烹饪试题.doc

定级考试题（一）一、 选择题：1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。a、污染因素b、化学因素c、试剂因素d、药物因素2、根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。a、周b、年c、2年d、月3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。a、556649b、185231c、4162d、931394、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。a、多枝型b、小叶型c、密生型d、丰产型5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。a、成本b、价格c、税金d、费用6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。a、肉质细嫩b、肉质较韧c、肉质较嫩d、肉纤维较粗7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。a、香味充分b、脏气味充分c、肉味充分d、鲜味充分8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。a、棕黄色b、金黄色c、黄褐色d、浅黄色9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。a、氧流量b、气流量c、二氧化碳流量d、氮气流量10、烹调中的汤，从广义上看分为（ ）两大类。a、成品汤羹和共处调味性汤b、清汤，浓汤c、白汤，奶汤d、普通汤和高汤11、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。a、矿物质b、无机盐c、维生素d、碳水化合物12、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。a、蛋类b、水果，蔬菜c、肉类d、禽类13、下列设备工作时，需有人值守的是（ ）。a、空调设备b、电烤箱c、通风设备d、冷藏柜14、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）。a、保护接零b、保护接地c、工作接地d、工作接零15、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（ ），醋酸含量为4%左右。a、醇香回甜，醇香浓郁b、酒香加甜c、醇香回甜，清香浓郁d、醋酸刺鼻16、刀工美化就是使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上（ ）的刀纹，使原料直接或加热后，呈现出美丽的形体。a、一定深度b、有深度c、有色彩d、一定色彩17、枇杷在我国主要分布在（ ）温带多雨的长江流域。a、东南b、南部c、中南d、西南18、机体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（ ）。a、糙皮病b、佝偻病c、恶性贫血d、脚气病19、热量是由于温度差别而（ ）的热量。a、分解b、转移c、合成d、产生20、黄酒以色淡黄，（ ），储存的时间越长，颜色越深者，质量越好。a、清澈，无透明感b、清澈有透明感c、清澈完全透明d、不清澈，内有沉淀21、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲。无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，（ ）。a、含水量低于8%b、含水量低于5%c、含水量低于17%d、含水量低于12%22、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（ ），淡黄色。a、木塞形b、扇形c、斧形d、三角形23、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，（ ）肉质脆嫩，味清香。a、瓜瓤中等b、瓜瓤一般c、瓜瓤大d、瓜瓤小24、从理论上讲，菜点价格是由（ ）构成。a、1部分b、3部分c、4部分d、2部分25、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（ ）和限制放电。a、限制过载b、防止产生静电火花c、清除易燃物d、清除静电26、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，（ ）传入我国，华南，华中，华北种植普遍。a、16世纪b、17世纪c、18世纪d、19世纪27、内部因素主要有动物组织中的（ ）的作用。a、脂肪酶b、蛋白酶c、淀粉酶d、多种活性分解酶28、构图的目的是为了获得（ ）的计划。a、最佳选料b、图案设计c、图案造型d、最佳布局29、鲆鱼主要产地是河北秦皇岛，山东青岛，烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ ）。a、春季上市b、秋季上市c、四季上市d、夏季上市30、水爆法多选用（ ）的动物性原料为主料。a、软中带硬b、质地脆嫩c、质地细嫩d、柔软细嫩31、某产品成本10元，成本毛利率60%，此产品售价是（ ）。a、14元b、15元c、16元d、18元32、油脂酸败的原因有（ ）。a、渗透压作用b、酶解过程和水解过程c、反水化作用d、抗氧化作用33、醋不具备的作用是（ ）。a、软化血管，降低血压b、去腥除异味，开胃健脾c、生成“视红质”预防干眼病。d、抑菌杀菌，预防流感34、（ ）的计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）1059。