酱油的发酵生产工艺.ppt

第7章酱油生产第一节概述一 我国酱油工业的发展和现状中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段 简单调味品 酱油 醋 酱 80 100度鲜度味精及天然香料 第二阶段 高浓度及新颖调味品 酵母抽提物 动植物抽提物 hvp hap 120 400度鲜度味精 第三阶段 调味料 各种鸡精 牛肉精 虾精 食用香精香料等 这阶段的调味料用途广泛 包括用于烹饪及强化风味等 优点 方便快捷开启即食 省时省事增加食欲和享受感 二 酱油的种类1 按色泽分浓色酱油 呈棕红色或棕褐色 为我国酱油之大宗 淡色酱油 又称白酱油 呈淡黄褐色 产量较少 2 按体态分液体酱油 为大宗产品固体酱油 在液体酱油中加入蔗糖 精盐等 真空浓缩 加工定型而成 粉末酱油 直接喷雾干燥而成 第二节原料一 蛋白质原料1 大豆为黄豆 青豆 黑豆的统称 内含蛋白质和脂肪 常用作酿造酱油 豆豉和豆腐乳等产品的主要原料 要求 颗粒饱满 干燥 杂质少 蛋白质含量高 皮薄 新鲜 2 豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物 由于压榨方式不同 有方车饼 圆车饼和红车饼 瓦片状饼 之分 在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理 然后榨右所制作的称为热榨豆饼 将生大豆软化轧扁后 直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼 热榨豆饼是经过高温处理而成 质地较软 易于破碎 适于酿造酱油 而冷榨豆饼出油率较低 蛋白质基本未变性 故适宜做腐乳 3 豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物 大豆经适当的热处理 100 调节水分8 9 轧扁 然后加入有机溶剂 如清汽油 浸泡或喷淋 萃取其中的之后所制 一般成片状 颗粒或小块 豆粕中蛋白质含量高 脂肪 水分均较低 易于粉碎 是酿造酱油等的理想材料 4 其它蛋白质原料蚕豆 豌豆 绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水 花生 芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料 菜籽饼 棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油 酱油中的氮素物有75 来自蛋白质原料 二 淀粉原料过去以面粉为主 现改用小麦 麸皮等 1 小麦分为红皮小麦和白皮小麦 据质粒又可分为硬质 软质及中间质小麦 其中以红皮小麦为佳 作用 1 酱油中的氮素成分有25 来自小麦蛋白质 小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多 是酱油鲜味的主要来源 2 小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分 3 葡萄糖又是曲霉 酵母菌生长所需的碳源 2 麸皮体轻 质地疏松 表面积大 有多种维生素及钙等无机盐 是曲霉良好的培养基 使用麸皮既有利于制油 又有利于淋油 3 其他淀粉及原料凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可 如甘薯 干 玉米 大麦 高粱 小米及米糠等均可 三 食盐作用 1 调味 2 与谷氨酸化合成氨基酸钠盐 鲜味 3 在酱油发酵 保存期中起防腐作用种类 海盐 湖盐 井盐与岩盐 要求含氯化钠成分高 洁白 杂质少 水分少 第三节酱油生产中的微生物一 霉菌1 米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力 有中科3 324米曲霉 中科3 951 沪琅3 042 应用最广98 2 黑曲霉有多种酶系如淀粉酶 糖化酶 酸性蛋白酶 纤维素酶等 用于淀粉的液化和糖化 中科3 324甘薯曲霉 糖化能力强 与沪酿3 042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10 左右 二 酵母菌1 鲁氏酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌 在发酵前期产生酒精 甘油 琥珀酸 它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇 形成酱油的特殊香味 能在高盐 18 和含氮 1 3 的基质上繁殖 2 结合酵母是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母 常见的有 大豆结合酵母在麦牙汁中培养后生成沉淀 形成环 细胞呈圆形 卵圆形 在酱缪发酵初 中期生长较多 酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环 细胞呈卵圆形 在酱缪发酵接近成熟时生长较多 日本结合酵母俗称白菌 是好气性的产膜酵母 在酱缪发酵接近成熟时 生于表面 先为白色 后变为黄褐色 使酱缪变臭 是有害菌 防治 在菌膜初形成时 立即搅拌 可防止继续产膜 三 细菌1 枯草芽孢杆菌在酱油和酱的高温制油时中 勿污染此菌 使曲发粘 恶臭 造成制曲失败 是制曲的有害菌 3 酱油链球菌在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸 调节了酱醅的ph值 促进了酵母的生长 2 乳酸菌有酱油片球菌 嗜盐片球菌 植物乳杆菌 革兰氏阳性菌 无运动性 是酱油酿造中的乳酸菌致意 最适宜温度为30 35 ph7 0 7 2 主要作用是产生大量的乳酸 使酱缪ph降至5 5以下 利于鲁氏酵母迅速繁殖 导致酒精发酵 四 酱油生产菌应具备的必要条件1 不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2 要求酶系安全 酶活力高3 对环境适应性强 生产快速 繁殖力强4 酿制的酱油要风味良好 第四节酱油生产工艺一 