广西地方标准《罗汉果浓缩膏工艺技术规程》编制说明

广西地方标准罗汉果浓缩膏工艺技术规程编制说明1 项目背景及目的意义食品用罗汉果浓缩膏是罗汉果的提取物，作为健康功能因子广泛应用于营养保健品、婴幼儿食品、膨化食品、调味料等食品中，是广西的优势特色产品，市场占有量达 80%以上，在健康食品和食品加工中的应用范围不断扩大，逐步形成了产业化生产，并广泛出口到日本、韩国、美国及东南亚地区，市场前景广阔。但由于目前罗汉果浓缩膏生产条件、设备及工艺技术的不同，导致了罗汉果浓缩膏生产工艺不够规范、产品质量的参差不齐。目前我国尚未有食品用罗汉果浓缩膏生产技术规范相关的地方、行业、国家标准，为了保证食品用罗汉果浓缩膏的品质，符合市场的需求，制定食品用罗汉果浓缩膏工艺技术规程广西地方标准非常重要且必要。因此，研制广西地方标准罗汉果浓缩膏工艺技术规程，对规范罗汉果浓缩膏的生产，促进罗汉果产业发展，重要意义。2 项目来源罗汉果浓缩膏工艺技术规程广西地方标准的研制项目由广西壮族自治区标准技术研究院提出，自治区质量技术监督局批准立项，并列入关于下达 2013 年第十八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知（桂质监函2013 636 号）文件中，由广西壮族自治区标准技术研究院、桂林实力科技有限公司负责该标准的起草工作，计划于 2015 年完成。3 编制简况 3.1 编制人员广西地方标准罗汉果浓缩膏工艺技术规程项目立项后，主要起草单位制订了编写方案，由广西壮族自治区标准技术研究院、桂林实力科技有限公司等单位的专家和技术专业人员参加，成立了编写小组，并就工作方案进行了任务分工。3.2 资料收集、调查研究研制人员根据任务分工进行了资料收集和调查研究工作，一是收集相关的法律法规、技术标准以及罗汉果提取物操作规范等技术资料，为标准研制和编写提供了基础资料。二是通过深入到区内相关罗汉果提取物生产企业进行实地考察和调研，熟悉了罗汉果浓缩膏工艺技术的全过程，为标准研制准备了实证数据和实践经验。编写小组的主要起草人员通过分析研究罗汉果浓缩膏工艺技术，找出关键技术和关键环节，确定了广西地方标准罗汉果浓缩膏工艺技术规程的主要内容。同时，经过多次讨论、研究，起草了标准文本并对标准草案进行了多次修改，形成了征求意见稿。3.3 主要研制内容罗汉果浓缩膏生产过程中所涉及的内容较多，各个生产环节质量要求也各有不同，因此，起草单位的主要编写人员对罗汉果浓缩膏工艺技术进行反复分析研究，对生产流程进行梳理，确定了本标准的主要内容为：3.3.1 生产工艺流程及主要设备确定了罗汉果浓缩膏生产工艺流程，见图 1。并对主要生产设备提出了要求：在生产流程中，所有的设备以及管道，与物料直接接触的部分，宜采用不锈钢或其他非铁质（食品级）材质，以保证产品质量。设备、仪器、仪表应定期检测、检定，并应在有效期内使用。图 1 罗汉果浓缩膏工艺流程图3.3.2 原料要求对罗汉果质量提出了要求，应符合 NY/T 694罗汉果的要求和 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量和 GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的规定；还对罗汉果的贮存提出了具体的要求3.3.3工艺技术要求3.3.2.1原料精选提出了对原料应进行精选，剔除霉变、虫害果和杂质的要求。3.3.2.2 清洗、破碎对原料清洗、破碎提出了具体的要求。3.3.2.3 热水提取在热水提取工艺中，对投料，提取温度、时间、次数进行了规定。3.3.2.4 过滤对提取的上清液，需用 100 目筛网进行过滤，去除杂质的要求。3.3.2.5浓缩采取分批浓缩的方式进行浓缩，规定了浓缩时真空泵的压力应在-0.060Mpa 以上。 对浓缩后温度在 60以上的流膏进行浓度监控，浓度应控制在 2326 波美度 5.2.63.3.2.6 灭菌采用高温煮沸的方式对流膏进行灭菌，要求温度达到 100后持续沸腾 30 min 至 1h。3.3.4 质量要求从感官要求、理化指标和微生物指标三个方面对罗汉果浓缩膏提出了要求。3.3.5 其他要求还对罗汉果浓缩膏的检验、包装、贮存提出了具体要求。4 标准的依据来源4.1 引用相关法律法规和国家、行业标准本标准根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规定的格式编写，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准。具体如下：GB 2762 食品安全国家 标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家 标准 食品中农药最大残留限量NY/T 694 罗汉果4.2 主要量化指标的依据和来源标准中主要量化指标的依据与来源见表1。表 1 主要量化指标的依据与来源序号 章、条编号 指标 指标要求 依据及来源1标准中涉及工艺技术的条款所有的工艺指标 具体见标准文本 根据多年生产的实践总结而得来。用鲜罗汉果为原料时，色泽为棕黄色粘稠流膏；具有本产品特有的香气和滋味，清甜，无焦糊、酸败及其他异味。长期的感官检验数据总结而和来。26.1.1 感官指标色泽、形态、香气和滋味 用干罗汉果为原料时，色泽为棕褐色粘稠流膏；具有本产品特有的香气和滋味，清甜，无焦糊、酸败及其他异味。长期的感官检验数据总结而来。可溶性固形物，（质量分数） 50.0对长期的生产数据进行总结，按照该标准技术生产应达到该要求。 罗汉果总苷，（g/100g） 10.0长期对按照该标准技术生产的产品进行检测数据的总结。 总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5参考 GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中总砷的指标要求。 36.1.2 理化指标铅（Pb）/（mg/kg） 0.5参考 GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中铅的指标要求。菌落总数/（cfu/ml ） 1000参考 GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中菌落总数的指标要求。4 6.1.3 微生物指标大肠菌群 30 参考 GB 17325-/（MPN/100ml） 2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中大肠菌群的指标要求。霉菌/（cfu/ml） 20参考 GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中霉菌的指标要求。酵母/（cfu/ml） 20参考 GB 17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准中酵母的指标要求。致病菌（沙门氏菌）致病菌指标可接受水平的限量值；致病菌指标的最高安全限量值0；不作要求参照 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中致病菌的指标要求