小南国烹调用油管理规范

小南國餐飲控股有限公司文件编号：XNG-07-008文件类型：操作文件（三级）生效时间：2011-10-01文件名称：小南国烹调用油管理规范创建/修订时间：2011-08-31文件版本：V1.0第 5 页 共 5 页1 目的规范小南国烹调用油的领取、使用及老油的回收处置等环节的作业活动，确保烹调用油的原料质量合格、使用过程受控、老油的回收处置符合国家有关规定要求。2 适用范围本流程适用于小南国品牌旗下的所有大陆地区的中餐门店厨房及中央工厂（厨房）；适用于慧公馆门店厨房。3 职责权限3.1 发文责任部门：总厨办。负责制定及修改本规范，监督相关单位执行本规范，汇总收集审核本规范中涉及到的相关表格，对总体执行情况进行评估，发现问题并及时督促、改进。3.2 发文相关部门：门店厨房、中央工厂（厨房）。根据本规范规定进行操作。3.3 副总裁：负责制度流程相关文件的讨论、系统会签等。3.4 总裁：负责制度流程相关文件的审批与签发。4 定义和术语4.1 新油：指未使用过的油。一般用于虾仁等有严格颜色要求菜肴的滑炒拉油及有严格颜色要求的菜肴（如：脆皮鳕鱼、烤子鱼、松鼠桂鱼、美乃滋明虾球、老虎蟹、龙虾等）的炸制。4.2 混油：指已用于虾仁等拉油过的油，但还很清亮，仍能用于极品牛小排、上浆牛仔骨等滑炒拉油。4.3 炸油（一级）：指经过判定不能用于牛小排、上浆牛仔骨等滑炒拉油，但颜色尚在可接受范围之内，能用于炉灶、冷菜开油锅的油（一般用于炸制辣子鸡、蒜香骨、蒜香芝麻鸡、当红脆皮鸡、南国特色虾、熏鱼等本身颜色较深的菜肴）。4.2 炸油（二级）：指已开过油锅，且颜色较深，只能用于炸制大王蛇的油。4.3 炸油（点心专用）：专指用于点心（如：南国饼、麻球、春卷、粢饭糕等）炸制的油，可重复使用，直到判定作为老油废弃。4.4 老油：指需要废弃的油（如：炸制过大王蛇的油、点心炸油废弃油）。5 工作规范5.1新油的领取5.1.1门店厨师长（助理）于当日开市前到门店仓库领取新油，分配给点心和其它部门，分配的重量如实记录在小南国烹调用油管理表上。5.2炉灶、冷菜烹调用油的使用管理5.2.1新油的使用管理A、虾仁、明虾球等有严格颜色要求的滑炒菜肴在拉油时必须使用新油；B、脆皮鳕鱼、烤子鱼、小排、松鼠桂鱼、美乃滋明虾球、老虎蟹、龙虾等炸制必须使用新油；C、新油在使用时，根据拉油或炸制后油的颜色变化和透明程度的变化，决定需要掺入新油的数量；午市收档时，由操作人员决定是否继续归类为新油，如不能归类为新油，则用做混油；晚市收档时，由部门负责人判定是否还能归类为新油，如不能归类为新油，则集中倒入混油桶存放。5.2.2混油的使用管理A、牛小排、上浆牛仔骨、上浆菌菇等颜色相对较深的滑炒菜肴在拉油时可以使用混油；B、每天晚市收档时，部门负责人根据菜肴拉油的频次、混油的颜色和透明度，决定是否能够继续作为混油使用。如能继续作为混油使用，则集中存放于混油桶，静置过夜，第二天过滤后使用；如判定不能作混油使用，则直接倒入炸油（一级）桶存放。5.2.3炸油（一级）的使用管理A、辣子鸡、鸽子、蒜香骨、芝麻鸡、南国特色虾等需要开油锅炸制且颜色较深、口味较重的菜肴可以使用炸油（一级）炸制；B、每天晚市收档时、部门负责人根据当日炸油（一级）使用的频次、炸油的颜色和透明度，决定是否能够继续作为炸油（一级）使用。如能继续作为炸油（一级）使用，则集中存放于炸油（一级）桶，静置过夜，第二天过滤后使用；如判定不能作炸油（一级）使用，称重倒入炸油（二级）桶存放，每天产生炸油（二级）的重量须记录在小南国烹调用油管理表上。5.2.4炸油（二级）的使用管理A、大王蛇使用炸油（二级）炸制；B、每天晚市收档时、部门负责人根据当日炸油（二级）使用的频次、炸油的颜色和透明度，决定是否能够继续作为炸油（二级）使用。如能继续作为炸油（二级）使用，则集中存放于炸油（二级）桶，静置过夜，第二天过滤后使用；如判定不能作炸油（二级）使用，称重后倒入老油桶存放，每天产生老油的重量须记录在小南国烹调用油管理表上。5.3点心烹调用油的使用管理5.3.1点心用油实行专领专用原则，不与其它部门交叉；5.3.2煎生煎包使用新油；5.3.3麻球、粢饭糕、春卷、南瓜饼等炸制用油可以重复使用，每天晚市收档时须将油从炸炉里放出，在炸油（点心）桶内静置过夜，第二天过滤后使用；在使用过程中密切关注炸油颜色和透明度的变化情况；5.3.4炸油（点心）原则上使用不能超过三天，第三天时须使用3M测油试纸进行检测，如果达到3.0则必须废弃，称重后倒入老油桶存放，每天产生老油的重量须记录在小南国烹调用油管理表上；如果使用三天，但使用3M测油试纸进行检测未达到3.0，且油质透明、颜色不深，可以再多使用一天，但第四天使用完后必须废弃。5.4老油的存放和处置5.4.1老油须存放在专门的桶中，定期请专业有资质的回收公司进行回收处理，每次回收处理的重量须填写在小南国烹调用油管理表上，门店厨房经手人和回收公司回收人员均需在记录表上签字。5.4各类油桶的标识管理5.4.1门店厨房须设置专用的不锈钢（带盖）桶来存放新油、混油、炸油（一级）、炸油（二级）、炸油（点心）、老油，并贴上相应的标签。5.5中央工厂（厨房）烹调