食品原料学.doc

一、食品原料的分类按食品財料的来源分为植物性食品和动物性食品，按生产方式分为农产品、畜产品、水产品 (1)农产品包括：谷类、豆类、瞢类、 蔬菜类、水果类、食用菌等。（2）畜产品 它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。（3）水产品 它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。（4）林产食品 林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也箅作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培所以也可箅作农产食品中的蔬菜类。（5）其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添 加剂等。有些书也把包装材料箅在其中。 (二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法这种分类方法是把所有食品大体分为三大群， (1)热能源指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品。包括：粮谷类、坚果类、薯 类、脂肪和砂糖等。（2）成长源 即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，亦称红色食品，包括；动物性食品、植物蛋白等。（3）健康维持源 即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，包 括-水果、蔬菜、海藻类等.六群分类法：p2 表1-1四群分类法：以粮谷为主的主食 果蔬类i动物性食品及坚果、豆、花生类 油脂和糖 还可再分为：水果群和蔬菜群，乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。这就是“四大群六小群”三、使用目的分类1.按加工或食用要求分类 将食品原料按加工方法或特殊要求可分为加工原料和生鲜食原料加工原料包括粮油原料、糖料、畜产品、水产品等，当然，其中有些也可作生鲜食品用。粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。还有一些特殊用途的食品，如：营养强化食品、速食食品、婴儿食品、疗效食品、备灾食品、功能性食品、方便食品、冷冻食品、军用食品等，它们对原料都有不同要求。2.按烹饪食用习惯分类 在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食。 我国主食主要指可以作为粥、饭、馍、面材料的，以碳水化合物为主体的米麦类、谷类; 副食指可以作“莱”或“汤”的荤、素材料，我国习惯把除主食以外的餐桌食品都称作 “菜”，这可能和我国大部分居民长期形成的农耕食文化有关，餐桌上的“菜”基本上就 是蔬菜，危害食品安全的主要因素(1)生物因素 可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素毒蘑、河豚。（2）食品生产因素 农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。（3）环境污染因素 工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用 水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。（4）操作亊故 误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。危害食品卫生的主要物质 食品中造成卫生危害的主要物质有以下三大类。 (1) 造成生物危害的物质病原微生物：a 消化系统传染病：痢疾杆菌、霍乱菌等。b 食物中毒菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、内毒杆菌、副溶血性弧菌、病原大肠菌、 魏氏杆歯、蜡状芽孢杆曲、耶尔森鼠疫杆歯、小肠结肠炎耶尔森氏菌。、空弯曲杆菌食品传染菌：李斯特菌真菌毒素：麦角毒家、黄变米毒素、赤霉病麦毒家、黄曲霉毒素等腐敗微生物，寄生虫：弓浆虫、蛔虫、绦虫、血吸虫、躲虫、旋毛虫等. （2）造成化学危害的物质自然发生的化学物质：蘑菇毒素、毒枝菌素、组胺、鱼贝类毒素、毒芹、海洋毒素人为添加剂：防腐剂、：发色剂、甜味剂、漂白剂等。偶发性化学物质：农药残留、动物用药残留、重金属、生物激素、洗涤剂、杀菌剂和二噁英等化学污染物等。（3造成物理危害的物质： ；硬质异物：碎金属、玻璃碎片沙石等。软质异物：鼠类、昆虫、毛发、线头等。 谷类的性状和成分谷粒主要分为三部分。(1）胚芽 胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。 因此，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 然而，这部分成分，因为与贮藏、加工或口感 的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。（2）种皮 种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的贮藏具有重要意 义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮一般含有较多的粗纤维、灰分和粗脂肪。粗纤维是难溶于稀酸、稀碱的细胞壁的 主要组成成分。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。3胚乳 胚乳是种子的营养贮藏细胞，也含有一些蛋白质。 大多数谷类的限制性氨基酸是赖氨酸、玉米还有色氨酸为限制性氨基酸，荞麦、大豆蛋氨酸成了限制性氨基酸。淀粉在充分加水并加热时，在50700c时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或化”，糊化了的淀粉称为淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作-淀粉。