a、男性正常体重b、49岁以上成人体重c、49岁以下成人体重d女性正常体重35、配菜通过变换手法和巧妙的配合形成（ ）的花色品种。a、众多b、可观c、一定量d、过多36、侗体猪肉出口品种是将（ ）标为一号肉。a、猪通肌b、颈背肌肉c、猪前蹄肉d、猪上脑37、冷菜装盘的步骤一般分为垫底，围边，（ ）三个步骤。a、盖面b、盖顶c、封面d、封顶38、施芡是在烹饪原料（ ）或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的粘稠度，提高汤汁对原料附着力的烹调技法。a、即将b、快速c、马上d、迅速39、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（ ）的蔬菜腌制品。a、乳酸发酵b、糖发酵c、醋酸发酵d、乙酸发酵40、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ ）并于当日实施。a、中华人民共和国食品卫生法b、食品卫生法c、食品添加剂法d、食品卫生标准41、（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。a、菜花b、洋白菜c、小白菜d、西红柿42、卷制法是将加工成片状的原料直接卷成（ ）或包卷其他原料后呈圆筒状固定形态的方法。a、圆柱状b、棒状c、圆筒状d、桶状43、局部点缀花又称（ ）。a、边花b、合花c、角花d、组花44、蔬菜的新鲜度主要从（ ），形态，色泽等几方面来鉴定。a、芳香油含量b、无机盐含量c、含脂量d、含水量45、影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（ ）两大类。a、个体因素b、本身因素c、内部因素d、主体因素46、渍制品一般应保持原料固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（ ），无异味杂质。a、甜辣b、咸甜c、酸甜d、甜咸47、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。a、苏b、赖c、缬d、苯丙48、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。a、氢氨酸b、龙葵素c、秋水仙碱d、皂素49、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。a、需要初加工b、无变化c、重量相同d、不需要初加工50、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，（ ）510分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。a、大火加热b、中火加热c、小火加热d、微火加热51、板鸭的加工以（ ）为最佳腌制期，自然储存时间较长 。风味独特。a、立秋至立冬b、立夏至立秋c、立春至立夏d、立冬至立春52、平面式花色冷盘，（ ），线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。a、刀工精湛b、刀工精巧c、刀工娴熟d、刀工整齐53、通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小，形状，比例达到（ ）。a、各具特色b、协调一致c、推陈出新d、富于变化54、（ ）食品具有蛋白质含量高，低脂肪，含各种维生素和矿物质的特点。a、豆类b、谷类c、蔬果类d、昆虫55、海藻胶是海藻经过充分（ ）得到的多糖混合物，属植物凝胶。a、水解b、化合c、分解d、氧化56、气调保存法采取降低氧气含量，增加（ ）气体含量，达到长期储存的目的。a、 一氧化碳，二氧化碳b、二氧化碳，氮气c、氮气，一氧化碳d、二氧化硫，二氧化碳57、碱发主要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。a、 变动b、提高c、改变d、加快58、酱油的鲜味是由（ ）作用形成的。a、 氨基酸和肽b、味精c、氨基酸d、肽59、构图是如何把想象的内容安排在（ ）空间中，并加以审视。a、 随意的b、想象的c、容器的d、特定的60、烤制法根据火焰状况分为（ ）两类。a、 挂炉烤，火槽烤b、铁板烧地坑烤c、炬炉烤，炙炉烤d、明炉烤，暗炉烤61、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。a、 某一点b、某两点c、整体d、某一面62、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。a、血液，内脏，皮肤，肌肉b、鳃部，眼睛，卵巢，血液c、胃，眼睛，卵巢，血液d、血液，内脏，皮肤，卵巢63、酥炸的主料以（ ）等前期热处理方法使之成熟。a、 焯水，汆b、蒸，卤c、煎，煸d、蒸，炸64、川味辣椒油是将辣椒面放在（ ）的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。