《有机餐饮服务技术要求》编制说明

附件 4认证认可行业标准草案编制说明1.基本信息中文 有机餐饮服务技术要求1.1 标准草案名称 英文 Technical Requirement for Organic Catering标准编号英文名称1.2 与国际标准和国外先进标准一致性程度情况等同采用修改采用非等效采用未采用 中文名称1.3 任务来源批准立项的文件名称和文件号认办科函2014267 号：国家认监委办公室关于下达 2014年第四批第五批认证认可行业标准计划项目制订补助经费的通知计划编号 2014RB0541.4 制（修）订 制定 修订 （被修订标准名称及编号： ）1.5 起止时间 2015 年 1 月- 2015 年 12 月1.6 标准起草单位 南京国环有机产品认证中心1.7 起草团队项目组建了包括南京国环有机产品认证中心、认证认可技术研究所、中国烹饪协会、正谷（北京）农业发展有限公司、烟台欣和企业食品有限公司等有机认证专业机构、认证认可专业研究机构、餐饮行业协会和有机企业在内的起草团队，项目负责人汪云岗从 2000 年起即从事有机产品的认证和研究工作，是有机产品国家标准制订和修订稿的主要起草人之一。1.8 调整情况 无2.背景情况2.1 目的、意义（工作开展背景及要求）随着中国有机产品市场的蓬勃发展，有机产业逐步向纵深延伸，有不少餐饮企业开始为顾客提供有机菜品和饮料，使得消费者除了直接购买有机原料和加工产品外，增加了消费有机产品的另一种体验，受到消费者的广泛欢迎。但另一方面，虽然同为有机餐馆，但由于没有统一标准和认证，不同的餐饮企业提供的有机餐饮服务存在相当大的差异，导致市场认可度不高。有机餐饮是有机产业与消费者之间的重要接口，既可以为有机生产加工企业拓展产品营销渠道，也可以为消费者提供更进一步的服务。从政府监管来说，有机餐饮是有机产品链监控的最后一环，通过统一标准，推行独立第三方认证，为消费者提供了诚信保证，确保消费者购买到真正的有机产品，防止欺诈行为。同时也确保有机餐饮企业在统一的标准下公平竞争，从而建立可靠的信誉，增强消费者信心。综上所述，制订有机餐饮服务技术，有助于促进有机产业链的丰富和完善，促进有机产品消费市场健康发展。2.2 与国内外相关标准、文献的关系欧美发达国家许多资深的有机认证机构多制订了有机餐饮服务的标准，并实施了有机餐饮服务认证，丹麦更是制订了国家有机餐饮服务的标准。本标准的起草参考了国际有机餐饮标准，但根据中国国情，创建了独立的标准框架结构和技术内容。本标准编制参考了英国土壤协会有机餐饮标准、澳大利亚 NASAA 有机餐饮标准、瑞典 KRAV 有机餐饮标准、丹麦有机餐饮标准等，同时参考了中国有机产品国家标准、餐饮服务业的相关管理规范和标准。3.编制过程3.1 分工情况南京国环有机产品认证中心：负责项目总体策划，实施方案制订，标准起草；认证认可技术研究所：认证认可行业标准规范把关，参与标准起草；中国烹饪协会：餐饮服务行业规范把关，参与标准起草；正谷（北京）农业发展有限公司：国际标准搜集，标准比较，企业调研，标准试点；烟台欣和企业食品有限公司：有机餐饮调查表设计，调研，标准试点。3.2 起草阶段第 1 阶段：组建标准起草组，召开项目启动会，明确起草组成员分工；第 2 阶段：查询有机餐饮标准相关资料，包括国内餐饮服务行业有关标准、规范，国际有机餐饮标准，国际餐饮行业现状，进行标准比较分析；第 3 阶段：设计有机餐饮调查表 ，对国内餐饮企业特别是开展或拟开展有机餐饮服务的企业进行书面调研和实地调研，对调查结果进行分析，了解需求；第 4 阶段：编制标准草案；第 5 阶段：在有机餐饮行业内征求对标准草案的意见，修改并形成标准征求意见稿。3.3 征求意见阶段征求意见稿报送国家认监委科技和标准部，官方征求意见，同时标准起草组继续在行业内征求意见，并根据征集的意见进行修改，形成标准送审稿。3.4 标准审定阶段4.主要技术内容的确定根据餐饮服务行业的特点和有机认证的要求，确定标准的主要技术内容包含有机餐饮服务中菜品和原辅料、餐具、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识、员工培训、文件和记录的要求。标准框架如下：1 适用范围2 引用文件3 术语和定义4 通则5 菜品和原辅料5.1 烹饪方法5.2 菜品和原辅料6 有机餐饮服务等级6.1 铜牌有机餐饮服务6.2 银牌有机餐饮服务6.3 金牌有机餐饮服务7 餐具和包装8 储藏和处置9 清洁、消毒和有害生物控制10 标识11 管理体系根据目前国内发展水平，本着促进有机餐饮行业发展的目标，设计了有机餐饮分等级管理模式，依餐饮服务中所使用有机原料的占比等区分金、银、铜三个等级。5.验证情况（适用于方法类标准）验证单位 验证人员 验证时间年 月 日年 月 日年 月 日5.1 验证单位情况年 月 日5.2 验证过程5.3 验证数据分析5.4 验证评价5.5 其他应说明的情况6.附加说明（可选项）6.1 宣贯标准的建议6.2 修订和废除现行有关标准的建议6.3 作为强制性标准或推荐性标准的建议推荐性标准6.4 其他需要说明的情况 作为建立有机餐饮服务认证制度的基础和认证依据6.5 参考文献联系人 汪云岗 联系电话电子邮箱 注 1：本格式的通用部分为第 1 章、第 2 章、第 4 章和第 6 章。注 2：3.4 适用于标准草案送审稿，3.5 适用于标准草