餐饮连锁行业方案汇报.pptx

餐饮连锁行业方案汇报 用友软件股份有限公司张凯2010年4月13日 议题 餐饮连锁整体分析行业背景及特点行业发展趋势行业面临挑战餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例 行业背景 中国的餐饮业一直在飞速发展 餐饮企业逐步集团化 网络化 信息化经营趋势加快 餐饮市场趋向细分化与特色化 绿色环保 营养健康已经成为消费时尚 多元化经营形成餐饮企业的集团化规模 2009年7月 中国烹饪协会发布 2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告 称 餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元 达到1019 08亿元 尽管只有15家本土餐饮企业进入百强 但销售额却稳居各业态之首 达到了324 60亿元 截至2009年底 我国共有各类餐饮服务单位近210万家 餐饮消费额从1977年的50 4亿元到2008年的15404亿元 增长了300倍以上 我国住宿餐饮业零售额自1991年以来连续18年持续增长 年均增幅22 5 行业发展趋势 服务星级化餐饮企业引入星级餐饮服务理念 大量餐饮方面人才进入社会餐饮业 形成以客为友 用心服务 关注细节的精细化服务体系 营销立体化从过去的地段 环境 招牌菜发展到客情营销 产品营销 文化营销 出品标准化成份标准化 加工标准化 成本标准化 备料精准化 人员专才化老职能新岗位 客户经理 点菜师 内控专员 系统管理员 市场级化趋势 行业发展趋势 集团化 连锁经营趋势 行业面临挑战 技术标准化 既是推力 也是阻力对于我国餐饮企业而言 技术标准化是它们一道难以逾越的门槛 如果问题不解决 中餐企业很难做大 实现标准化 才能有效控制产品质量 降低运营成本 发展连锁 人力资源瓶颈 餐饮企业发展的阻力目前餐饮就业人数逾2000万 每年新增就业岗位200多万个 但厨师和服务员非常紧缺 随着餐饮连锁岗位的细化 多元化 人员的考核方式也成为餐饮连锁人资的一项重要工作 本土餐饮企业 三极分化第一军团的餐饮企业 在标准化的基础上 获得了外来投资的增大 于是快速增加店面数量 并试图通过上市融资 今后将越做越大第二军团的餐饮企业正在开展标准化或自我复制的工作 以求获得外来的投资 在当前的经济形势下 对业务成熟的餐饮企业而言 投入等量的资金 可以使得资本回收周期缩短并获得最大化的利润 从而 投资风险也相应降低 第三军团的餐饮企业不但没有开展标准化的工作 而且受困于招工难 发展缓慢等困境当中 议题 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例 企业信息化战略目标 餐饮连锁解决方案总体应用架构 用友连锁餐饮行业解决方案核心价值 集成的财务业务一体化 平滑的信息传递 连锁餐饮业协同供应链 菜品分类 客户偏好 区域分类 销售指标 档口分类 成本指标 bom 标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析 原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率 原料品种结构价格分析库存平衡分析最佳采购策略供应商评级 物流 信息流全面协同 经营状态可视 连锁餐饮业优化供应链 销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测 生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用 采购策略采购定价政策经济批量订货供应商管理 规范的人资策略 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友nc支持服务介绍 集中的采购平台 整体业务流程 采购平台 采购模式 集中采购模式 材料的集中采购主要是集团型餐饮企业进行材料采购的模式 材料需求通过配送中心进行分析并且经过mrp运算 得出的物料需求后 进行集中采购 配合中央厨房相生产加工 餐厅自采模式 通常生鲜或者紧急采购时采用的采购模式 而采购的数量主要是通过餐厅的厨师长根据经验 市场需求 宴席需求得出 采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗 主材料 干调采购 领先的集团采购模型 集中采购 集中收货 集中结算 内部调拨 全面管控集中采购 分散收货 集中结算 内部调拨资金管控集中采购 分散收货 分散结算 各自使用商流管控集团统签 价格控制 各自采购 