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曲药分析酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。二、感官检验感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。1、烘箱法取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。计算 水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。第二节 酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。1、试剂（1）氢氧化钠标准溶液（2）1/L酚酞指示剂（见白酒中总酸的测定）2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作（1）根据测定的水分，计算相当于5.00绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00绝干试样量m=5.00/（1-试样水分）或通过查不同水分下相当于5.00绝干曲试样量表。（2）前处理用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。将容量瓶置于30水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。（3）测定吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加23滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。4、计算X(OH)=C*V/(5.00*20/100)*100式中：X(OH)表示曲药的酸度，mol/100；V氢氧化钠标准溶液的体积，ml；C氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；20/100100毫升滤液中取20毫升测定。第三节 糖化力的测定曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。测定糖化力的方法有廉爱农法和碘量法，廉爱农法最为常用，本节主要讲此法。 1、原理一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。2、仪器水浴锅3、试剂（1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定）（2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定）（3）PH=4.6醋酸醋酸钠缓冲溶液2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。（4）20g/L淀粉溶液称取2.00克预先于100105烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。准确于35保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。5、计算固体曲糖化力的定义：在35，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。X=（V0-V）/（m*5/100*5/50*t）式中： X糖化力，葡萄糖mg/g.h； V0标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； V测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； 葡萄糖标准溶液的浓度，克每升； m试样的取样量，克； t酶解时间，小时。第四节 液化力的测定液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是淀粉酶的作用，大曲的液化力主要淀粉酶的含量，淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。其过程示意图：淀粉双糖葡萄糖1、原理液体型淀粉酶又称淀粉酶，能水解淀粉中的1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。2、试剂（1）PH=4.6醋酸醋酸钠缓冲溶液同糖化力的测定（2）20g/L淀粉溶液称取2.00g淀粉预先于100105烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。3、操作（1）试样前处理同糖化力的测定（2）液化吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。4、计算固体曲液化力的定义：在35，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。X=25.0*0.020*60/（0.25t）式中： X液化力（可溶性淀粉，g/g.h）； 25.0可溶性淀粉用量，ml； 0.020可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL； 0.255毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g； 60换算成1小时液化可溶性淀粉的系数； t液化时间，min。