西点简介以及西点做法.ppt

dessert 高一 2 班 西点 一场精彩的美食盛宴即将开始 吃货们 你们准备好了么 tiramisu提拉米苏 意大利 提拉米苏的馥郁深情凝结爱人的情意眼泪 就是夹层中淌出的焦糖汁 期待甜蜜归来的微微苦 就是那层美丽可可粉 一切都是值得的 story 一个意大利士兵即将开赴战场 可是家里已经什么也没有了 爱他的妻子为了给他准备干粮 把家里所有能吃的饼干 面包全做进了一个糕点里 那个糕点就叫提拉米苏 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会香气他的家 想起家中心爱的人 提拉米苏的名字还有两个寓意 那就是 记住我 和 带我走 带走的不只是美味 还有爱和幸福 因其口感和寓意深受年轻人喜爱 提拉米苏做法mascarponecheese ladyfinger手指饼干 蛋黄 蛋白 鲜奶油 浓缩咖啡 高纯度无糖可可粉 其中的鲜奶油 蛋黄 蛋白三件都需要分别充分打松 起士则需准备于较大的搅拌容器中 与三件先行打发物充分混合 制成起士奶蛋液 无可否认 做提拉米苏的确有一定的难度 对于许多人来说 未能成功做出一个象样的蛋糕 必定是某个过程出了乱子 分量 手法 次序 温度 细心揣摩 就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕 1 容器及工具要干净 即无多余的油和水 2 放材料的时候要均匀 不要一下全部倒入 4 要注意加材料时的顺序 5 最好是用手指饼 国内硬硬的那种不行 或者要吸水好的蛋糕 6 若做绿茶味或咖啡味 只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可 蛋黄3个蛋白1或2个细砂糖3大匙 tablespoons 酒3分之2杯 vinsanto ormarsala or白兰地 or蓝姆酒 or咖啡酒 义式 浓 咖啡杯马士卡彭乳酪mascarponecheese8盎司 227g 鲜奶油2分之1杯手指饼干ladyfingers4盎司 113 4g 左图为制作图解 美食欣赏 ricottacheese瑞士乳酪 意大利 细腻柔滑的乳酪蛋糕 醇厚口感入口即化 正如真丝缎面滑过舌面颊 酥脆的盐酥塔皮稳重的垫底 正是真丝舞裙下最好的精致舞鞋 story ricottacheese原自意大利南部 意大利语ricotta 也就是英语 re cooked 再次烹饪的意思 意大利的奶酪 一般是使用羊奶和水牛奶制造的 而美国奶酪普遍用的牛奶 乳酪有 奶黄金 的美称 营养丰富 是已知食品中含钙量最高 其钙质最容易杯吸收 高达80 以上的食品 乳酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇 对预防心血管疾病十分有效 榛果巧克力松露蛋糕 瑞士 普罗旺斯的松露香气蕴含在黑色的浆汁里 隐藏在舔过的手指上 上佳榛果奶油糖霜夹馅 正在对你露出甜蜜的微笑 story 说到松露 truffle 很多看到的字眼 都是 奢华 珍贵 一克松露一克金 等等 这里想说个事实 其实在法国 特别是在采摘松露的时候 松露猎人 caveur 是牵着母猪去找寻这菌类的 为什么是猪 为什么是母猪 因为松露很性感 含有雄性荷尔蒙 自然能吸引雄性了 母猪就会有幻觉是在找公猪了 或许 我们爱上的不是某个人 而是那个人与生俱来的一种距离 一种深度 在这里 松露成为了爱情的符号 和奢华高贵一点关系都没有 变成了哀伤的文艺片 成为在融入普罗旺斯的森林里的浓郁气味 主料a 蛋糕体细砂糖50g鸡蛋2个面粉和可可粉各25g黑咖啡4勺weinbrand 一种酒 2勺b 巧克力松露馅儿淡奶油600g黑巧克力425g辅料c 装饰可可粉和糖粉适量 巧克力松露蛋糕的做法步骤1 细砂糖和鸡蛋用碗混合放在煮开的水里快速搅拌至浓稠 2 筛入可可粉和面粉 搅拌均匀 3 模具四周涂上黄油 底部垫烘焙纸然后倒入蛋糕糊 4 放入事先预热好的烤箱里烤10分钟 以糕体膨胀且用手指轻按能有浅印为标准 5 取出模具 小心将蛋糕四周的模具拿开 冷却 将拿下的模具洗净擦干 等蛋糕完全凉透后再套上 6 咖啡与酒混合 用手指蘸取咖啡酒并滴在冷却的蛋糕上 需全部滴湿 7 等待时间可以准备松露馅 黑巧克力掰成小块 置于烧开的热水上不停搅拌至液体状 8 淡奶油用电动搅拌器打发 小心倒入黑巧克力液 轻轻搅拌均匀 9 将巧克力奶油全部倒在蛋糕体上 用橡皮刮刀抹平 入冰箱3小时以上定型 10 开吃前从冰箱拿出 先全部撒上可可粉 在把烘焙纸裁成合适长度盖在面上 撒糖粉 11 最后拿掉烘焙纸和模具 切块开吃 黑森林 德国 黑樱桃的黑森林 是天使走了以后 恶魔留下的甜蜜种子 你捡起来 蛊惑你放入蛋糕吃下它 你享受唇舌美味 令你心思沉醉 story 相传很早以前 每当黑森林区的樱桃丰收时 农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外 在做蛋糕时 也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里 或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上 而在打制蛋糕的鲜奶油时 更会加入不少樱桃汁 而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕 从黑森林传到外地后 也就变成所谓的 黑森林蛋糕 了 材料 全蛋850公克 糖540公克 乳化剂30公克 鲜奶120公克 低筋面粉294公克 可可粉147公克 液体奶油80公克 动物性鲜油500公克 酒酿黑樱桃适量 樱桃香甜酒50公克 做法 1 将蛋白加煻一起打至九分发 用手指沾取呈尖挺状 且不滴落为止 2 将乳化剂与鲜奶混合打发后 加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状 再将蛋白加入鲜奶溶液中混合均匀 3 低筋面粉与可可粉混合过筛 加入搅拌均匀的蛋糊中 并用手或刮刀拌匀 4 加入液体奶油拌匀 即成面糊 然后倒入烤模中 以上火170 下火180 的温度 烤约四十五分钟后 降温以170 的温度再烤二十分钟 取出冷却后脱模 备用 5 将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片 备用 6 将冷却的蛋糕体切去不平整的表层 然后横切成三等分 再用樱桃酒加上等量的清水 以小刷子仔细刷在表面上 最后抹上打发的动物性鲜奶油 7 