a、 适量b、足量c、少量d、过量65、烹调调味料在保管过程中，若（ ）液体状态的调味料易腐败变质氧化分解a、 温度过低b、温度过高c、温度适当d、温度不稳66、冷菜装盘最为基础的就是要有（ ）a、 绘图绘画基础b、识别质量的能力c、制作菜肴方法d、熟练的刀工技法67、亚油酸是人体中营养中最重要（ ）a、 非必须氨基酸b、必须氨基酸c、必须脂肪酸d、非必须脂肪酸68、烹饪中的传热媒介是指从（ ）至原料传热过程中的传热介质包括原料本身a、 能源b、热气c、火源d、热源69、油发将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热使胶原蛋白（ ）膨胀的方法a、 变质b、变性c、吸油d、变形70、酱菜是将蔬菜经过盐腌和（ ）加工处理，然后酱制而成的一类产品a、 烤制脱水b、烘培脱水c、风凉脱水d、晾晒脱水71、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（ ）和温度a、 稀释程度b、色泽c、含碱量d、浓度比例72、烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）a、 地方风味b、饮食习惯c、民族特点d、文化规范73、摊制法用油量少于（ ）a、 溜法b、煎法c、炒法d、贴法74、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）1050.9a、 49岁以上体重b、49岁以下成人体重c、d、75、酱爆菜成品食用后盘内应（ ）a、 无油无酱b、有油无酱c、有酱有油d、有酱无油76、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）a、 造型优美b、色泽洁白c、虚实有序d、质优价廉77、北京白糖蒜（ ）a、 质地滑脆b、质地滑嫩c、质地脆嫩d、质地较嫩78、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题a、 人为制作时间b、制作时间c、工具设备d、参与人数79、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切并在切口处涂抹少量的食盐使鱼皮上翻后顺势将其撕掉a、 侧切b、横切c、斜切d、竖切80、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（ ）a、 花生四烯酸b、亚麻酸c、亚油酸d、油酸二、判断题1、大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开取出。2、双孢蘑菇子实体通体呈白色。3、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入我国，以华南栽培较为普遍。4、围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。5、清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。6、液化石油气在常温下为液体，当压力在08mpa以上时即变为气体。7、理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行试验。8、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数，一定时间间隔和一定数量，质量分配到各餐的一种制度。9、虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖，并有一定的防腐作用。10、洋葱含有硫化物，可以降低血压，血脂。11、推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。12、无机盐不构成身体组织。13、咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。14、科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌，腿肌十分发达。15、蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。16、茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。17、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素，化学因素，和生物因素。18、热量是由于温度差别而转移的能量。19、琼脂食用后可完全消化，但不利于排便。20、面酱对接种的菌种没有指定要求。（ ）定级考试题（二）一、 选择题1、咸半干菜是指经过（ ）脱水的咸菜，酱菜，酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。a、适当b、压榨c、部分d、全部2、普通烹调基础汤的制作在用料之比上，水与汤料的比应为（ ）。a、6：1b、9：1c、12：1d、3：13、膳食提供给人体的热量如果达不到人体对热量的需要，那么，体内的糖原和（ ）将首先被利用，以补充热量不足。a、脂肪b、蛋白质c、维生素d、矿物质4、葛仙米为陆生藻，主要产于（ ）等地。a、四川，湖北b、湖北，安徽c、安徽，四川d、湖南，湖北5、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。a、预测菜点成本b、判断市场需求c、确定定价目标d、量，本，利综合分析法6、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压的条款是（ ）。a、食物多样，谷类为主b、食量与体力活动要平衡c、多吃蔬菜，水果和薯类d、吃清淡少盐的食品7、根据（ ）规定，痢疾，伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。a、民事诉讼法b、食品卫生法c、工商法d、宪法8、下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。a、生育酚b、钙化醇c、硫胺素d、视黄醇9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。