第五节 酒化力、酯化力的测定一、酒化力的测定酿酒2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、中国酿造2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角瓶为发酵密封容器，在（301）条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。二、酯化力的测定大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。1、试剂和溶液（1）0.1 mol/L NaOH（2）0.05mol/L H2SO4（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀释至刻度。2、测定方法取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于3032恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。3、计算 酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）式中： C1、C2分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）； V1、V2分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）； m干曲的质量（克）； 50/100从馏出液100毫升中取出50毫升测酯； 144己酸乙酯的换算系数。4、用气相色谱分析己酸乙酯的含量吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。 酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）式中： m1色谱测定值（毫克/100毫升）； m干曲质量（克）； 50/100从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。第六节 大曲发酵力的测定大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。大曲发酵力是评价其质量的重要指标。发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。因此，测定大曲发酵力十分必要。一、发酵力指在规定操作条件下，1克绝干曲发酵糖化液产生酒精的质量，测定方法为测定酒精生成量计算发酵的方法。1、原理将试样接入一定条件下制备的糖化液，在30发酵一段时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵糖生成酒精和二氧化碳，然后将发酵液中的酒精蒸出，测定其含量，计算发酵力。2、仪器（1）三角瓶：250毫升（2）酒精蒸馏装置（3）酒精计3、试剂（1）碳酸钠（2）10g/L酚酞指示剂（3）碘液C（1/2 I2（碘）=0.1 mol/L（4）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶4、操作（1）糖化液的制备将原料1分（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉），加5分水，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60。加入原料量15%的大曲粉或米曲及1分60温水，搅匀，在60糖化3-4小时，直至用碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90，用纱布过滤待用。取100毫升糖化液于250毫升三角瓶中，塞好棉塞，包好油纸，于灭菌锅中，在0.1MPa压力下蒸汽灭菌30分钟。取出，待冷至30（瓶微温）时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉0.5-1.0克（绝干曲计），于30保温箱中发酵72小时。（2）酒精的蒸馏及测定将发酵液定量移入蒸馏烧瓶中，加50毫升水，2滴酚酞指示剂，用碳酸钠粉末中和至微酸性后，将酒精蒸馏装置安装好，进行蒸馏，用100毫升容量瓶接收，待馏出液达到95毫升时停止蒸馏，加水定容至刻度，摇匀，用酒精计或相对密度瓶测定馏出液的酒精度。5、计算发酵力指在规定操作条件下，1克干曲发酵糖化液产生酒精的质量。发酵力（酒精g/g）=100毫升蒸馏液中酒精的质量/所加曲粉（以绝干样计）质量6、说明（1）大曲粉的加入量和发酵时间应根据曲的品种和发酵力决定，发酵力大的可以少加曲，发酵时间也可以缩短。发酵力小的则应多加曲粉，发酵时间也可以延长到96小时。一般大曲加曲粉1克，发酵72小时即可。但应注意统一条件，使测定结果有可比性。（2）由于酒精度低，用酒精计法测得的酒精度误差较大，最好用相对密度瓶法测得。二、发酵力指在规定的条件下，100克绝干曲发酵糖化液产生二氧化碳的质量，以衡量曲的发酵力。1、原理将试样接入一定条件下制备的糖化液，在25发酵一定时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵、糖发酵生成酒精和二氧化碳，然后测定二氧化碳质量，计算发酵力。2、仪器发酵瓶：带发酵栓，容量为250毫升3、试剂（1）硫酸溶液：5mol/L（1/2H2SO4）。取浓硫酸14毫升，边搅拌边缓慢加入50毫升水中，用水稀释至100毫升。