《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》编制说明

1江苏省食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子） 编制说明(征求意见稿)一、标准起草的基本情况(一)任务来源食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子） 列入 2014 年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，委托书项目编号 JSSPDB-2014-003。鸡胚蛋（活珠子）是江苏省著名的特色产品，是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子” ，其味道鲜美、营养丰富。鸡胚蛋（活珠子）是鸡蛋的一种深加工产品，六合、高邮等地区已将其发展成为当地畜牧产业的主打农副产品之一，年销售量达 2000 万枚以上，企业均需制定自己的企业标准，目前尚无对应的食品安全标准。本标准的制定将有利于规范全省鸡胚蛋（活珠子）的质量安全标准控制，推动该产业健康有序的发展，同时，为全省食品安全监管工作提供科学依据。(二)起草单位、起草人及其所承担的工作1、起草单位：南京市产品质量监督检验院、南京市食品药品监督检验院2、本标准主要起草人： 乔玲 杨军 赵长华 李榕 孙杰 宋佳 侯倩 杨洋 王晓丽 3、主要起草人员分工：姓名 性别职务/职称 工作单位 任务分工乔玲 女 副部长/高级工程师南京市产品质量监督检验院项目拟定，过程监督、统稿杨军 男 副院长/研究员级高工南京市食品药品监督检验院项目下达、总结论证赵长华 男 副院长 南京市产品质量监督检验院 总结论证李榕 女 副总工/研究员级高工 南京市产品质量监督检验院 项目指导、过程监督宋佳 女 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院项目调研、检测数据积累、孙杰 男 检验员/高级工程师南京市食品药品监督检验院项目调研、初稿撰写2王晓丽 女 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院 检测数据积累杨洋 男 检验员/工程师 南京市产品质量监督检验院项目调研、检测数据积累(三)简要起草过程1、召开标准项目启动会，明确起草工作组人员分工2014 年 8 月 8 日，省食标委秘书处在扬州市召开了 2014 年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目启动会，签订该项目委托协议。2014 年 9 月 1 日，项目承担单位召开了项目研讨会，邀请相关领域专家参会，就项目前期调研、项目开展方向、项目实施方案、标准适用范围、标准名词定义、产品技术指标以及产品安全性基础评价等提出了意见和建议。标准起草工作组综合各方意见，确定了基本工作思路，制订了总体工作方案，并明确了起草工作组各成员分工。2、查阅文献，深入调研，采样检测，专题讨论，起草标准初稿在标准起草阶段，起草工作组查阅了国内近 40 年有关熟制鸡胚蛋的生产技术资料和安全性基础评价，在生产企业实地走访和调研，考察了熟制鸡胚蛋产品企业的分布情况、产业规模、原料采购、生产流程、加工工艺、质量管理、产品包装、销售情况以及企业标准的制订和执行情况。同时，在全省范围内广泛采集熟制鸡胚蛋产品检测了食盐、挥发性盐基氮、重金属污染物、农药残留、激素、食品添加剂等理化指标，包括真空包装产品检测了商业无菌，非预包装产品检测了大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）等微生物指标，积累了检验数据，验证了技术指标。就所积累的检验数据，项目组于 2015 年 11 月 10 日召开小组讨论会，对标准初稿提出意见，因本产品的感官极具特色，标准中对感官要求做了详细规定；同时参考 GB 2749-2003，将微生物指标志贺氏菌仍做检测要求。经分析、统计产品检测数据，并根据调研情况，结合专家、协会及企业意见，形成起草标准初稿。3、召开研讨会讨论标准初稿，修改初稿2015 年 12 月 30 日，召开了标准讨论会，专家们对标准术语定义、产品生产工艺、技术指标制订、数据验证分析、产品安全性评价等方面提出了意见，起草工作组根据专家们的建议对标准文本进行了修改。34、征求意见、形成终稿2016 年 1 月，在江苏省各行业共发出 40 份征求意见稿，收回 27 份。征求意见中有 7 份无异议，其余 20 份征求意见中共收集 55 条意见。2016 年 3 月 18 日，标准起草工作组正对汇总的意见进行讨论，并与相关意见提出者电话沟通讨论，意见采纳率为 49%。经过讨论研究，将部分内容及格式进行修改，形成标准终稿。