食品保藏原理大纲.doc

食品保藏原理教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理 总学时数：36学时学分：2学分 一、说明（一）食品保藏原理的课程性质：食品保藏原理课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。（二）教材及授课对象：曾名湧主编，食品保藏原理与技术，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）食品保藏原理的课程目标：通过食品保藏原理这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（四）食品保藏原理课程授课计划（包括学时分配）：章 次内 容讲授学时备注一绪 论2二引起食品变质腐败的主要因素及其作用4三食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理8四食品保藏过程中的品质变化4五食品的低温保藏技术4六食品化学保藏技术4七食品的腌制与烟熏保藏技术2八食品的干制保藏技术4九食品保藏中的高新技术4总学时36（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏， 食品的化学保藏， 食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。二、教学内容第一章 绪 论教学目标:本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。教学内容：食品的属性；食品安全的内容；食品保藏的方法；食品保藏的内容和任务；食品保藏的历史和发展；食品保藏存在的主要问题；食品保藏的发展与对策；食品的安全保藏教学重点难点:美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变教学方法及手段:采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：2学时一、食品的属性二、食品安全的内容三、食品保藏的方法四、食品保藏的内容和任务（一）食品保藏的定义（二）食品保藏的定义内容（三）食品保藏的主要任务五、食品保藏的历史和发展 （一）历史（二）发展六、食品保藏存在的主要问题七、食品保藏的发展与对策八、食品的安全保藏九、食品货架期的定义和内容第二章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 教学目标：本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。教学内容：引起食品变质腐败的生物学、化学、物理因素.教学重点难点:美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变；焦糖化反应.教学方法及教学手段:采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时 第一节 生物学因素 一、微生物(一)果蔬中的微生物及腐败变质 (二)肉制品中的微生物及腐败变质(三)乳制品中的微生物及腐败变质 (四)鱼贝类中的微生物及腐败变质 (五)蛋制品中的微生物及腐败变质(六)罐头食品中的微生物及腐败变质 (七)冷冻食品中的微生物及腐败变质二、害虫和鼠类（一）害虫 （二）鼠类第二节 化学因素 一、酶的作用(一)食品中的酶(二)非酶褐变第三节 物理因素 一、温度二、水分三、光四、氧五、其它因素 第三章 食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理教学目标：掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏的中的应用。教学内容：温度对变质因子的抑制作用；水分活度对变质因子的抑制作用；pH对变质因子的抑制作用；电离辐射对变质因子的抑制作用；其它因素对变质因子的抑制作用；食品保藏的原则。