（2）碘液C（1/2 I2）=0.1mol/L（3）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶4、操作（1）糖化液的制备将原料（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉）50克，加250毫升水，混匀，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60，加入原料量15%的大曲粉或米曲及510毫升预热到60的温水，搅匀，在60唐花3-4小时，直至用稀碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90，用细布过滤，滤液备用。（2）取150毫升糖化液于250毫升发酵瓶中，塞好棉塞，包好油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起防入灭菌锅中，在98KPa压力下灭菌15分钟。（3）发酵、测定取出，灭菌后的糖液冷却至25左右时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉1.00克（绝干曲计），发酵栓中加入100毫升5mol/L（1/2 H2SO4）。用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一的感量天平上称量。然后，放入25保温箱中发酵48小时，取出发酵瓶轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一天平上称量。5、计算发酵力（以CO2的质量分数计，g/100g）=（m1-m2）*100/m式中：m1发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；m2发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；m曲药质量（g）。成品酒分析所谓成品酒是指企业包装出厂的酒，食品质量安全指标包括标准规定的理化指标、感官指标、卫生指标和标签标识，GB/T10346-2006（白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存）中规定白酒的出厂检验项目：甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、香型特征指标、净含量和标签。出厂检验中铅、锰、氰化物是生产过程中变化较小的项目，企业可不具备这些项目的检验能力，也无需对这些项目每批都进行检验。但在正常的情况下，每年至少对这些项目检验2次，没有检验能力的企业可委托食品生产监管司批准的检验单位进行检验，每年也不得少于两次。现行的国家标准GB/T10781.1-2006（浓香型标准）、GB/T10781.2-2006（清香型标准）、GB/T10781.3-2006（米香型标准）、GB/T14867-94（凤香型国家标准）、GB/T14867-94（低度凤香型国家标准）等质量标准及卫生标准GB2757（蒸馏酒及配制酒卫生标准），这些标准规定了各类白酒中的总酸、总酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、杂醇油、铅、锰的控制。而其检验方法在GB/T10345-2007白酒分析方法、GB/5009.48-2003蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法中规定，GB/T10346-2006则规定了白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存。第一节 采样和判定规则一、采样分析化学要求所抽样品真实、可靠，具有代表性，能代表该批样品。GB/T10346-2006白酒检验规则中规定：按下表抽取样本，单件包装净含量小于500毫升，总取样量不足1500毫升的，可按以下比例增加抽样量。抽样表批量范围样本量（箱）单位样本数（瓶）50以下3350-1200521201-350008135000以上131采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点，采样人，将样品分为两份，一份样品封存，保留一个月备查，另一份样品立即送化验室，进行感官、理化和卫生检验。二、判定规则GB/T10346-2006白酒检验规则中规定检验结果和判定规则为：1、检验结果有不超过两项指标不符合相应的产品标准要求时，应重新自同批产品中抽两倍样进行复查，以复查结果为准。2、如复查结果卫生指标不符合GB2757要求，则盼该皮产品为不合格。3、若产品标签为“优级”品，复查结果仍有一项指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求时，可按“一级”判定为合格，若不符合“一级”指标要求时，则判该批产品为不合格。4、当供需双方对检验结果有异议时，可双方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验（仲裁检验方法通常为标准的第一法），以仲裁检验结果为准。第二节 感官评定GB/T10345-2007白酒分析方法中规定了白酒感官要求的检查评定方法，该标准中规定了评酒的环境、评酒杯、评酒员的要求及白酒的色泽、香气、口味及风格的要求。感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口腔感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。