各自使用价格管控 酒水采购 酒水专柜对酒水经营方式 自采采购模式 分采采购模式是餐饮公司常见的采购模式 通常餐厅一般都是各自地域经营不同品类的材料 如 生鲜的采购 紧急材料采购 生鲜采购 紧急采购 采购解决方案的价值 信息集成 实现采购与仓储 财务相关重要信息的集成应用 财务业务一体化的信息集成解决方案 效率提升 实现采购与仓储相关部门之间协同工作 数据共享 提高采购与仓储相关部门的工作效率 数据处理及时性 准确性 控制加强 严格商品采购供应过程控制 降低采购与库存占用成本 辅助决策 提升管理 及时 准确提供领导采购与仓储业务相关信息系统提供多种排行分析 加强对供应商 材料 价格的综合考核管理 通过用友采购管理可实现多方位 全方面 全过程的采购透明管理 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例 中央厨房管理 所谓中央厨房 是将菜品用冷藏车配送 全部直营店实行统一采购和配送 采用中央厨房配送 比传统的配送要节约30 左右的成本 中央厨房采用巨大的操作间 采购 选菜 切菜 调料等各个环节均有专人负责 半成品和调好的调料一起 用统一的运输方式 赶在指定时间内运到分店 传统餐饮店模式 一个大型店需要5个选菜工 3个采购 10家店面后厨人员数量平均 约80人 中央厨房模式 中央厨房总部 只需要3个总采购 20个左右选菜工 平均到各到每一个店后厨4 5人 中央厨房价值 采购成本 通过集中规模采购 集约生产来实现菜品的质优价廉 在需求量增大的情况下 采购量增长相当可观 中央厨房通过大批量进货减少中间环节 使产品具有价格优势 集中加工提高了原料综合利用能力 边角余料可以通过再加工进行使用 减少浪费 从而降低成本 降低食品安全风险 形成集约化 标准化的操作模式 中央厨房对原料采购的要求也在不断提高 品牌原料不仅能够保证稳定的供应 良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全 人力资源成本 中央厨房的设置 使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房 不仅可以改善环境 而且还扩大了一线店堂面积 减少勤杂人员 精准的生产加工 中央厨房 需求分析 及时准确获得餐厅的订货需求 减少加工部生产计划的变更 提高加工部的主动性和生产效率 能够在获得生产计划后及时了解库存情况 缺料情况 并希望能够通知配送中心及时准备加工材料 提高部门间沟通效率 希望能够加强对生产加工的精细化管理 及时了解生产过程 做到整个生产情况跟踪 减少部门间传输数据的频率 提高办事效率加工能力分析 经常出现某段时间业务搞促销提交的订单明显大于加工能力 希望有个生产能力的分析表进行产能的分析 比较 生产加工 中央厨房 整体业务流程 餐厅按周期进行提出计划 而周期的计划有周计划 日计划 通过配送部门做具体的调整进行做为生产划计的依据 根据公司当前经营战略 可以对于某种材料或半成品要做一些战略库存生产部门获得的需求与配送部门获得的需求以及餐厅实际需要的需求一致 当材料库存不满足时 进行相应的mrp运算得出采购需求 当材料库存满足时进行按排生产 生产加工计划业务 通过系统的mps计算过程 排除剩余库存情况 考虑安全库存 最高 最低库存情况 获得理想的生产计划 通过对生产计划和加工人员情况的分析 由电脑系统自动生成每天的生产任务单 车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可 把排产过程中的很多时间用来出来提高生产效率上来 物料需求业务 制定生产计划过程中 通过对生产计划的模拟计算 以及目前仓库状态为了保证生产计划的正常执行提前对物料做出预估 以便于及时通知采购补充所需物料 生产加工中备料领料业务 领料业务流程是针对那些领料时候容易分割 容易计量的原料领用流程 例如排骨 蘑菇等材料车间根据日进程生成备料计划单 备料计划单是根据产品的标准耗料展开生成在生产加工的前一天 或者提前两天 把需要生产的产品的备料计划单直接生成材料出库单 然后把材料出库单交给配送领料 配送在接受领料单的后按照领料单发货 生产加工中备料领料业务 这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货 又不容易分开发货的原材料 例如 香精香料 酱油 料酒之类的 这些材料一般都是成包成瓶的领用 但是在使用的时候又需要拆开使用 用量比较小 先按照加工的需求 可以考虑一段时间的需求 在满足需求的情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库 