饮食卫生标准制度.doc

一、饮食卫生标准制度饮食卫生标准制度主要包括：食具卫生、环境卫生、个人卫生以及执行贯彻食品卫生法规。二、战场环境对饮食卫生的影响。1厨房的配置及四周的环境。2厨房卫生的要求。三、食品质量鉴别1理性化鉴定理化鉴定包括：理化检验和生物检验（1）理化检验是利用机械或化学药剂鉴定，以确定食品质量的好坏。（2）生物检验，主要测定食品或食物有无毒害，常用小动物试验。2感官鉴定我们通常通过眼、耳、鼻、舌、手进行感知来比较分析、判断，确定其品质检验方法，叫感官鉴定。下面从五个方面讲一下：（1）嗅觉检验：就是利用嗅觉来鉴别食品的气味；（2）视觉检验：视觉检验范围最广，（如形态、色泽、结构、斑纹等进行检验；（3）味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，味蕾接触外物受到刺激，即有反应，无论甜、咸、酸、苦、辣，哪一种滋味都可辨别出来；（4）听觉检验：音波刺激耳膜引起听觉（如鸡蛋等）；（5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，（如手指去接触）肉类、鱼类、蔬菜类。四、饮用水识别及水质净化1饮用水通常选用无杂物、无污染的水；2无变质的水和长时间储藏的水；3水质净化通常采用过滤、沉淀。五、食品储藏与预防食物中毒（一）粮食的贮藏1控制含水量一般水分不超过13%的粮食，在温度25度时，几种粮食的安全水分为：大米、小麦粉13%135%，黄豆13%，花生米10%。粮食安全水分为18%左右，温度每增高5度，安全水分就相应下降1%。2防止发热预防粮食发热的根本办法是控制库温和粮食含水量，防止粮食吸湿返潮。粮食发热后，应立即进行干燥处理。如限于条件不能干燥处理时，散装的可采用深翻粮堆、摊晾或通风；包装的可采用倒垛、堆垛通风、串袋等方法，以散热散潮，抑制粮温继续上升。3防止霉、虫、鼠害霉变往往是由于粮食返潮所引起的。霉变的粮食应立即晾晒或烘干，以尽快散发热量，降低水分，杀死霉菌。预防虫害最基本的方法是杜绝害虫的来源。对于已生虫的粮食，则可采取曝晒、烘干、冷冻、过筛或用风车吹等办法，将害虫杀死或从粮食中清除出去。防止老鼠的主要办法是堵塞鼠洞、严密门窗、杜绝来源。（二）蔬菜的贮藏1埋藏挖宽12米、深152米、长度不限的沟，在其底部垫1层沙，然后将萝卜或土豆分层放入，每层3040厘米，层与层之间隔510厘米厚的沙。共埋3层，表面盖稻草后再盖上20厘米土，沟的中间要竖1小捆高梁秆或芝麻秆以便通气，严寒时要加厚覆盖物。2窖藏（1）窖藏大白菜第一，清扫菜窖搭好菜架。这是大白菜在入窖前首先应做的工作。第二，选好购菜时机。必须在晴朗的天气条件下采购。大白菜要轻拿轻放，不碰不摔不踩，以保持菜的完整。第三，注意摆放方法。大白菜入窖时要做到“五不”、“四分”：“五不”即不除根、不去老帮、不去菜梢、不长时间晾晒、不带泥土入窖；“四分”即品种不同的分别摆放，大小菜棵分别摆放，满心菜、串心菜分别摆放，菜体完整的与不完整的分别摆放。菜的摆放方法是：第1层菜根向窖内，菜梢与窖壁相距约10厘米；第2层菜根朝窖壁，夺主动第1层菜的2/3处，然后依次颠倒摆放。每层菜之间用树条或高梁秸隔开。摆菜时，不要强挤硬压。第四，掌握好倒菜的次数。倒菜的次数不能过多，蔬菜入窖后，以每月倒1次为宜。第五，适时进行通风。通风过多，窖内温湿度就会过低，白菜容易受冻和脱水干缩；通风过少，温湿度就会升高，空气混浊，白菜容易脱帮和腐烂。要在窖内适当的地方挂上温度计。窖内温度应保持在0度左右，湿度80%90%。（2）窖藏土豆。土豆入窖，可堆放在预先准备好的高梁秆上，也可以直接堆在窖内地上。如土豆量多，协事应竖放几捆高梁秆，以便通气，保持其弱氧呼吸。（三）肉的贮藏1冷藏畜肉冷藏时，除应注意控制贮藏温度外，还要防止温度急升忽降，因温度的忽升忽降会使肉面凝结水分，从而给微生物的繁殖创造适宜条件，同时也会影响到肉的结构变化，所以冷藏的温度必须保持稳定。2盐藏盐藏的方法一般有3种，即干腌法、湿腌法及混合腌法。干腌法是将碎盐涂于肉面，使盐渗入肉中。湿腌法是将盐和辅料配成盐溶液，然后将肉类浸渍在溶液中腌制。混合腌法一般是先用干腌法腌制一个时期，然后再浸泡在盐溶液中。3熟藏将鲜肉煮熟或炸熟杀死微生物，破坏酶的作用，也可以适当处长贮藏时间。常用的方法有盐煮、卤制、清炸、酥炸等。（四）预防食物中毒（1）凡有变色或具有特殊气味的食物，不经检验，不得使用；（2）不熟悉的野菜、野果、野兽、野禽未经鉴定不得使用(如河豚、发芽的土豆，要掰掉牙，净水浸泡再加工使用，四季豆要熟炒；（3）各种炊具要定期消毒；（4）非工作人员不得随便进入厨房，防止影响卫生和他人破坏；（5）发生食物中毒应及时找医生或医务部门处理治疗。【组织讨论】为了使同志们更好的消化理解本节课的授课内容，下面对有关内容进行讨论。（过程略）【小结讲评】1讲评授课情况；2指出存在的问题；3