由于分析仪器及分析方法的局限性，人们无法对白酒中所有的成分分析检测：即使对已经发现的322个组分定性，且有报道说酱香型白酒中有900多种组分、浓香型白酒中有800多中种组分、清香型白酒中有600多种组分，但多数酒类企业均无法开展对白酒中更多复杂成分的分析工作。就目前而言，任何精密仪器，都代替不了人的味觉。用气象色谱仪，分析白酒中微量成分对1/100000克的含量物质可以测定出来，而人们的感觉器官对1/100000克的行量的物质都能感觉出来。我国在白酒感官评定中已建立了十分完善的白酒评委管理体系，如国家评委、省评委、市评委，近年来又建立了高级品酒师、品酒师的评定考核体系，这些评委、品酒师为企业的发展、推动了行业的进步起到了十分重要的作用，评委、品酒师一定意义上代表了企业的产品质量，他们是企业技术、质量的代表和象征。分析工作者应具有较高的感官评定能力，融检测、工艺、感官评定知识，才能有助于提高自己的分析检测水平，提高企业的质量管理水平。一、感官评定的意义感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，按白酒的质量标准对白酒的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。二、评酒环境要求评酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度2030，湿度60%，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂味。三、样品的准备将样品放在202环境平衡24小时（或202水浴中保温1小时）后，采取密码标记后进行感官品评。四、品酒员的要求1、品酒员的要求感官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。2、品酒员具有高度的工作责任心，作风正派。3、评语要公正、科学、准确。4、评酒前半小时不吸烟、不使用有香气的化妆品。5、评酒时间为：上午8：30-11：30；下午15：0017：00。五、评酒杯的要求评酒杯应为专用评酒杯，一般为郁金香酒杯。品酒时，将样品注入洁净、干燥的评酒杯中，注入量为评酒杯的1/3-2/3以利于闻香、尝味。六、感官评定方法感官评定方法按色、香、味、格的顺序，通常采用百分制记分法进行记录评定。1、色（10分）：无色透明或黄色，不允许有沉淀及悬浮物。2、香（25分）：鼻闻其香，香气纯正、突出、糟香、窖香等。3、味（50分）：醇和、醇厚、甜净爽。4、格（15分）：指酒的风格特征，是否具有本品的风格特征。第三节 酒精度的测定酒精是白酒中的主要成分，是一种无色透明的液体，易挥发、易燃烧，化学式为CH3CH2OH，沸点为78.3。来源于白酒发酵生产过程中，在酒醅里含5%左右的酒精。酒精度的定义：在20时，100毫升酒样中含酒精的毫升数，即容量百分数或体积百分数，单位：%vol。白酒酒精度检测方法在GB/T1045-2007中规定有：密度瓶法、酒精计法（比重计法），酒精计法快速、简便，其准确度能满足白酒检验的要求，白酒厂普遍采用此法；密度瓶法准确度较高，但操作费时，日常分析中应用较少，作为仲裁实验方法。一、密度瓶法1、原理以蒸馏法去除样品中的不挥发物质，用密度瓶法测出式样（酒精水溶液）20时的密度，查表求得在20乙醇含量的体积分数，即为酒精度。2、仪器（1）全玻璃蒸馏器：500毫升；（2）恒温水浴：控制精度0.1；（3）附温度计密度瓶：25毫升或50毫升。3、试样液的制备用一洁净、干燥的100毫升容量瓶，准确量取样品（液温20）100毫升于500毫升蒸馏烧瓶中，用50毫升水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石（或玻璃珠），连接蛇形冷凝管，以取样用的原容量瓶做接收器（外加水浴），开启冷却水（冷却水温度宜低于15），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在3040分钟内完成），收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20水浴中保温30分钟，再补加水至刻度，混匀备用。4、分析步骤将密度瓶洗净，反复烘干、称重，直至恒重（m）；取下带温度计的瓶塞，将煮沸冷却至15的水以衡重的密度瓶中，查上带温度计的瓶塞（瓶中不得有气泡），立即浸入200.1的恒温水浴中，待内容物温度达到20并保持20分钟不变后，用滤纸快速吸去溢出侧管的液体，立即盖好侧支上的小罩，取出密度瓶，用滤纸擦干外壁上的水液，立即称重（m1）；将水倒出，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗密度瓶，吹干，用上述“试样液的制备”中的备用液反复冲洗密度瓶3-5次，然后装满。重复上述操作，称重（m2）。5、结果计算试样液（20）的相对密度按下式计算： D=（m2-m）/（m1-m）式中：D试样液（20）的相对密度；m2密度瓶和试样的质量，单位为克；m密度瓶的质量，单位为克；m1密度瓶和水的质量，单位为克；根据试样液的相对密度D，查不同温度下酒精溶液的相对密度与酒精度对照表，求得20时样品的酒精度。所得结果应表示至一位小数。6、精密度在重复的条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。说明：（1）恒重是指样品经干燥，前后两次称量值之差在2毫克以下。（2）此处水的质量是指蒸馏水的质量。（3）密度瓶的外壁不应残留滤纸的纤维和指纹，否则影响测量结果。（4）精确取样、严格蒸馏条件以保证测量结果的准确性。