糊化实质主要以氢键紧密结合的淀粉分子结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。谷类的保藏：微生物和虫害是主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，温度一般低温10150c 相对湿度70%-80% 卫生问题主要来自两个方面1贮藏、流通中的霉变，有害微生物和有害物质混入，2环境污染直链淀粉的含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感 越硬，黏性越低；相反，支链淀粉高的大米饭软黏可口。但这一影响只限于一定的范围，人们发现米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关。即蒸煮时，如果米粒外层淀粉细胞容易破裂，糊化淀粉就较多溢出， 分布在米粒表面，增加了黏性感，輪米细胞壁较厚，因此其米饭散而不黏，但蛋白含量较高.蛋内质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋由质沿淀扮细胞的细胞壁分布，包襄淀粉.就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸煮时淀粉粒的溶胀和破裂及米饭的口感。大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成，米谷蛋由是主要成分.占总蛋白的70%80%在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有賴氨酸，但精白米总大蛋白含量较少，蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发晴.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因此肪类含量被用来测定精米程度，白米中脂肪成分的酸敗是大米贮存中风味劣变的 重要原因，所以游离脂肪酸測定成为判断大米新陈的指标.稻米中不含维生素a、維生素d和维生素c,维生素b1和维生家b2主要在胚和糊粉层中，因此精米的维生素、b1维生素b2含量只有糙米的1/3左右.维生素e主要存在于槺层中.，其中1/3是生育酚。(二）稻米品质检测项目和方法1.毛稻检测项目 与品种有关的项目：颖色、容积重、比重分布；与品种无关的项目: 含水率、受害粒（虫害粒、穗发芽粒等)、其他(茎叶、异物混入、秕谷粒)2.糙米检测项目 与品种有关的项目：米色、容积重、垩白、腹白、心白）率、龟纹粒（因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰）、化学成分（直链淀粉、蛋白、脂质、维生 素等）；与品种无关的项目,含水率（规定值）、米粒质量（粒形、光泽、未熟粒、死粒、异物）、受害粒（虫害粒、霉烂等）。3 白米检测项目 与品种有关的项目：容积重、垩白腹白、心白）率、千粒重、硬 度、碎米率、化学成分（真链淀粉、蛋白、维生素等、理化特性（碱消值、淀粉粉力仪图等：)、食味(感官评价、食味计测定等、与品种无关的项目：含水率（规定值)、白度（按纵沟深浅、糊粉层厚度调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率指标)。4 测定方法(1）外观品质（市场品质） 包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可用专门仪器 测量，如谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计等，但在实践中通常采用肉眼观察的方法。（2）蒸煮食用品质 可用感官评定方法或仪器测定（糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量）进行评价，通常采用后者。常见方法如下：糊化温度：糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。一般采用 碱消法间接测定，按大米胚乳在氢氧化钾溶液籼米用1.7%，粳米用1.4%中恒温度（300c）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（5569.50c）中糊化，温度70740c和髙糊化温度（74.5-800c)。胶稠度：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常采用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。 根据米胶的长度可将稻米分为软胶稠度（60mm）、中等胶稠度4060mm)和硬胶稠度（40mm）3种类型。通常硬胶稠度的稻米不受欢迎。表观直链淀粉含量：采用碘比色法测定， 其测定原理是根据直链淀粉和支链淀粉与碘发 生不同颜色的显色反应。、淀粉粉力仪测定：一般使用brabender系列仪器，通过测定大米粉或大米淀粉与一定量的水在加热冷却过程中黏度(单位为b)u的变化，得到糊化特性曲 线，食味推定经验公参数的测定方法如下：蛋白质含量：可采用凯氏定氮法测定或近红外分析测定方法。 最髙黏度、最低黏度、衰落度：由淀粉粉力仪曲线读出。煮饭液碘呈色度 食味计：米饭物性测定：（3）营养品质 蛋白质含量 凯氏测蛋法（4）碾磨品质p53小麦籽粒的构成小麦的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白（麸蛋白， 约占蛋白质33.2%)、麦谷蛋白（13.6%)、麦白蛋白(清蛋白类，11.1%)、球蛋白化（3.4%）等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白（以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例：)。前两种蛋白质不溶于水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。 