酱油生产各种发酵工艺比较1 天然晒露发酵工艺是传统的发酵工艺 即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香 风味美好的产品 如 龙牌酱油 生抽王 均采用此法 缺点 原料利用率低 发酵周期长 劳动强度高 资金周转慢 卫生条件差 2 稀缪发酵工艺有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分 上世纪四 五十年代 国内大型厂采用此工艺 目前只有个别产品用此法 3 分酿固稀发酵工艺把蛋白质和淀粉质原料分开制醪 先固态低盐发酵 后加盐水稀发酵 优点 控制糖分对蛋白质的抑制 使其能较充发挥作用 采用固态低盐发酵 减少食盐对酶活性的抑制 有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化 发酵期较稀醪发酵期短 30天 产品色泽较深 香气好 属于醇香型 后期采用稀醪发酵 便于保温 适宜机械化生产 缺点 a工艺复杂 操作繁琐b酱油提取需压榨设备 压榨繁琐 劳动强度大 4 固态无盐发酵是一种最快速的酿造法 发酵时间56 72h优点 充分摆脱了食盐对酶的抑制作用 使发酵周期大为缩短 蛋白质和淀粉的水解较彻底 提高了原料利用率 操作较简单 设备利用率高 酱醅不需空气搅拌 提取酱油可采用浸出淋油法 不需压榨设备 简化工序 缺点 成品风味不足 有待于克服 5 固态低盐发酵应用较广 食盐含量小于10 对酶活力影响不大 优点 酱油色泽较深 滋味鲜美 后味浓厚 操作简单 管理方便 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多 出品率稳定 生产成本低缺点 发酵周期较固态无盐低 酱油香气不及晒露发酵 稀缪发酵和分酿固稀发酵 三 酱油生产工艺过程大体上分为种曲制备 原料预处理 接种制曲 发酵 浸出取油 加热 配置 澄清 检验 包装 种曲制备试管菌 三角瓶培养 种曲培养室培养 种曲1 试管斜面培养取豆汁100ml 可溶性淀粉2g 磷酸二氢钾0 1g硫酸二氢氨0 05g 硫酸镁0 05g 溶解后用0 05m l氢氧化钠调ph为6 0 加入2 3g琼脂 溶化 分装 灭菌 接种 至培养箱中培养2 3天 2 三角瓶培养麸皮80g 面粉20g 水90 100ml 麸皮90g 豆饼粉10g 饴糖4g 水10 100ml 操作 将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中 摇匀 至30 恒温箱中培养20h左右 当菌丝布满培养料时 摇瓶 将培养料摇散 再培养 再摇瓶 至菌丝结成饼状即可扣瓶 将三角瓶斜倒 使底部曲料翻转 充分接触空气 约经70h后 米曲霉孢子充分成熟呈黄绿色取出 备用 3 曲室培养种曲要求种曲菌种纯 孢子数量多 繁殖力强 发芽率高 应从原料配比 曲料 水分 操作管理及培养时间等方面控制 1 种曲培养料要求碳源充足 物料疏松 含水适宜南方 麸皮80g面粉20g水90g左右麸皮100g水95 100ml北方 麸皮80g豆饼20g水90 95ml麸皮70g豆饼30g水100ml 2 原料处理水豆饼 粉碎 混合 过筛 润料 蒸料 过筛 降温麸皮 原料按配比充分混合后 用3 5目筛过筛一次 搓散疙瘩 堆积润水1h后即可蒸料 采用常压蒸料时 要待圆汽后再焖蒸2h 高压蒸料时 1 c 30min 出锅后趁热再过筛一次 同时迅速降温 降温后的熟料水分为52 54 3 接种将熟料冷至38 42 后 接入三角瓶成熟纯种 接种量为干料量的0 1 0 2 接种时 先将三角瓶种曲放在经过灭菌的少量的干麸皮上 拌和均匀后 散在料上 再充分搅拌 即可装盘 4 以竹匾制种曲为例 入室培养将接种后的曲料放入竹匾内 摊平 上盖一个空竹匾 置种曲室曲架上进行培养 室内温度28 30 干湿温相差1 待培养16h左右 曲料上层出现白色菌丝 有曲味 品温上升至38 左右 此时即可翻曲 翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次 翻曲翻曲时将曲轻轻搓散 用喷雾器喷散40 冷开水 过筛 然后分摊在2个竹匾上 约10cm 料上盖湿纱布一块 以便保湿 翻曲后室温宜控制在26 28 干湿温相差1 翻曲4 6h后 可见菌丝大量生长 品温上升很快 此时应严格控制各匾品温不能超过38 并保湿 可通过调节上下竹匾 或在室内地面洒冷水 有空调设备更好 来控制品温 出曲再经过10h左右 培养过程中 曲料表面呈淡黄色 品温下降至32 35 保持室温30 左右 至70h左右 孢子大量繁殖 全部转为黄绿色 即成种曲 5 种曲质量检验 外观菌丝整齐 孢子肥大密多 呈鲜艳黄绿色 内部无麸皮本色和硬心 手感疏松 光滑 有孢子飞扬 气味固有曲香味 不应有酸味 氨味 馊味 镜检孢子数每克种曲孢子数以湿基计25 30亿个 干基计50 60亿个 发芽率用悬滴培养法测定孢子发芽率在90 以上 若发现色泽不正常 杂菌多 或孢子少 发芽率不高 不能使用 种曲保存室温要低于10 以下 可暂时贮存在曲室内 不要并匾 若需较长时间保存 将制成的种曲置34 35 室温中干燥至含水量10 15 左右 用纸包装 在放于底部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中 在低温 干燥室内保存 二 原料预处理1 原料配比豆饼 粕 麸皮为80 20或70 30或60 40豆饼 粕 麸皮 面粉 为100 40或30 1豆饼 粕 麸皮 小麦 为100 45或10 5 2 原料处理 1 豆饼常用锤式破碎机 一般以破碎后的颗粒大小2 3mm占80 以上 粉末20 以上为宜 破碎过细或大小不均 润水yi易结块 菌丝生长不良 酱醅发粘 淋油不畅 豆粕不需破碎 若大小不均 需要经过筛分 2 加水润料原料加水量的多少 对制曲有极大影响 加水量多 成曲的蛋白酶活性高 蛋白质水解率高 即氨基酸生成率高 酱油的鲜味浓 质量好 但加水量过大 制曲时温度升高难于控制易造成烧曲 杂菌易繁殖 出现酸曲或馊曲 降低制曲质量 加水量的多少 应根据水分多少而定 可按下列公式计算 w d f1 dd1 f1f1 x 1 wx 原料总加水量 d 豆饼重量 f 麸皮重量 