（5）相对密度瓶所带温度计，干燥时不得防入烘箱中或高于40的环境中干燥，因其最高市值为40，高于此温度，里面的水银会溢出。（6）水浴锅里的用水为蒸馏水。二、酒精计法1、原理酒精的密度随酒精的含量增加而减少，但不是简单的反比关系，人们已经通过实验，制定了酒精水溶液的相对密度与酒精含量之间的对照表。用精密酒精计读取体积白分数市值，测定酒液温度，查表，求得20时乙醇含量的体积百分数，即为酒精度。2、仪器量筒：500mL，100ml； 精密酒度计：分度值为0.1%vol；温度计；050，0.2/分度。3、分析步骤将“一、密度瓶法”制备的试样备用液注入洁净、干燥的100毫升量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻的按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5分钟，水平观测，读取酒精计与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计市值和温度，查“酒精度与温度校正值”表，换算成20时样品的酒精度。所得结果应表示至一位小数。4、精密度在重复的条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。说明：倒入试样的量以应放入酒精计后液面稍低于量筒口为宜。酒精计必须在计量检定周期范围内使用，确保检验结果的准确。第四节 固行物的测定固型物是白酒的一个质量指标，国标中规定浓香型、清香型、米香型白酒酒精度度在41.0-59.0度固型物0.4g/L；酒精度在40.0-49.0度固型物0.5g/L；酒精度在35.0-39.0度固型物0.7g/L，凤香型酒由于生产工艺的特殊性，规定高度酒的固型物0.8g/L，低度凤香型酒的固型物0.9g/L；贵州茅台酒的固型物0.7g/L；陈年贵州茅台酒酒精度在51.0-53.0时固型物1.00g/L。固型物来源于；发酵生产中产生的难于挥发的高沸点香味物质；储存过程中木桶、酒海或其它容器溶解的可溶性物质；加浆水的质量差，硬度较高；勾兑工序中加入的香精、香料、甜味剂、调味剂等所造成的，白酒中固型物高是白酒货架期浑浊的主要原因之一。固型物的测定在GB/T10345白酒分析方法中规定采用称量法测定。1、原理白酒经蒸发烘干后，将挥发物除去，不挥发物残留于皿中，用称量法测定，计算其含量。2、仪器分析天平；感量0.1mg；电热干燥箱：控温精度2；水浴锅；100毫升铂金蒸发皿或陶瓷蒸发皿。3、试验方法吸取样品50.0毫升，注入已烘干至恒重的100毫升陶瓷蒸发皿中，置于沸水浴中，蒸发至干。然后将蒸发皿放入1032电热干燥箱内，洪2小时，取出，置于干燥器中30分钟，称量。再放入1032电热干燥箱内烘干1小时，取出，置于干燥器内30分钟，称量。反复上述操作，直至恒重。4、计算 X=（m-m1）*1000/50.0式中： X酒样中固型物的量，单位为克每升（g/L）； m固型物加蒸发皿的质量，单位为克（g）； m1蒸发皿的质量，单位为克（g）； 50.0吸取酒样的体积，单位为毫升（Ml）； 所得结果应表示至两位小数。5、精密度在重复的条件下获得的两次独立的测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。说明：烘干温度对测定结果影响较大，应严格控制烘箱温度，因此控温条件设定为1032，烘干时间必须达到102才能开始计时。水浴锅里的是面必须低于蒸发皿的底部，或者水浴锅内最好用蒸馏水，以免水垢粘在蒸发皿底部，使测量结果偏高。严格分析天平操作，称量时要尽快，不能用手直接接触蒸发皿，以免汗渍使测量结果偏高。此处恒重是指前后量词称量之差不超过0.2毫克。第五节 白酒中总酸的测定白酒中总酸主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸（也叫白酒的四大酸）及甲酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、辛酸、壬酸等。是白酒发酵的产物。酸是白酒中重要的微量香味成分：酸是白酒中酯类的前趋物，有什么样的酸就有什么样的酯；适量的酸能增加酒的甜味，延长酒的后味，增加醇厚感，掩蔽白酒的邪杂味；适量的挥发酸对主体香既起烘托作用，又起缓冲作用，过量的酸使酒出现杂味。产生酸、苦、涩味。白酒中总酸的测定按GB/T10345.4中白酒中总酸的测定执行。一、指示剂法1、原理白酒中有机酸以酚酞为指示剂（酚酞在酸性溶液中为无色，在碱性条件下为红色），采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，终点为微红色（又称粉红色0。以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积计算总酸的含量。其反应式为：RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O 酸 +氢氧化钠 = 羧酸钠 + 水2、试剂1g/L酚酞指示剂：称取酚酞0.1克，溶于60毫升乙醇中，用水稀释至100毫升；0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制和标定：氢氧化钠有很强的吸水性和吸收空气中的二氧化碳。固市售的NaOH 常含有碳酸钠，由于碳酸钠的存在，对指示剂的影响较大，应设法除去，初去碳酸钠的通常方法是将氢氧化钠先配成饱和溶液（约50%），在此浓碱中碳酸钠几乎不溶解，慢慢沉淀下来，可吸取上层清液配制所需标准溶液，具体方法为：（1）配制称取氢氧化钠100克溶于水中配制成饱和溶液，注入塑料瓶中，封闭放置溶液至清亮，使用前虹吸上清液。