这是其他任何谷物都不具备的蛋白，也是小麦粉加工性的最大优势。后两种蛋白质易溶于水而流失。麦谷蛋白分子质量大，以分子间一s一s一键组合而成，麦胶蛋白则以分子内的一s一s一s键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较 容易。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的點性，但无弹性，麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，还要看质量。小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然较低，但由于面筋差，所以加工性差，麦粒靠近中兴部分，蛋白质含量低，但其加工品质好。大卖籽粒有三种重要用途：制麦芽、食品和饲料。燕麦粉不合于做面包，是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料、黑麦是除小麦外唯一适合做面包的谷类。也用于制酒精饮料。(一）玉米的类型1.玉米的分类按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分成以下8大类型。(1）硬粒型 籽粒一般呈圆形，质地坚硬平滑，顶部和四周大部分胚乳为致密、半透明的角质淀粉，使表面光泽好，籽粒中间有很少疏松、不透明的粉质淀粉。籽粒 有黄、白、红、紫等色，适于高寒地栽培，食用品味好，多作为饲料和工业原料。（2）马齿型 籽粒顶部凹陷成坑，棱角较为分明，近于长方形，很像马齿。粹粒四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部由粉质淀粉所充，成熟时由于粉质淀粉收缩，造成粒顶下陷呈马齿形。籽粒有黄、白等色，不透明，籽粒大，产量高， 但食感较差，是栽培最多的品种。主要用作饲料、淀粉、油脂原料。后文的高油玉米、高直 链淀粉玉米、高蛋白玉米、精质玉米等变异品种多与马齿形近缘。（3）粉质型 籽粒胚乳全部由粉质淀粉组成，表面暗淡无光泽。由于粉质淀粉质地松软，所以又可称为软质型，籽粒外形与硬粒型相似。粉质玉米产量偏低，朱耐贮藏。它是较古老的类型，是印第安人的喜食。南美有种植，美国有零星分布，东半球罕见； 中国部分省区曾有种植。（4）爆裂型 籽粒小，坚硬光亮，胚乳全部由角质淀粉组成，遇势爆裂膨胀。有的可达原来体积的20倍以上。爆裂玉米有圆形和尖形两种0有黄、白、：红：紫等不 同粒色。这种玉米产量低，一般专做爆米花食用。(5) 甜质型 籽粒含糖分较多，淀粉较少，成熟后外形呈皱缩或凹陷状。 一般在乳熟期采摘，作为嫩玉米食用，茎叶用作青饲料。甜玉米分为普通甜玉米和超甜玉 两种。普通甜玉米：胚乳由角质淀粉构成，一般种皮较薄，成熟后籽粒呈半透明状。乳熟期 含糖分可达名,有。采摘后“部分糖分会逐渐转化为淀粉，因此甜味就会降低。它含有多量水溶性多糖，故有很好的风味。超甜玉米：这种玉米的完熟干耔粒外表皱瘪凹陷，并不透明。乳熟期含糖分髙达18%-20%，为普通玉米的8倍，但胚乳中缺乏水溶性多糖，种皮较厚，不宜用于制罐头。超甜玉米籽粒中糖分转化淀粉的速度比普通甜玉米慢，所以比普通甜玉米存放时间长。（6）糯质型 籽粒不透明，无光泽，外观似蜡状，故称蜡质玉米。它的胚乳全部由支链淀粉组成，煮熟后黏软，富于橋性，俗称黏玉米或糯玉米。糯玉米在中国常作为嫩玉米鲜食，或制成各种糕点，它是20世纪初由我国云南传入美国，唯一的不是由美洲育成的商业品种。（7） 甜粉型 籽粒上部为富含糖分的皱缩状角质，下部为粉质。比较罕见。（8） 有稃型 高粱的用途：1.可以用作粮食。2.以高粱籽粒做主料制白酒或酒精已有悠久历史。 3.籽粒还可制作淀粉、醋、酱油、味精。 4.甜高粱的茎秆含有大量的汁液和糖分，是近年来新兴的一种糖料作物、饲料作物和能源作物。薏苡的用途：防治过敏，美容 亮氨酸是籽粒苋的限制氨基酸。栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一 般情况下水较易透过，但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，这种大豆称为“石 豆”，几乎不能加工利用。栅状细胞下为圆柱状细胞组织，由两头宽而中间较窄的细胞组成，细胞间有空隙。泡豆时，此细胞膨胀极大。圆柱状细胞下是海绵状组织，由68层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大，泡豆时吸水剧烈膨胀。种皮约占大豆籽粒重量的85，主要由纤维素、半纤维素和果胶质等组成，食品加工中一般作为豆渣而除去。大豆异黄酮 大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。目前已经分离鉴定出三种大豆异黄酮，即染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素。大豆籽粒中50%60%的异黄酮为染料木黄酮，30%35的异黄酮为大豆苷原，30%35%的异黄酮为大豆黄素。在大豆籽粒中，只有少量大豆异黄酮以 离形式存在，而大部分以叶葡糖苷的形式存在。大豆异黄酮主要分布在大豆子叶中。大豆异黄酮具有苦味和收敛性，长期以来，大豆异黄酮被视为大豆中的不良成分近年的研究表明：大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症 以及更年期综合征具有预防甚至治愈作用。、,自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有 异黄酮且含量在营养学上有意食物资源，这就赋予大豆及大豆制品特别的重要性。用途：绿豆不仅营养丰富，而且按中医理论还具有消热、解毐的药理作用，被称为 “医食同源”的豆类。近年来研究发现，绿豆还具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗 肿瘤、增强食欲、保肝护肾等药用功效。