w 熟料要求水分 d1 豆饼原含水量 f1 麸皮原含水量 据经验可知 总加水量一般按原料总量75 80 计算 原料加水后必须拌和均匀 为了缩短润料时间 可加用50 80 热水润料 3 蒸料目的 使蛋白质达到适度变性 即适度破坏蛋白质结构 使组织疏松 易被蛋白酶酶解成氨基酸 使淀粉糊化完全 易被淀粉酶 糖化酶水解成糖 同时消灭附属于原料上的微生物 保证制曲安全 要求达到一熟 二软有弹性 三疏松 四不粘手 五无夹心 六有熟料固有的色泽和香气 蒸料要 高温短时间 短时间 是指蒸料与脱压时间短 对提高蛋白质消化率 减少蛋白质过度变性 均有明显的效果 在蒸料温度 压力一定的情况下 原料加水量高者 时间宜短 反之 时间宜稍长 蒸料设备 常化蒸锅 固定式蒸料锅 旋转式蒸料锅 3 其他原料的处理 1 大豆经清洗 清除泥沙 杂质及轻制大豆 浸泡 使豆粒充分吸水膨胀 便于蒸熟 标准 豆粒膨胀 表面无皱皮 内心夹心 和蒸煮三工序 要求 蒸及大豆全部熟透 又酥又软 整粒不绒烂 蚕豆 豌豆的处理同大豆 2 小麦 小米或高粱先经铁锅焙炒 使淀粉糊化 易被淀粉酶水解成糖 表面糊化 增加酱油色度 炒后的小麦要求呈金黄色 裂嘴90 以上 但焦糊粒不得超过20 然后用粉碎机粉碎成1 2 颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀 再进行蒸料 三 接种制曲制曲的目的 给米曲霉最加的生长条件 使其大量繁殖 分泌各种酶类而且酶活性最高 1 前国内制曲采用的几种方式及它们的优缺点主要采用简易的厚度机械通风制曲 但传统的竹匾制曲 竹帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用 1 传统的制曲方法特点 设备简单容易上马 但需很多劳动力 劳动强度大 生产效率很低 所以使用比例大幅度减少 2 厚度机械通风制曲采用了机械翻曲 减少了劳动力 减轻了劳动强度 节约了制曲面积 提高厂房利用率 应用广泛 3 链箱式机械通风制曲由曲箱 空调箱 进料分配器 翻曲机 鼓风机 引风机 出曲螺旋输送机等组成 优点 制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热 保温效果好 能保持回风的相对湿度 可提高成曲质量 节约劳动力 降低劳动强度 节约能源 改善车间环境卫生 出曲时孢子不向外飞扬 改善了劳动强度 缺点 造价昂贵 维修费用大 4 液体曲液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备 将曲霉菌进行深层液体培养 优点 不易受杂菌污染 因采用纯种密闭培养 提高生产安全性 防止带有真菌毒素的尘埃侵入 节省劳动力 改善了劳动强度 提高了劳动生产率 提高原料利用率 机械化程度高 缺点 经济效益比固体曲低 风味不足 一旦染菌要倒缸 2 制曲的三个阶段及管理浅盘制曲工艺将接种熟料袋在曲盘中摊薄层培养 1 设备曲室制曲工具曲室大小以4m宽 10 12m长 3m高为适宜 太大保温 保湿困难 过小操作不便 可用曲盘 竹匾或竹帘 2 操作 接种熟料出锅后迅速冷却至35 40 即可接种 接种量一般为原料的0 3 0 5 接种时将种曲与少量麸皮搅拌 均匀 使米曲霉孢子分散 再均匀地散在熟料上随即拌匀 入室曲室 曲盘先洗净 用10 15g 硫磺烧熏消毒密闭24h后 才可使用 接种完毕 送入曲室装盘 厚度2 5cm左右 摊平 培养入室初期 曲室保温在28 30 干湿球温度相差1 曲料品温逐渐降到室温或低于室温 经过7 8h孢子发芽 品温又逐渐回升 再经7 8h 曲料表面出现小白点 随后菌丝生长迅速 结成块 有曲香 品温上升至34 35 即可翻曲 翻曲 将曲料翻转 并揉散 以使品温下降 供给新鲜空气 调节水分均匀 促使菌丝生长一致 翻曲后的曲盘宜上下交换位置 堆成 品 字形 冬天翻曲时 应保持室温不低于25 翻曲后 菌丝生长更旺盛 品温上升迅速 此时要控制品温36 38 之间 避免超过40 出现 烧曲 降低酶活力 到后期菌丝已长完全 开始着生孢子 此时品温一般不在上升 宜保持室温30 32 干湿球温差为2 以待孢子刚转为黄绿色时 即可出曲 整个过程约需32 36h 四 发酵酱油发酵是利用制曲培养的米曲霉分泌的各种酶以及从空气中落入的有益的酵母菌 细菌 或加入人工培养的酵母菌与细菌 等繁殖后 将原料中的蛋白质 淀粉等水解 并形成相应的产物和独具风格的色 香 味 体 1 发酵过程中的生物化学变化 1 蛋白质的水解作用水解通式 蛋白酶蛋白酶肽酶蛋白质胨多肽氨基酸 蛋白质原料中游离的谷氨铣胺 被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解成谷氨酸 酱油的鲜味物质 谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠 味精使酱油鲜味更佳 谷氨铣胺酶的最适温度为37 最适ph值7 4 2 淀粉的糖化作用淀粉酶通式如下 c6h10o5 nh2o nc6h12o6米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶 淀粉酶活性耐盐性较强 适应温度 ph值范围较广 一般在ph5 6 温度50 60 活性最强 淀粉的糖化程度对酱油色 香 味 体均有重大影响 3 有机酸的生成酱油中含有多种有机酸 其中以乳酸 琥珀酸 醋酸较多 另外还有甲酸 丙酸 丁酸等 适量的有机酸对酱油呈味 增香均有重要作用 如乳酸具有鲜 香味 琥珀酸适量 味爽口 醋酸 丁酸也具有特殊香气 同时它们更是酯化反应的基础物质 但有机酸过多会严重影响酱油的风味 在发酵过程中 用具消毒不严 发酵温度过高 均会产酸过多 4 酒精发酵作用和高级醇生成酒精主要是酵母菌对还原糖 葡萄糖 进行酒精发酵而来 酵母菌通式如下 c6h12o6 2ch3ch2oh 2co2 酵母菌的生长适宜温度25 28 发酵适宜温度30 温度低于10 发酵困难 高于40 酵母不能生存和发酵 所以低温发酵周期长 高温无盐固态发酵 酱油香气不足 一般酵母菌的耐盐力弱 在含盐6 8 的基质中 繁殖 发酵减弱 在含盐15 时 生长发酵基本停止 但鲁式酵母能在含盐18 