六安瓜片加工工艺研究--优秀毕业论文.pdf

安徽农业大学 硕士学位论文 六安瓜片加工工艺研究 姓名 陈习村 申请学位级别 硕士 专业 茶学 指导教师 方世辉 2011 06 i 摘摘 要要 六安瓜片乃中国十大名茶之一 其加工工艺独特 文化底蕴深厚 色 香 味 形俱佳 深受广大消费者的喜爱 近年来六安瓜片知名度大幅提升 产量也有提高 但六安瓜片产区目前很多还 是手工制作 产品质量参差不齐 加上劳动力不足 产量很难有大突破 六安瓜片独 特的拉老火工艺对形成瓜片优异品质有着举足轻重的作用 但传统拉老火工艺需要优 质木炭 劳动强度大 费工费时 以上因素 制约了六安瓜片生产的发展 不能适应 市场发展的需要 故亟需对六安瓜片的生产工艺进行研究 探索用制茶机械做形方式 和技术参数 并对用其他能源和干燥机械来代替手工木炭拉老火进行尝试和探索 本试验通过对六安瓜片鲜叶的摊放以及在摊放过程中进行轻度的摇青 机械做 形 拉老火程度 拉老火方式进行探索和研究 旨在提高品质并探索一套机械制作瓜 片的方式和技术参数 确保质量 降低成本 提高效益 增强六安瓜片的市场竞争力 鲜叶摊放及轻做青程度 鲜叶摊放及轻做青程度 设置 3 个不同摊放程度处理和 2 个不同做青程度处理 即轻度摊放 中度摊放 重度摊放 轻做青 1 轻做青 2 以不摊放为对照 研究不 同摊放和做青程度对六安瓜片品质的影响 结果表明 春茶中 香气以轻做青 2 处理 摊放 0 5h 摇 1min 摊放 0 5h 摇 2min 摊放 1h 摇 1min 摊放 0 5h 最好 对照最差 滋味方面 中度摊放处理 减重 10 最好 轻做青 2 次之 对照及轻度摊放最差 夏茶中 香气以轻做青 2 最好 对照最差 滋味方面 轻做青 2 同样最好 对照和轻 度摊放处理较差 适度摊放以及摊放过程中进行适当的摇青有利于茶叶品质 做形工艺 做形工艺 同一批杀青叶 摊凉后混匀 用两种不同宽度棱骨的 40 型揉捻机 分别进行 4 个不同程度的揉捻 结果表明 六安瓜片应选用揉捻机棱骨低而宽的揉捻 机 揉捻程度上以揉捻 3 处理 空揉 3min 轻压 3min 松压 2min 轻压 2min 松压 4min 最好 采用理条机对同一批揉捻叶进行做形 理条加压方式设三个处理 分别是加铁条 加棒 先加铁条后加棒 结果表明加铁条最方便且效果最好 理条温度时间设三个处 理 分别是低温长时 中温中时 高温短时 结果表明中温中时较为可取 理条机温 度 115 130 理条时间为 8min 10min 拉老火程度 拉老火程度 对同一批小火样 用热风烘干机拉老火 设 6 个不同拉老火程度的 处理 以小火样为对照 结果表明 春 夏茶都随着拉老火的进行 综合品质经历着 差 好 差的过程 对照品质最差 香气低 滋味差 春 夏茶都以处理 3 空气温 度 95 105 时间 15min 综合品质最好 拉老火方式 拉老火方式 同一批小火样 进行 4 种不同的拉老火方式处理 分别进行传统手 工木炭拉老火 八角滚筒炒干机干燥 热风烘干机拉老火 微波干燥 结果表明 品 ii 质上传统手工木炭拉老火最好 但其它拉老火方式特别是八角滚筒炒干机干燥在很大 程度上提高制茶率和生产效率 降低劳动强度和生产成本 在香气 滋味方面与手工 木炭拉老火差异不大 值得推广 关键词关键词 六安瓜片 摊放 做形 拉老火 品质 化学成分 i abstract luan guapian as one of china s top 10 famous tea is deeply loved by consumers for its unique processing technology profound culture and high quality in recent years the popularity of luan guapian has been greatly improved with a increase of its production volume however it is difficult to make a breakthough in the yield of luan guapian due to non uniformed product quality insufficient labor force and inefficient handmade processing after drying phase baking with higher temperature in a short time plays an important role in forming the final quality of luan guapian traditionally this baking processing needs high quality charcoal high labor intensity and much time which are the main factors that have restricted the production development of luan guapian so it is necessary to study on the producing processing and explore optimal techniques to improve quality of luan