食品包装论文.doc

食品包装学题 目 饼干包装膜的结构化设计 设计单位 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 设 计 人 胡金远 指导教师 杨富民 职 称 教 授 目 录1.设计依据11.1增长趋势11.2区域市场结构22.选材理由32.1理论透过率32.2饼干营养成分32.3材料选择43.正交试验54.正交实验结果64.1理论值与正交最优组合比较75.结构化通用书写式76.经济分析76.1包装尺寸76.2经济核算77.有关说明81.设计依据随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司。美国的国家饼干公司、日本的明治制果企业、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干的花色品种至今已发展到上千种之多，主要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100多年来英国居世界饼干业的王牌地位。到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干则受到人戊的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各调剂为面筋调剂为主。目前我国的人均消费饼干量约为3千克左右，但与发达国家相比还有很大差距，发达国家饼干的人均年消费量为2535千克，中等发达国家也有1218千克。可见，我国饼干市场的潜力十分巨大。对饼干的包装十分需求。1.1增长趋势 今后中国的饼干行业的产品结构将会发生较大变化。产品结构表现为：饼干类食品将会呈现中高档次的低档次产品共同发展的格局。中高档次逐渐增多，低档次比例下降，但仍占有较大比例。今后将有一大批规模小，设备简单，产品质量差的企业被淘汰，而外企和民营企业，特别是规模较大的、产品深受市场欢迎的外资企业。而包装业也会面临很大的竞争和取得较大的市场空间。 在过去一些年中，食品包装多以胶印为主。改革开放以后，随着市场需求的变化和新技术的出现，凹印和柔印工艺在深圳包装公司有了较大的发展，特别是在塑料软包装方面更为突出。 下图为各种包装材料在包装业中所占的比例 图1-1下图为2007-2012年我国饼干包装行业市场增长速度趋势分析 图1-2 1.2区域市场结构 (将产品销售量/额，按照全国区域进行地域性结构划分，从整体角度分析我国整体区域市场的销售结构) 下图为需求区域市场结构图1-32.选材理由2.1理论透过率 每袋125g饼干，包装袋面积300cm2，货架寿命为12个月，含水量为6%，当含水量达到10%时饼干变质。 将数据代入公式得：包装袋的理论透湿率为4.63g/(24h)。2.2饼干营养成分主要有以下三大原料：1.小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品及其它食品对小麦粉的品质要求，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定2.油脂人造奶油是在第二次世界大战时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所采用。酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，国际上用于制作饼干用的酥油多，除了常规使用的塑料块状起酥油、粉状起酶油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干专用的起酥油。3.疏松剂 除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵。大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在70年代就已研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成的的，可以在饼干面协和中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，而且食品中残留物无毒。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。饼干含水量多在 10以下，一般为46，含油脂比较多。香脆可口，吸水后品质下降，微生物会迅速生长繁殖，所以包装材料应该具有良好的阻湿性能。不饱和脂肪酸氧化在有氧条件下易产生酸败，发出哈喇味，严重影响饼干的品质，因此，饼干包装的阻氧性能也不可忽视。另外饼干在运输储藏过程中易破碎，因此包装膜要有一定硬度。2.3材料选择外层：PT（玻璃纸），天然可再生，透明、无毒无味。其分子链存在着一种奇妙的微透气性，可以让商品像鸡蛋透过蛋皮上的微孔一样进行呼吸，这对商品的保鲜和保存活性十分有利；对油性、碱性和有机溶剂有强劲的阻力；不产生静电，不自吸灰尘；因用天然纤维制成，在垃圾中能吸水而被分解，不至于造成环境污染。又具有防潮、不透水 、不透气、可热封等性能，对商品起到良好保护作用。耐热，可在190的高温下不变形，可在食品包装中与食品一起进行高温消毒。另外，由于玻璃纸的原料源于天然，因此具有很强的易分解性。厚度分别为15um、20um和25um，对应的透湿率分别为15g/(24h)、13g/(24h)、11g/(24h)；中间层：Al，铝箔提供了最好的阻氧、阻水及避光性，可防止风味物质透过。粘结层使铝箔与PT之间相连结，提供了玻璃纸刚性挺度及印刷性。还可以利于封口时被加热。厚度分别为15um、20um和25um，对应的透湿率依次为25g/(24h)、20g/(24h)、15g/(24h)；内层：PE（聚乙烯），无毒卫生，具有较好的化学稳定性，无明显溶胀，在一定温度下耐酸碱，具有热封性。厚度依次为15um、20um和25um，对应的透湿率依次为20g/(24h)、15g/(24h)、10g/(24h)；透气率分别为3900-1300ml/（24h)。3.正交试验 以材料为因素，薄膜厚度为水平正交设计因素水平表因 素水 平ABCPTALPT115um15um15um220um20um20um325um25um25um图1-5 4.正交实验结果正交试验设计表 图1-6正交试验实验结果表 图1-7PT(15um)/AL(15um)/PE(15um)透湿率为5.23g/(24h)。PT(15um)/AL(20um)/PE(20um)透湿率为4.92g/(24h)。PT(15um)/AL(25um)/PE(25um)透湿率为4.80g/(24h)。PT(20um)/AL(15um)/PE(20um)透湿率为4.90g/(24h)。PT(20um)/AL(20um)/PE(25um)透湿率为4.76g/(24h)。PT(20um)/AL(25um)/PE(15um)透湿率为4.51g/(24h)。PT(25um)/AL(15um)/PE(25um)透湿率为4.47g/(24h)。PT(25um)/AL(20um)/PE(15um)透湿率为4.25g/(24h)。PT(25um)/AL(25um)/PE(20um)透湿率为4.14g/(24h)。4.1理论值与正交最优组合比较通过与理论透湿率4.63g/(24h)比较，PT(20um)/AL(25um)/PE(15um)透湿率为4.51g/(24h)。所以PT(20um)/AL(25um)/PE(15um)最合适。5.结构化通用书写式PT(20um)/AL(25um)/PE(15um)6.经济分析6.1包装尺寸包装袋为长20cm，宽5cm，高5cm的两端加热压封的长方体型。6.2经济核算PT：市场价格为65.00元/Kg，密度为0.94-0.96g/cm；可以估算出每立方厘米的PT薄膜的价格为0.00065元。AL：市场价格为23.00/Kg，密度为1.6-1.7g/cm；可以估算出每立方厘米的AL薄的价格为0.000391元。PE：市场价格为24.50元/Kg，相对密度为0.92-0.96g/cm；可以估算出每立