酱油生产操作规程.doc

.蒸料生产工艺操作规程一、工艺流程：入料 润料蒸料冷却二、岗位操作法：1、入料：11、按工艺规定，准确称取配方所需原料。12、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。2、润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。3、蒸料：31、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。32、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.180.2保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。4、冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。制曲生产工艺操作规程一、工艺流程：接种 入曲培养 成曲 拌盐水 酱醅二、岗位操作法：1、接种：1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。2、入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25左右，调节品温于工艺规定的30左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。3、培养：3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然 后间断性给曲料通风。3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。3.3、再培养46小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。3.4、当培养时间达2630小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。4、拌盐水：4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。4.2、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵池中。盐水添加应先少后多，留一部分盐水待酱醅入池完毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。4.3、出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。酱油发酵生产工艺操作规程一、 工艺流程：酱醅盖盐前期发酵倒醅 后期发酵检验成熟酱醅二、岗位操作法：1、盖盐：开启行车，将制好的酱醅转至指定发酵池内，将其摊平，将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封。2、前期发酵、倒醅：开启水浴加热装置，控制并保持醅温在工艺规定范围内发酵十天左右后，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再将其摊平密封，控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右。3、后期发酵：揭开密封层，将酱醅倒入后期发酵池并摊平，用适量食盐封盖。控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右。4、检验：酱醅发酵约25天后，取醅样测定其氨氮，达到规定值表明酱醅已发酵成熟。淋油生产工艺操作规程一、 工艺流程：成熟酱醅混合 入池浸泡 取油 取漂水 出渣二、岗位操作法：1、混合：将成熟酱醅移出发酵池，加入适量食盐，与酱醅充分均匀混合。2、入池浸泡：21、淋油池清洗干净后，垫好假底，将拌和好的酱醅移入淋油池的假底上，将酱醅摊平，再用薄膜将淋油池盖好，系好放油嘴。22、将上次头漂水加热至工艺规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡十小时左右。3、取油：放开油嘴，使浸出液流入设有盐层的贮油池内。放油时不宜吊的过干，以刚露酱醅为宜。4、取漂水：41、取油完毕，将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡六小时左右，然后放开油嘴，使浸出液流入贮油池内，作为下次淋油头漂水。