guapian this paper executed strategic studies on different seasons tea spring summer autumn the content are as follows 1 spreading and light shaking degree the effect of withering and shaking degree on luan guapian quality were investigated withering degree was divided into light moderate and heavy groups while shaking degree was arranged with light1 and light2 meanwhile one group without withering was selected as control group the results showed that spring tea made by light2 shaking processing obtained a peak value at its aroma quality while the control group got a lowest one results also indicated that the best taste quality can be gotten through moderate withering followed by light2 shaking process while control group and light withering process got a poor quality as for the tea made in summer season compared with control group and light shaking process through which inferior quality both in aroma and taste a good quality could be attained through light2 shaking processing so moderate withering with appropriate shaking is benefit to tea quality 2 shaping technologles the fixed tea leaves were mixed after cooling down then the leaves were rolled to four different rolling degree by 40 model rounian machine with different width batten the results showed that the rolling machine with low and wide batten are benefit to tea quality among the above rolling degree rolling degree 3 was good for tea quality after appropriate rolling the effects of 3 different pressing methods adding iron bat ii adding stick and adding iron bat followed by adding stick on carding were investigated results showed that the best way of carding was adding iron bat then 3 different types of carding temperature and time period low temperature in long time moderate temperature in moderate time high temperature in short time were set to find out which one is the best treatment results demonstrated that moderate temperature in moderate time ie temperature 115 130 with 8min 10min was desirable for tea quality 3 high temperature baking degree the same batch of small fire samples were made into six groups with high temperature in short time for several times among which the samples treated by lower temperature was choosed as control the results showed with the high temperature baking processing the