蛋糕加工讲解.ppt

蛋糕的加工 蛋糕 中式蛋糕 西式蛋糕 烤蛋糕 面糊类蛋糕 乳沫蛋糕 蒸蛋糕 戚风类蛋糕 戚风蛋糕 常见的有黄蛋糕 白蛋糕 布丁蛋糕等 蛋糕是以鸡蛋 面粉 油脂 白糖等为原料 经打蛋 调糊 注模 焙烤而制成的组织松软 细腻的制品 清蛋糕 油蛋糕 蛋白类 天使蛋糕 海绵类 海绵蛋糕 蛋糕的加工 一 中式清蛋糕和油蛋糕二 面糊类蛋糕三 乳沫类蛋糕四 戚风蛋糕 一 中式清蛋糕和油蛋糕 清蛋糕的特点是配方内不用油脂 仅涂模才使用少量油 属高蛋白 低脂肪 高糖分食品 常见的有广式莲花蛋糕 京式桂花蛋糕 宁绍式马蹄蛋糕等 油蛋糕是指内部含有油脂 不重视搅打充气 依靠油脂使制品油润 松软 具有高蛋白 高脂肪的特点 贮存时间长 常见的品种有京式大油糕等 1 配方 2 工艺流程配料 调糊 成型 焙烤 成品3 制作方法 1 调糊 清蛋糕糊的调制清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加入小麦粉调制而成 基本不用油脂 成品具有高蛋白 高糖 低脂肪的特点 调制原理 是依靠蛋白的发泡性 蛋白在打蛋机的高速搅打下 蛋液卷入大量空气 形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡 随着搅打不断进行 空气的卷入量不断增加 蛋糊体积不断增大 刚开始气泡较大而透明 并呈流动状态 空气泡受高速搅打后不断分散 形成越来越多的小气泡 蛋液变成乳白色细密泡沫 并呈不流动状态 气泡越多越细密 制作的蛋糕体积越大 组织越细密 结构越疏松柔软 调制方法 将蛋液 白糖 饴糖一起放入打蛋机内 高速搅拌 使空气充入蛋液 并使糖分溶化 形成稳定的泡沫状黏稠液体 打发的程度为比原容积增加约1 5 2倍 打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异 蛋的黏度低 气温高 转速快些 时间短些 反之 时间长些 打蛋时 蛋液必须和糖一起搅打 糖的加入能使蛋白膜粘稠而富有弹性 不易破裂 提高了泡沫的稳定性 蛋糊打好后 进行调粉 制成蛋糕糊 所用小麦粉应预先过筛以打散其中的团块 同时也能混入一部分空气 油蛋糕糊的调制油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋 糖和小麦粉外 还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂 主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织 在一定范围内 油脂量越多 产品的口感品质越好 产品营养丰富 具有高蛋白 高热量的特点 调制原理 主要利用油脂具有搅打充气性 当油脂被搅打时能融和大量空气 形成无数气泡 这些气泡被油膜包围不会逸出 随着搅打不断进行 油脂融和的空气越来越多 体积逐渐增大 并和水 糖等互相分散 形成乳化状泡沫体 调制方法 有冷油法和热油法两种 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂 如奶油 人造奶油等 先将油脂 糖和水放入调粉机内搅打 使油脂充分乳化并融合大量气体 然后将蛋液分若干次加入 每次加入蛋液后需继续搅打 形成疏松膨大的油蛋糕糊 最后加入小麦粉 热油法适合于搅打发泡性差的油脂 如猪油等 先将糖 蛋在调粉机内充分搅打 呈乳白色时 一边慢速搅拌一边加入事先加热至90 左右的油和水的混合物 加入一半过筛的小麦粉 淀粉和疏松剂的混合物 稍经搅拌 再将另一半过筛的小麦粉 淀粉和疏松剂的混合物加入 继续搅拌均匀即成油蛋糕糊 2 成型烤模经涂油后 将糊依次注入模中 3 焙烤入炉温度宜在180 以上 逐渐升温 10min以后升至200 出炉温度为220 焙烤时间约10 15min 二 面糊类蛋糕 蛋糕油脂用量较高 主要依靠油脂的作用来润滑面糊 