度下降，蒸发有所减弱：枇杷、板栗、桃、葡萄、萝卜、菜花、西红柿、莴苣； 无论温度如何，蒸发都很显著：草莓、樱桃、土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜。蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在门店、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬 非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、韭菜、豆芽菜。 较怕风的类型0.5-1.0天茄子、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果。 对风的反应居中的类型1.0-3.0天青椒、桃、葱、李子。 较抗风的类型4.0-5.0天枇杷、梨。 非常抗风的类型8.0-9.0天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子。*蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。低温管理是控制呼吸量的关键。四、温度管理： 经验适宜温度： 一般蔬果 58 香瓜、木瓜 室温 番薯 室温 经验适宜湿度： 一般蔬果 9095% 番薯、芋头 8085%柑桔类 湿度较低五、保鲜期的设定保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间作为保鲜期。长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间作为保鲜期的。如不能将由进货到商品陈列到卖场的这段期间也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。 作为参考提供一些主要商品的保鲜期 蔬菜 菠菜2天 油菜2天 莴苣3天 芹菜3天 菜花3天 白菜3天 黄瓜3天 青椒3天 茄子3天 萝卜3天 葱3天 卷心菜（春）2-3天 卷心菜（冬）3-4天 磨菇3天 豆类4天 西红柿4天 南瓜（整个）7天