comprehensive quality of the tea exhibited a trend of poor well poor process of all six groups the control demonstrated inferior in aroma and taste quality while superior tea quality existed in samples made in spring and summer seasons which are processed with 15min at 95 105 air temperature 4 methods of high temperature baking the same batch of samples treated by lower temperature was divided into 4 groups which were subsequently baked under high temperature with 4 different methods as traditional baking with charcoal baking with hot wind machine drying with fry dry machine and drying with microwave the results showed that traditional baking had the best effect on forming the final tea quality however other methods especially fry dry machine drying could improve tea producing efficiency reduce labor intensity and cost while tea quality have no evident difference in taste and aroma compared to that processed through traditional baking with charcoal so it is worth popularization key words luan guapian spreading shaping high temperature baking tea quality components analysis 1 1 文献综述 天下名山 必产灵草 江南地暖 故独宜茶 大江以北 则称六安 这是茶叶 名著 茶疏 开卷的第一段话 1 早在唐代 陆羽 茶经 中就记载有六安茶 明代 科学家徐光启在 农政全书 中有 六安州之片茶 为茶之极品 之赞誉 2 现代最有 名望的中国茶叶专家陈椽 王泽农在他们所著的 中国名茶研究选集 中国名茶及 其生产特性 书中 对六安瓜片有极高的评价 1992 年 王泽农作有 满庭芳二 更喜齐山密林 巍崖下 婉转溪流 得天厚 六安瓜片 甘香润吻喉 赞咏六安瓜片 安徽农业大学茶业教授詹罗九评价说六安瓜片的采摘技艺和加工工艺实为中国茶叶 烘焙技术之一绝 可以作为制茶技艺之最 申报吉尼斯记录 3 1971 年在美国国务卿 基辛格博士首次访华时 六安瓜片被作为国礼馈赠于他 在 1982 年长沙全国名茶评 比会中 六安瓜片再度被评为全国名茶 2007 年胡锦涛总书记访俄期间赠送时任总 统普京的四款国礼茶 其中就有六安瓜片 在近年来的各种茶叶交易会中 六安瓜片 也表现不俗 特别是在 2001 年中国 芜湖 国际茶业博览交易会上 六安瓜片样品荣获 茶王 称号 赢得了良好的口碑效应和产品形象 4 近几年来 在中共六安市委 六安市政府的正确领导下 曾成功地举办了 中国六 安瓜片茶文化节 注册了 六安瓜片 商标 扩大了有机六安瓜片基地 提高了六安 瓜片的包装水平 使六安瓜片品牌的知名度大大上升 六安瓜片的产量从 2000 年的 70t 增至 2005 年 450t 2008 年全市种植六安瓜片的茶园已达 0 67 万 hm2 年产约 600t 产值达 2 亿多元 5 六安瓜片外形单片顺直匀整 叶边背卷平展 形似瓜籽不带芽 不含梗 干茶色 泽宝绿 起霜 汤色清澈绿亮 清香高长 滋味鲜浓醇甘 叶底黄绿匀亮 色 香 味 形俱佳 独一无二 1 1 六安瓜片研究现状六安瓜片研究现状 六安瓜片实属绿茶 其无论在品质特征上还是在制作工艺上都有很多独到之处 目前对六安瓜片在工艺上的具体研究还相当少 故系统的研究六安瓜片制作工艺很有 意义 1 1 1 鲜叶采摘 中国多数名优绿茶 皆以鲜叶细嫩为优异品质之基础 而六安瓜片必须养到新 梢 开面 才采摘 6 其鲜叶为一芽二 三叶至一芽五 六叶 鲜叶采回以后要 扳片 7 即把叶片一一摘下 分嫩片 老片和茶梗 老叶和嫩叶要分开炒制 扳片有下列作用 1 对鲜叶进行精细的分级 由于老叶和嫩叶含水率 叶质软硬等都有很大区 别 炒制技术条件也有很多不同 所以必须进行分级 老片和嫩片分开炒制 2 鲜叶采回后 经过扳片到炒制 这期间实质上进行了一段时间的摊放 摊 2 放使鲜叶水分蒸发 叶态萎缩 叶质柔软 可塑性增大 便于下一步杀青造型 8 9 叶细胞 组织脱水 细胞液浓缩 叶细胞失去正常的生命活动 摊放中鲜叶化学变化加剧 酶系 的活力增强 酶系反应方向趋向于水解 淀粉 多糖 蛋白质 果胶类物质开始水解 