的酱缪中发酵葡萄糖生成酒精 易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精 所以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母 多数工厂则采用低盐固态发酵 以适应酵母菌生长发酵 酱油中还有戊醇 异戊醇 丁醇 异丁醇等高级醇类 统称杂醇油 它们主要是氨基酸脱氨 脱羧而来 高级醇类具有一定呈味 更是酯化反应的基础物质 5 酯类的形成酱油含有多种酯 如醋酸乙酯 乳酸乙酯 丙二酸乙酯 酯化反应的通式如下 roh hoocr rcoocr h2o酯类均有芳香 是构成酱油香气的主体 发酵周期愈长 酯化程度愈高 酱油品质愈好 6 色素的形成主要来源 一是美拉德反应 即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素 二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素 影响因素 温度愈高 褐变愈深 水分愈少 褐变加速 原料中五碳糖愈多 类黑素也愈多 2 固态低盐发酵的操作要点 1 食盐水的配制及用量固态低盐发酵拌曲盐水浓度为12 13杯 用量由下式计算 曲重 酱醅要求水分 曲的水分 盐水用量 1 氯化钠 酱醅要求水分 盐水浓度可用波美比重计直接测定 波美度的标准温度为20 测定时 盐水温度高于或低于20 应于校正 2 酵母菌扩大培养将选用的酵母菌 逐渐扩大培养接种于酱醅中 用量为酱醅的1 10 3 制酱醅将制备好的盐水加热到50 60 与破碎成约2mm的成曲和盐水充分拌匀后入池 池低15 20cm的成曲拌盐水量稍少 以后逐渐加大水量 拌完后 将剩余盐水浇于酱醅表面 待其全部吸入曲料内后 盖食用薄膜一层 四周用盐水封边加盖 4 前期保温 前期水解阶段 这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段 酱醅品温要求在40 45 若低于40 应及时采用保温措施 前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度42 45 发酵时间10天左右 入池后数日浇淋一次 在此阶段需浇淋3 4次 所谓浇淋 就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面 这样可以增加酶与原料的接触 提高原料分解效率 5 后期降温发酵利用浇淋法将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面 并补加食盐水 使总酱醅含盐量在15 以上 并均匀分布于酱醅内 菌液加入后 酱醅呈半固体状态 品温要求降至30 左右 若高于32 及时采用降温措施 即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面 这阶段约需20天 五 浸出取油从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法 目前小型厂仍有用压榨法 此法劳动强度大 耗工耗时 大中型厂则采用浸出法或淋出法 即在原发酵池中加盐水为溶剂 浸渍酱醅 使有效成分充分溶解于盐水中 再抽滤出酱油 1 浸出工艺流程二油 加热二油 加热水 成熟酱醅 第一次浸泡 头渣 第二次浸泡 第三次浸泡 残渣 第一次滤油第二次滤油第二次滤油 生头油二油三油 2 浸泡 滤油和出渣在醅表面放一个竹帘或木板 避免酱层被冲散 将预热至70 80 的二油淋入酱醅 保温60 以上浸泡20h后 即可由发酵池底部的阀门放滤出 生头油 通过导管流入贮油池 二油加完后 盖上薄膜或麻袋 防止散热 浸泡约2h 放油 若酱醅慢慢浮起 一直不散开 或在滤油时 以竹竿插入发酵容器底部试探有结块者表示发酵不良 滤出的油质量较差 在贮油池内安放过泸框 将每批所需食盐放入框内 热的生头油流过食盐层将其溶化 头油放到预定额后 关闭出油阀门 得生头油 将 头渣 再加入70 80 的三油 其放入量为豆饼原料的4 5 5倍 在保温条件下浸泡8 12h泸出二油 导入二油贮存池 备下次浸泡用 二渣 用热水或自来水浸泡2h 可滤出 三油 备用 在滤油过程中 头油是产品 二油套头油 三油套二油 热水提三油 如此循环使用 六 加热 配制及澄清1 加热生酱油含有大量微生物 风味色泽觉差 且浑浊 经加热处理 可起到杀菌灭酶 有利于保存 调和风味 增进色泽 促进澄清 增加稳定性 加热温度 高级酱油可以稍低70 75 低档的可高点 80 20min 加热方法 直接火法 蒸汽加热法 夹层锅 2 配制由于每批酱油的品质不一致 因此在出厂前 要经过配制 使之达到标准 产品一致 在配制时 先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据 然后按需要配制的等级来计算用量 通常主要以全氮 氨基酸及氨基酸生产率来计算 以配制二级酱油为例介绍如下 二级酱油标准为全氮1 20g 100ml 氨基酸0 60g 100ml 氨基酸的生成率50 若所生产的酱油氨基酸的生成率低于50 时 可按氨基氮含量配制 若氨基酸的生成率高于50 时 则可按全氮含量计算配制 其计算公式如下 a1c b b1a c其中 a 高于等级标准的酱油质量a1 高于等级标准的酱油数量b1 低于等级标准的酱油数量b 低于等级标准的酱油质量c 标准酱油的质量 氨基酸氨基酸生成率 100全氮 3 澄清 贮藏及包装经过配制的酱油 需置于一定的容器内让其自然澄清 或采用过滤除去沉淀 得到澄清酱油 泥状沉淀物俗称酱油脚子 其中还含有一定量的酱油成分 可通过布袋压滤的方法滤出酱油 或重新加入到待浸泡的酱醅中 酱油贮存时应掌握先进先出的原则 防止生水进入酱油中 澄清的酱油可进行包装 有瓶装和散装两种 优质酱油用绿色玻璃瓶装 散装酱油多采用木酱或塑料桶包装 适于当地销售 包装后的酱油需经检验 合格后方可出厂 第五节酱油的质量及卫生标准以下标准适于以脱脂大豆 或大豆 及麸皮 麦粉等为原料 经蒸煮 制曲 并采用低盐 6 8 的盐 固态发酵法生产的酱油 一 感官指标特级一级二级三级色泽深红褐色红褐色棕褐色浅棕褐色香气浓郁较浓有酱香微有酱香味鲜 