作为车间库存在每天生产加工完成后对耗用的材料盘点 并记录每种产品的材料耗用情况根据产品的备料计划生成出库单 并填上实际耗用 生产入库业务 生产完工后 由加工部统计员统计产出数量 按照每个加工任务单统计 在电脑中根据加工任务单生成完工报告单并填写上完工数量打印完工报告单给车间发货员车间发货原拿到完工报告单后连同产品一起交给配送收货员配送售货员接受完工报告 并清点产品数量清点完成后把产品入库 然后在电脑中根据完工报告自动生成产成品入库单打印入库单并交给车间送货员签字确认批次号由生产订单生成 加工bom 生产加工 中央厨房 应用价值 实现生产与订单的计划衔接 按订单控制领料 进一步规范车间作业 降低损耗 构建全面的成本核算管理体系生产计划更加准确 将库存 实际餐厅需求等因素全面考虑进来 避免了出现窝工 生产过剩 多次补充材料等现象出来 生产排程更为科学 将产能 耗用等因素全面结合 进行高效率生产 bom配方结构通过分段体现 多部门间的使用也不会使配方外泻 保密性更强 生产车间领料处理灵活 可拆分的材料进行按生产订单处理 不可拆分的料进行小批量领料 最终的耗用根据完工 及bom结构倒冲的方式管理起管 更为精确 完善的生产订单的管理 实现生产订单及生产物料的全面跟踪 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例 库存管理整体解决方案 库存的基础管理 集团化的库存控制与优化 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友nc支持服务介绍 高效的物流配送 配送模型 协同的多组织集中物流配送 协作的物流配送 完成高效物流支持物流计划的执行和分析支持自有运输 第三方物流模式 支持物流途损业务处理支持物流费用的处理支持物流线路管理 高效的物流配送 方案价值 发运管理与销售管理 采购管理 内部交易管理 库存管理集成应用 可在供应链的计划层及运作层上形成闭环管理 运输管理可以全面的管理运输任务 确保多任务发货的达成 实现按单配送 同时精确的计算出相应的应收 应付运费 在集团企业或多分支机构的企业中 可有多个发运组织 可对应于运输公司或运输部门 一个发运组织可为多个公司的不同库存组织提供收发货运输服务 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友nc支持服务介绍 精确的成本管理目标 1 规范企业的成本管理活动 通过提高成本核算的准确性 监督和加强生产过程中的物料领用 产品加工管理等 2 将成本核算 成本管理与生产活动 物流环节有机结合起来 实现生产物流的闭环 畅通企业物流 资金流 信息流 3 辅助企业进行成本控制 提供完整的生产成本信息 应对复杂多变的经营环境 4 提供合理准确的产品成本数据 与标准成本对比 合理控制成本支出 提高产品利润率 5 提供合理准确的产品成本数据 为市场定价销售管理环节等提供参考数据 6 梳理成本核算流程 改善原有成本核算人为干预程度 提高系统核算使用效率 7 作为管理工具 提供科学的成本管理和核算模式 为成本管理提供基础数据和依据 促进加强企业基础管理 提升企业竞争力 标准成本管理 通过标准成本管理 可以分析成本差异原因 通过成本要素构成分析 确定成本控制重点 成本要素构成分析 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例 灵动的餐厅管理 需求分析 实现集团式连锁餐饮连锁的系统解决方案 能够适应集团餐饮连锁经营的管理模式 可实现餐厅的生鲜自采 vip卡多店通用 全面的营业数据统计分析 达到 统一规范 分散应用 资源共享 实时跟踪 垂直监控 逐级管理 多角度分析 实现科学的桌台管理 预订 开台 结账 抹台快捷准完成 实现经营数据按餐时 日 周 月等自定义方式自动结转 同时进行购 销 调 盘 存 转 领 退等库存管理 实现业务一体化 实现全面的促销活动 打折 消费赠品 菜品特价 满百 n 返送 返券等活动 准确的计算单品成本 由其是便用贵种材料的菜品耗用标准化 现代化设备的集成使用如 无线pda点单 触摸屏录单 灵动的餐厅管理 应用架构 灵动的餐厅管理解决方案 前台经营数据可按餐时 日 周 月等自定义方式自动结转 同时进行购 销 调 盘 存 转 领 退等库存管理 实现业务一体化 可实现单品管理 自动结转 归集相关物料 消费项目成本 毛利 可实现业务往来管理 营业收入 挂帐等信息自动结转到收支管理 并可进行后续应收 应付核销处理 完整 实时监控收入 成本 毛利等企业经营状况 桌台管理 批量开单 批量结账 aa制结帐餐饮业常见的多台消费 一人结帐 而且大部分都是统一的菜单的现象 