量取5.6毫升氢氧化钠标准溶液（上层清液），注入1000毫升不含二氧化碳的水中至刻度，摇匀。（2）标定称取于105110烘干至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6克（称准至0.0002克），（烘干时间在两小时以上）溶于50毫升不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示剂2滴，以新配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。同时做空白实验。（3）计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（C）按下式计算： C=m/（V-V1）*0.2042式中： C氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）； V滴定时，消耗氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升（ml）； V1空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升（mL） 0.2042与1.00mL氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=1.000mol/L相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。3、仪器碘量瓶（三角瓶、锥形瓶）：250毫升；移液管：50毫升、25毫升；碱式滴定管：25毫升、50毫升；4、分析步骤吸取酒样50.0毫升于250毫升的锥型瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不褪色，即为反应终点。X=C*V*60/50.0式中： X酒样中总酸的含量（以乙酸计），单位为克每升（g/L）； C氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V测定时消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）； 60乙酸摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）； 50.0取样的体积，单位为毫升（ml）；所得结果应表示至两位小数。5、精密度在重复的条件下获得两次的独立的测定结果的绝对误差，不应超过平均值的2%。6、说明取样用大肚吸管准确吸取。滴定管由于上下刻度不均匀易造成测量误差，每次滴定应从“0”刻度开始，读体积数时应保证滴定管下端无空气。使滴管自然下垂。0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的保存期为2个月，如出现浑浊或沉淀，应重新配制和标定。二、电位滴定法1、原理白酒中的有机酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，当滴定接近等电点时，利用PH变化指示终点。2、试剂同指示剂法。3、仪器电位滴定仪（或酸度计）：精度为2mV。4、分析步骤按使用说明书安装调试仪器，根据液温进行校正定位。吸取酒样50.0毫升（若用复合电极可酌情增加取样量）于100毫升烧杯中，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，初始阶段可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当样液PH=8.00后，放慢滴定速度每次滴加半滴溶液，直至PH=9.00为其终点，记录消耗的0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积。5、精密度同指示剂法。第六节 白酒中总酯的测定白酒中总酯是各类酯的总和，主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、 乙酸乙酯（通称四大酯），棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯（称引起白酒浑浊的三大高级脂肪酸乙酯），甲酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。来源于白酒发酵、生产工艺中，直接产生或是由乙醇与羧酸在生物催化剂的催化作用下生成。酯类是白酒的呈香物质，各种酯的含量与相对量比关系影响白酒的香和味，决定了白酒的质量。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分；乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，浓香型优质白酒中乳酸乙酯应小于己酸乙酯，适量的丁酸乙酯能增加浓香型白酒的浓厚感。白酒中总酯的测定在GB10345白酒分析方法中规定了采用“中和滴定法（指示剂法）”和“电位滴定法”。一、指示剂法1、原理用碱中和白酒中的游离酸（除酸），再加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。反应式：除酸：加氢氧化钠中和酒中的有机酸。RCOOH+NaOHRCOONa+H2O除酸：加入过量的氢氧化钠溶液，使其与酒中的酯发生皂化反应： RCOOR+NaOHRCOONa+ ROH+NaOH（过量）反滴定多余的氢氧化钠：用硫酸标准溶液反滴定多余的氢氧化钠： 2NaOH+H2SO4+Na2SO4+H202、仪器全玻璃回流装置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；碱式滴定管：25毫升或50毫升；酸式滴定管：25毫升或50毫升；全玻璃蒸馏器：500毫升。