二、标准的主要技术内容及依据（一）适用范围和产品定义1、标准的适用范围本标准适用熟制鸡胚蛋真空包装产品和非预包装产品。2、产品定义活珠子是 131 日的正在孵化中的鸡蛋，此时鸡胚胎形态完整，已经有了头、翅膀、脚等的痕迹，形成一种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物。本标准对“鸡胚蛋（活珠子） ”做了定义，即非禽疫区、健康种鸡蛋孵化至 13（1）日龄的胚胎蛋，透照时胚胎在胚胎蛋羊水中明显跃动，血管鲜亮充盈。（二）各项技术指标（主要条款的说明）1、感官要求感官要求是产品质量的基本要求，标准感官指标设定了外观、组织状态和气味、滋味三个方面。因为鸡胚蛋原料的品质良莠不齐，导致成品感官指标中组织形态差别很大，本标准对“组织形态”做了详细规定，即“去壳后有少量胚胎液(真空包装产品：色泽浅黄至黄褐色，略浑浊；非预包装产品：色泽浅黄，清亮微浑浊)，鸡胚胎形态完整，无胎毛或有少量细微绒毛，胚胎细嫩，入口绵软；蛋黄松软，不噎；蛋白偏硬” 。同时，规定了“气味、滋味”为“具有该产品应有的滋味，气味正常，无异味。 ”2、理化指标标准初稿中参考相关食品标准，设定了挥发性盐基氮保证产品品质和质量安全的理化指标。挥发性盐基氮：鸡胚蛋（活珠子）是经传统孵化发育而成的亦鸡亦蛋的胚4胎蛋，是有生命的活体，含有丰富的氨基酸和蛋白质，其保存条件要求较高，保质期非常短，容易变质产生氨及胺类等含氮物质，通过测定挥发性盐基氮含量可以反映其品质是否变质。检测样品中挥发性盐基氮含量，结果数据统计分析，含量为10 mg/100g 的样品占 85.0%左右。同时，参考 GB 2749-2003 中规定咸蛋的挥发性盐基氮限量（10 mg/100g），本标准中设定挥发性盐基氮指标限量为10 mg/100g。3、污染物限量：GB 2762针对蛋及蛋制品中污染物限量有明确规定，本标准中污染物限量的设定为应符合GB 2762中蛋制品规定的要求。4、农、兽药残留限量：本标准中主要原料是鸡胚蛋，GB 2763对蛋类的农药残留有明确规定，中华人民共和国农业部公告及相关法规对动物性食品中兽药残留也有明确规定，农、兽药残留在加工过程中不会产生，标准文本中已对原料要求做了规定，故本标准中不设农、兽药残留限量。5、激素项目组检测了农业部1031号公告-1-2008和农业部1031号公告-2-2008中列出的19种激素类药物，结果仅在部分产品检出黄体酮.同时也考察了鲜鸡蛋的激素水平，结果显示：鲜鸡蛋部分产品黄体酮数据在20-50ug/kg，鸡胚蛋（活珠子）检测数据为01.3g/kg，水平较低。同时，通过查阅国内外文献发现，食品中残留的内源性激素很难超过人体生理浓度水平。因此，标准中仅对产品原料设定农、兽药残留限量应符合相关法律及法规的要求。6、食品添加剂:考虑到鸡胚蛋的保质期较短，保存条件较高，对采集的样品检测苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、纳他霉素等多种防腐剂，结果均未检出。本标准中设立食品添加剂使用应符合GB 2760规定的要求。7、微生物指标本标准中产品分为真空包装产品和非预包装产品。真空包装产品中微生物限量参考了 GB 2749-2015 中符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品的要求，设立为应符合罐头食品商业无菌的要求，且实际样品检测，结果均符合商业无菌的要求。 非预包装产品一般为散装和现制现售品种，多见于餐饮环节，对保存条件要求较高，保质期较短。鸡胚蛋的原料是鲜鸡蛋，易被微生物侵染，例如菌落5总数、大肠杆菌以及沙门氏菌、金黄色葡萄菌、志贺氏菌等致病菌。同时，参考 GB 2749-2015 中再制蛋的菌落总数和大肠菌群的指标限量，设立菌落总数的指标限量为100 00CFU/g，大肠菌群的指标限量为10CFU/g；参考 NY/T 754中致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）限量，GB 2749-2015 中致病菌限量（应符合 GB29921 的规定），GB 29921 中对即食蛋制品和肉制品的致病菌限量，及 GB 2749-2003 中致病菌的指标要求，设定沙门氏菌和志贺氏菌的指标限量为 0/25g，金黄色葡萄球菌的指标限量为100CFU/g。起草工作组对非包装样品实际检测了菌落总数、大肠菌群和致病菌指标，结果菌落总数和大肠菌群均符合要求，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。三、国内外标准比较情况（一）有关国外标准：无（二）相关国内标准：GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签