餐饮业大闸蟹专业知识提升培训PPT.ppt

大闸蟹 餐厅员工专业提升训练 之二 大闸蟹之介绍如何挑选大闸蟹大闸蟹的吃法大闸蟹四处不可食用大闸蟹服务流程食用大闸蟹注意事项 课程大纲 大闸蟹的介绍 大闸蟹是河蟹的一种 河蟹学名中华绒螯蟹 蟹乃食中珍味 素有 一盘蟹 顶桌菜 的民谚 它不但肉质细嫩 味道鲜美 且营养丰富 是一种高蛋白的补品 其蛋白质含量比猪肉 鱼肉高出几倍 核黄素 钙 磷 铁和维生素 的含量也较高 江苏有名的大闸蟹 固城湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹长荡湖大闸蟹 高淳县出产的固城湖大闸蟹 是正宗长江区系中华绒螯蟹 由于水域生态优良 固城湖出产的大闸蟹 有甲壳脆面坚 肢体肌肉丰满 个体硕大的特点 现多出口至新加坡 日本 港澳台等国家和地区 已被认定为江苏省名牌产品和南京市著名产品商标 阳澄湖 苏州市区的东北 大闸蟹形态有四大特征 一 青背 蟹背呈泥青色 滑而有光泽 二 白肚 蟹腹呈白玉色 洁白如玉 无斑点 三 黄毛 蟹脚长毛而呈黄色 挺拔而又柔软 四 金爪 蟹爪末节呈金色 灵活有力 戒指 长荡湖是位于金坛南部溧阳北部的淡水湖泊 这里水质清澈见底 常年水深保持在1 2米 1 5米之间 而ph值也总在7一8之间 最适宜甲壳类水产养殖 尤其值得一提的是 长荡湖属 客水 型湖泊 也就是俗称的 活水 活水滋养人 同样 活水更滋养蟹类家族 长荡湖大闸蟹就是长荡湖特产的大闸蟹 蟹之功效 据 本草纲目 记载 螃蟹具有舒筋益气 理胃消食 通经络 散诸热 散瘀血之功效 蟹肉味咸性寒 有清热 化瘀 滋阴之功 可治疗跌打损伤 筋伤骨折 过敏性皮炎 蟹壳煅灰 调以蜂蜜 外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒 中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史 据 随息居食谱 记载 补骨髓 滋肝阴 充胃液 养筋活血 治疽愈核 近代 中药大辞典 说其功用主治谓 清热 散血 续绝伤 治筋骨损伤 疥癣 漆疮 烫伤 如何挑选大闸蟹 看蟹壳壳贝色泽鲜明 有光泽 且呈墨绿色的 一般都体厚坚实 呈黄色的 大多较瘦弱 能挑选到 金毛金爪 的更好 看肚脐肚脐突出来的 一般都脂肥膏满 凹进去的 大多是膘体不足 当用手拿蟹时还要觉得够 重 这才挑到肥美多膏 蟹肉丰满的大闸蟹 看蟹足足爪结实 蟹足上的 脚毛 丛生 一般都膘足老健 无毛的 大多是体软无膘 看活力将蟹翻转身来 能迅速用蟹足弹转翻回的 说明活力强 不能翻回的 活力差 存放的时间不能长 也可通过其 横行 来观察 爬行时肚腹离地者就是好货 还可看蟹是否反应灵敏 若用手或枝条触动其眼睛旁边时 眼珠子会灵活闪动 反应敏捷 或者会 口喷白泡 者 还是够生猛和新鲜的 看雌雄俗话说 农历八月挑雌蟹 九月过后选雄蟹 因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好 滋味营养最佳 只是现在大家都喜欢选择雌性 因雌蟹蟹黄较多 而雄蟹则蟹膏较多 肚脐圆形的为母蟹 肚脐尖形的为公蟹 公蟹 蟹毛较多 母蟹 蟹毛较少 死蟹可以吃吗 由于价格昂贵 许多人在螃蟹刚死的时候还舍不得扔 仍会煮熟食用 实际上 螃蟹只要死亡 就必须扔掉 不宜食用 因为螃蟹生长在江河湖泊里 又喜食小生物 水草及腐烂动物 蟹体内外沾染了大量的细菌 螃蟹死后 蟹体内的组胺酸会分解产生有毒物质组胺 死亡时间越长 蟹体积累的组胺越多 毒性越大 即使蟹煮熟了 这种毒素也不易被破坏 怎样蒸大闸蟹 肚皮上 蒸12分钟左右 大闸蟹的吃法 清蒸大闸蟹的吃法 包括武吃和文吃 所谓武吃 就是不用任何工具 拿着螃蟹就掰 咬 啃 嚼 咽的平民吃法 文吃则是用工具精心地挖出蟹壳 蟹腿 蟹钳每一处细小的蟹肉 吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来 还像一只完整的大闸蟹 这种吃法已上升到蟹文化的高度 蟹八件 民间传说 晚清时期 当时苏州阊门一带有一个富商 他打算将女儿出嫁 嫁妆竞有一百二十抬之多 发妆的前一天 人们把所有嫁妆配置装饰好 顺次摆放在街上 作最后一次检验 没想到 在围看嫁妆的人们的夸赞声里 有一个工匠却说 嫁妆九十九样 再添一样 蟹八件 就百全百美了 富商是一个食蟹迷 觉得他讲得有道理 二话不说就让这工匠连夜赶制 金蟹八件 第二天是喜日子 这一抬书写着 飞黄腾达 的蟹八件 在男家被围观 引起了轰动 一传十 十传百 于是到了民国年问 蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一 关于蟹八件的来历 文吃的具体步骤 第一步 剪掉大闸蟹的八只脚 包括两只大钳 