绿豆中的球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在 肝脏分解成胆，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂、降胆固醉的作用。绿豆含抗过敏作用的功能成分，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应，绿豆对葡萄球 菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰 酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。自古以来绿豆便是我国人，餐桌的常食佳品，如绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕等。巧绿豆淀粉为原料可制成上等粉丝、粉皮、凉粉等传统食品。绿豆还可酸酒、加工饮 料、豆沙、糕点。值得一提的是绿豆芽不仅美味可口，而且具有高的营养价值，是一种优质蔬菜。 油脂从化学上讲，油脂是指甘油和脂肪酸所组成的酯是食品中能量最高的营养素。它不仅能提供热量，而且一些构成油脂的脂肪酸还是维持生命活动的必需营养素。油脂内通常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类，(一） 按原料分类食用油脂的分类如图3-2所示。植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面 成干膜的难易区别的。干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯）较多， 主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟 油：)、赛花油等。这类油除少数带下划线的为食用，以下同多用于快干性的油漆、 清漆、印刷墨油、油绘彩等；半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉好 迪、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、 人造奶油及起酥油的主要原料，经冬化处理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄榄油、 山茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但由于其不干性的特点， 也是化妆品、润滑油和医药的原料。干性油 （碘价300） 半干性油（碘价100300） 不干性油（碘价100）菜籽油中芥酸含量较高（40%以上）芥酸存在安全性问题棉籽油中含有生育酚 生育酚可致不孕不育 损害生精细胞 月经不调芝麻种子由种皮、胚乳、子叶和胚组成，其籽粒是双子叶植物。胚乳中含有大量油脂和蛋白质。胚含有二片子叶。其中也充满着油脂和蛋白质。芝麻含有丰富的油脂和蛋白质，具有较高的食用价值。皮含草酸和钙及其他矿物质和粗纤维，皮有很大的苦味，因此用作食品时最好把皮除去。如籽完全皮，草酸降低芝麻种子含油率髙达50%以上，清澈、芳香，维生素e及不饱和脂肪酸含量高，品质优良，营养丰富，是一种高级食用植物油。芝麻油在许多化学、生物和生理特性方面与其他植物油显著不同。大部分这些不寻常的特性是由于它含有独特的不皂化物成分如芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林。这些内源性抗氧化剂使芝麻油对氧化变质具有不同寻常的稳定性。芝麻油是天然的色拉油，几乎不需要冬化，是极少数不需要任何精炼即可直接食用的植物油。高油量和营养成分被称作“油中之王”红花籽油亚油酸含量最高 玉米胚芽可致胚芽油，熔点比较低，特点是含磷脂质、生育酚和固醇花生油与棉籽油一样，低温时固体脂容易析出，不经冬处理，不宜作色拉油、蛋黄酱原料使用，但由于它比其他植物油的毛油磷脂质和色素都少，且有特殊香味，往往不需精制即可作为烹调油食用，属芳香型油。但是由于贮存不当，花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，.产生黄曲霉素，它是目前已知的最强化学致癌物质，在一般烹调加热温度下不易破坏，规定在玉米、花生油中不得超过20ug/kg。因此，当油中受黄曲霉素污染时必须精制，经脱酸、脱色处理工序后黄曲霉素可完全除去，然而花生油也会因此失去花生油特有的香味；花生油中抗氧化成分生育酚含量较少，多不饱和脂肪酸（亚油酸）相对也少：，保存时要注意稳定性问题。未精制的花生油高温稳定性好，风味佳，作为烹调、油炸用油优于豆油、菜油和棉籽油。花生油不大用作人造奶油或起酥油原料。植物袖中花生油的单位质量发热值仅次于棕榈油。因此，在美国作为发动机燃料的开发 引起人们注意，但问题是它的价格太贵（一般是豆油的2倍左右）。榨过油的花生饼粕含有丰富的蛋白质和其他营养成分乡可做成点心、汤菜、糖果的添加剂。起酥油起酥油定义：一般可以理解为：动、植物经精制加工或硬化、混合、速 冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消费，而是作为加工食品的原料。1. 起酥油的制造方法大体如下：可操作的范围或可塑范围，它是起酥油的重要性能指标。(1) 精制 经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质(2) 氢化处理 也叫硬化，他是在催化剂的存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使油脂的多元不饱和脂肪酸变到一元不饱和脂肪酸 最终变成饱和脂肪酸，由此改变油脂的物理性质过程，可提高油的稳定性。(3) 脱臭 将油脂放到脱臭槽内，在真空下，加热到2052460c。并通入蒸汽，将油脂内挥发性成分、水分一并去除。(4) 冷却 经过以上处理的油，是一种混合物，有的熔点很高，有的很低，如让其慢慢冷却，则会出现不同熔点油脂分离，所以必须快速冷却，并且一边搅拌，使高低熔点的油脂混合均匀。成小油脂晶粒，因而具有较大的可塑性经冷却的油脂一般要打入氮气 分布在表面使其颜色更白 ，搅拌易于打发(5) 调质 装箱 贮藏在2730度室内时间4872h，重新调整油脂晶型，增加油脂融合价。