《食品安全地方标准餐具饮具集中消毒服务单位卫生规范》征求意见稿

DB S江 苏 省 地 方 标 准DBS 32/ XXXXXXX食品安全地方标准餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施江 苏 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 发 布DBS 32/ XXXXXXXI前言本标准系首次发布。本标准表述中为“宜”的条文为推荐性的条文，其余为强制性的条文。DBS 32/ XXXXXXX1食品安全地方标准餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范1范围本标准规定了餐具、饮具集中消毒过程中的回收、消毒、包装、贮存和运输（配送）等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于江苏省内的餐具、饮具集中消毒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义3.1餐具、饮具指采用耐高温材质制成的、经清洗消毒，可重复使用的碗、盘、碟、杯具、勺、筷子、刀、叉等。3.2餐具、饮具集中消毒服务单位指利用餐具、饮具自动清洗消毒机对餐饮服务提供者使用的餐具、饮具进行统一回收、集中清洗消毒、包装、配送的单位。3.3餐具、饮具集中消毒指餐具、饮具集中消毒服务单位为保证餐具饮具产品卫生质量而开展的系列生产活动过程。4选址及厂区环境4.1应符合 GB14881 有关规定。4.2餐具、饮具集中消毒服务单位不得建于居民小区内或居民楼内。厂区远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源 30m 以上。4.3厂区的选址、污水、噪声、废水处理、消防应符合环保和消防等有关部门要求。5厂房和车间5.1设计和布局DBS 32/ XXXXXXX25.1.1应符合 GB14881 的有关规定。5.1.2生产和仓储用房应有与日消毒餐具、饮具的数量相适应的场所，清洗消毒、产品包装间的使用面积不小于 300m2。清洗消毒用房净高不低于 3.0m。5.1.3按清洗消毒流程应设置餐具、饮具暂存区、去残渣粗洗区、清洗消毒区（清洗消毒设备区）、产品包装间、筷子消毒与包装间、产品贮存间、包材间及周转箱清洗、消毒、晾干区等，各功能间（区）应按生产工艺流程进行布局，人流物流分开，不得交叉。5.1.4餐具、饮具回收通道与集中消毒后出口通道应分开设置。5.1.5产品贮存间的容量应与生产能力相适应。5.1.6检验室应独立设置，不得建在清洗消毒间内，人员、设备、面积、布局设置应满足检验需要和卫生学要求。5.1.7清洗消毒间入口处应设置更衣室，产品包装间入口处应独立设置二次更衣室。5.1.8卫生间应采用水冲式，应设置洗手设施，不得设在生产、贮存及检验用房内。5.1.9应设置独立的食物残渣存放间（区），并与清洗消毒间保持一定距离。5.2建筑内部结构与材料5.2.1应符合 GB14881 的有关规定。5.2.2餐具、饮具回收暂存区及清洗区地面宜用耐腐蚀材料铺设，地面应平整，坡度应不小于1.5%。5.2.3排水系统的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁维护，应适应生产加工需要，且排水的流向应由清洁高的区域流向清洁度低的区域，并保证地面不积水。5.2.4产品包装间和产品贮存间不得设置排水明沟。6生产设施与设备6.1生产设施6.1.1应符合 GB14881 的有关规定。6.1.2餐具、饮具回收暂存（区）应配备足够数量带盖的食物残渣暂存容器。食物残渣暂存容器应不渗漏，易于清洗，并有明显的标志。6.1.3应配备满足生产需要的周转箱清洗消毒晾干架。6.1.4产生大量蒸汽设备上方应有机械排风设施。6.1.5产品包装间应安装空气消毒设施，若采用紫外灯消毒，紫外灯应按功率不小于 1.5W/m3设置。6.1.6产品包装间生产线上方的灯具应安装防护罩。6.1.7排水口应安装防鼠网，其间隙应0.5cm。DBS 32/ XXXXXXX36.2设备6.2.1应符合 GB14881 的有关规定。6.2.2应配备具有除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干功能的餐具、饮具自动清洗消毒机；应配备自动打码成品包装机，并与自动清洗消毒机之间通过传输带相连接。6.2.3应配备筷子清洗消毒和自动包装设备，宜采用筷子自动清洗消毒机。6.2.4应配备周转箱清洗、消毒设备，宜采用周转箱自动清洗消毒机。