a、对制冰机内部进行清洁后开始制冰b、冰淇淋机要有电气保护和可靠接地等安全措施c、发现制冰机运转不正常，应马上停电，等候及时报修d、定人定时的巡视冷藏柜的运转情况，并记录下来。10、不属于包装 材料污染的有毒物质是（ ）。a、陶瓷容器的铅b、石蜡中的多环芳烃c、印刷品中的油墨d、粮食中的放射性元素11、板鸭的加工，以立冬至立春为最价腌制期，自然储存（ ），风味独特。a、时间较长b、时间很长c、时间很短d、时间教短12、文蛤为软体动物，其肉质（ ）体呈斧形，淡黄色。a、较小b、肥大c、一般d、较大 13、碱发要求（ ）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。a、快速b、及时c、择时d、尽量14、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。a、尾骨b、龙骨c、脊骨d、髋骨15、调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（ ）三方面。a、香，味，养b、色，香，味c、香，味，质d、色，形，质16、构图的目的是为了获得（ ）的计划。a、最佳布局b、最佳选料c、图案设计d、图案造型17、原料的（ ）从根本上决定菜肴质量。a、产地b、卫生c、价格d、品质18、冷菜色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应（ ）。a、展示口味特征 b、展示菜肴品种c、显示主导地位d、展示主题内容19、谷类原料中含得最多的营养成分是（ ）。a、糖类b、水c、蛋白质d、维生素20、厨房常用的灭火设备有（ ），二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。a、泡沫灭火器b、干粉灭火器c、1211灭火器d、二氧化硫灭火器21、原料出材率高低可以考核操作人员的（ ）。a、技术水平b、原料鉴别水平c、工作水平d、卫生水平22、干菜是新鲜蔬菜经脱水干制加工后得到的产品，它隶属于干货原料中的（ ）。a、一大类b、少部分原料c、一部分产品d、最大一类23、食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。a、维生素d b、维生素c c、维生素pp d、维生素a24、酸奶中乳酸菌不具有的作用是（ ）。a、增进食欲，促进胃肠蠕动b、增加有益菌群，抑制腐败菌c、防治小儿不良性腹泻d、供给热量25、乳中的蛋白质消化率较高，一般为（ ）。a、8183%b、9092%c、7880%d、8789%26、煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（ ）后下锅煎制。a、拖蛋液b、上厚浆c、拍粉脱蛋液d、上薄浆27、碱发要求（ ）碱发的过程与时间。a、控制好b、制约好c、调整好d、准备好28、下列选项中，属于必需氨基酸的是（ ）。a、谷氨酸b、酪氨酸c、蛋氨酸d、胱氨酸29、贴是花色冷盘最基本，最常用的技法，需要有（ ）刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。a、极高的b、稳的c、突出的d、较高的30、水爆菜肴时间（ ），否则会变老。a、极短b、适当c、较短d、短些31、理化指标包括原料品种的（ ），化学物质，毒害物质，酸碱度，硫化氢，胺的含量等。a、含糖量b、蛋白质含量c、营养物质d、脂肪含量32、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤，团在水中（ ）加热定型的方法。a、煮制b、汆制c、烫制d、焯制33、麦穗花刀的操作，首先要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的（ ）。a、粗纹b、宽刀纹c、较窄刀纹或较宽刀纹d、细纹34、摊制法应将原料加工成（ ）。a、流体状b、米汤状c、芡状d、糊状35、塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段炸的过程中，以（ ）形式煎制。a、 旺火中火小火b、小火中火旺火c、旺火小火旺火d、旺火中火旺火36、排是将（ ）原料，平排或叠排成行，置于盘中的一种拼盘方法。a、成形的b、可食的 c、切好的d、成熟的37、企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。a、管理b、质量c、成本d、技术38、扒制法按颜色分类有（ ）等。a、 红扒，白扒，奶扒b、红扒，白扒，什锦扒c、红扒，白扒，奶油扒d、红扒，白扒，酱扒39、焦熘主料多选用质地新鲜细嫩，（ ）的动物性原料。a、有腥味b、无味c、有膻味d、无异味40、核桃花刀成型刀纹成（ ）条纹。a、密而长b、短而细c、密而短d、短而粗41、黄油在常温下，呈淡黄色，固体形态，细腻芳香，具有良好的（ ）。a、装饰性b、雕刻性c、可塑性d、点缀性42、北豆腐应洁白细嫩，表面光润，（ ）有弹性，无杂质，无异味。a、四角平正，厚薄一致b、四角圆润，厚薄一致c、四角平正，厚薄不均d、四角圆满，厚薄不均43、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐（ ）。a、口味滑润b、滋味鲜美c、无异味d、有土腥味44、盐腌制品质量是以（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品 。a、在加工过程中b、腌制过程中c、配制过程中d、调试过程中45、盐腌制品质量是以（ ）具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质无异味为佳。