生成简单物质 可溶性物质增多 有利于提高茶汤滋味 10 11 鲜叶在摊放过程中 伴 随着失水可散发青草气 促进具有愉快香型的芳香物质挥发 使叶气味出现清香 12 13 据 1979 年日本竹尾忠一等人研究 通过摊放促进了香气物质的形成和转化 14 15 很多 芳香物质随之形成 这些基本变化 对于形成绿茶的色 香 味都具有积极意义 16 单片叶片 才容易制成六安瓜片所要求的直而不弯 平展 叶缘背卷的独特外 形 由此可见 六安瓜片独特的扳片工艺 是形成瓜片优异品质的重要因素之一 但 瓜片扳片的劳动效率很低 目前只能靠人工进行扳片 还没有合适的机械和简便方法 一般每人每天每小时只扳鲜叶 0 8 1kg 近年来产区很多生产者都直接采片 待茶树 新梢有几片叶片开展时开始采摘 肥水管理好的茶园 每个新梢少的能摘下 5 片叶 多的在 8 片以上 对夹叶除外 与过去那种采一芽三四叶相比 每个新梢都能增加 2 4 片鲜叶 具有省工 增产 叶片大小均匀 老嫩程度一致 方法简便之特点 17 但直 接采片与传统的连梗采回再扳片制作的茶品质有没有很大的差异 这有待研究 1 1 2 炒片技术 根据近年来特级瓜片的研究 炒片可分为生锅和熟锅 2 个过程 生锅的目的主 要是杀青 杀匀杀透 快速破坏酶的活性 生锅的锅温一般在 180 220 按老农 经验是 生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的劈啪声为适度 炒制嫩片 锅温要高 炒制 老片 锅温则宜稍低 锅温过高 嫩片易焦边 起泡 炒制老片 水分蒸失过快 来 不及完成造形叶片已失去塑性 而产生 漂叶 炒制锅温过低 嫩片容易粘锅 卷条 成茶色泽发暗 且宜产生红筋红叶 老片容易断碎和产生红筋 黄蒂 炒锅的锅口直 径为 75 80cm 原则是宜大不宜小 宜平不宜深 利于水分散发 炒把制作要精制 最 好是用竹帚 易散发水气 投叶量嫩片为 25 50g 中等的 50 100g 老片 0 2kg 左右 熟锅可用 1 2 口锅进行 根据生锅后的叶量而定 熟锅的锅温一般在 160 180 熟锅主要是为进一步做形 散发水分 17 六安瓜片的造形作用原理 老片与嫩片有所不同 嫩片主要是叶片受热后自身 产生的收缩变形的结果 茶树鲜叶正面是栅栏组织 细胞排列紧密 气孔分布很少 背面的海绵组织比较疏松 气孔分布较多 炒制时叶片受热后 背面的水分蒸发比正 面快 产生的收缩量也比正面大 结果产生叶缘背卷变形 嫩片造形相对容易 老片 虽然也有自身收缩变形的特性 但由于纤维素含量多 叶质相对较硬 对自身收缩变 形的抗力较大 要造成理想的外形 还必须借助于炒把施加的作用力 炒把用力是否 适当 对造形的影响很大 据测试 瓜片鲜叶含水率嫩片 68 76 5 老片 65 76 炒制后湿坯含水率嫩片 3 20 8 38 老片 20 6 30 18 1 1 3 烘焙技术 六安瓜片的烘焙技术与其它茶类相比 也独具一格 分毛火 小火 老火 3 次 进行 烘焙为竹编的大烘笼 直径 120cm 烘顶高 75 80cm 毛火用炭火 温度掌握在 100 左右 摊叶量嫩叶含水率高 要薄摊 不超过 1 5kg 老叶可稍多 上烘后到手触烘顶烫手就要翻第一次 翻拌间隔时间 前期 2 3min 左右 后期逐步缩短 要勤翻 如果间隔时间长了火温太高 容易产生 半边 脸 叶片靠火一面和背火一面颜色不一 颜色发暗 火温低了或摊叶过厚 叶色发 黄 翻拌时将笼抬开 抬动烘笼动作要轻 特别是烘焙后期 避免茶末落入炭火 产 生烟气 毛火烘焙程度要求大干小潮 老片要干些 嫩片要潮些 毛火叶含水量一般 掌握在嫩片 10 20 老片 9 10 毛火后 初步拣去漂叶 黄片 老片 红筋 糊片 杂质 堆放 1 2d 后拉小火 拉小火 目的是蒸发多余水分和发展香气 每笼摊毛火叶 2 5 3kg 火温比毛 火稍高 采用木炭明火 2 人抬烘在明火上烘几秒钟就移开 另换一笼上烘 每个炭 火堆可供 3 笼走烘 轮流交替进行 每笼走烘 40 50 次 烘至 9 成干下烘 摊凉后 拣去黄片 漂叶 老叶 杂质等 小火不能烘到足干 否则叶色发黄 且烘老火时容 易破碎 小火茶下烘后要冷透才能装篓 一般放置一 二天才烘老火 17 拉老火 最后一次烘焙 对瓜片外形内质特别是香气影响很大 火温比小火高 而均匀 要求木炭排齐拉紧 每个火堆需木炭 30 40kg 形成一个大大的炭火堆 火苗有 30 多厘米高 火势猛烈均匀 拉老火的工作场面十分壮观 两人抬起一个烘 笼 放在炭火上 2 3s 左右 马上抬下进行翻叶 把发烫的茶叶轻轻翻动 随后再次 将烘笼抬上炭火 周而复始 轮流进行 一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘 边烘 边翻 热浪滚滚 人流不息 每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻 120 160 次 烘笼拉 来拉去 一个烘焙工一天下来 要走十几公里路 其规则是 抬笼要快 翻茶要匀 脚步要稳 放笼要轻 拉老火时门窗四闭 屋内燥热 温度可达 40 50 拉老火次 数的原则是晴天少 雨天多 嫩片少 老片多 至表面上霜 手捏成粉末 即可下烘 趁热装入包装桶内密封 以保持特有的色 香 味 过度则失去清香 汤色发黄 味 欠鲜爽 不足叶片表面无霜 香气不透 难以保管 滋味欠醇 18 六安瓜片拉老火对滋味和香气有很大影响与拉老火的高温密切相关 