食堂经营管理承包方案.doc

绥江县五星物业公司关于绥江县人民医院食堂经营管理基本方案一、经营设想（一）经营模式：本案提出两种经营模式供选择1县医院提供装修好的厨房，餐厅，全套的厨房设备、餐具。并为厨房员工解决宿舍。2我公司负责装修厨房，餐厅，全套的厨房设备、餐具。县医院负责解决厨房员工宿舍。（二）、供餐方式与种类1、供餐窗口设置：根据县医院的实际情况，食堂拟设医院职工就餐和病员及陪护人员就餐两个供餐窗口。医院职工持IC卡刷卡就餐，病员及陪护人员就餐一律以现金购买就餐。2、供餐内容与分级：早餐：主要以面条、米线为主，铺以包子、馒头、花卷和稀饭。面条及米线，一两4元，二两5元，三两6元；包子、馒头、花卷每个1元，稀饭1元/碗。中餐、晚餐：两荤两素一例汤，例汤自用，每份10元。3、供餐时间：早餐 79点，中餐 11:3013点， 晚餐 17:3019点。（三）、经营期限1、如果是县医院投资厨房设备及餐具，租赁期限为五年。2、我公司投资厨房设备及餐具，租赁期限至少10年。二、成本分析以每份10元计算：1、直接成本：含肉类、蔬菜、食用油、大米、调料等，每份7.5元。2、间接成本：员工工资、清洁、管理、水电、燃料及利润等，每份2.5元。三、组织构架1、管理人员：设食堂经理1人，助理1人；主厨1人。2、操作班组五个早餐组：面点师1人，助工2人。中餐组：厨师1人，配菜工2人。晚餐组：厨师1人，配菜工2人。清洁组：洗碗工2人，清洁工2人。后勤组：采购1人，仓库管理1人。四、管理制度（一）员工管理食堂经理1 负责协调食堂的管理，及各项协调工作。2在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好医院职工和病人及陪护就餐人员反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在办公室内闲待、不认真监督现场工作。3 负责制定食堂班组员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。4 根据食堂厨师的技术水平和特长，提出各岗位人员的安排和调动方面的建议。5 负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。6 负责与医院分管领导、具体工作人员沟通，认真了解医院员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。7 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。8负责制订厨房各人员的具体作息时间。9负责食堂验收食品原料质量与数量。10完成上级交给的其它任务。主厨：1 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。2 负责编写每周食谱及伙食的调配。3 负责医院定餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。4 负责协助食堂经理验收所到厂的食品原料的质量与数量。5 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。6 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。7 负责控制成本，减少浪费。8 食堂经理不在时行使饭堂第一行政权力。9 完成上级交给的其它任务食堂厨师1 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。3 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。4 负责每天搞好各区域清洁工作。5 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。6 负责编写每周菜单。7 完成上级交给的其它任务。配菜工1负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。2负责每天搞好各区域清洁工作。3完成上级交给的其它任务。洗碗工1、 负责每餐的餐具清洁。2、 完成上级交给的其它任务。清洁工1、 负责餐厅与包间的清洁卫生。2、 负责卫生间的清洁卫生。3、 完成上级交给的其它任务。（二）卫生管理（1） 厨房工作人员卫生要求1、厨房工作人员必须到县级医疗机构进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。2、已取得健康合格证的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。3、厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。（2） 食堂环境卫生要求1 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。2 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。3及时清除产生的垃圾、废弃食物等。4严禁在厨房内吸烟。（3）餐具洗刷消毒卫生要求1坚持去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒四道洗消工序.感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。2消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。3洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。4使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。5废弃物要有专用容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。6各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。五、服务承诺（一）出现下列情况，贵院有权单方面终止合同：1、我公司没有提供真实、合法、有效的相关文