a、色泽光亮b、色泽油润c、色泽鲜亮d、色泽正常46、发酵性咸菜是指在（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。a、加工过程中b、腌制过程中c、配制过程中d、调试过程中47、在加工干菜的过程中，其成分破坏最大的是（ ）。a、维生素pp b、维生素a c、维生素c d、维生素d48、熬制菜的主料以（ ）为主。a、动物性原料b、植物性原料c、菌藻原料d、荤素搭配原料49、蔬菜的品质鉴定主要是依据蔬菜的（ ）和收获的最佳成熟期。a、新鲜度b、含水分量c、含氧分量d、纯度50、点缀花可以起到丰富菜品（ ）的作用。a、文化品位b、吉祥之意c、意境d、命名51、理化指标包括原料品种的营养物质 ，化学物质，毒害物质（ ），硫化氢，胺的含量。a、有机酸含量b、呈酸性物质c、植物碱d、酸碱度52、原料的储存主要是通过有效地调节控制（ ）的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性。a、存放地点b、存放环境c、存放位置d、存放场所53、下列中，在（ ）的条件下，触电危险性最大。a、高频电流，干燥环境，触电时间较长b、低频电流，潮湿环境，触电时间较长c、高频电流，潮湿环境，触电时间较长d、低频电流，干燥环境，触电时间较长54、不适宜强化的食品种类有（ ）。a、日常食用调味品b、禽类c、饮料d、谷类食品55、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。a、2种b、1种c、4种d、3种56、活养保存法，是利用动物性原料的自然生活习性，在（ ）的环境中和有限的时间内进行的养育保存。a、普通b、自然c、特定d、一般57、猪按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型和（ ）等。a、皮用型b、兼用型c、毛用型d、药用型58、由于鲜蛋的冰点为0c，凝固点为600c，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%50%。a、0 8 b、10 15 c、4 10 d、0 459、烩菜的汤汁十分讲究，芡汁的浓淡适宜以（ ）效果最佳a、 宽汁软流芡b、少汁软流芡c、抱芡汁d、米汤芡60、冷藏柜要放置在通风（ ）且不受阳光直射地方a、 干燥b、清洁c、远离热源d、远离加工设备61、油爆芡汁的芡型应以立芡（ ）为宜a、 硬芡b、软汁芡c、米汤芡d、抱汁芡62、下列不属于厨房安全生产的要求是（ ）a、 要推行安全系统工程，开展安全性评价b、要有安全厨房生产的规章制度c、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查d、老设备要及时更新，以减少安全隐患63、蔗糖单独加热到150160度，熔化的糖液可拉成具有（ ）的糖液a、 可塑性b、可变性c、伸展性d、收缩性64、烹饪是人类为了满足生理要求和心理要求，把可食性原料用（ ）a、 加热的方法b、烹制的方法c、调制的方法d、适当的方法65、触电的方式分为（ ）接触电压触电和跨步式触电a、 单相触电b、接触触电c、两相触电d、同相触电66、川味辣椒油是辣椒面放入足量的植物油中（ ）熬制后过滤沉淀制成红油a、 急速加热b、快速加热c、慢慢加热d、浸泡加热67、海藻胶是用海藻经过（ ）水解得到多糖化合物，属于植物凝胶a、 适当b、完成c、充分d、部分68、烧制过程中，用火应以（ ）为宜a、 微火b、中火c、中等小火d、小火69、绝大部分原料在炖之前需要经过（ ）热处理a、 煮制b、焯水c、烹制d、烤制70、配菜通过变换手法和（ ）形成众多花色品种a、 主辅配合b、色彩配合c、巧妙配合d、巧妙调合71、鳓鱼鳞间脂肪含量（ ）以清蒸为主a、 最多b、超标c、较多d、适量72、蛋白质所具备的生理功用（ ）a、 防止水肿b、构成抗体c、构成骨骼和牙齿d、维持神经系统正常兴奋73、芫爆菜主料上浆后的第一道工序是（ ）a、 水炒，水煮b、水炒过油c、d、74、对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的（ ）a、 性能特性b、组成成分c、部位分布d、工艺用途75、刺黄瓜，瓜瓤小（ ）a、 肉质脆嫩，味清淡b、肉质细嫩，味干淡c、肉质脆嫩，味清香d、肉质柔软，味清香76、水淀粉的调制须将淀粉（ ）水中，并调拭稀稠度a、 慢慢放入b、放入c、溶解d、充分溶解77、烟熏保存法，可调节原料表面的（ ），使原料脱掉部分水分，达到储存的目的a、 渗透压b、风味c、色泽d、ph值78、牛肚的初步加工的首先应清除附在上面的（ ）a、 油脂b、油脂污物c、油膜d、黏液79、靠制法多选用（ ）的动物性原料为主料a、 脆嫩b、软烂c、软韧d、软嫩80、陷状原料前，要（ ）煎时不易破损食之细嫩不良a、加入增稠剂b、加入凝固剂c、料味对比得当d、加入多量食盐二、判断题1、在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。2、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。3、红皮蒜多为小瓣蒜，外批呈紫红色，蒜瓣较小，蒜味浓，品质佳。4、原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。5、北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。6、麦芽糖的发色，生脆温度为1501600c。7、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。8、料花多使用辅助料将其加工成一定形状。9、强化食品的种类一般是谷类食品，日常调味品和饮料。