有机化学论文反式脂肪酸.docVIP

学号：20111000967 美味背后的杀手反式脂肪酸The disadvantage behind delicacyTrans fats院（系）名 称：材化学院专 业 名 称 :应用化学学 生 姓 名 ：侯靖威指 导 教 师 ：陈婷 教授二零一三年三月摘 要有机化学 又称为碳化合物的化学，是研究有机化合物的结构、性质、制备的学科，是化学中极重要的一个分支。“有机化学”这一名词于1806年首次由贝采利乌斯提出，自此以后有机化学便脱离传统所定义的范围，扩大为含碳物质的化学。19世纪30年代合成了尿素开始，从此有机化学成为工业生活中必不可少的知识；虽说有机化学研究的组成元素少， 有C、H、O、N 、P、 S、 X（卤素：F、Cl、Br、I ）但发展至今日，在科技越来越活跃的今天，有机化合物的种类繁多、数目庞大（已知有3000多万种、且还在不断增加）可以说，有机化学是最大的化学分支学科，医药、农药、染料、化妆品等等无不与有机化学有关。另外机体必需的营养素，人类一日三餐需要的淀粉，糖类，脂肪都是我们有机研究的范畴。有机化学的出现，丰富了我们的生活，对周边事物的内在本质以及变化原理有了更清楚准确的了解。对推动人类社会向前发展，人民生活水平的提高，科学技术的创新做出了巨大的贡献。当然，随着人民生活水平的提高，简单的吃穿早已不能满足人们对物质的需求。于是有太多的人在繁忙的生活中生活变得没有规律了，出现了诸如暴饮暴食的不好习惯。于是有的商家瞅准了这一机会，利用化学向食品中添加一些成分，或是采用科技手段改变成分结构。使得食品变得可口，鲜艳许多。，其中植物油在催化加氢过程中不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，会生成与自然食品相违的单不饱和反式脂肪酸。与饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸是哺乳动物体内储藏的脂肪形式。因其空间结构的特点使其充当人类健康之恶魔的角色。其对人体健康所造成的危害已成定论。全世界经济的大融合使中国居民的饮食倾向于西化，反式脂肪酸的摄入量便逐年增加这是不容忽视的。绝大多数这些成分都容易对人体造成伤害，危害到我们身体健康，所以日常生活中我们要睁大眼辨明这些，才能做到吃的舒心，吃得放心。关键字：有机化学，生活，健康,油脂油脂中的有机科技产物 众所周知，在我们的机体内有六大必需的营养素、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水。在我们现在高营养的社会里，这六种营养元素对于绝大多数人应该已经接触太多司空见惯了。特别是现在一些正发育女孩儿更是“谈脂色变”认为吃了一定会发胖，对身体不利。这里我就要纠正几句。其实我们说的脂类 是一种重要营养成分脂类包括脂肪和类脂。脂肪主要指甘油三酯，是体内的一种主要能量来源。类脂：是生物膜的基本成分，约占体重的5%，包括磷脂、糖脂、胆固醇。其实确切的说这并不是我们通常意义上的食物上所带有的那种油腻。其实从科学的角度出发，。通常我们生活上说的是油脂（油：含不饱和脂肪酸为主，常温下呈液态的。 脂：含饱和脂肪酸为主，常温下呈固态）它是人类重要食物之一。人体有三种不饱和脂肪酸亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。 生活中为满足感观需要。绝大多数食物都要用油脂进行煎、炒、烹、炸，提高其色、香、味，以增加食欲，促进消化；另外无油食物在胃中停留时间短，23小时；含油的 食物停留时间长，45小时，从而使人不易产生饥饿感。 我们平时生活中猪油牛油等动物性油脂中以含高级饱和脂肪酸为主，而生活中的花生油，菜籽油，橄榄油植物性油脂中以含高级不饱和脂肪酸为主。据现在专家研究发现属植物中的不饱和脂肪酸对人体较好。它最主要的功能就是可延缓衰老。其实人的衰老过程，实质上就是一个氧化过程。各种器官、皮肤、肌肉都因氧化而退化功能。而油脂中的不饱和脂肪酸因含有一个或几个双键，可通过“自我牺牲”来延缓人集体的氧化进程。植物油中不饱和脂肪酸含量丰富，所以从营养学角度提倡多吃植物油，少吃动物油。葵花籽油、大豆油中含大量亚油酸。易吸收。但是呢一些植物油当中各种不饱和脂肪酸比例不合理。所以现在社会上流行使用调和油（两种或两种以上植物油按照适当比例混合而成）它做到了各种油取长补短，提高营养价值，价格合理，物美价廉。国外已大量推广。 人们利用化学知识的确为我们的社会增添了色彩，丰富了我们的日常生活。但也有一些人利用这些化学知识干些为非作歹的事情。就且不说2008年爆发的特别重大食品安全事件三聚氰胺的毒奶粉事件，就说爆发在油脂使用安全上的涉及两大快餐公司的食品安全事件。 2005年2月11日，美国快餐大王麦当劳被判支付700万美元给美国心脏协会，另外拿出150万美元用于向公众介绍有关人造脂肪的知识，原因是他们未能履行下面的承诺：于2003年2月前改用低脂肪植物油来代替人造脂肪制作食品。 2004年，“公共利益科学中心”指控肯德基广告违规，结果肯德基被要求在能够提供科学证据前，不许再在广告中宣传肯德基食品更为健康。时隔两年，2006年，美国一家营养推广组织将肯德基公司告上法庭，要求后者停止使用部分氢化油，因为这种炸鸡的关键性原料含有反式脂肪酸。 两家快餐界的老大级公司共同因为在食品中使用一种反式脂肪酸的油脂。这种区别于前面我们所说的植物油（顺式脂肪酸）的对人体有害的脂肪酸。普通的脂肪到我们体内，大概七天就可以代谢了，反式脂肪酸代谢的时间是五十一天。而且反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率,比饱和脂肪酸更不利健康。