人造奶油是油包水型（w/o）起酥油是水包油（o/w）花生四烯酸 c20：4 （5,8,11,14） 二十五碳五烯酸（epa） c20：5 (5，8，11，14，17) 二十二碳六烯酸（dha）c22：6（4,7,10,13,16,19）油酸是所有脂肪酸中分布最广泛的一种，然而亚油酸由于其必需脂肪酸的地位，无疑是最重要的多不饱和脂肪酸。含亚油酸较多的原料有：红花油（75%）、葵花油(60%)、大豆油 (50%)、玉米油（50%)、棉籽油（45%)等。如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为w1位，那么，不饱和键从w3位开始的脂肪酸被称为w3型(亦称w-3系列）脂肪酸；不饱和键从位开始的脂肪酸被称为w6型脂肪酸（亦称w-6系列：)。近来营养学界认识到a亚麻酸也是重要的必需脂肪酸，w3型脂肪酸还有花生四烯酸、epa、dha等。交酯反应是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。酸败是含油食品变质的最大原因之一，因为它是自发进行，所以很不容易完全防也。酶、阳光、微生 物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快。水解作用也是促进酸败的主要因素， 因此油炸用过的油，保存时间变短。影响酸败的主要因素有：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；、温度纩紫外线照射；金属离乎存在。为了防止酸败就要从以上因素着手。 例如密封，防湿、减少油表面积、氧化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子;金属离子中铜的影响最大，是铁的10倍，招的影响小于铁，在选择容器和操作工时要注惫金属离子对酸败的影响。抗氧化剂的添加也是防止酸败的有效方法。：一些植物油中有天然的抗氧化剂，如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。这些莱自植物的抗氧化剂对动物油脂添加比较有效，对植物油添加基本没有效果。酸价，(av)其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（koh）的毫克数表示。一般新鲜的油脂，酸价0.050.07酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。中和价（nv）：用中和1g脂肪酸所需氢氧化钾（koh）的毫克数表示。碘价（iv）：在数值上为卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。皂化价（sv）皂化价在数值上为按规定方法皂化脂肪所需氢氧化钾(koh)的毫克数。过氧化物价(pv )过氧化物价以每1 000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数（moi/kg)表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。羰基价 羰基价可用每 100g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。硫氰价（tv）对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可与碘价一起判断油聘的脂肪酸组成。乙酰价：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾（koh）的毫克数。稳定度测定（aom）稳定度是表示油脂抗氧化 性能的指标。其测定原理为将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入卯.本浴槽里，.以每秒2.33ml的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易蓂氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质大都具有难闻的气涂、并危害人体的健康。这种油脂受氧化而变质的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自动氧、光氧化及酶促氧化而进行。从油脂的化学反应可知:在贮藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法如表3：19所示氧化变质 水解变质变质原因空气中的氧气.促进因素油脂表面积大、光线（特别是太阳光 紫外线）热、金属、干燥：微生物(：霉菌、酵母、热（油炸）防止方法添加抗氧化剂、（bha、维生素e、蛋白分解物、香料） 不使接触空气（氮气置换、密闭：）4醉分、：.清洁、，易变质油脂植物油（含亚油酸、亚麻酸多的油）未精炼的油、鱼油丨椰子油、棕榈油、乳脂变质气味油臭（回生臭）、酸败臭肥皂臭检査分析值pov（过氧化物价），av合格标准(贩卖时)30以下3以上为防止变质还应注意如下事项:（1）温度对各种油脂氧化有很大影响。温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度每降低10度，诱导期延长1倍车右，温度升髙10度，氧化速度增加1倍。所以，油脂应低温度保存。对于固体油脂，一般贮藏温度左右较好，温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度若太低，要恢复性质，必须使温度慢慢回升以免破坏组织。（2）贮藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。（3）应特别注意密闭，不像之接触空气，避光保存。（4）天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除维生素e外，个别油脂中含 的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。