高温下 有 利儿茶素发生异构化作用 儿茶素氧化产物邻鲲与某些氨基酸中的巯基结合 使绿茶 中多酚类含量适当降低 使绿茶滋味变得醇和 19 高温下 也有利于茶叶香气的生成 高温作用使低沸点的物质进一步挥发 青叶醇 正己醛 正壬醛等微量存在 同样参 与茶香的构成 萜烯类在热的作用下环化 脱水和异构化使芳樟醇 橙花醇 香叶醇 等萜烯醇类增多 还有酯化反应加强 生成有花果香的酯类 对茶叶香气很有利 20 4 一些氨基酸 茶多酚和糖类在高温作用下 也会产生很多香气成分 山西贞等对绿茶 香气的测定表明 甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解 其产物中的二甲硫是绿茶新 茶香的主要成分 20 21 一些氨基酸在热的作用下非酶性氧化 产生香气成分 如前苏 联和美国学者 20 世纪 70 年代初研究发现 芳香族氨基酸经脱氧脱羧后可生成挥发性 的香气成分 22 该过程中氨基酸在热的作用下被氧化 此外 氨基酸与儿茶素的初级 氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气成分 亮氨酸在绿茶干燥加热 过程中经氧化后形成五碳醛等物质 参与茶香构成 20 23 热的作用下 氨基酸与还原 糖反应 即 maillard 反应 其中该反应的关键性中间产物是糖氨化合物 该化合物 不仅对茶叶香气有重要贡献 而且本身呈味对茶叶滋味也有重要影响 23 1 2 六安瓜片开发取得的初步成就六安瓜片开发取得的初步成就 六安瓜片品质独特优异 名列全国十大名茶之一 曾盛极一时 自 20 世纪 80 年代后期 由于产销体制 消费市场等多种原因 六安瓜片生产受到冲击 传统制作 工艺倒退 几乎失传 产量 质量急剧下降 市场声誉受损 自 2001 年以来 六安 市政府高度重视 把恢复六安瓜片作为山区农业产业化重点工程来抓并取得显著成 效 六安瓜片品牌效应和市场效应达到有效的扩张 六安瓜片按质量分为 3 品 极品 精品 通品 5 级 通品再分成 3 级 已列 入国家质量标准 制定了 六安瓜片生产技术规程 六安瓜片卫生标准 统一了 鲜叶采摘标准 工艺规程 包装及出厂检验标准 加强瓜片生产的质量 安全意识 有利于保护瓜片的品牌和消费者的健康 在 2001 年芜湖 国际 茶叶博览会上 瓜 片一举获得 茶王 称号 2003 年获得国家工商总局证明商标 大大提高了瓜片品牌 的知名度 出现了瓜片生产和市场销售两旺的可喜局面 六安瓜片产业化开发已初具 规模 形成了龙头企业加基地 协会加基地 市场加基地的产业化格局 24 1 3 六安瓜片开发中存在的问题六安瓜片开发中存在的问题 1 3 1 质量难以控制 六安瓜片是手工制品 分户炒制 存在着制作上的人为差异 茶叶质量 卫生 质量客观上难以控制 出厂的产品等级标准 各企业存在随意标定 缺少对企业出厂 产品监督 管理机制 1 3 2 品牌保护的力度不够 根据无公害农产品质量 安全的要求 不仅要重视市场的监督管理 还应特别 重视产前产中的服务和管理 目前六安瓜片的管理缺乏相关的专业技术人员和检验 检测手段 轻产前 产中的服务管理 重产品市场的管理 其次 企业也缺乏品牌保 护意识 不按照标准收购和生产加工 不同程度存在粗制滥造 充斥市场 以次充好 第三 品牌的保护缺少应有的手段和资金的投入 5 1 3 3 干燥能源匮乏 干燥是六安瓜片形成色 香 味的关键工艺 目前基本上以木炭作为能源 每 生产 1kg 干茶 约需消耗优质木炭 2kg 左右 使生产受到很大限制 首先是对淮河上 游的大别山区水土保持林的封育 使木炭来源更加匮乏 其次 木炭价格不断上扬 瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭 生产 1kg 干茶仅此一项成本需要近 40 元 如果不 进行工艺 能源改革 势必影响瓜片茶的生产发展 25 1 3 4 生产成本偏高 瓜片鲜叶原料是在新梢达到开面时采摘 采后需要人工扳片 并分开老 嫩叶和 芽 梗 一名较熟练的扳片工人 1 小时只能扳 0 5 1 0kg 鲜叶 现在瓜片大部分产区 为增加效益和产量直接采片 但只能手工一片一片摘 无法机械化 采片还是制约瓜 片产量的一个瓶颈 按照正常的瓜片生产周期 从采摘到成品需要一个星期 由于 工序较多 干燥彻底 瓜片的出茶率也比较低 平均 4 5kg 鲜叶出 1kg 干茶 杀青 毛火 小火 老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断 平均下来 一个熟练劳 动力一天最多产出 1 斤瓜片 现在 采摘女工日薪为 50 60 元 熟练的炒茶 拉火 技师的日薪每天要 150 元左右 而技术要求最高的拉老火师傅 最高每天可以挣到 200 元 平均下来 一斤瓜片仅人工成本就需要一百多元 26 1 3 5 劳动力短缺 现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题 每年最繁忙的 20 多天茶季 茶区需要百万劳动力 而金寨县总人口只有 60 万人 茶叶生产的特点又是短期用工 非常集中 现在农村的青年 中年男子都外出务工 留在农村的以小孩和老人为主 目前劳动力成本较高 而且短缺 如果不解决这一问题 生产成本居高不下 影响生 产的积极性 6 2 引言 2 1 研究目的与意义研究目的与意义 