《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》编制说明

1重庆市食品安全地方标准 酸菜鱼调料编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源根据重庆市卫生和计划生育委员会办公室关于印发 2014 年度食品安全地方标准制修订计划的通知（渝卫办疾控发201418 号）的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担 食品安全地方标准 酸菜鱼调料的修订工作。(二)简要起草过程 本标准的修订工作从 2013 年 8 月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆市食品药品检验检测研究院（原重庆市食品药品检验所）和重庆周君记火锅食品有限公司共同承担。起草人：李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师；周英明，重庆周君记火锅食品有限公司，董事长；黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；王立刚，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师。本标准严格按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。产品指标参照 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 和我市地方标准 DB50/ 3232009酸菜鱼调料进行确定。修订工作小组在拟订标准修订工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关酸菜鱼调料的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时收集具有全市代表性的酸菜鱼调料进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求相关企业、行业协会意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于 2015 年 3月中旬完成酸菜鱼调料标准送审稿及编制说明。2015 年 4 月 22 日，该标准通过了市卫生计生委组织召开的标准审定会。二、标准修订的目的和意义酸菜鱼流行于 90 年代初，在大小餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼成为了渝菜的典范之一。作为重庆的特色饮食，酸菜鱼一直深受人们喜爱，随着酸菜鱼调料的生产，使人们烹制酸菜鱼更加快捷、方便。据统计，目前我市酸菜鱼调料的生产厂家共有 50 余家，酸菜鱼调料年产值达 10 亿元，其中出口外汇达 5000 余万元，为使我市酸菜鱼调料产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地企业的产品质量，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，我市推出了酸菜鱼调料地方标准。2009 年颁布的 DB50/ 3232009酸菜鱼调料在一定程度上推动了重庆市酸菜鱼调料产业发展、提高了产品质量、保障了食品安全，进一步规范了酸菜鱼调料的生产和销售。自 2009 年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按食品安全法的相关规定进行修订。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四、新标准与原版本比较主要的修订内容1 编辑性修改2新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。2 规范性引用文件根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。3 相关指标的变动1) 修改了大肠菌群指标；2) 取消了水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标；3) 修改了污染物限量，污染物限量引用 GB 2762；4) 依据 GB 29921，取消了致病菌限量；5) 依据 GB 31621，规定了食品经营过程的要求。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据1 范围本标准适用于以盐渍菜、食用植物油、食盐等为主要原料，经炒制、包装加工而成的非即食预包装酸菜鱼调料。2 感官要求感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从酸菜鱼调料的色泽、香味、滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽；香味、滋味应具有该产品固有的香味和滋味，无异味。并且，产品应无正常视力可见外来杂质。3 指标确定按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及酸菜鱼调料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并采集了酸菜鱼调料样品进行了检测。检测数据见表1。表 1 指标确定及检测数据统计项目 指标 样品批次数目结果范围 合格率（）水分及挥发物/（g/100g） 75 78 1-75 100食盐（以NaCl计）/（g/100g） 15 74 3.6-13.3 100酸价（以脂肪计）/(mg/g） 3.5 78 0.12-9.7 96.2过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.25 76 0.022-0.81 98.7总酸（以乳酸计）/(g/100g) 2 62 0.2-1.8 100大肠菌群/（MPN/g） 3.0 3030 MPN/100g-90 MPN/100g（按原标准） 95.7致病菌 不得检出 22 未检出 1004 指标确定说明4.1 删除指标标准在修订过程中删除了水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标，主要考虑水分及挥发物、食盐和总酸不属安全性指标，本标准不再作规定。按照 GB 2714酱腌菜卫生标准的规定，作为酸菜鱼调料主要原料的盐渍菜符合 GB 2714 的要求，且 GB 2762 对调味品产品中的亚硝酸盐指标未进行要求，所以本标准中不再设定该指标。4.2 酸价和过氧化值3酸菜鱼调料作为半固态调味料（含油型）产品，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。收集 78 个批次的产品测定酸价，25 个批次产品的酸价在 0.10-1.0 mg/g 之间，占总批次数的 17.9 %；42 个批次产品的酸价在 1.1-2.0 mg/g 之间，占总批次数的 53.8 %；19 个批次产品的酸价在 2.1-3.5 mg/g 之间，占总批次数的 24.4 %；3 个批次产品的酸价在 3.6-9.7 mg/g 之间，占总批次数的 3.8 %。 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准中对食用植物油的酸价要求是3.0 mg/g，但酸菜鱼调料在加工过程中有炒制工序，会对导致植物油的酸价升高，因此酸价指标的确定不能完全参照食用植物油。在 GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准中规定了食用植物油煎炸过程中的酸价指标要求5.0 mg/g，综合上述情况，保持原指标不变，将酸价指标定为3.5mg/g。检测数据见表2。表 2 酸价检测结果范围统计项目 结果范围 样品批次 所占比例（）0.10-1.0 14 17.91.1-2.0 42 53.82.1-3.5 19 24.4酸价（以脂肪计）/(mg/g）3.6-9.7 3 3.8图 1 酸价结果分布图过氧化值也是食用植物油的一项重要的安全指标，同样也是酸菜鱼调料的一个重要的指标。参照 GB 2716食用植物油卫生标准，原标准将过氧化值指标定为0.25g/100g，对 76 个批次产品进行测定， 20 个批次产品的过氧化值在 0.020-0.060 mg/g 之间，占总批次数的 26.3 %；18 个批次产品的过氧化值在 0.061-0.10 mg/g 之间，占总批次数的 23.7 %；37 个批次产品的过氧化值在 0.11-0.25 mg/g 之间，占总批次数的 48.7 %；1 个批次产品的过氧化值在 0.26-0.81 mg/g 之间，占总批次数的 1.3 %。将产品过氧化值定为0.25g/100g，既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测结果见表 3。表 3 过氧化值检测结果范围统计项目 结果范围 样品批次 所占比例（）0.020-0.060 20 26.30.061-0.10 18 23.7过氧化值/（g/100g）0.11-0.25 37 48.740.25-0.81 1 1.3在标准修订过程中，有相应企业提出有些产品中油脂含量很少甚至就是一包酸菜。标准修订小组考虑：如果产品没有 经过炒制工艺、油脂偏少、甚至没有 油脂提取出来，这类产品不应该被称 为“酸菜鱼调料”，应该属于“酱腌菜”类。图 2 过氧化值结果分布图4.3 污染物限量（铅、砷）总砷、铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标，原标准将铅指标定为0.5 mg/kg，将总砷指标定为0.5mg/kg。按照 GB 5009.11、GB 5009.12 规定的检验方法，我们对 82 个批次产品进行了检测，总砷及铅均低于 0.5mg/kg。GB 2762 规定了调味品（食盐、香辛料类除外）中铅限量为 1.0mg/kg，调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外）中总砷限量为 0.5mg/kg，82个批次产品均符合 GB 2762 标准要求，污染物限量按照 GB 2762 对调味品的规定其执行。4.4 微生物大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。5参照 GB/T 20293-2006 油辣椒、GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准，根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，且依据 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数标准要求，大肠菌群最可能计数的最小值为“3.0 MPN/g”，将 DB50/ 3232009酸菜鱼调料大肠菌群指标不大于 30 MPN/100g 修订为大肠菌群指标不大于 3.0 MPN/g，检测方法按照 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数进行。修订工作小组分别对 30个批次样品进行测定，仅有 1 个批次样品不合格。原 标准中 致病菌 不得检 出，致病 菌种类 包括沙 门氏菌、 志贺氏 菌、金黄 色葡萄 球菌，但最新版本的 GB