（5）避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可1.分类按照蔬菜的食用器官的异同分类。(1）叶菜类 以食叶、叶丛或叶球的蔬菜。普通散叶菜类：白菜、乌塌菜、叶芥菜、菠菜、苋菜、油菜等；香辛叶菜类：大葱、韭菜、芹菜、香菜、芫荽、茴香等；结球叶菜类： 结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣、孢子甘蓝等。（2）根菜类 以肥大的根部为产品。又可分为肉质根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜 菜、根用芥菜、芜菁甘蓝等；块茎菜：甘薯、葛、豆薯等。（3）茎莱类 以肥大的地上茎或地下茎为产品的蔬菜。可分为肉质茎菜类：莴笋、茎用 芥菜（青菜头）球茎甘蓝等；嫩茎类：石刁柏、茭白、竹笋、香椿等；块茎类：马铃薯、 菊苣、草石蚕等；根茎类：姜、莲藕等；球茎类：慈姑、芋、荸荠等；鳞茎类：洋葱、大 蒜、薤(头：)、百合等。（4）果菜类 瓠果类：以下位子房发育而成的果实为产品，如黄瓜、南瓜、西瓜、葫 芦、冬瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜、瓤瓜等；浆果类：以胎座发达而充满汁液的果实为产品，如 ，子、番茄、辣椒等；荚果类：以脆嫩荚果或其豆粒为产品的豆类蔬菜，如菜豆、豇豆、扁 豆、菜用大豆、豌豆、蚕豆等；杂果类：以上3种以外的果菜如甜玉米、菱角等。（5）花菜类 以花器或肥嫩的花枝为产品。花器类：黄花菜、朝鲜蓟等；花枝类：花椰 菜、青花菜、菜薹等。1. 主要栽培方式目前，我国蔬菜的生产靠市场需求为主导。随着现代生物技术的发 展和蔬菜栽培理论研究的不断深入，为解决蔬菜的周年供应平衡，可以采取以下栽培方式。（1）露地栽培 利用大自然气候、土地、肥力等条件,选择适宜的蔬菜生长季节，配合合理的人工管理生产蔬菜供应市场，这是一种经济而又能获得优质高产蔬菜的方法。（2）保护地栽培 在不适宜蔬菜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行蔬菜生产。因各地气候条件不同，其方式有风障栽培、阳畦栽培、地膜覆盖栽培、塑料棚栽培、遮阳网覆盖栽培、温室栽培等。（3） 无土栽培 将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质（如河沙、砾石、蛭石、珍珠 岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料）中，种植蔬菜，便于自动化、机械化管理。目前在豆类、番茄、黄瓜、芹菜、窝昔、叶菜类和芽苗菜中应用广泛。有个简答题 蔬菜的流通特性，p171在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气 中的o2分压和提高co2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏最先进实用的方法，称为调节气体贮藏，简称气调贮藏。蔬茱采后处理 蔬菜采收工作是农业生产的最后一环，又是商品化、贮藏、加工的最初一环。采收的原则是适时无损，除应把握各种蔬菜的质量标准外，还应充分做好以下工作：一是采收成熟度的确定；二是采收时间和方法；三是采后处理。大量蔬菜上市后，若要进行忙藏或运输，还应进行如下处理。愈伤:在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的 伤口，会导致微生物人侵，要创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田间自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。以上步骤完成后，认真细致地做好 包装和安全运输。大白菜有 散叶、半结球、花心、结球四个变种菠菜 含有丰富的维生素a原和维生素c较多的铁和矿物质 但含有草酸，能破坏人体对钙的吸收芹菜 富含蛋白质和铁并含有挥发性 大蒜 具有辛辣味，大蒜素对病菌有抵抗力竹笋 组织细嫩、蛋白质和氨基酸 味鲜美黄瓜果梗附近含有糖苷 食用有苦味辣椒富含维生素c和辛辣味 菜豆含有皂 充分加热课分解冬瓜有丙醇二酸，减肥。菜豆 加热使皂甙分解，避免中毒 (二）食用菌的保健功能食用菌不仅含有丰富的营养成分，而且绝大多数的食用菌均具有一定的保健功能，这为开发食用菌保健食品奠定了丰厚的物质基础。食用菌除一般的营养成分还含有多糖、萜类、 嘌呤等化学成分，多年来，科研人员已经依托这些成分开发出多种食用菌保健食品和药品。 具体功能成分、药用作用见表4-6。1.增强免疫力及抗肿瘤功能 食用菌提取的多糖活性成分，通过淋巴细胞、巨噬细胞、 网状内皮系统等的作用而调节机体免疫功能，具有活化细胞免疫增强体液免疫的作用，从而达到防病治病的目的。近年来，对多种食用菌多糖的抗肿瘤活性进行了大量的研究工作，尤 其是日本学者早在1980年，日本岩出菌学研究所与三重大学医学部就开展了有关姬松茸的性的研究。研究表明姬松茸的抗癌活性主要在于其具有很强的免疫增强作用。同时发 现姬松茸的抗癌活性不止是多糖起作用，其中的脂质成分也具有良好的抗肿瘤活性。另外，川岸洋和博士通过研究证实姬松茸中的甾醇类物质也具有抗肿瘤活性。从香燕中提取的香菇多糖是典型的t细胞激活剂，能促进免疫功能低下的t淋巴细胞恢复到正常水单。日本学者千原等从新鲜香菇子实体中分离提取得到的香菇多糖，经用移植了肿瘤s-180的小鼠进行动物实验，结果表明：香菇多糖具有明显的抑制肿瘤作用。山东师范大学生物系徐朝晖等 进行了双孢蘑菇子实体多糖抑制肿瘤作用的研究。结果表明：双孢蘑菇多糖不仅能抑制小鼠 s-180实体肿瘤的生长，而且能干扰体外培养的人肝癌细胞的增殖，具有较好的抗肿瘤活性。金针菇多糖、蜜环菌多糖、猴头菌多糖、木耳多糖、银耳多糖、金顶侧耳多糖均具有广 泛的免疫调节作用和抗肿瘤功能。2/调节心血管系统功能 食用菌具有调节心脏功能、降血脂、降血压、降低血糖的作用。蜜环菌的菌丝体及发酵液对脑、冠状和外周血管有一定的扩张作用，其临床应用对眩晕、头痛等效果较好。木耳、银耳降脂作用比较明显，其多糖可明显降低高脂血症、甘油三 酯、卩-脂蛋白质的含量。