10、咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。11、玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节舒展，无焦片霉烂为佳。12、切配冷菜，运刀要有力度，要稳。准，快。13、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。14、对于面点加工设备的故障，由熟悉此设备的面点制作人员修理即可。15、煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。16、汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。17、为了方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。18、某主料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。19、出材率的高低与原料质量有关，与原料的加工技术无关。20、大豆制品除蛋白质含量角高外其他如铁、磷的含量较低（ ）定级考试题（三）1、一女教师身高160厘米，如果其每日热量为10000千焦，则其需糖类（ ）克。a、6090 b、5366 c、556649 d、3594202、银耳色泽洁白，朵形大而完整，（ ），略有光泽和清香，无杂质为佳。a、 肉质肥厚 b、肉质柔嫩 c、肉质薄脆 d、肉质厚韧3、冷盘拼摆时，一般采用（ ）的颜色搭配，突出主题。a、对比强烈 b、相近色 c、略有色差 d、相同色4、京东板栗又称良乡板栗，它个小，（）果肉细，含糖量高，在国内外久负盛名。a、壳厚不易剥 b、壳薄但易剥 c、壳厚易剥 d、壳薄易剥5、草鱼开片出肉时，先将加工整形的草鱼（ ）切掉。a、头 b、尾 c、鱼鳍 d、头尾6、塌主要以质地（ ）的动植物性原料为主。a、鲜嫩 b、柔软 c、软烂 d、坚韧7、干果的含水量一般为（ ）左右。a、40% b、20% c、10% d、30%8、料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（ ），切法等方法加工。a、刻法 b、削法 c、剥离法 d、手撕法9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。a、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 b、将微波炉放干燥，通风，不燃的地方使用 c、使用塑料容器作为微波炉加工工具 d、电烤箱使用完毕后切断总电源10、秦川黄牛体形庞大，毛色（ ），鞍部发达，具有良好的肉质特性。a、以棕色居多 b、以黄棕居多 c、以红色居多 d、以枣红居多11、按汤汁的品质层次汤可分为（ ）两类。a、清汤和白汤 b、畜肉汤和海鲜汤 c、普通汤和清汤 d、普通汤和高级汤12、建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。a、加工标准 b、品质标准 c、质量标准 d、用料定额13、每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。a、2% b、15% c、12% d、20%14、保证加工制作的（ ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。a、一般尺度 b、品质尺度 c、质量尺度 d、用料标准尺度15、从根本上决定菜品质量的因素是（ ）。a、原料的气味 b、原料的卫生 c、原料的色泽 d、原料的品质16、对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用（ ）或陶质器皿，将乌鱼蛋用清水浸泡6小时至初步回软。a、塑料盆 b、铁锅 c、合金锅 d、不锈钢17、热菜助理工作包括菜肴成品的装盆整理，清洁案台，烧铁板，以及制作（ ）的排菜等。a、菜品顺序 b、菜品投放顺序c、加工菜肴顺序d、菜品投料顺序18、针鱼体呈圆桶状，长（ ），头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。a、30厘米 b、40厘米 c、10厘米 d、20厘米19、（ ）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。a、60c b、10c c、100c d、30c20、咸菜是指将蔬菜经（ ）腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的产品。a、碘盐 b、食盐 c、风味盐 d、钙盐21、干品黄花菜的外形线条（ ），挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，含水量低于17%。a、肥壮均匀 b、鼓实均匀 c、细长均匀 d、上肥下瘦22、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔速度（ ）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。a、小于 b、大于 c、等于 d、不等于23、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。a、成本系数 b、定价系数 c、出材率 d、损耗率24、按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（ ）。a、冷菜点缀和热菜点缀 b、平面点缀和立体点缀 c、围边点缀和镶嵌点缀 d、专用点缀和通用点缀25、对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖，乳糖和（ ）。