产生柔软的组织 同时也可帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气 配方中油脂用量高于面粉量的60 时 油脂在搅拌过程中融合的空气能满足蛋糕在焙烤过程中的膨胀 低于面粉量的60 就需要使用疏松剂来帮助蛋糕的膨胀 面糊类蛋糕的膨松作用主要靠面糊调制过程中拌入大量空气 其调制方法主要有糖油法 粉油法和混合法三种 1 糖油法将油脂 奶油 人造奶油等 搅打开 加入过筛的砂糖充分搅打至呈淡黄色 蓬松而细腻的膏状 再将全蛋液呈缓慢细流状分数次加入上述油脂和糖的混合物中 每次均需要充分搅拌均匀 然后加入筛过的面粉 奶粉 发粉等在此处与面粉混合加入 轻轻混入浆料中 最后加入水 牛奶 如果有果干 果仁等可在此加入 混匀即成糖油法油脂面糊 2 粉油法将油脂与少量过筛的面粉 一起搅打成蓬松的膏状 加入砂糖搅拌 再加入剩余过筛的小麦粉 最后分数次加入全蛋液混合成面糊 牛奶 水等液体在加完蛋后加入 3 混合法 又称两步法 就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法 将小麦粉过筛分成两份 一份面粉与油脂 砂糖一起搅打 全蛋液分数次加入搅打 每次均需搅打均匀 另一份小麦粉与发粉 奶粉等过筛混匀再加入 最后加入牛奶 水 果干 仁 等搅拌均匀即可 三 乳沫类蛋糕 乳沫类蛋糕的主要原料为鸡蛋 它充分利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质 在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕体积膨大 根据使用鸡蛋的成分不同又可分为两类 一是蛋白类 如天使蛋糕 二是海绵类 用全蛋或蛋黄与全蛋混合 如海绵蛋糕 乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕最大的区别是其不使用任何固体油脂 但为了使蛋糕松软 降低蛋糕的韧性 在海绵蛋糕中酌量添加流质的油脂 1 天使蛋糕 天使蛋糕的面糊主要是利用蛋白的搅打充气特性来调制的 面糊调制时主要有三个步骤 将蛋白放入搅拌机中 中速搅打至 120r min 湿性发泡阶段 加入2 3糖 盐 酒石酸钾 果汁等继续用中速搅打至湿性发泡阶段 面粉与剩余的糖一起过筛 用慢速搅拌加入 拌匀即可 1 配方 2 制作方法 蛋白 酒石酸钾 盐用中速搅打至湿性发泡 糖慢慢加入 继续用中速搅打至湿性发泡 然后加入香草精等拌匀 过筛后的面粉最后加入 慢速拌匀 可用空心烤盘 烤盘不擦油 炉温205 焙烤约25min 蛋糕出炉后倒置放置 待冷却后从烤盘中取出 2 海绵蛋糕 主要是利用鸡蛋融和空气和膨大的作用来制作 1 配方 2 制作方法 蛋 蛋黄 糖 蜂蜜在水浴上加热至43 加热过程中同时不断搅拌 然后加速搅打至浓稠 再中速搅拌2min 面粉 可可粉 杏仁粉 小苏打一起过筛 加入搅打后的蛋液中 用手或慢速拌匀 奶油融化后最后加入 慢速搅拌均匀 烤盘底部和四周均需擦油 以使出炉后易取出 擦盘用油的调制方法为 100的猪油加上10的强力粉拌匀即可 炉温177 上火小 下火大 焙烤约25min 蛋糕出炉后马上倒置 以免收缩 四 戚风蛋糕 其面糊是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊 两者各用原来的方法调制 再混合在一起 1 配方 2 制作方法 1 面粉 发粉筛匀 与75 的糖 盐一起放入搅拌机内中速拌匀 2 依次加入油 蛋黄 奶粉溶于水后的奶水 香草香精 果汁 香蕉并拌匀 然后再继续用中速拌匀 3 蛋白与酒石酸氢钾中速搅打至湿性发泡 加入剩余的糖后继续搅打至干性发泡 取出1 3加入拌匀的面糊中 用手轻轻拌匀 然后再倒入剩余的打发后的蛋白中 轻轻拌匀即可 4 烤盘不可擦油 装至烤盘的一半或六分满 不可装太多 否则焙烤会溢出