将酒渍黑樱桃切半后 平铺在鲜奶油上 然后覆上一层巧克力蛋糕 重覆抹奶油 铺樱桃的动作 然后再覆上另一层巧克力蛋糕 最后 在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后 洒上巧克力碎片即可 马卡龙 macarons 它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼 蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明 英文名字从意大利词maccarone获得 意为杏仁酱 在法国大革命期间 二位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中 烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用 因而出名 人称 蛋白杏仁饼姐妹 蛋白杏仁饼食谱传到欧洲的阿肯纳西犹太人 成为逾越节膳食 马卡龙有法式做法和意式做法 因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来 在法国发扬光大 制作过程1 将杏仁粉和糖粉混合 放入食品处理机里研磨2分钟左右 2 将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛 如果不易过筛 可以用勺子背碾压混合粉末 使它们更快的通过筛网 3 混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松 如果没有食品处理机 可以省略1 3步 从第四步开始 4 将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时 加入细砂糖 然后继续搅打 5 搅打的过程中滴入少许食用色素 使蛋白呈现鲜艳的颜色 6 一直搅打到蛋白达到干性发泡 提起打蛋器 蛋白能拉出一个直立的尖角 7 将混合过筛后的杏仁粉 糖粉混合物倒入打发好的蛋白里 8 用橡皮刮刀从底部往上翻拌 使粉类和蛋白完全混合均匀 9 不断的翻拌混合好的蛋白糊 直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度 提起刮刀以后 蛋白糊呈带状往下飘落 10 将蛋白糊装进裱花袋 用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊 11 面糊挤好以后 不要急于放进烤箱 放在通风处 待其自然风干半个小时 直到表面触摸上去感觉不粘手 并形成了一层硬硬的壳 这个时候就可以放进烤箱了 12 烤箱事先预热 先用180度烤几分钟 一般6 8分钟的时候 马卡龙会出现裙边 这个时候就可以将温度降到140度 继续烤25分钟左右 待凉了以后 用小铲子把马卡龙一个个铲下来 制作图示 泡芙 puff 意大利 蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油 巧克力乃至冰淇淋 是一个叫凯瑟琳 德 梅第奇的厨师发明的 2005年仅在威斯康辛州博览会上共销售了340 000含冰淇淋的泡芙 赢利超过一百万美元 有人说 因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂 所以有了汉密哈顿奶油蛋糕 而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里 变成了一只泡芙 u 当你咬下第一口 你就会爱上它 泡芙文化传说奶油和蛋糕结婚了 便有了汉密哈顿奶油蛋糕 面包从此失恋了 它把对奶油的爱深深藏进了心底 于是有了泡芙 泡芙塔是法国传统的庆祝甜点 象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来 高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬 外壳材料 面粉60克 无盐黄油50克 水1 2杯 盐1 4小勺 砂糖1小勺 鸡蛋2个 l 填充用奶油材料 面粉40克 砂糖50克 蛋黄4个 牛奶1杯 奶油香精数滴 鲜奶油1 2杯 美味泡芙的做法 准备1 烤箱设定到200度的温度 预热 2 外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛2次 备用 制作方法 外壳1 在锅内放入黄油和水 盐 砂糖加热 并用打蛋器搅拌 黄油全部融化后 转小火加入面粉 2 用力搅拌大约5分钟左右 锅底有薄膜出现时关火 3 在锅内还有余热时 放入1 3打散的鸡蛋 用打蛋器迅速搅拌 搅拌均匀之后 将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内 并搅拌均匀 4 搅拌至如图成糊状时 就可放入裱花袋 在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状 5 手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头 然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾 6 用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟就可以了 取出 待凉 填充用奶油1 在锅内放入黄油 砂糖 蛋黄和2大勺牛奶用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香精 2 开中火加热 并不停的搅拌 至成厚糊状为止 3 趁还有余热时 用力搅拌上劲 然后在锅底垫上冷水毛巾 在锅内分几次徐徐加入鲜奶油 迅速搅拌成光洁的奶油状即可 4 将做好的奶油放入容器 盖上保鲜膜 待凉 最后将填充用奶油放入裱画带装上1 5cm口径的裱花头 用刀剖开外壳 在里面注满奶油即可 戚风蛋糕 chiffoncake 1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里 贝克的保险经纪发明 直到1948年 贝克把蛋糕店卖了 配方才公诸于世 因此更适合有冷藏需要的蛋糕 蛋挞 eggtart 馅料外露的馅饼 相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批派馅饼pie 蛋挞即以蛋浆为馅料的 tart 做法是