咸 醇厚鲜 咸较鲜 咸咸体澄清 浓度大澄清 浓度大澄清 较浓澄清 二 理化指标等级特级一级二级三级可溶性无盐 20 00 18 00 15 00 10 00固形物含量全氮 以n计 1 60 1 40 1 20 0 80氨基酸 以n计 0 80 0 70 0 60 0 40 三 卫生指标细菌总数 50000个 ml致病菌不及检出e coli 30个 ml 第6章食醋生产 第一节概述 一 食醋及其营养价值 1 定义以粮食 果实 酒类等含有淀粉 糖类 酒精的物质为原料 经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品 2 营养价值 食醋不仅含有醋酸 而且还含有一定量的氨基酸 有机酸 糖等物质 因此 食醋具有以下几种作用 增进食欲 防止疾病 提高食物中营养成分的吸收率 杀菌作用 二 食醋的种类及生产工艺 按所用糖化曲分类大曲醋 山西老陈醋 小曲醋 镇江香醋 红曲醋 麸曲醋 辽宁喀左陈醋 等 1 食醋的种类 按原料分米醋 麸醋 果醋 酒醋 代用原料醋等 著名的有四川保宁麸醋 广东果醋 按发酵工艺分类固态发酵醋 山西老陈醋 镇江香醋液态发酵醋 福建红曲醋 广东果醋固液发酵醋 北京龙门醋 四川麸醋 按成品的色泽分类熏醋淡色醋白醋 2 生产工艺 固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺 缺点 成本高 生产周期长 劳动强度大 工艺特点 原料 粮食辅料 麸皮填充料 谷糠 稻壳糖化发酵剂 麸曲 大曲 小曲生产周期 1个月以上 液态发酵法指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺 即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后 以深层通气或表面静止发酵法酿醋 特点 不用辅料 劳动强度低 可减少杂菌污染机会 并有利于实现管道输送 机械化强度高 生产周期短 食醋风味较固态法的醋差一些 第二节原料 一 制醋原料 1 主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料 它包括含淀粉 含糖或含酒精的物质 如谷物 薯类 果蔬 糖蜜 酒类及野生植物等 南方 大米北方 高粱 甘薯 小米及玉米也可用一些含淀粉质 糖及酒精的代用原料制醋 2 辅料 作用 提供微生物活动所需要的营养物质 增加食醋中糖分和氨基酸的含量 有助于形成食醋的色 香 味 辅料还起着吸收水分 疏松醋醅及贮藏空气的作用 常用的辅料细谷糠 也叫统糠 麸皮或豆粕 3 填充料作用 疏松醋醅 使空气流通 利于醋酸菌进行好氧发酵 要求 接触面积大 其纤维质具有适当的硬度和惰性 常用的填充料 谷壳 稻壳 砻糠 高粱壳 玉米秸 玉米芯 高粱秸 刨花 浮石以及多空玻璃纤维等 4 添加剂 1 食盐以抑制醋酸菌活动 防止其对醋酸的进一步分解 食盐还能起调和食醋风味的作用 2 砂糖增加甜味 3 芝麻 茴香 生姜等赋予食醋特殊的风味 4 炒米色增加色泽和香气 5 糖化剂和发酵剂 小曲 酒药或药曲 小曲中微生物酶系丰富 酿制的醋风味独特 但对原料的适应性较差 多应用于以糯米 大米与高粱为主料的酿醋工艺 1 常用糖化剂和发酵剂的种类 大曲 块曲或砖曲 小曲品种较多 有药小曲 酒曲丸 酒曲饼 无药白曲 纯种混合曲及浓缩甜酒药等 麸曲以麸皮为原料 纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成 这类曲多用于普通醋的生产 红曲采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成 有较强的糖化力 并富有红色素与黄色素 主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造 酶制剂以细菌或曲霉菌为种子 经深层通风液体培养而得 有液体曲和固态酶制剂 催化力强 酒母 醋母即 醋酸发酵之母 醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的 它能氧化酒精为醋酸 是醋酸发酵中最重要的菌 常用糖化菌 酵母菌和醋酸菌的种类 常用糖化菌及其特性 甘薯曲霉培养最适温度为37 含有较强活力的单宁酶与糖化酶 有生成有机酸的能力 适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用 常用的菌株为as3 324 邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的 该菌能同化亚硝酸盐 淀粉糖化能力很强 淀粉酶和 淀粉酶活力都很高 并有较强的单宁酶与耐酸能力 适用于甘薯及代用原料生产食醋 常用的菌株为as3 758 河内曲霉又称白曲霉 是邬氏曲霉的变异菌株 其主要性能和邬氏曲霉大体相似 但生长条件粗放 适应性强 生长适温为34 左右 该菌主要在东北地区广泛使用 另外 酶系也较母株邬氏曲霉单纯 用于酿醋 风味较好 泡盛曲霉最适生长温度30 35 能生成曲酸和柠檬酸 淀粉酶活力较强 常用酵母菌及其特性 拉斯2号酵母 rase 可发酵葡萄糖 蔗糖 麦芽糖 不发酵乳糖 25 27 下液体培养3天 稍浑浊 有白色沉淀 拉斯12号酵母 rase 南洋混合酵母 1308 可发酵葡萄糖 蔗糖 麦芽糖 不发酵乳糖 菊糖和蜜二糖 南洋5号酵母 1300 可发酵葡萄糖 蔗糖 麦芽糖和1 3棉子糖 不发酵乳糖 菊糖 蜜二糖 k字酵母细胞呈卵圆形 细胞较小 生长迅速 适于高粱 大米 薯干原料生产酒精 食醋 活性干酵母 activedryyeast 简称ady 活性干酵母的特点是操作简便 起发速度快 出品率高 常用醋酸菌及其特性 as 1 41该菌的细胞呈杆形 常呈链锁状 革兰氏阴性 该菌专性好气 最适培养温度为28 30 最适产酸温度为28 33 耐酒精度在8 以下 最高产酸量达7 9 醋酸计 该菌转化蔗糖力很弱 产葡萄糖酸力也很弱 能氧化醋酸为co2和h2o 也能同化铵盐 沪酿1 01该菌好气性 能将酒精氧化成醋酸 也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸 