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文档简介

.海南省商业学校职业技能培训中心农民工中式烹调师技能培训计划 为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。 一、组织及师资情况根据各地方的基本情况，从培训工作的开展组织，方便学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、酒店等为培训教学点开展培训工作。专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。二、培训目的通过培训，使培训学员掌握烹饪设备的使用常识和烹饪原理，学会烹饪操作技能，达到上岗的工作能力。三、课时安排和课程设置要求根据国家职业资格标准，其中“理论知识”占30%，需36课时；实际操作占65%，需78课时，考试与考核占5%，需6课时；合计120课时。四、培训要求1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训；2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解；3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施；4、由具备专业资格的教师任教；5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。五、培训内容：1、基本知识职业道德基本要求及行业规范预防食品污染，中毒知识；饮食营养知识；饮食成本核算知识；安全生产知识；2、实操技能职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工（一）鲜活原料的初加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原则，方法及技术要求3.常用干货的水发方法（二）常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率二、烹饪原料切配（一）一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法（二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法三、菜肴 制作（一）烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法（二）烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法六、教学重点在学员掌握烹饪的原材料加工及原料切配等基本知识后，重点把菜肴制作知识原理应用到实际操作能力的练习上，通过具体实物教学手段，传授给学员，使学员掌握烹饪操作要领，不要求学员都能掌握高深的专业术语。七、培训经费来源 省级就业再就业培训补贴资金八、经费预算依据海南省就业专项
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