放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开 很容易被捅出甚至是被吸出 因此要留待最后来吃 第二步 将蟹掩 即蟹肚脐部分的一小块盖 公蟹母蟹形状不同 去掉 顺势揭开蟹盖 第三步 先吃蟹盖部分 用小勺把中间的蟹胃部分舀出 轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净 注意 不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃 应将其丢弃 第四步 吃完蟹盖轮到蟹身 先用剪刀将多余的蟹脚 蟹嘴和蟹腮剪掉 第五步 用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来 那是蟹心部分 丢弃 第六步 用小勺舀点醋淋在蟹身上 然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净 第七步 把蟹身掰成两半 此时可见呈丝状的蟹肉 只要顺着蟹脚来撕 就可以将蟹肉拆出 吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的 第八步 用剪刀把蟹腿剪成三截 最末一截蟹脚尖可充当工具 先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来 再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来 第九步 将蟹钳分成三段 前两段都可将蟹壳直接剪开 用勺舀出肉 最后的那只钳子 技巧是剪开两边 然后用手往相反的方向掰两只钳脚 钳壳就完整的分开了 吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来 还像一只完整的大闸蟹那样 吃蟹最理想的佐料是醋 姜 葱等调味料 蒸煮时放一些紫苏 中草药 黄酒以及少量盐 可起到辛温解表 增加鲜味 杀菌助消化的作用 吃完螃蟹以后 还可以煮一点姜茶 不但去嘴里的腥气 对您的肠胃也有很好的保护 蟹固然鲜美 但本性属寒 多食易伤及肠胃 而黄酒有活血暖胃的功效 性温顺 因此历来被认为是食蟹时去除冷气的最佳选定 西方人吃海鲜时喝白葡萄酒 吃大闸蟹同样也可配白葡萄酒 蟹肠蟹胃蟹腮蟹心 大闸蟹四处不可食用 蟹心 姜丝糖醋汁香菜一次性手套 如为客人服务的菜肴中含有大闸蟹 则需做以下准备工作 洗手盅 柠檬片 花瓣 黄毛巾姜茶 服务程序 1 在上大闸蟹之前先为客人更换黄毛巾 语言 您好 打扰一下 帮您换下毛巾 2 跟上吃蟹的工具 语言 您好 这是吃大闸蟹的工具 3 为客人上大闸蟹 注意 提前将糖醋汁内加入姜丝和香菜 与一次性手套同时更上 语言 请慢用 4 时刻关注客人用餐速度 适时奉上洗手盅 语言 您好 这是您的洗手盅 可去除腥味 第十步 为客人奉上姜茶 语言 您好 大闸蟹属寒性 姜茶具有暖胃的功效 请慢用 小心烫 大闸蟹是很多人爱吃的美味佳肴 但是大闸蟹如果和一些食品混吃就会引起不良反映 因此吃大闸蟹时应该注意以下禁忌 一 吃大闸蟹后勿吃柿子柿子中含鞣酸 蟹肉富含蛋白 二者相遇 可凝固为鞣酸蛋白 不易消化 食物容易滞留在肠内发酵 导致呕吐 腹痛 腹泻等症状 二 吃大闸蟹后勿饮茶水因为开水会冲淡胃酸 茶水可使蟹肉的某些成分凝固 不利于消化吸收 还可能会引起腹痛 腹泻等问题 故吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶 三 吃大闸蟹后勿吃花生花生性味甘平 脂肪含量达45 油腻之物遇冷利之物易致腹泻 故蟹不宜与花生同食 肠胃虚弱者尤应忌之 四 吃大闸蟹后勿吃冷饮冷饮 冰水 冰激凌等冷饮属寒凉之物 故不能与蟹同食 食蟹后也不能即食冷饮 五 吃大闸蟹后勿吃泥鳅据 本草纲目 记载 泥鳅甘平无毒 能暖中意气 治消咳利水 阳事不起 可见其性温补 而蟹性冷利 功能与此相反故二者不宜同吃 六 吃大闸蟹后勿吃梨梨味甘性寒 蟹也性寒 二者同食 易伤人肠胃 七 吃大闸蟹后勿吃香瓜香瓜即甜瓜 性甘寒而滑利 能除热通便 与蟹同食 有损于肠胃 易致腹泻 大闸蟹虽然美味 但吃多了 不但对身体没有好处 反而会影响您的健康 每100克蟹膏中含有胆固醇466毫克 每100克蟹肉含有胆固醇65毫克 有高脂血症 高血压 心脑血管疾病以及肥胖的人 吃蟹频率还应减少 最好选择性地只吃蟹肉 少吃或不吃蟹黄蟹膏 据了解 人体每天胆固醇的摄入量 应低于300毫克 依此看来 一只大闸蟹的胆固醇含量已超出每日推荐摄入量 因此吃蟹一定要节制 吃蟹每次不超过1只 一周最多吃2至3次 如果一次吃了2至3只蟹 那么下次吃蟹须间隔一周 肝炎患者 心血管病人 感冒发热 脾胃虚寒 过敏体质者 患有胆道疾病如胆囊炎 胆结石症的人不宜吃蟹 因蟹黄里含有大量的胆固醇 多吃会引起胆绞痛 孕妇应不吃或少吃大