并能将醋酸氧化成co2和h2o 最适培养温度为30 最适产酸温度为32 35 许氏醋酸菌许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种 产酸率高达11 5 以醋酸计 最适培养温度25 27 5 在37 时不能将酒精氧化成醋酸 对醋酸不能进一步氧化 纹膜醋酸菌纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株 在高浓度酒精 14 15 溶液中也能缓慢地进行发酵 产醋酸最大可达8 75 以醋酸计 能将醋酸进一步分解成co2和h2o 耐高糖 在40 50 葡萄糖溶液中仍能生长 二 原料的选择原则 1 价格低廉 2 淀粉 或糖 酒精 含量高 3 资源丰富 产地离工厂近 4 容易贮藏 5 不霉烂变质 符合卫生要求 三 原料的处理1 目的与方法 避免磨损机械设备 堵塞管路 阀门和泵等 剔除霉变的原料 以免降低食醋的产量和质量 方法 谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出 并经过几层筛子把谷粒筛选出来 鲜薯类 一般采取洗涤的方法 以除去附着于薯类表皮上的砂土 在洗涤薯类时 多采取搅拌棒式洗涤机 2 粉碎与水磨原料粉碎常用的设备 刀片轧碎机 锤击式粉碎机 钢磨 一般使用锤击式粉碎机 粉碎度越细越好 水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择 3 蒸煮目的 使淀粉吸水膨胀 由颗粒状态转变为溶胶状态 使原料组织和细胞彻底破裂 使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏 对原料进行了杀菌 操作 生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮 如 采用蒸料发酵法酿醋 使用高梁粗粉为主料 蒸煮时的蒸汽压力为5 06 104pa 蒸料时间仅为40min 也可常压蒸煮1h 再焖1h 第三节食醋生产及成醋机理食醋的生产可分为三个主要过程 一是原料中淀粉的分解 即糖化过程 二是酒精发酵 即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇 三是醋酸发酵 即醋酸菌将乙醇转化成乙酸 参与糖化发酵作用的主要微生物 霉菌 酵母菌和醋酸菌 一 淀粉糖化这一过程分为糊化 液化和糖化三个阶段 糊化作用原料蒸煮时 淀粉吸水膨胀 细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解 植物组织细胞壁遭到破坏 淀粉颗粒的体积膨胀增大 粘度增加 呈溶胶状态 这一过程称为淀粉的糊化作用 表不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度 淀粉来源不同或颗粒大小不同 其糊化温度不一样 见下表所示 液化作用在 淀粉酶的作用下 使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态 粘度急速降低 流动性增大的过程叫淀粉的液化 在正常生产中 一般液化液的d e值可高达15 21 糖化其反应式为 c6h10o5 n nh2o n c6h12o6 食醋生产中常用的糖化剂有 糖化酶制剂 根霉曲 黑曲霉麸曲 白曲霉麸曲等 二 酒精发酵其反应式为 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能 繁殖速度快 具有较强的增殖能力 含有较强的酒化酶 发酵力强而迅速 耐酒精力强 耐高温 耐高酸 生产性能稳定 三 醋酸发酵其反应式为 乙醇脱氢酶c2h5oh ch3cho乙醛脱氢酶ch3cho ch3cooh 四 其它物质的分解作用制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下 逐步分解形成低分子含氮化合物 如胨 肽和氨基酸 若食醋中含有多种氨基酸 口味就浓厚 因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸 有的具有鲜味如谷氨酸 氨基酸与醇作用可生成酯 这些物质都能赋予食醋特有的风味 除此以外 原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油 这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类 五 食醋色 香 味的形成 酸味的形成原料中的淀粉经霉菌 或酶制剂 酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸 是食醋中酸味的主要来源 除醋酸外 食醋中还含有乳酸 延胡索酸 琥珀酸 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 酮戊二酸等不挥发性酸 这些酸能使食醋的滋味更加柔和 醇厚 因此 优质食醋一般含不挥发性酸高 甜味的形成食醋中的糖类来源于各种原料 其中以葡萄糖与麦芽糖最多 此外还有甘露糖 阿拉伯糖 半乳糖 糊精 蔗糖等 另外甘油 甘氨酸等也具有一定的甜度 鲜味的形成食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸 如谷氨酸及谷氨酸 钠盐均有鲜味 优质醋的氨基酸含量较高 咸味的形成醋酸发酵完毕之后 加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化 而且还给食盐带来咸味 并促成各氨基酸给予食醋鲜味 苦味 涩味的形成食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤 另外 微生物在代谢过程中形成的胺类 如四甲基二胺 1 5 二氨基戊胺 都是苦味物质 它们赋予食醋苦味 有些氨基酸也呈苦味 过量的高级醇呈苦涩味 香味的形成食醋中香味物质含量很少 但种类很多 只有当各种组分含量适当时 才能赋予食醋以特殊的芳香 构成食醋香味成分 酯类 乙酸乙酯 