六安瓜片品质独特 优异 且有深厚的文化底蕴 深受消费者欢迎 目前销售 已遍及华东地区 远销北京 广州 深圳及港 澳 台地区 进入国内 500 多家商场 超市 已被越来越多的人所熟知和喜爱 六安瓜片的市场需求量剧增 市场前景看好 六安瓜片原料相对比较成熟 在摊放过程中 适当的引入摇青工艺 可能对香气和滋 味有很大影响 这对改善产品品质 满足不同人的口味需求有一定的意义 六安瓜片 产区目前很多还是手工制作 产品质量参差不齐 分户生产模式已不能适应市场发展 的需要 目前对机械制作瓜片的研究很少 用机械制作瓜片的技术还不成熟 没有一 整套的技术参数指导厂家机械化生产 现在农村的劳动力又相当紧张 这极大的限制 了六安瓜片的扩大再生产 六安瓜片独特的拉老火工艺对形成瓜片优异品质有着举足 轻重的作用 但传统拉老火工艺需要优质木炭 不利森林保护和环保 且费工费时劳 动强度大 探索用其他能源和其他干燥机械来代替手工木炭拉老火对保护环境 降低 生产成本 提高生产效益 有着深远的意义 六安瓜片生产的独特工艺 无形中也制约了生产的发展 必须对六安瓜片的生 产工艺进行研究 探索一条用常见的制茶机械生产六安瓜片的技术参数 来指导六安 瓜片的机械化生产 降低成本 确保质量 同时推动产业化和集约化 实现资源优化配 置 实现关键工序统一加工 增加市场的竞争力 本研究旨在利用春茶中后期鲜叶 夏茶鲜叶 利用常见的制茶机械 结合制茶 理论和技术创新 分别在六安瓜片的加工过程中 对鲜叶的摊放和摇青 六安瓜片的 造形 拉老火等加工工艺技术的对比试验 优选最佳工艺技术方式及其参数 规范六 安瓜片机械加工工艺 在尽量保持与手工瓜片品质相近的基础上 降低生产成本 劳 动强度 提高生产效率和经济效益 并将该技术在瓜片茶区推广 促进六安瓜片快速 健康 可持续地发展 2 2 研究的主要内容研究的主要内容 2 2 1 摊放程度及轻做青的研究 在不同的时期 春季 夏季 在六安瓜片加工过程中 对同一批鲜叶 以不摊 放为对照 探讨不同的摊放程度以及在摊放过程中引进摇青工艺对六安瓜片品质的影 响 2 2 2 做形工艺的研究 滚筒杀青后 利用揉捻机和理条机对做形工艺进行探索 以期接近手工瓜片的 外形且减轻劳动强度 提高加工效率 7 2 2 3 拉老火程度的研究 经过前期的杀青 做形 毛火后的茶叶混匀后 用烘干机拉老火 研究不同的 拉火程度对六安瓜片品质的影响 2 2 4 不同拉老火方式的研究 经过前期同样处理的小火样 混匀后分别用微波 热风炉 炒干机 木炭手工 拉老火 比较其品质差异 探索用其他能源和干燥机械拉老火的方法 工艺以及可能 性 8 3 材料与方法 3 1 材料材料 鲜叶原料 来自安徽省金寨县群体种 开面 3 6 叶的叶片 3 2 主要仪器 设备主要仪器 设备 主要仪器 ab104 n 型电子分析天平 metter toledo group sde 提取装置 中国科技大学玻璃仪器厂生产 kdm 型调温电热套 山东菏泽市祥龙电子科技有限公司 shimadzuqp2010s 气相质谱连用仪 日本岛津公司 hx 1050 恒温循环器 北京德天佑科技发展有限公司 hx s22 型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司 dc 12 型氮吹仪 上海安谱科学仪器有限公司 hh 6 数显恒温水浴锅 国华电器有限公司 shz 型循环真空泵 上海亚荣生化仪器厂 dhg 9140a 型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司 jfsd 100 粉碎机 上海嘉定粮油仪器有限公司 主要设备 绿峰 60 滚筒杀青机 衢州市绿峰茶机有限公司 6cr 40 型揉捻机 衢州市绿峰茶机有限公司 6cdy 60 型往复式理条机 衢州市绿峰茶机有限公司 铁条 8 号铁丝 0 06kg 根 加压棒 直径 2 5cm 0 3kg 根 6cct 100 八角滚筒炒干机 浙江白洋农业机械有限公司 jrl 40 型金属热风炉 衡州市恒通茶机有限公司制造 nn s672sf national 微波炉 上海松下微波炉有限公司 3 3 茶叶感官审评茶叶感官审评 由专业教师对茶叶的外形 色泽 汤色 香气 滋味 叶底进行密码审评 对 不同处理的茶样进行排名 3 4 主要理化分析方法及检测方法主要理化分析方法及检测方法 茶多酚总量测定 gb t 8313 2002 游离氨基酸总量测定 gb t 8314 2002 咖啡碱含量测定 gb t 8312 2002 水溶性浸出物测定 gb t 8305 2002 水溶性多糖测定 蒽酮比色法 27 9 香精油提取 茶叶香精油的提取采用 sde 法 取茶样 粉碎 30 0g 于 1l 圆底烧 瓶中 加入 400ml 水 同时加入 30ppm v v 癸酸乙酯及少许玻璃珠 在萃取瓶中加 入 30ml 重蒸乙醚并置于 45 水浴中 装置连接后 缓慢加热 至烧瓶微沸 回流 1h 回收乙醚中加入少许无水硫酸钠去除水分 4 冰箱静置过夜 次日用 n2将回收 乙醚浓缩至 1ml 4 保存备用 28 30 gc ms 分析条件 日本岛津 gcms qp2010s 气质连用仪 db 5 石英毛细管 柱 30m 0 25mm 0 25um 载气为氦气 流速 1 0ml min 分流比 3 1 升温程序 50 保持 1min 2 min 上升至 60 保持 2min 3 min 上升至 150 