餐饮食品原材料加工流程(doc 1页)_第1页
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餐饮食品原材料加工流程一、食品原材料粗加工服务程序工 作 步 骤1取 净 料（1） 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料；（2） 对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。2特殊处理（1） 对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙拉，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙拉等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发；（2） 将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水侵泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。二、食品原材料细加工 服务程序 工 作 步 骤1.配料（1） 根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工；（2） 精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。2.切料（1） 将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状；（2） 将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。3.清理场地清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。4.登记对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
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