丙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸戊酯等 醇类 乙醇 甲醇 丙醇 异丙醇 正戊醇等醛类 乙醛 糠醛 异戊醛 乙缩醛 甘油醛 香草醛等 色素的形成食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化 原料中如高粱含单宁较多 易氧化生成黑色素 原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色 葡萄糖在高温下脱水生成焦糖 另外 还可人工添加色素 如添加酱色或炒米 以增加色泽 醋体的形成食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量 组成可溶性固形物的主要物质有食盐 糖分 氨基酸 蛋白质 糊精 色素等 固形物含量高 体态粘稠 反之则稀薄 总之 在食醋生产过程中 由于各微生物的协同作用生成不同种物质 这些物质经过陈酿 达到协调平衡 形成食醋特有的色 香 味 体 第四节固态法食醋生产工艺固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法 其特点是采用低温糖化和酒精发酵 应用多种微生物协调发酵 配用多量的辅料和填充料 用浸提法提取食醋 固态法食醋的优点是香气浓郁 口味醇厚 色深质浓 缺点是生产周期长 劳动强度大 出醋率低 一 大曲醋生产工艺 以山西老陈醋为例 生产工艺流程 大曲 高粱 磨碎 浸泡 蒸前水 蒸熟 冷却 入缸 糖化和酒化 1 2醋醅淋醋 煮沸 醋酸发酵 成熟醋醅 1 2醋醅入缸熏醅 浸泡 淋醋 麸皮 粗糠食盐新醋 晒露 过滤 装瓶 成品 大曲制作大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂 大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖 产酶而制成 多在春末夏初制作 大曲的制作工艺流程为 水 70 大麦 30 豌豆 粉碎 混合 拌料 踩曲 曲坯 入房排列 长霉 晾霉 起潮火阶段 大火阶段后火阶段 养曲阶段 出房 贮存 成品 操作要点 按比例取大麦和豌豆100kg 磨碎 夏季磨碎时粗料占45 细料占55 加水50kg 冷水 充分拌合均匀 放入木制盒中用人工踩曲 或用踩曲机进行踩曲 要求曲胚厚薄均匀一致 四角结实 每块曲重3 5kg以上 曲室地面铺谷糠 曲块入室放两层 两层间距1 5cm 撒有谷糠和苇杆隔开 四周蒙盖喷水后的苇席 室温夏季维持25 26 冬季维持14 15 上霉 两天后品温上升至40 41 曲坯开始生霉 晾霉揭去苇席 晾霉12h 使品温下降到32 33 曲坯上下位置交换后 堆积为三层 层间间距为4cm 使品温回升到36 37 晾霉48h 32 33 起潮火晾霉后曲块温度回升到36 37 曲块由三层翻为四层 层间距5cm 当品温上升到43 44 翻曲一次仍为四层 这阶段需3 4天称为起潮火 大火品温继续上升进入大火阶段 要撒出苇杆改成木架 曲块翻为六层 层间距10 5cm 当品温上升达47 48 冷凉至37 38 再将曲块翻成七层 上下内外交换位置 间距为13cm 品温再次上升至47 48 再冷凉到37 38 以后每隔2天翻坯一次 共计翻3 4次 需7 8天 使水分基本排除 此时有50 70 的曲块基本成熟 后火进入后火时 品温又回升到42 43 要逐渐冷却到36 37 翻曲为七层 上层层间距为5cm 下层仍为13cm 使曲心内部成熟 维持2 3天 养曲进入养曲期2 3天 翻曲为七层 层间距3 5cm 品温保持在34 35 全部制曲时间为21天 成曲出室前后 都应放在冷凉干燥的地方 原料处理和配料 原料处理将高粱粉碎为4 6瓣 以粉末少为好 100kg原料加水50kg 润水12h以上 使原料充分吸水 装锅蒸煮 蒸料上气后维持1 5h 取出蒸好的料 置于池内 加入70 80 水225kg 拌匀后焖20min 掏出 摊晾成软饭 即短时间内晾至25 6 配料 单位为 kg 高粱100麸皮73酒曲62 5谷糠73食盐5水340 蒸前水50 蒸后加水225 入缸前加水65 糖化和酒精发酵当高粱饭冷至25 26 加入磨细的大曲62 5kg 拌匀后再加水65kg 使总加水量为340kg 充分拌匀入缸 入缸时温度夏季为25 26 冬季为20 左右 原料入缸后逐步糖化发酵 前三天每天打耙二次 第三天品温达30 第四天发酵达高峰 用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气 继续发酵 此阶段16天 要使酒精达6 7 酸度为2 5 酒醪发黄而澄清 醋酸发酵将高粱和酒曲发酵所得酒醪 按每100kg高粱加入麸皮和谷糠各73kg拌匀后 放入20只浅盆 每盆约35kg 将上次醋液发酵到第四天 品温达43 44 新鲜醋酸菌 即新鲜醋醅 种子按10 接入浅缸 埋于中心 缸口盖上草盖 进行醋酸发酵 每天早晚翻料各一次 在醋酸发酵中应掌握适当的温度 醋酸发酵8天完毕 成熟加盐醋酸发酵8天后 醋醅含酸在80g l以上 即可加盐 其用量约为高粱的5 淋醋和熏醅将已发酵结束的醋醅一半 置于熏醅缸内 缸口盖严 用文火将醋醅加热到70 80 保持4天 每天翻拌一次 此操作称为熏醅 要求熏醅不宜过老 否则醋味发苦 熏好的醋醅变为褐红色 余下的另一半醋醅 加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍 浸泡醋醅12h 即可放醋 在淋出的醋液中加入0 05 香料如花椒 大茴香 桂皮 丁香等并加热至80 然后放入熏醅中浸泡10h 所得醋即为熏醋 是老陈醋的半成品 100kg高粱约出熏醋400kg 含酸6 7 浓度为7be 熏醅炉 1 瓦缸2 醋醅3 缸4 保温墙5 炉膛6 炉条7 灰坑 陈酿熏醋盛于放置室外的敞缸中 防止雨淋和沙土带入 醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿 使色泽加深 汁液浓度达18 be 总酸含量达10 除部分挥发损失外 风味更佳 陈酿后 400kg熏醋只能出老陈醋120 140kg 老陈醋经纱布过滤 去杂即可装瓶成为成品 