保持 3min 10 min 上升至 250 保持 5min 载气 he 流速 1ml min 进样口温度 250 ei 离子源 电子轰击能量 70ev 离子源温度 200 m z 扫描范围 40 600 31 37 儿茶素组分和咖啡碱检测 取磨好的茶样 1 000g 加 100ml 蒸馏水在 85 水浴中提取 15min 期间搅拌数 次 茶汤趁热用滤纸过滤 滤液用 0 45 m 滤膜过滤 滤液待检测 38 39 采用高效液 相色谱仪检测 hplc 分析条件 40 44 waters 600 高效液相色谱仪 waters 2489 紫外 检测仪 empower 液相色谱工作站 色谱柱为 luna 5u c18 2 80a 250mm 4 60mm 流动相 a 为 1 的乙酸 流动相 b 为纯乙腈 流动相 b 的线性梯度变化 0 20min 为 10 13 21 40min 为 13 30 41min 回到 10 流速 1 2ml min 进样体积 5 l 检测波长 280nm 3 5 试验方法试验方法 3 5 1 不同摊放程度以及轻做青的研究 同一批鲜叶 以不摊放为对照 探讨不同的摊放程度以及引进做青工艺对六安 瓜片品质的影响 将直接采片的同一批鲜叶 平均分成 6 份 第 1 份不经过摊放 直 接杀青 其中 3 份分别进行不同程度的摊放 摊叶厚度为 3cm 摊放程度以鲜叶减重 率为标准 摊放程度分别到减重率为 5 10 15 另外 2 份做不同的轻做青处 理 3 5 1 1 制茶工艺流程 图 3 1 3 5 1 2 试验条件 时间 2010 年 5 月 2010 年 6 月 地点 安徽六安市金寨县金龙玉珠茶叶有限公司 空气温度 春季 19 21 夏季 24 26 空气相对湿度 春季 74 78 夏季 57 62 杀青温度 220 240 做形 揉捻 12 14min 理条机温度 115 130 理条时间为 8min 10min 热风炉干燥 毛火叶温 65 70 时间 7 10min 10 拉老火叶温 80 95 时间 15 20min 图 3 1 不同摊放程度以及轻做青研究工艺流程图 fig3 1 process of different different spreading and rotating degree 表 3 1 春茶摊放程度和做青时间及程度设置 table 3 1 different spreading and rotating degree in spring 处理 摊放及轻做青时间及过程 减重率 对照 轻摊放 摊放 2h 5 中摊放 摊放 4h 10 重摊放 摊放 6h 15 轻做青 1 摊放 0 5h 摇 0 5min 摊放 1h 摇 1min 摊放 0 5h 6 轻做青 2 摊放 0 5h 摇 1min 摊放 1h 摇 2min 摊放 2h 摇 1min 摊放 0 5h 10 表 3 2 夏茶摊放程度和做青时间及程度设置 table 3 2 different spreading and rotating degree in summer 处理 摊放及轻做青时间及过程 减重率 对照 轻摊放 摊放 1h 5 中摊放 摊放 2h 10 重摊放 摊放 3h 15 轻做青 1 摊放 0 5h 摇 0 5min 摊放 0 5h 摇 1min 摊放 0 5h 8 轻做青 2 摊放 0 5h 摇 1min 摊放 0 5h 摇 2min 摊放 1h 摇 1min 摊放 0 5h 12 3 5 2 做形工艺的研究 滚筒杀青后 利用揉捻机和理条机对做形工艺进行探索 以期接近手工瓜片的 外形且减轻劳动强度 提高加工效率 3 5 2 1 揉捻工艺的研究 取同一批杀青叶 摊凉后混匀 用两种不同宽度棱骨的 40 型揉捻机 分别进行 不同程度的揉捻 揉捻程度见表 3 3 揉捻后经同样的理条 干燥 得到样品 进行 感官审评 不摊放 轻摊放 中摊放 重摊放 轻做青 1 杀青 揉捻 理条 毛火 小火 老火 轻做青 2 鲜叶 11 3 5 2 1 1 制茶工艺流程 如图 3 2 图 3 2 揉捻研究工艺流程图 fig3 2 process of different rolling way 3 5 2 1 2 试验条件 时间 2010 年 5 月 2010 年 6 月 地点 安徽六安市金寨县金龙玉珠茶叶有限公司 空气温度 19 21 空气相对湿度 70 75 杀青温度 220 240 揉捻过程和程度如表 3 3 表 3 3 不同揉捻程度设置 table 3 3 different rolling degree 揉捻机 处理 揉捻程度 揉捻 1 空揉 1min 轻压 1min 松压 2min 轻压 2min 松压 2min 揉捻 2 空揉 2min 轻压 2min 松压 2min 轻压 2min 松压 3min 揉捻 3 空揉 3min 轻压 3min 松压 2min 轻压 2min 松压 4min 揉捻机 1 棱骨宽较 低 揉捻 4 空揉 4min 轻压 4min 松压 2min 轻压 2min 松压 5min 揉捻 1 空揉 1min 轻压 1min 松压 2min 轻压 2min 松压 2min 揉捻 2 空揉 1min 轻压 2min 松压 2min 轻压 2min 松压 3min 揉捻机 2 棱骨窄而 高 揉捻 3 空揉 1min 轻压 3min 松压 2min 轻压 2min 松压 4min 理条机温度 115 130 理条时间为 