如果一桌一桌录入 一桌一桌结帐 效率难以提高 为此用友餐饮通针对此需求 特别推出了批量开单 批量结帐功能 开台时同时选择多个餐台后 可以一次给所有的台录入相同的菜单 而后还可以为每个餐桌单独加菜 加酒水等 同时系统会记录下当前一起开台的餐桌 结帐时系统会自动选择一起开台的餐桌 计算多个餐桌的全部金额 账单可以按项目汇总 也可以按餐桌的详细消费情况汇总 虚拟餐桌餐饮连锁在繁忙时会有几起客人共用一张大餐台的情况 用友餐饮通提供抹台功能 可将一张餐台虚拟出若干餐台 使用起来和真实的餐台一样 极大的方便了生意很好的企业 出品调度 餐饮连锁的出品调度是个很繁琐的工程 是提高服务的关键所在 用友餐饮通系统支持多种方式的出品调度 帮助客户避免错上 漏上等现象的发生 并能显著提高出品 上菜速度 电脑划单 传菜部配置传菜划单电脑后 会自动根据前台的点单内容进行提示 包括醒目的文字 语音等 对于超时的菜品系统自动提示 传菜人员可以随时查询菜品上菜情况 及时调整 打印分单 在各个出品档口放置出品打印机 打印机会自动打印前台的点单内容 可打印包厢 菜品名称 数量 口味等内容 厨师凭打印单配菜 加工 同时在传菜部也可放置传菜打印机 传菜员根据传菜单上菜 避免出错 会员及vip卡管理 会员管理对会员的关怀 能在节庆日 会员生日 会员纪念日等提供会员关怀 支持邮件 短信等多种方式 可设定提前时间 vip卡管理强大的积分管理模式 除了支持按消费额的固定比例积分 还支持按消费额区间定义积分 例如单次消费1000元以内每100元计1分 千元以上每100元计2分 这种积分规则利于识别消费能力强的大客户 按来店次数额外送积分 每来店消费1次送1分 这种积分规则利于识别培养忠实顾客 提供身份识别卡 积分卡 折扣卡 储值消费卡 等多种vip卡应用模式 且各种应用模式可混用 帮助客户建立一套系统的以卡为载体的vip客户营销模式 餐厅管理的应用价值分析 市场营销集中管理及分析 将客户资料及消费信息共享 实现一卡通用 使客户在各个分店能够真正享受到统一优惠和奖励 扩大营销 楼面服务业务 优化服务流程 节省人力物力 预订 接待 点单 分单 结账 收银各前厅服务环节更规范高效有序 为顾客创造一个优良的消费氛围 为员工提供一个公平的业绩评估体系 为经营者杜绝 跑冒滴漏 现象提供严谨的管理工具 出品调度有序 菜品调整有据 及时而优良的菜品供应是餐饮竞争的基础 招牌菜与创新菜是吸引新客 留住常客的技术手段 我们的软件系统令传统的分单传单环节由电脑在瞬间完成 顾客餐台的转并 菜品的催 缓 加 退 换等信息及时传递到厨房 传菜等部门 各式菜品的消费统计及时准确 帮助后厨管理者统计金牌菜 淘汰滞销菜 推出创新菜 餐厅管理的应用价值分析 标准成本管理 通过对每个菜品或耗用到贵重原材料的重点菜品 如燕鲍翅 建立标准耗用成本卡 建立起对生产物料成本的目标跟踪管理体系 从而合理控制物料成本 回头客自动识别 黑名单客人自动报警 vip客人鉴别等均有利于改善形象 快速的结账处理 减少客人离店等待时间 清晰准确的账单 票据 表格 使客人感到高档次的享受 完善的预订系统 使客人的入住有充分的保证 管理系统在建立营业库的同时 还建立了人事库 进一步形成企业严格的管理体系 使企业各岗位的考核管理工作更趋科学化 正规化 系统化 提纲 餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例真功夫案例分析用友nc支持服务介绍 1500家流通与连锁服务行业客户成功应用 腾创科技 1500家流通与连锁服务行业客户成功应用 腾创科技 企业背景 真功夫餐饮管理有限公司 1994年创立 现直营店数333多家 是中国直营店数最多 规模最大的中式快餐连锁企业 自第一家餐厅起 真功夫一直主营米饭快餐 凭借在 标准化 上的精耕细作 真功夫从发源地东莞 先后进驻广州 深圳 上海 杭州 北京 沈阳 武汉等多个城市 成功走出了区域发展模式 成为首家全国连锁发展的中式快餐企业 真功夫在全国拥有华南 华东 华北三大后勤中心 总占地面积42704平方米 负责所有餐厅的采购 加工与配送 在2006年 真功夫通过了haccp食品安全管理体系及iso9001质量管理体系的国际认证 在2008年 真功夫通过了iso22000标准认证 真功夫餐饮集团 真功夫企业架构 真功夫发展战略 真功夫发展战略 真功夫前期有进行管理咨询和营销整合 其远景规划如下 五年目标 成为中国中式快餐第一品牌 连锁数量 未来三到五年内1000家直营门店 收入目标30亿 远景目标 成为全球十大餐饮企业 宏扬中华民族优秀文化 真功夫为实施上述目标 将采取的主要战略手段 人力资源 引入多位职业经理人 实现管理团队整体升