二 小曲醋 以镇江香醋为例 镇江香醋以糯米为原料 采用固态分层发酵法 经过酿酒 制醅和淋醋三个过程 生产周期为60天左右 它以 色 香 酸 浓 的特点闻名于全国 现将其生产工艺介绍如下 酒药麦曲麸皮砻糠 糯米 浸泡 沥干 蒸熟 冷却 拌匀 酿酒 制醅 补糠 醋酸菌种子 露底 加盐 陈酿 淋醋 澄清 蒸煮 包装 成品 米色 食糖 酒药制备酒药是小曲的一种 是以生米粉作培养基 添加一种或数种中草药及种曲培养而成 其中含有多种霉菌和酵母菌 具有糖化和酒精发酵作用 原料配比大米粉20kg 用于酒药坯米粉15kg 裹坯用细米粉5kg 草药占酒药坯13 曲母 种曲 为酒药坯的2 工艺流程水草药粉 水 大米 浸泡 粉碎 配料 接种 制坯 裹粉 入曲室 培养 出曲 晒干 成品曲母细米粉曲母 制作过程配料 大米用水浸泡 夏季2 3h 冬季为6h 捞出沥干 粉碎成米粉 用180目筛筛出5kg细粉为裹粉 称15kg粗米粉 添加草药13 绍兴酒药和宁波酒药仅用辣蓼草 桂林酒曲用桂林香草 四川老法麸醋药曲中用陈皮 甘草 花椒 苍术 川芎等 曲母2 使粗米粉 草药和曲母混合均匀 含水达60 成型 用刀切成2cm 大小粒状的药胚 制作 将5kg细米粉中加入0 2kg曲母混合作裹粉 取裹粉一部分放入竹筛中 第一次洒水于酒药胚上 将酒药胚在竹筛内滚动裹粉 再在酒药胚上洒水再裹粉 要将全部裹粉裹尽 所洒水的总量不超过0 5kg 裹后酒药胚为圆形 含水为46 放入曲室中培养 曲室温度应在28 30 共计92h 前20h品温应在33 34 中间24h品温在35 以下 后期48h品温逐渐下降 曲子成熟 晒干即可保存 麦曲制作 工艺流程水稻草 小麦 过筛 轧碎 拌曲 成形 包曲 堆曲 保温 通风 拆曲 成品 制作过程一般在秋季制作 将筛选的麦粒轧碎为3 5瓣 放入直径为103cm 高34cm的拌曲盆中 每次取原料35kg 加水6 7kg 搅拌均匀 使原料含水为21 24 取9 10kg拌好的麦片放入长100cm 宽21cm 高14cm 内铺有稻草的无底曲盒中 铺平铺匀 提出曲盒 用稻草将麦曲料包好 然后将曲包直立放入曲室 培养 室温20 左右 品温不超过38 若品温过高 应揭去保温层 防止产生黑心和烂曲 品温过低时 要及时加盖保温层 一般在一周内麦曲生长菌丝 经25 30天麦曲结成硬块 手捏即碎 此时可拆去稻草 将每个曲包分成2 3块 品字形堆放保存 原料配比糯米500kg酒药2kg麦曲30kg麸皮850kg砻糠 稻壳 470kg每吨一级香醋 还需耗用米色 折大米40kg 135kg 食盐20kg 糖6kg 原料的处理与酒精发酵500kg糯米经浸泡后 冬季24h 夏季15h 进行淋洗 沥干 蒸至熟透后取出冷却 然后加入0 4 酒药 拌匀 放入缸内成 v 字形饭窝 进行糖化和酒精发酵 经3 4天后 颗粒离开缸底浮起时 加入800kg水 30kg麦曲 控制品温在26 28 进行后发酵 发酵时间约13天 每100kg糯米可产330kg酒醪 酒度13 14 酸度在0 5 以下 醋酸发酵镇江香醋系采用独特的 固态分层发酵 盛器为大缸 容量为600kg 现亦有采用水泥池 容量为10000kg 的 以缸为例说明 取165kg酒醪盛于大缸中 加入85kg麸皮拌成半固态 取成熟醋醅3kg及少量砻糠 用1kg水把醋醅 砻糠及酒醪充分拌匀 放在醅面中心 盖上砻糠2 3kg 发酵3 5天 当上面发酵醅料温度上升到42 即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合 并再盖上砻糠3 4kg保温 在有条件的厂可以把这部分混合要继续发酵的料倒入另一缸 这样每天一次 共计10次将全部醅料拌合完毕 约需13 14天 每缸共加砻糠47 5kg 操作时品温保持在43 46 这种制醅方法称为固态分离发酵法 醅料拌完后 醋酸发酵达到高潮 需每天倒缸一次 叫露底 露底7次时 醋醅温度逐步下降 酸度达最高 6 加盐陈酿 封缸醋酸发酵完毕 每缸加盐2kg 并缸 一般10缸可并成7 8缸 将醋醅压实后 沿缸口用食盐覆盖压紧 塑料薄膜盖住 老法用泥土醋糟 掺和24 be 盐水或盐卤调制成泥浆混合物密封缸面 以防止醋酸氧化与杂菌污染 并促进酯化成香 换缸封缸一周后 进行第一次换缸 并重新封缸 前后共3次 封缸为3个月左右 目前只换缸一次 整个陈酿期为20 30天 7 淋醋将醋醅置于淋醋缸中 每缸约150kg 约半缸 按比例加入炒米色 加淡醋液100kg浸泡数小时后淋醋 采用三套淋法 8 配制与煎醋将头道醋液加入食糖进行调配 澄清后加热煮沸 装入容器即为成品 第五节新型制醋工艺及果醋生产简介一 新型制醋工艺 酶法液化通风回流制醋优点 出醋率比一般固态发酵法提高16 便于机械化生产 降低了劳动强度 工艺流程酒母na2co3 cacl2 淀粉酶麸曲 碎米 浸泡 磨浆 调浆 加热 液化 灭菌 糖化 冷却 液态酒精发酵 拌和入罐 通风固态醋酸发酵 醋醅成熟 淋醋 调配及灭菌 包装 麸皮 砻糠 醋酸菌种子食盐 设备 液化及糖化筒用钢板材料制成 容积为2 1m3 筒内设有搅拌器 蛇形冷却管和通入蒸气管 酒精发酵罐容量为7000kg 设有冷却装置 通风回流醋酸发酵罐为水泥圆柱形结构 高2 45m 直径4m 容积为30m3 在距罐底高15 20cm处装有竹篾假底 上面装料 下面存留醋汁 竹篾周围对称设有直径10cm通风洞12个 回流液体用泵打入喷淋管 利用液压旋转将液体均匀地淋浇其表层 制醅机由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成 操作 配料碎米1200kg 麸皮1400kg 砻糠1650kg 酒母500kg 醋酸菌种子200kg 水3250kg 食盐100kg 碳酸钠1 2kg 氯化钙2 4kg 按每克淀粉原料需5 个酶单位 酶制剂活力2000u g计 细菌 淀粉酶用量为3kg 按每克淀粉需120个酶单位 酶活力2400u g 以麦芽糖计 计 麸曲用量为60kg 水磨与调浆将碎米用水浸泡后按米与水之比1 1 5 1 2送入磨粉机 磨成70目以上的粉浆 浓度在18 20 be 将粉浆泵入粉浆桶调浆 用碳酸钠调至ph6 2 6 4 加入氯化钙和 淀粉酶 充分搅拌 送入液化桶 液化与糖化