3、试剂0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：同总酸的测定；氧化钠标准溶液C（NaOH）=3.5mol/L；乙醇（无酯）溶液40%（体积分数）：量取95%乙醇600毫升于1000毫升的回流瓶中，加氢氧化钠标准溶液5毫升，加热回流皂化1小时，然后移入蒸馏烧瓶中重蒸。再配成40%（体积分数）乙醇溶液；1%酚酞指示剂：同总酸的测定；0.1mol/L硫酸标准溶液。（1）配制吸取浓硫酸3毫升，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000毫升，摇匀。（2）标定吸取新配制的硫酸溶液20.0毫升于250毫升锥形瓶中，加入酚酞指示液两滴，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。（3）计算硫酸标准溶液的摩尔浓度（C1）按下式计算： C1=C*V/25.0式中：C1硫酸标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升；C氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升；V消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；25.0取硫酸溶液得体积，单位为毫升。4、试验程序准确吸取酒样50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（可作为总酸含量测定进行计算）。再准确加入0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液25.00毫升（若酒样中总酯含量较高时，可加入50.00毫升），摇匀，（放入几颗沸石或玻璃珠）。装上回流冷凝管（冷却水温度宜低于15），于沸水浴上回流30分钟（溶液沸腾时，冷凝管滴下第一滴冷却液开始计时），取下冷至室温。然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点。记录消耗硫酸标准溶液的体积。同时吸取乙醇（无酯）溶液52毫升，按上述方法同样操作做空白试验记录消耗硫酸标准溶液的体积。5、计算X=C*（V0-V1）*88/50.0式中：X样品中总酯的含量（以乙酸乙酯计），单位克每升；C硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；V1样品消耗硫酸标准溶液的体积，单位为毫升；V0空白试验时样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升；88乙酸乙酯的摩尔质量，单位为克每摩尔；50.0取样样品的体积，单位为毫升；所得结果应表示至两位小数。6、精密度在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。二、电位滴定法1、原理用碱中和样品中的游离酸，再加入一定量的碱，回流皂化。用硫酸溶液进行中和滴定，当滴定终点接近等电点时，利用PH值的变化指示终点。2、仪器全玻璃回流装置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；碱式滴定管：25毫升或50毫升；酸式滴定管：25毫升或50毫升；全玻璃蒸馏器：500毫升。电位滴定仪（或酸度计）：精度为2mV；3、试剂同前述。4、分析步骤按使用说明书安装调试仪器，根据液温进行电位校正电位。准确吸取酒样50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示液2滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（可作为总酸含量测定进行计算）。在准确加入0.1mol/L的7氧化钠标准滴定溶液25.00毫升（若酒样中总酯含量高时，可加入50.00毫升），摇匀，（放入几颗沸石或玻璃珠），装上回流冷凝管（冷却水温度低于15），于沸水浴上回流30分钟（溶液沸腾时，冷凝管滴下第一滴冷却液开始计时），取下冷至室温。将样液移入100毫升小烧杯中，用10毫升水粉刺冲洗回流瓶，洗液并入小烧杯，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，初始阶段可快速滴加硫酸标准滴定溶液，当样液PH=9.00后，放慢滴加速度，每次滴加半滴溶液，直至PH=8.70为其终点，记录消耗硫酸标准滴定液的体积。同时吸取乙醇（无酯）溶液50.00毫升，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。5、计算同指示剂法。6、精密度同指示剂法。第七节 甲醇的测定甲醇，是含碳原子最少的醇类，白酒中的甲醇来源于酿酒原料中果胶质的水解和发酵。 （RC00CH3）n+nH2ONrcooh+nCH3OH甲醇在储存过程中会发生氧化而减少，甲醇具有很大的毒性，4-40毫克即可引起严重的中毒，易使人失明，国家标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的白酒，甲醇含量0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料的白酒，甲醇含量0. 