金顶侧耳中的烟酸是其降脂作用的主要活性成分。从香菇中分离的香菇素及腺嘌呤衍生物具有明显降低血清、胆固醇的作用。日本学者经实验研究发现香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。 其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。 姬松耷中的不饱和脂肪酸主要是亚油酸，也具有降低胆固醇的作用，从而起到降低血脂、預防髙血压的作用。3/对神经系统的作用 蜜环菌有催眠镇静作用，研究表明，蜜环菌菌丝体的水提物、 醇提物和发酵液浓缩物不仅能够加强戊巴比妥钠阈下值催眠的作用，而且还能显著延长戊巴比妥钠或环己烯巴比妥钠引起的小鼠睡眠时间。对髙血压椎基底动脉供血不足、美尼尔氏综合征、植物神经同时，它也具有抗惊厥作用。4、抗菌、抗病毒消炎作用 许多研究表明，食用菌多糖对多种病毒，如艾滋病毒、单纯孢疹病毒、巨细胞病毒、流感病毒、囊状胃炎病毒、劳斯肉瘤病毒、反转录病毒和鸟肉瘤病毒等有抑制作用。 香菇菌丝体有抑制艾滋病毒侵染淋巴细胞的作用。捷克学者研究发现香菇嘌呤 具抗病毒功能。银耳、蜜环菌具有一定的抗炎作用。从木耳子实体中分离得到的黑剌菌素有抗真菌作用。5、保肝护肝作用 香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定治疗效果，香菇多糖及菌丝体的浸提液能够改善b型肝炎患者的肝功能，增强对肝炎病毒的抵抗力，对原发性肝癌等香菇多糖亦有较好的辅助治疗作用。木耳多糖有明显增强核酸和蛋白质代谢、增强肝镦粒体含量、增强肝脏抗病能力的作用。猴头、银耳对乙肝病毒虽无直接抑制作用，但可增强免疫力，释放肝细胞表面抗原，改善肝功能.利于疾病好转。6 、抗氣化及延缓衰老作用 自由基是细胞代谢过程中产生的活性物质，它能诱导氧化反应，使生物膜中多种不饱和脂类发生超氧化变性，形成脂质过氧化物引起细胞结构和功 的改变，导致器官组织的损伤，从而促进机体衰老。科学研究显示超氧歧化酶具有对抗自 由基的作用，可延缓机体老化。木耳、银耳多糖均明显增加小鼠脑和肝组织中超氧歧化醇的 比活力，从而表明，木耳、银耳具有抗氧化活性。金顶侧耳中所含有的黄酮类、阜昔、多糖、酚类、生物碱等有效成分具有清除超氧离子自由基的能力，可延缓机体衰老。其他具抗氧化活性的食用菌多糖还有香菇多糖、短裙竹荪多糖、猴头多糖等。7、.抗放射作用 徐承雄等和徐堂富等(报道,发酵生产的银耳粗提物具有抗放射作用。大量实验结果提示，银耳孢子多糖对放、化疗肿瘤病人及其他原因引起的白细胞降低也有一定疗效。深入实验发现，木耳多糖的抗放射作用优于银耳多糖，能对抗由环磷酰胺引起的白细胞降低。8、健胃作用 木耳多糖有对抗胃溃疡形成的作用。平菇子实体中含有丰富的氨基酸、 菌糖、甘露醇等成分，所以对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道和胆结石都有防治作用。猴头菌对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较 的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。金针菇对预防消化道癌症，预防肝脏和消化系- 统疾病也具有二定功效。9、其他功能 食用菌除具有上述保健功能外，还有如香菇也具有抗突变功能，同时通过体内体外实验表明香菇提取物能显著抑制诱导的家兔血小板凝集。金顶侧耳的水溶性提取物具有平喘活性。黑木耳有益气补血、止血活血等功效。果品的营养价值水果含有丰富的糖分、有机酸、独特的芳香成分和色素，使果实色鲜、味美。果品含有的维生素c、维生素b1、维生素b2和矿物质，对保证血液中的酸碱平衡起 重要作用。果实中的果胶具有一定的胶凝能力，在食品加工业中，可用于制造果酱、果冻、果汁 粉、巧克力、糖果等食品，也作稳定剂和乳化剂提高品质。果胶属于膳食纤维的组成之一， 食用富含果胶的水果或食品，对减肥、健身有积极作用。水果中还含有大量的粗纤维，对于促进人体肠蠕动和防止便秘有一定的作用。果实中有机酸以柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶，只存在于细胞壁中， 不溶于水，水解后生成果胶；果胶，存在于植物汁液中；果胶酸， 稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。未成熟的果实细胞间含有大情原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果胶，与纤维素分 离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具黏性，果实变成软疡状态。果实的种类和品种不同，果胶质含量有差 异，色素物质 果品含有大量的色素物质。果实在未成熟以前大量的叶绿素为深绿色， 但随着逐渐成熟，叶绿素逐渐减退呈现各种美丽的色泽，红、深红、紫、橙黄、淡黄、淡绿 等，果实的主要色素组成为：类胡萝卜素类：胡萝卜素存在于柑橘和菠萝中；胡萝卜素存在于柑橘、枇杷、 杏和菠萝中；胡萝卜素存在于柑橘和杏中；茄红素存在于柿、杏和桃中；叶黄素类，如 玉米黄素存在于柿、桃和柑橘中；隐黄素存在于番木瓜、柑橘和木瓜中；柑橘黄素存在于柑橘中。黄酮类色素：呈黄色或白色，最常见的是桷皮素和橙皮素。桷皮素存在于苹果、柑橘和梨中；橙皮素存在于柑橘中。黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇碱也可明显变黄， 因而在加工中应注意盛器选用与介质ph的控制。花色苷：它是黄烷类的衍生物，果品中花色素有天竺葵、矢车菊、飞燕草、芍药、 牵牛和锦葵色素等。多为水溶性色素，性质不稳定，变色条件与水解酶、氧化酶的活性、 加热、ph、氧、过氧化氢、抗坏血酸、二氧化硫和光等有关，变色原因仍在研究之中。果树分类现介绍果树的综合分类，并说明其生态适应性。 落叶果树：大多适宜温带、暧温带垂态环境。仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等; 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃等;坚果类：核桃、栗、银杏等；浆果类：葡萄、称猴桃、石榴、无花果等；柿枣类：柿、枣、酸枣、君迁子等。