6.2.5自动清洗消毒机应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求，易于清洗、消毒，便于生产操作、维修、保养。6.2.6自动清洗消毒机应有温度、时间监控显示装置。6.2.7应具有能满足生产需要的检验设备。检验设备的使用范围和精密度应符合检验要求，应有有效检定合格标志。7卫生管理7.1应符合 GB14881 的有关规定。7.2应建立自查制度，定期对餐具、饮具集中消毒生产过程及消毒质量进行检查评价，发现不符合要求的，应当立即采取整改措施。8物料要求8.1集中消毒餐具、饮具的材质应符合相关国家食品安全标准。8.2生产用水水源充足，水质应符合 GB5749 的要求。8.3使用的洗涤剂、消毒剂、包装膜应符合相关国家标准或卫生规范。9生产过程卫生要求9.1应符合 GB14881 的有关规定。9.2采购应建立物料采购记录制度，记录产品名称、规格、数量、采购日期、供货者名称及联系方式，并索要产品有关合格证明。9.3清洗消毒9.3.1餐具、饮具应采用自动清洗消毒机进行清洗消毒，按餐具、饮具回收、除渣、浸泡、洗涤（含漂洗）、冲洗、高温消毒、感官检验、包装、装箱、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。9.3.2回收的餐具、饮具要及时进行除渣处理，食物残渣暂存于专用容器内，做到日产日清。使用的运输工具和容器应经常清洗、保持清洁，必要时进行消毒，并做记录。DBS 32/ XXXXXXX49.3.3清洗消毒过程中使用的冲洗水温度不低于 80，消毒烘干温度不低于 120，消毒时间不低于5min。9.3.4产品包装间内环境、物体表面应每天进行清洗消毒，并做好记录，应符合 GB15979 的有关规定。9.3.5应对自动清洗消毒机温度、时间进行监控，并做好记录。发现不符合设定的标准时应及时修正。9.3.6周转箱应按程序进行浸泡、清洗、消毒，消毒后干燥备用。9.3.7生产过程中去残渣水应根据工艺需要及时更换；浸泡用水应根据生产量及工艺需要及时更换或补充，保证浸泡水量充足，符合工艺及卫生质量要求；消毒前餐具、饮具冲洗水应使用流动水，水质符合 GB5749 的有关规定。9.3.8生产过程中的废水、固体物等污染物的排放应符合环保要求。9.4包装9.4.1清洗消毒后的餐具、饮具宜在成品包装间内采用自动包装机包装，包装膜应清洁、无破损，包装应严密。9.4.2消毒后的餐具、饮具包装内不得放置与餐具饮具无关的物品。9.4.3在餐具、饮具独立包装上应标注餐具饮具消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及使用期限等内容。并在储运的周转箱内随附检验合格证明。9.5消毒后餐具、饮具的卫生要求消毒餐具、饮具的感官指标应达到光洁、无油渍、无水渍、无异物，卫生要求应符合GB14934的规定。9.6产品贮存、配送9.6.1贮存9.6.1.1消毒后经包装的餐具、饮具应放入周转箱中，贮存于成品贮存间。按品种、批次分类存放。成品贮存间不得存放有毒、有害物品。9.6.1.2产品贮存间应通风良好，保持清洁和干燥，贮存时要离地离墙不小于 15cm，离顶不小于50cm。9.6.2配送产品配送车辆宜专用，并应密闭，符合卫生要求，不得与有毒有害物品混装、混运。装运回收餐具饮具车辆的应每次清洗，定期消毒。配送车辆不得盛装或运输其他物品。10检验10.1应符合 GB14881 的有关规定。10.2产品应建立出厂检验登记制度，按批次进行检验，检验合格并出具合格证后方可出厂。DBS 32/ XXXXXXX510.3产品出厂检验项目包括感官指标、大肠菌群，抽样数量与检验方法应符合 GB14934 的规定。10.4每半年应至少一次委托有资质的检验机构对产品按 GB14934 的要求中进行全部项目检测。11产品召回管理应符合GB14881的有关规定。12记录和文件管理12.1应符合 GB14881 的有关规定。12.2详细记录从业人员健康状况、培训情况、物料采购验收、加工操作过程关键控制点、产品检验情况、销售记录、投诉情况及处理结果，发现问题后采取的措施等。各项记录应有执行人员和核查人员的签名。12.3各岗位负责人应督促相关人员按规定要求进行检查、记录。卫生管理人员应定期或不定期核查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。12.4有关记录至少保存 2 年。DBS 32/ XXXXXXX6A A附录A（参照执行）餐具、饮具集中消毒生产过程微生物监控程序表A1 餐具、饮具集中消毒生产过程微生物监控示例监控项目 联样点 监控微生物 监控频率 监控指标限值与人员接触表面包装人员手部 菌落总数、大肠菌群每月 参考 GB15979 的标准规定与接触的表面物体包装操作台、包