教学重点和难点：食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施教学方式:采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：8学时 第一节 温度对变质因子的抑制作用一、高温对微生物的杀灭作用二、低温对微生物的抑制作用三、温度对酶活性的影响四、温度对化学反应速度和代谢的影响五、温度对其它变质因子的影响第二节 水分活度对变质因子的抑制作用 一、水分存在的形式 二、水分活度与微生物的关系三、水分活度与酶的关系 四、水分活度与其他变质因素的关系第三节 pH对变质因子的抑制作用一、pH与微生物的关系二、pH值与酶的关系三、pH与食品中化学变化的关系第四节 电离辐射对变质因子的抑制作用一、辐射类型 (一)低频辐射线（非电离辐射） (二)高频辐射线（电离辐射）二、辐射基本概念三、辐射源 四、电离辐射与微生物的关系 (一)电离辐射的杀菌作用 (二)影响辐射杀菌的因素五、电离辐射与酶的关系 (一)酶的耐辐射性 (二)影响酶的抗辐射性的因素 六、电离辐射与其他变质因素的关系第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 一、高压对变质因子的抑制作用 (一)渗透压 (二)渗透压与微生物的关系(三)高压与酶促反应（四)高压与生化反应 (五)渗透保藏原理 二、烟熏对变质因子的抑制作用 (一)熏烟的产生(二)熏烟的性质 (三)熏烟的主要化学成分三、发酵第六节 食品保藏的原则-栅栏技术一、栅栏技术的概念二、栅栏因子三、栅栏技术与微生物的内平衡 四、栅栏效应 (一)栅栏效应 (二)交互效应(三)栅栏技术食品五、栅栏技术应注意的几点问题六、栅栏技术内涵的扩展七、栅栏技术的应用 (一)用于食品控制 (二)用于食品设计第四章 食品保藏过程中的品质变化教学目标：本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素，熟悉罐头食品常见的变质现象及防止措施，掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。教学内容：食品冷藏中的品质变化；食品在罐藏中的品质变化；食品在干制保藏中的品质变化教学重点和难点：干耗的原因及控制措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。教学方法及教学手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时 第一节 食品冷藏中的品质变化 一、水分蒸发（干耗）（一）干耗的机理（二）干耗的方式（三）影响干耗的因素（四）干耗对食品品质的影响（五）减少干耗的方法 二、汁液的流失（一）概念（二）汁液流失的原因（三）影响因素（四）防止汁液流失的方法三、寒冷收缩（一）寒冷收缩的机理（二）防止寒冷收缩的方法四、蛋白质冻结变性（一）蛋白质冻结变性的机理（二）影响蛋白质冻结变性的因素（三）防止蛋白质冻结变性的方法五、脂肪的酸败 （一）脂肪酸败分类 （二）影响自动氧化的因素 （三）低温下的食品酸败六、蛋黄的凝胶化 （一）凝胶化机理 （二）影响凝胶化的因素 （三）防止凝胶化的方法七、冰晶生长和重结晶 八、冷冻食品的变色(一)冷冻果蔬的变色(二)禽类在冻藏中的变色(三)肉类的变色(四)鱼贝类在冻藏中的变色第二节 食品在罐藏中的品质变化一、罐内食品的变质（一）变色(二)蛋白质的热变性 (三)玻璃状结晶的出现 (四) 其他变质现象二、罐头容器的变质 (一) 罐内壁的腐蚀现象 (二) 影响罐内壁腐蚀的因素第三节 食品在干制保藏中的品质变化 一、干缩 (一)干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关 (二)干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩二、表面硬化(一)表面硬化(二)引起表面硬化的原因三、溶质迁移现象四、蛋白质脱水变性五、脂质氧化六、褐变第五章 食品的低温保藏技术教学目标：了解常见的冷却及冻结设备，熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制，熟悉食品冷藏链的特性，掌握食品冷却及冻结的方法，掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施教学内容：食品的冷却和冷藏;食品的冻结和冻藏;食品的回热和解冻;食品的冷链流通. 教学重点和难点：食品冷却、冻结和解冻的过程，食品冷藏链的组成及特性，食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施.