a、麦芽糖 b、糖原 c、半乳糖 d、葡萄糖26、刀工美化就是指使用（ ）的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。a、不同 b、相同 c、特殊 d、雕刻27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ）。a、与氧在体内的运转有关 b、构成骨骼和牙齿 c、构成细胞的原料 d、参与血红蛋白，肌红蛋白，细胞色素的合成 28、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用及植物组织自身的（ ）。a、氧化作用 b、化合作用 c、呼吸作用 d、降解作用29、了解食者的（ ），是复合味汁兑制的又一要求。a、个性差异 b、身份地位 c、兴趣爱好 d、口味特点30、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ ）。a、龙葵素 b、胰蛋白酶抑制素 c、秋水仙碱 d、皂素31、藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（ ）的部分种类。a、红藻门，绿藻门 b、红藻门，绿藻门，褐藻门c、红藻门，蓝藻门 d、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门32、在配菜阶段要使菜品中的（ ）得到充分定性定量。a、呈味物质 b、呈色物质 c、成分物质 d、营养物质33、影响原料品质的外部因素主要包括（ ），化学因素和生物因素。a、生理因素 b、物理因素 c、湿度因素 d、温度因素34、白糖以色白发亮，（ ），晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。a、质微润味甜 b、稍潮味甜 c、质干味甜 d、质微干味甜35、销售毛利率与（ ）的和是100%。a、净料率 b、熟品率 c、成本率 d、损耗率36、食品容器不能用于盛放（ ）。a、即将换洗的衣服 b、即将入口的食品 c、半成品 d、食品原料37、配菜通过变换手法和巧妙的配合，形成（ ）的花色品种。a、可观 b、众多 c、过多 d、一定量38、由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。a、致突变 b、致病 c、致癌 d、致畸39、下列选项中不属于工业“三废”的是（ ）。a、废纸 b、废渣 c、废气 d、废水40、传导传热和（ ）同时进行的方式在物理学，热学上叫对流换热。a、对流传热 b、液体传热 c、气体传热 d、辐射传热41、工程上规定，不属于直流安全电压的是（ ）。a、24v b、12v c、48v d、36v42、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味（）。a、质地脆嫩，无杂质b、质地细嫩，有滋渣c、质地柔软，无杂质d、质地细腻，无杂质43、腌渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地（ ），味甜或酸甜，无异味杂质。a、多细嫩 b、多脆嫩 c、多柔软 d、多软滑44、川味辣椒油是将辣椒面放在定量的植物油中慢慢加热熬制后（ ）制成的红色辣椒油。a、冷却滤渣 b、过滤沉淀 c、均质净化 d、沉淀装瓶45、厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。a、消防枪 b、化学灭火设备 c、自动喷淋灭火系统 d、物理灭火系统46、配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（ ）菜品的规格标准。a、确定 b、商定 c、制定 d、肯定47、牡丹花刀处理的原料，经（ ）呈牡丹花瓣状。a、拍粉油炸后 b、挂糊油炸后 c、上浆油炸后 d、油炸后48、蔬菜是可供佐餐食用的（ ）的总称。a、绿色植物 b、高等植物 c、草本植物 d、陆生植物49、贴制法多选用质地（ ）的动物性原料为主料。a、极为细嫩 b、较为柔软 c、极为柔软 d、较为细嫩50、成本毛利率是（ ）的百分比。a、毛利成本与净料成本 b、净料成本与毛料成本 c、毛利额与售价 d、毛利额与成本51、配菜要掌握原料品种的数量和（ ）。a、类型 b、重量 c、组成 d、种属52、酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的（ ）。a、四分之一 b、六分之一 c、五分之一 d、七分之一53、下列选项对钙的生理功用叙述错误的是（ ）。a、辅助血液凝固 b、维持肌肉伸缩性 c、构成骨骼和牙齿 d、延缓衰老54、盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（ ），口脆，无杂质，无异味为佳。a、咸度适当 b、咸甜适当 c、咸辣适当 d、甜咸适当55、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ ）使带电体与人体脱离。a、湿木棍 b、手 c、干木棍 d、铁棍56、猪元宝肉，（ ）肉质较嫩，肉色红润。a、瘦肉少 b、肥肉较多 c、几乎全是瘦肉 d、有较少的肌间脂肪57、营养平衡的膳食是由（ ）相互搭配构成的膳食。a、多种维生素 b、多种矿物质 c、多种食物 d、多量蛋白质58、大红浙醋颜色呈玫瑰红色，汁液（ ），醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量为4%左右。a、无色透明 b、着色半透明 c、澄清不浑浊 d、澄清透明59、下列对水的生理功用叙述不正确的是（ ）。