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文档简介

泡菜的制作 一 泡菜的历史 泡菜 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 泡菜含有丰富的维生素 钙 磷等 能为人体提供多种的营养成分 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期 泡菜历史悠久 流传广泛 几乎家家会做 人人吃 甚至在筵席上也要上几碟泡菜 在清朝 川南 川北民间还将泡菜作为嫁奁 lian 之一 足见泡菜在人民生活中所占地位 泡菜的制作工艺 是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂 对泡制蔬菜的基本原理有所总结 同时也证明了泡菜始于中国 二 泡菜的种类 韩国泡菜中国泡菜 三 泡菜的营养 2006年美国 健康 杂志将韩国泡菜 橄榄油 大豆及其制品 小扁豆 酸奶并列为世界五大健康食品 健康 杂志称 泡菜含有丰富的维生素a b c和有益健康的乳酸菌具有防癌效果 由于泡菜热量低 富含植物纤维 因而具有减肥的功效 特别是辣椒的主要成份辣椒素 能促进新陈代谢 加快脂肪燃烧 同等份量的辣椒面 在泡菜中则更具减肥效果 泡菜发酵的 功臣 乳酸菌 四 亚硝酸盐 mg kg 我国亚硝酸盐的残留量卫生标准 肉制品 30mg kg 酱腌菜 20mg kg 婴儿奶粉 2mg kg 五 泡菜的做法 冲洗整颗白菜 从根部切开 5 10cm 用手掰成2瓣 同样方法 将1 2的白菜再切开 得到4小瓣 腌制 上均匀抹盐 盛在干燥 无油的容器里 白菜变软 倒掉渗出的水分 抖掉多余的盐分 每片菜叶 腌制8 10小时 胡萝卜丝 苹果 梨去皮切粒 姜 大蒜压成泥 加入盆里 准备酱料 加入韭菜段 葱末 加入辣椒粉 糖 盐 江米粥 充分搅拌 静置半小时 再次搅拌成为酱状待用 将沥干水分的白菜铺好 逐片涂抹酱料 每一片都涂抹均匀 将1 4瓣白菜从低端卷起 放在保鲜盒里 涂抹酱料 思考 白菜提前用盐腌制的原因 1 去除多余水分 2 细胞渗透作用失水导致死亡 从而使细胞膜失去选择透过性 这样更利于酱料入味 六 泡菜的吃法 泡菜汤 泡菜鱼 六 泡菜的吃法 泡菜炒饭 泡菜饼 六 泡菜的吃法 选修课结课要求 每个小组至少制作1坛 份 四川
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