8min 10min 加铁条 4min 热风炉干燥 毛火叶温 65 70 时间 7 10min 拉老火叶温 80 95 时间 15 20min 3 5 2 2 理条工艺的研究 3 5 2 2 1 不同理条方式的研究 经过杀青 揉捻后的同一批叶混匀分成三份 做三个不同的理条方式处理 后 棱骨 低宽 鲜 叶 理条 揉捻 1 棱骨 高窄 揉捻 3 揉捻 2 揉捻 4 揉捻 1 揉捻 3 揉捻 2 毛火 小火 老火 滚 筒 杀 青 12 经相同的干燥工艺得到茶样 进行感官审评 处理一 投叶后即加铁条 4min 后取出铁条 10min 后出叶 处理二 投叶理条 4min 后 加压棒 1min 后去压棒 10min 后出叶 处理三 投叶后 先加铁条 2min 去铁条再加棒 0 5min 去压棒 10 min 后出 叶 3 5 2 2 2 理条温度的研究 经过杀青 揉捻后的同一批叶混匀分成三份 进行不同温度的理条处理 出叶时 不同处理茶样干燥程度基本控制一致 后经相同的干燥方式得到样品 具体处理如下 处理一 低温长时理条 理条机温度 85 100 理条时间为 13mim 15min 处理二 中温中时理条 理条机温度 115 130 理条时间为 8min 10min 处理三 高温短时理条 理条机温度 160 180 理条时间为 5min 6min 3 5 2 2 3 理条工艺流程 如图 3 3 图 3 3 理条研究工艺流程图 fig3 3 process of different different carding way 3 5 2 2 4 试验条件 时间 2010 年 5 月 2010 年 6 月 地点 安徽六安市金寨县金龙玉珠茶叶有限公司 空气温度 19 21 空气相对湿度 70 75 杀青温度 220 240 热风炉干燥 毛火叶温 65 70 时间 7 10min 拉老火叶温 80 95 时间 15 20min 鲜 叶 滚筒杀青 理条加铁条 理条加铁条 棒 理条加压棒 中温中时理条 高温短时理条 低温长时理条 揉 捻 干 燥 干 燥 13 3 5 3 不同拉老火程度的研究 经过杀青 揉捻 做形 毛火和小火后 相同的在制品混匀后 用热风烘干机进 行不同程度的拉老火 空气温度 95 105 以小火样作对照 每隔 5min 取样作为 一处理 共六个处理 3 5 3 1 制茶工艺流程 图 3 4 不同拉老火程度研究工艺流程图 fig3 4 process of different different high temperature bake degree 3 5 3 2 试验条件 时间 2010 年 5 月 2010 年 6 月 地点 安徽六安市金寨县金龙玉珠茶叶有限公司 空气温度 春季 19 21 夏季 24 26 空气相对湿度 春季 74 78 夏季 58 63 杀青温度 220 240 做形 揉捻 12 14min 理条机温度 115 130 理条时间为 8min 10min 热风烘干机干燥 毛火叶温 65 70 时间 7 10min 拉老火空气温度 95 105 叶温 80 95 3 5 4 不同方式拉老火的研究 经过杀青 揉捻 做形 毛火和小火 相同的在制品混匀后 分别用传统手工木 炭拉老火 八角滚筒炒干机干燥 微波干燥 热风烘干机拉老火 得到样品 进行对 比 鲜 叶 滚筒杀青 揉捻 理条 毛火 作不同时间的拉 老火处理 14 3 5 4 1 制茶工艺流程 见图 3 5 图 3 5 不同拉老火方式研究工艺流程图 fig3 5 process of different ways of baking 3 5 4 2 试验条件 时间 2010 年 5 月 2010 年 6 月 地点 安徽六安市金寨县金龙玉珠茶叶有限公司 空气温度 19 21 空气相对湿度 74 78 杀青温度 220 240 做形 揉捻 12 14min 理条机温度 115 130 理条时间为 8min 10min 毛火叶温 65 70 时间 7 10min 微波干燥 叶温 40 98 5 7min 传统手工木炭拉老火 叶温 40 98 时间 30min 120 130 次 叶温变化如图 3 6 所示 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 03691215182124273033 时 间 min 叶 温 鲜 叶 滚筒杀青 揉 捻 理 条 毛火 小火 热风烘干机拉老火 传统手工木炭拉老火 八角滚筒炒干机干燥 微 波 干 燥 图 3 6 手工木炭拉老火叶温变化 fig3 6 changes of tea temperature during the process of baking by charcoal 15 八角滚筒炒干机 筒温 80 115 叶温 38 100 时间 30min 锅温和叶温变化如图 3 7 所示 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 03691215182124273033 时 间 min 温 度 叶温 筒温 热风烘干机拉老火 热风炉连接百叶式烘干机 热风温度 90 110 叶温 38 98 时间 15 20min 叶温变化如图 3 8 所示 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 01 534 567 5910 51213 51516 5 时