常绿果树：大多适宜亚热带或热带生态环境。柑果类：甜橙、宽皮橘等各种芸香科果树；浆果类：杨桃、连雾、番木瓜、番石榴、枇杷、人心果等；荔枝类：荔枝、龙眼、韶子等；核果类：橄榄、乌榄、油橄榄、芒果、杨梅、枣椰、余甘笮坚果类：腰果、椰子、香榧等；荚果类：苹婆、酸豆豆等； 聚复果类：菠萝蜜、番荔枝等； 多年生草本：香蕉、大蕉、菠萝等； 藤本果树：西番莲等。葡萄 酒石酸 苹果酸 香蕉 碳水化合物20%蛋白质1.2%脂肪0.6% 未成熟前有单宁，可做粮食，还可制蕉干、蕉粉菜肴等。猕猴桃 维生素c含量110g/kg梨主要含转化糖，蔗糖含量少，有机酸以苹果酸为主，含酸一般0.3%左右，维生素c含量仅2050mg柑橘 少量苹果酸、草酸及酒石酸。猪肉64% 禽肉20% 牛肉10% 羊肉6%乳品 乳粉70% 巴氏杀菌53% 超高温灭菌30% 酸奶17%肌肉组织、脂肪组织、结缔组织.肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。骨骼肌与心肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹。骨骼肌手中枢神经控制 又叫随意肌肌纤维肌节肌球蛋白、肌动蛋白脂肪组织脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结締 组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和 肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 肌红蛋白衍生物：肌红蛋白在不同的条件下可以产生多种衍生物，使肉呈现不同的色泽。肌红蛋白色素具有2的显著亲和力，氧合肌红蛋白是肌红蛋白与氧结合生成的，为鲜红色，是新鲜肉的象征；高铁肌红蛋白mb是或氧合mb被氧化生成的，呈褐色， 使肉色变暗；有硫化物存在时mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色;mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白受热以后形成亚硝基血色原， 呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽；mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。肉及肉制品的色泽不稳定，宰前因素如遗传特性、饲料营养、运输 和加工、各各种应激因子等，宰后(：屠宰、冷却、贮藏和深加工)因素如有致晕技术、硝酸盐 情况、添加剂入（如盐、磷酸盐等）、烹饪最终温度以及包装贮藏方式等均会影响肉色的稳 定性。 肉的嫩度肉的嫩度又叫肉的柔软性，；指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。肉的嫩度是评价肉食用品质的指标之一， 它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，特别在评价牛肉、羊肉的食用品质时，嫩度指标最为重要。了解 肉的嫩度本质及决定因素藏肉的嫩度本质上反映的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。肉在切割过程中会受到肌纤维、结締组织、脂肪等肌肉结构的阻力，因此，肉的嫩度在本质上取决于肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维完整性、肌内脂肪含量、结締 组织含量、结締组织类型及交联状况等因素的状况，这些因素及影响这些因素变化的内在因素（如：品种、部位）和外在因素（如：饲养管理、成熟条件、烹调温度）都会直接或间接地影响肉的嫩度。不同种类和不同部位的肉肌纤维在类型、直径、密度等方面差异很大，因此肉的嫩度也有很大差别。一般对同一品种、同一部位的肌肉而言，肌纤维直径越粗，肉的 嫩度越差；肌肉中含不溶性胶原纤维的结締组织越多，肉就会越老。从外观上肌内脂肪含量 表现为肌肉的大理石花纹丰富程度，肉的大理石花纹越丰富，肌内脂肪含量越髙，肉的嫩度 往往越大。肉的嫩度评定：对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，对肉的嫩度进行主观评定需要经过培训并且有经验的专业评审人 员，往往误差较大。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎 力、压缩力、弹力和拉力等指标，最常用的指标为剪切力是目前较理想的肉嫩度评定方法。肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，是粗丝的主要成分，构成肌节的a带，相对分子质量为470000510000，形状像豆芽，由两条肽链相互盘旋构成。直接影响碎肉或肉糜类制品的质地，保水性和风味。羊肉 灰分最多 兔肉蛋白质、灰分多、肥猪肉脂肪多浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛索外能溶下水的可没出性物质，包括含 氮浸出物和无氮浸出物。无氮浸出物：为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少莆的甲酸、乙酸、丁酸、 延胡索酸等。 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和atp。在解冻时，残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。ph的下降 宰后肌肉内的下降是由于肌糖原的无氣酵解产生乳酸以及atp分解 产生的磷酸根离子等造成的，通常当降到5.4左右时，就不再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被的酶会被的酶会被atp降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而