反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓等疾病。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，美国、加拿大、英国等 食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。，美国食品和药物管理局认要求自2006年1月1日起，食品包装上必须标明反式脂肪酸含量。2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。2008年7月美国加州州长阿诺施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。而在那时我们中国国内研究几乎为零，专家呼吁赶快立法。值得我们庆幸的是中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。国家标准将于2013年1月1日起正式施行。 反式脂肪酸Trans fats反式脂肪（ Trans fats ），又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和） 维基百科 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉诺曼发明的，并于1902年取得专利。并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。反式脂肪的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。 不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另一种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪 学过大学化学的都应该知道有机物的顺反异构现象。只是简单的位置不同，构型异构的一种形式，根据在两个由双键连接的碳原子上所连的四个原子或基团中两个相同者的位置来决定异构体的类型。当两个相同的原子或基团处于键平面的同侧时称“顺式异构(cis-isomerism)”；当处于键平面的异侧时称“反式异构(trans-isomerism)”。 在研究物质结构的进程中，科学家们发现，顺式结构的不饱和脂肪酸室温下是液态，反式结构的不饱和脂肪酸室温下是固态。天然油脂大多都是以不稳定的顺式脂肪酸存在的，因其不稳定，所以出现了用天然油脂加工出来的产品很易氧化酸败，不耐储存，不利于运输以及不利于加工成型等种种不便。为了解决这个问题，1902年德国化学家将植物油在少量的镍、钯、铂或钴等金属的催化作用下，将氢加入植物油里得到氢化油脂，这一过程使天然油脂从液态转化成了固态。从而发明了我们现在所熟知的人造奶油、人造黄油等食品加工原料。像生蛋糕因使用人造奶油易加工成各种造型而呈现出美丽的外表并延长了储存期，并能产生良好的口感及保持风味，以无以伦比的优势被大量地用于食品加工业，从1910年开始生产氢化油脂，人类便进入了人造奶油的消费阶段，至今已走过百年的历程。人的生命必须有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸尤其是必需脂肪酸两种脂肪酸才能得以生存。不饱和脂肪酸主要存在于天然植物油中，必需脂肪酸用于调节人体的各种生理机能，并能排除人体内因摄入过量饱和脂肪酸后形成多余的脂肪。来自食物的反式脂肪酸严重干扰了必需脂肪酸在体内的代谢，当体内缺少必需脂肪酸时，就会影响多种生理机能。如前列腺素不能正常合成，而引发前列腺炎。机体的免疫功能、心脑血管、生殖系统、内分泌系统等就会出现异常或发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓、动脉粥样硬化、风湿病、糖尿病、皮肤粗糙、加速衰老等疾病。所以，健康是离不开必需脂肪酸的。很多人正是体内缺少必需脂肪酸才患上此类疾病。目前一般用于检测的方法有红外吸收光谱法，气相色谱质谱法(GCMS)，气相色谱法，银离子色谱法。下面仅对我们已经学过的红外吸收光谱法做出简要介绍。红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法，特别是它能准确测定独立双键的数量。美国公职化学家协会(AOAC)和国际理论与应用化学联合会(UPAC)都以此制定过标准。原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化，然后再在9001 050cm波数范围内进行红外光谱分析。该法最大优点是快速方便。但由于实验中基线漂移带来误差，故该法可导致低反式酸样品的测量不准确性。且当含量低于1时不易检出。Fritsche J等【6】利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进，减少了样品中脂肪酸的衍生，使测定更方便，结果更准确。结束语：综上所述，随着人们生活水平的日益提高，对自己生命健康的重视也在不断加深。食品的安全也变得日益重要起来。有关反式脂肪酸对人体健康的影响，如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。随着国外对反式脂肪酸的各类强制性法规的出台和执行，食品中反式脂肪酸问题必将引起我国政府和消费者的关注。希望大家以后生活中不要盲目的说吃或是不吃，为了自己的健康尽量避开这些含不健康成分多的食物。戒掉那些不好的饮食习惯。参考文献【1】食品中