食品营养与卫生第六章

第六章食品污染及其预防 生物性污染化学性污染物理性污染 食物中的有害因素 食物中的有害因素对人体的危害 急性中毒 常见的为食物中毒 食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒 慢性中毒 食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒 致癌 致畸的作用 如N 亚硝基化合物 苯并 a 芘还具有致癌 致畸的作用 食物中的有害因素对人体的危害 瘦肉精 中毒 疯牛病 进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性 食物中的有害因素对人体的危害 2006年9月上海连续发生 瘦肉精 食物中毒事故 波及全市9个区 300多人 不良反应主要有 可引起心率加速 引发骨骼肌震颤等 盐酸克伦特罗又名克哮素 是一种医用平喘药 俗称 瘦肉精 用于治疗人和家畜的支气管哮喘 20世纪80年代初 美国一家公司意外发现 克伦特罗添加在饲料之中 可以加速家畜生长 并能使家畜的瘦肉率大量提高 如果在家畜屠宰前 未按规定时间停药 家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高 世界卫生组织规定 畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0 5 g kg 各国及各地区的瘦肉精 培林 使用量规定如下 食物中的有害因素对人体的危害 北京 福寿螺事件 北京市有23名消费者在一家酒楼食用 凉拌螺肉 后 引发广州管圆线虫病 属于脑膜炎一种 食物中的有害因素对人体的危害 苏丹红事件苏丹红 I号 是一种红色染料 用于为溶剂 油 蜡 汽油增色以及鞋 地板等的增光 研究表明 苏丹红 I号 具有致癌性 我国和欧盟都禁止其用于食品生产 国际癌症研究机构将苏丹红 I号 归为三类致癌物 即动物致癌物 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品 微生物 细菌 霉菌 致病性微生物 寄生虫昆虫 第一节食品的生物性污染 第一节食品的生物性污染 1食品的细菌污染细菌污染分类 致病菌和条件致病菌 非致病菌 1食品的腐败变质 食品的霉菌污染 第一节食品的生物性污染 3致病性微生物对食品的污染 细菌痢疾杆菌 O157 沙门氏菌 霍乱弧菌 炭疽杆菌 鼻疽杆菌 结核菌 布氏杆菌 猪丹毒杆菌病毒口蹄疫 猪水疱病毒 猪瘟病毒 甲肝病毒 疯牛病 脊髓灰质炎病毒 第一节食品的生物性污染 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 1痢疾杆菌 志贺菌 Shigella 病原体包括志贺氏 福氏 鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌 革兰氏阴性杆菌 无芽孢 无荚膜 无鞭毛 理化因素抵抗力弱 有一定氯化钠耐受性 10 100个 第一节食品的生物性污染 P357 3 1 1痢疾杆菌 志贺菌 Shigella 发病原因及临床症状病人和健康带菌者急性型和慢性型预防措施控制传染源切断传播途径 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 2致病性大肠杆菌 O157 ETEC EPECEIEC EHEC 3 1致病性细菌对食品的污染 P351 3 1 2致病性大肠杆菌 O157 病原体肠杆菌科 埃希氏菌属 75 1min 0 4mg L氯 酸 药物敏感 致病性 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 2致病性大肠杆菌 O157 发病原因及临床症状带菌动物 病人及隐性带菌者预防措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 3沙门氏菌 Salmonella 伤寒沙门氏菌 3 1致病性细菌对食品的污染 P346 3 1 3沙门氏菌 Salmonella 病原体分群和分型 菌体抗原 O 鞭毛抗原 H 表面抗原 Vi 宿主适应性 人类 伤寒 甲 乙丙型副伤寒对哺乳动物和鸟类 人 鼠伤寒 猪霍乱 肠炎仅对动物 雏白痢 马流产等 3 1致病性细菌对食品的污染 P340 3 1 3沙门氏菌 Salmonella 病原体较弱 光 热 干燥和化学消毒剂 较强 水 土壤 牛奶 肉类 耐寒 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 3沙门氏菌 Salmonella 发病原因及临床症状传染源 病人和健康带菌者临床类型 1 伤寒型 2 败血型 3 胃肠炎型预防措施加强传染源管理 切断传播途径 保护易感者 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 4霍乱弧菌 Vibriocholerae 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 4霍乱弧菌 Vibriocholerae 病原体O1群霍乱弧菌以及非O1群霍乱弧菌O139群霍乱弧菌耐低温 耐碱不耐酸 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 4霍乱弧菌 Vibriocholerae 发病原因及临床症状传染源 病人和健康带菌者预防措施经常性措施 紧急措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 5炭疽杆菌 Bacillusanchracis 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 5炭疽杆菌 Bacillusanchracis 病原体有氧条件下形成芽孢 发病原因及临床症状传染源 草食动物 其次是猪和犬 临床症状 3 1致病性细菌对食品的污染 P333 3 1 5炭疽杆菌 Bacillusanchracis 鉴定及处理预防措施管理传染源 切断传播途径 保护易感者 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 6鼻疽杆菌 Pseudomonasmallei 病原体革兰氏阴性中等杆菌 无芽孢 荚膜和鞭毛 不耐干燥 对阳光敏感热处理及消毒处理 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 6鼻疽杆菌 Pseudomonasmallei 