12g/100ml，甲醇是白酒的一个强制卫生指标。白酒中甲醇的测定方法有亚硫酸品红比色法、络变酸比色法、浸式折射仪和气相色谱仪法等，GB5009.48-2003蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法中规定了采用亚硫酸品红法及气相色普法。本章主要讲亚硫酸品红比色法。1、原理甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，甲醛及亚硫酸品红作用生成蓝紫色化合物，呈色的深浅与甲醇的含量成正比，将样品管与标准系列管比较定量，反应式：甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化成甲醛：5CH3OH+2KMnO4+H3PO4=5HCHO+2KH2PO4+2MnHPO4+8H20过量的高锰酸钾被草酸还原：5H2C2O4+2KMnO4+32H2SO4=2MnSO4+10CO2+8H2O所生成的甲醛与亚硫酸品红（又称喜夫试剂）反应，生成醌式结构的蓝紫色化合物。2、仪器25毫升成套比色管分光光度计（可见光范围）3、试剂高锰酸钾磷酸溶液：称取3克高锰酸钾，加入15毫升85%的磷酸与70毫升水的混合液中，溶解后加水至100毫升，贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。草酸硫酸溶液：称取5克无水草酸（H2C2O4）或7克含2分子的结晶水草酸（H2C2O4.2H2O），溶于硫酸（1：1）中至100毫升。品红亚硫酸钠溶液：称取0.1克碱性品红研细后，分次加入共60毫升80的水，边加水边研磨使其溶解。用滴管吸取上层溶液滤于100毫升容量瓶中，冷却后加10毫升亚硫酸钠溶液（100g/L），1毫升盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性碳搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃取重新配制。甲醇标准溶液：称取1.000克甲醇。置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10.0毫克甲醇，置低温保存。甲醇标准使用液：吸取10.0毫升甲醇标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。再取25.0毫升稀释液置于50毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，该溶液每毫升相当于0.5毫克甲醇。无甲醇的乙醇溶液：取0.3按操作方法检查，不应显色。如显色需进行处理。处理方法：取300毫升乙醇（95%），加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入硝酸银溶液（取1克硝酸银溶于少量水中）和氢氧化钠（取1.5克氢氧化钠溶于少量水中）摇匀，取上清夜蒸馏，弃取最初的50毫升馏出液，收集中间馏出液约20毫升。用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇溶液（体积百分数为60%）。亚硫酸钠溶液（100g/L）。4、分析步骤根据样品中乙醇浓度适当取样（乙醇浓度：30%取1.0毫升，40%取0.8毫升，50%取0.6毫升，60%取0.5毫升），置于25毫升具塞比色官中，制成样品管。着色或浑浊的蒸馏酒及配制酒须先蒸馏处理后按该法取样。吸取0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00毫升甲醇标准使用液（相当0、0.50、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50毫克甲醇），分别置于25毫升具塞比色管中，并加入0.50毫升60%的无甲醇的乙醇溶液，制成标准管。于样品管及标准管中加水至5毫升，在依次各加2毫升高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10分钟，各加2毫升草酸硫酸溶液，混匀，使之褪色，再各加5毫升品红亚硫酸钠溶液，混匀，与20以上静置0.5小时，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长590纳米处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。5、计算 X=100*m/（V*1000）式中： X样品中甲醇的含量，单位为克每百毫升（g/100ml）； m测定试样中甲醇的含量，单位为毫克（mg）； V样品的体积，单位为毫升（ml）。 计算结果保留两位有效数字。6、精密度在重复条件下获得的量词独立测定结果的绝对差值，不应超过算术平均值的：含量0.10g/100mL为15%；含量0.10g/100mL为20%。说明：酒精含量直接影响甲醇显色的灵敏度，酒精度含量越高，甲醇显色灵敏度越低，以乙醇含量在56%为最佳范围，固操作中试样与标准显色时的乙醇浓度应控制在6%。酒中其它醛类以及高锰酸钾氧化的其它醇生成的醛（乙醛、丙醛），与品红亚硫酸钠也显色，但在一定浓度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成经久不变的紫色外，其它醛类所形成的色泽会慢慢消退，因此，必须在显色0.5小时后，再测定吸光度。品红亚硫酸钠测定甲醇的影响因素较多，需严格控制样品的体积、温度、酸度等条件，以免影响检测结果。该法的检测出限为0.02g/100ml。由于甲醇在酒中含量多数小于0.02 g/1