教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时第一节 食品的冷却和冷藏 一、冷却(一)影响冷却过程的因素(二)冷却方法(三)冷耗量二、冷藏 (一)冷藏方式(二)影响冷藏效果的因素第二节 食品的冻结和冻藏 一、冻结 (一)食品冻结理论 (二)冻结方法(三)食品冻结的冷耗量 二、冻藏 (一)食品冻藏的特点 (二)冻藏的技术管理第三节 食品的回热和解冻 一、冷藏食品的回热 二、冻藏食品的解冻(一)解冻曲线(二)解冻方法(三)解冻的影响因素第四节 食品的冷链流通 一、食品冷藏链的概念 二、食品冷藏链发展概况 三、食品冷藏链的组成 (一)低温加工 (二)低温贮藏 (三)低温运输 (四)低温销售 (五)低温消费 四、食品冷藏运输设备 (一)冷藏汽车 (二)铁路冷藏车(三)冷藏船(四)冷藏集装箱(五)冷藏库(六)陈列柜(七)家用冰箱第六章 食品化学保藏技术教学目标：掌握食品化学保藏的有关概念及使用原则，常用食品防腐剂、抗氧化剂及脱氧剂的种类及使用方法。 教学内容：化学保藏概述;防腐剂和抗氧化剂; 教学重点和难点：食品化学保藏技术的特点，常见食品防腐剂和抗氧化剂。教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时第一节 化学保藏概述 一、食品添加剂及其使用二、化学保藏（一）食品化学保藏的定义（二）化学保藏优点 (三)化学保藏的原理 三、化学保藏的卫生与安全第二节 防腐剂和抗氧化剂一、防腐剂 (一)SO2及亚硫酸盐类 (二) 过氧化氢 (三) 卤素(四) CO2(五) 亚硝酸盐和硝酸盐 (六) 苯甲酸及其钠盐二、抗氧化剂(一) 防止食品蛤败的抗氧化剂(二) 防止褐变用抗氧化剂(三)脱氧剂 第七章 食品的腌制与烟熏保藏技术教学目标：掌握腌制与烟熏对食品保藏的作用，常用的腌制和烟熏方法，常用腌制剂的种类及作用，熏烟的成分及作用，了解常用的烟熏设备教学内容：腌制类型；腌制保藏的理论基础；腌制剂；腌制食品的发色；烟熏的成分及作用；熏烟的沉积；烟熏方式及其特点教学重点和难点：腌制与烟熏保藏的基本原理教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：2学时第一节 食品的腌制保藏技术一、腌制类型 (一)根据腌制的材料 (二)根据是否发酵二、腌制保藏的理论基础(一)扩散(二) 渗透(三)生物组织的扩散和渗透三、腌制剂 (一)食盐 (二) 糖(三) 醋(四) 其它四、腌制方法五、腌制品的发色 (一)肉中色素与肌红蛋白的构成(二)腌制肉色泽形成大致分为三个阶段第二节 食品的烟熏保藏技术 一、烟熏的作用二、烟熏的机理 (一) 熏烟材料(二)熏烟的产生(三) 熏烟的性质(四) 熏烟成分及作用(五)熏烟的沉积三、烟熏的方法及装置(一)烟熏方式分类(二) 直接发烟式烟熏. (三) 间接发烟式烟熏(四)液态烟剂式烟熏第八章 食品的干制保藏技术 教学目标：了解食品常用的干燥方法，食品干制过程中的一般物理现象及其规律。 教学内容：食品干制过程中的湿热传递；食品干燥方法 教学重点和难点：干燥过程中的湿热传递冷；冻干燥技术特点. 教学方法和手段：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 学时分配：4学时第一节 干制保藏技术的发展 一、食品干制保藏的概念 二、干制保藏的特点第二节 食品干制过程中的湿热传递 一、湿物料在脱水过程中的湿热传递二、影响湿热传递的因素第三节 食品干燥方法 一、对流干燥二、接触干燥 三、冷冻干燥四、辐射干燥第九章 食品保藏中的高新技术 教学目标：了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。教学内容：食品高压保藏技术；脉冲电场杀菌技术；磁场杀菌技术；欧姆杀菌技术. 教学重点和难点：高压、磁场、脉冲及玻璃化保藏食品的原理及技术要点. 教学方法和手段: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：4学时第一节 食品高压保藏技术一、高压保藏技术的原理 二、影响高压杀菌的主要因素三、高压对食品成分的影响第二节 脉冲电场杀菌技术一、脉冲杀菌的基本原理二、影响脉冲杀灭微生物的因素三、脉冲处理装置第三节 磁场杀菌技术 一、磁场的产生. 二、磁场保藏的原理. 三、磁场保藏的优点第四节 欧姆杀菌技术 一、欧姆杀菌技术的基本原理二、欧姆杀菌装置三、欧姆杀菌特点三、参考文献1、曾庆孝、芮汉明、李汴生编，食品加工与保藏原理，化学工业出版社， 2002 2、冯骉，食品工程原理（普通高等教育“十五”国家级规划教材），中国轻工业出版社，2005 3、李云飞，葛克山主编，食品工程原理（全国高等农业院校食品专业“面向 21 世纪课程”系列教材），中国农业大学出版社，2002 4、Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd edition, P. J. Fellows; Woodhead Publishing.