发病原因及临床症状传染源 鼻疽病马鉴定及处理预防措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 7结核菌 Mycobacterium 人型牛型禽型 3 1致病性细菌对食品的污染 P337 3 1 7结核菌 Mycobacterium 病原体对外界环境和干燥抵抗力较强 对热抵抗力 消毒剂 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 7结核菌 Mycobacterium 发病原因及临床症状空气传播 牛奶鉴定及处理预防措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 8布氏杆菌 Brucella 病原体家畜 人 革兰氏阴性球杆菌 无鞭毛和芽孢 羊 牛 猪种 对消毒剂敏感 3 1致病性细菌对食品的污染 P336 3 1 8布氏杆菌 Brucella 发病原因及临床症状传染源 患病的家畜鉴定及处理预防措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 9猪丹毒杆菌 Erysipelothrixrhusiopathiae 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 9猪丹毒杆菌 Erysipelothrixrhusiopathiae 病原体对自然环境抵抗力较强 耐酸性较强 对消毒剂 热敏感 发病原因及临床症状 3 1致病性细菌对食品的污染 3 1 9猪丹毒杆菌 Erysipelothrixrhusiopathiae 鉴定及处理预防措施 3 1致病性细菌对食品的污染 3 2 1口蹄疫病毒 Footandmouthdiseasevirus 病原体微RNA病毒科 口疮病毒属 O A C SAT1 SAT2 SAT3 Asia 对外界环境抵抗力较强 对热 酸较敏感 传染源及传播途径 3 2致病性病毒对食品的污染 P334 3 2 1口蹄疫病毒 Footandmouthdiseasevirus 鉴定及处理预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 2猪水疱病毒 Swinevesiculardiseasevirus 病原体微RNA病毒科 肠病毒属 病毒粒子呈球形 无囊膜 对腌制抵抗力较强 传染源及传播途径鉴定及处理预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 2猪水疱病毒 Swinevesiculardiseasevirus 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 3猪瘟病毒 Hogcholeravirus 病原体黄病毒科 瘟病毒属 病毒粒子呈圆形 有囊膜 不耐热 pH5 10稳定 不耐脂溶剂 对腌制 冰冻抵抗力强 传染源及传播途径 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 3猪瘟病毒 Hogcholeravirus 鉴定及处理预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 4甲肝病毒 HepatitisAvirus HAV 病原体微小RNA病毒科 嗜感病毒属 球形颗粒 抵抗力强 低温可长期保存 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 4甲肝病毒 HepatitisAvirus HAV 传染源及传播途径传染源 急性期感染者和亚临床感染者临床状况预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 5疯牛病 Mad cowdisease 牛海绵状脑病 Bovinespongiformencephalopathy BSE 病原体 朊病毒 Prion 朊病毒蛋白 PrPSC 宿主基因编码蛋白PrPCPrPSC PrPCPrPSC PrPC2PrPSC 3 2致病性病毒对食品的污染 P336 3 2 5疯牛病 Mad cowdisease 病原体对理化因子抗性较强 高温及核酸变性剂 酸碱范围 pH2 7 10 5 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 5疯牛病 Mad cowdisease 传染源及传播途径鉴定预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 5脊髓灰质炎病毒 Poliovirus 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 6脊髓灰质炎病毒 Poliovirus 病原体微小RNA病毒 肠道病毒 抗原血型 外界生活力较强 对乙醇 胃酸及肠液抵抗力较强 对干燥 热抵抗力弱 对紫外线及氧化消毒剂抵抗力弱 3 2致病性病毒对食品的污染 3 2 6脊髓灰质炎病毒 Poliovirus 传染源及传播途径临床状况预防措施 3 2致病性病毒对食品的污染 寄生虫宿主终宿主中间宿主 4寄生虫对食品的污染 4 1囊虫囊尾蚴有钩 Taeniasolium 和无钩 Taeniasaginatus 病原体 带科 带属 4寄生虫对食品的污染 4 1囊虫病原体 米猪肉 豆猪肉 头节 4寄生虫对食品的污染 4 1囊虫发病原因及临床症状感染途径异体感染 自体体外感染 自体体内感染 临床状况皮下及肌肉囊尾蚴病 脑囊尾蚴病 眼囊尾蚴病 4寄生虫对食品的污染 4 1囊虫鉴定与处理鉴定 寄生部位 包囊型态 镜检头节结构等 胆汁刺激法 预防措施定点屠宰 集中检疫 4寄生虫对食品的污染 4 2旋毛虫旋毛形线虫 Trichinellaspiralis 肠旋毛虫 肌旋毛虫 病原体 线虫纲 毛尾目 毛形科 包囊 永久性寄生虫 4寄生虫对食品的污染 4 2旋毛虫病原体 4寄生虫对食品的污染 4 2旋毛虫发病原因及临床症状感染原因食肉习惯 污染 其他 临床状况 4寄生虫对食品的污染 4 2旋毛虫鉴定与处理压片镜检 集样消化法 预防措施定点屠宰 集中检疫 4寄生虫对食品的污染 4 3蛔虫似蚓蛔线虫 Ascarislumbricoides 病原体 线虫纲 蛔科 蛔属 蛔虫卵 受精卵 4寄生虫对食品的污染 4 3蛔虫发病原因及临床症状预防措施 4寄生虫对食品的污染 4 4姜片虫布氏姜片虫 Fasciolopsisbuski 病原体 片形科 姜片属 终宿主 人和猪 中间宿主 扁卷螺 囊蚴 4寄生虫对食品的污染 4