a、起润滑作用 b、调节体温 c、产生热能 d、使皮肤柔软，有伸缩性60、由于鲜蛋的冰点为040c，凝固点为600c，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%50%范围内。a、0 8 b、10 15 c、4 10 d、0 461、卧式花色冷盘使用多种原料并将其（ ）a、 依形组合b、有机组合c、花色组合d、荤素组合62、挂糊软炸糊应（ ）炸后插入多余的部分使其形态美观a、 单独炸制b、整批下入c、逐批下入d、逐个下入63、由于环境（ ）造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥调味效果下降a、 湿度失调b、湿度提高c、湿度过小d、湿度过大64、猕猴桃原产于（ ）a、 越南b、泰国c、法国d、中国65、电流通过人体的（ ）时的危险最大a、 大脑b、心脏c、肝脏d、神经中枢66、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视a、 参与人类b、人力制作时间c、制作时间d、工具设备67、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖为圆滑光洁的（ ）菌盖边缘内卷菌柄粗壮，基部膨大a、 扁平状b、球形c、弧形d、半球形68、调制芡汁必须要（ ）以便于勾芡，挂芡为宜a、 水量充足b、粉量充足c、粉水比例适度d、芡汁量充足69、刀工美化作用之一是便于（ ）烹饪原料固有品质a、 调整b、保持c、改变d、丰富70、鳘鱼捕获集中在（ ）a、 13月b、46月c、79月d、912月71、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳脆绿，（ ）无异味a、 自然形态b、生长粗壮，长短整齐c、粗壮，茎长d、茎质纤细72、花椰菜是野生甘蓝的一个变种十七世纪传入中国，华南，华中（ ）种植普遍a、 河北b、东北c、西北d、华北73、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（ ）所以蔬菜极易腐烂变质a、 培养b、场所c、场地d、条件74、成本系数计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料a、 毛料重量b、出材率c、损耗重量d、损耗率75、一般成年人日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100200克的水果。a、300 b、100 c、900 d 、50076、都制法的操作关键之一是汁（ ）少扒等a、 少于b相同于c、多于d不同于77、恰当适时有序是复合调料的对制中（ ）原则a调料的投放、b调料的配比、c调料的选择、d调料的口味78、燃烧的（ ）包括可燃物，助燃物和着火点a、燃烧的原理b基本因素、c燃烧因素、d燃烧原因79、虾油腌制品具有（ ）滋味鲜美无咸苦味质地脆嫩无杂质a、 虾油的色泽b、蔬菜的鲜艳色泽c、蔬菜自然色泽d、蔬菜的美丽色泽80、引起食物中毒的有毒物质污染的食物不包括（ ）食物a、 经口摄入b、正常摄入量c、以知有毒d、可食状态二、判断题： 1、发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。2、作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。3、葱烧，蒜烧，酱烧均是按调味品的使用划分的。4、搬家式大扫除费时，费力，灭鼠，灭蟑螂的效果也不好。5、烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。6、单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。7、煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。8、卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。9、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。10、嘟制法要将原料加工成片，块，丁，条等形态。11、调味，定味，提鲜，解腻是食盐在烹调过程中最为基本的作用。12、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品的特点。13、在冷菜装盘时，不能作盖面的料，可以垫底，这样可减少浪费，还可提高食用量。14、煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。15、排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。16、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。17、葱爆菜肴不过油，制作时油量要窄。18主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。19、清晨空腹喝一杯凉开水，不利于健康。20、大豆脂肪中的豆固醇可引起抑制机体吸收胆固醇的作。定级考试题（四）一：选择题 1、猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（ ）划分的。a、质地特征b、形态特征c、色彩特征d、脂肪特征2、燃烧是指可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）化学反应。a、发烟吸热b、发烟放热c、放光，放热d、放光，吸热3、中华人民共和国食品卫生法将长期实行行之有