DB21∕T 2066-2013 大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程.doc

DB21ICS 辽宁省地方标准DB21/T XXXX.11002012大连连菜猪肉类菜品烹调操作规程（报批稿）2012-XX-XX发布 2012-XX-XX实施辽宁省质量技术监督局 发布DB21/T XXXX.100-2012前 言本标准是按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草的。本标准由大连市美食文化协会、大连君禹食品有限公司提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、大连老菜馆、大连盈春大饭店、旅顺千品渔港、豪龙三宝粥店、牟传仁酒店、大连春天酒店、大连当天阳酒店、大连添福来饺子城、大连呼盟餐饮管理有限公司、大连市连菜房兴园调料行。本标准主要起草人：高成聪、张学安、张静、潘勤光、朱铁男、朱铁民、丛建新、周长生、代红彬、陈宝君、张跃新、边疆、葛明东、由勇、王磊、单国亮、王德鹏、杨海崇、庄德福、张晋、肖兵、唐吉林、于幸福、李有刚、翟继华、王涛、李世冬、高崇、宋文平、孙成、于强、赵周。本标准于2012*月*日首次发布。IDB21/T XXXX.1100-2012目 录农家血肠烹调操作规程 DB21/T XXXX.120121 枸杞猪肝汤烹调操作规程 DB21/T XXXX.220122手把排骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.320123过油肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.420124秋实烹调操作规程 DB21/T XXXX.520125如意肉卷烹调操作规程 DB21/T XXXX.620126虾酱肉筋烧海兔烹调操作规程 DB21/T XXXX.720127自制咸肉蒸三宝烹调操作规程 DB21/T XXXX.820128紫苏碳烤肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.920129海菜蟹粉狮子头烹调操作规程 DB21/T XXXX.10201210梅菜白扣蒸肉卷烹调操作规程 DB21/T XXXX.11201211银丝里脊烹调操作规程 DB21/T XXXX.12201212腐乳小排烹调操作规程 DB21/T XXXX.13201213红酒焗里排烹调操作规程 DB21/T XXXX.14201214凤眼猪肝烹调操作规程 DB21/T XXXX.15201215蚕香猪柳烹调操作规程 DB21/T XXXX.16201216翡翠鸳鸯骨贝烹调操作规程 DB21/T XXXX.17201217珍珠影枇杷烹调操作规程 DB21/T XXXX.18201218食尚开胃肚烹调操作规程 DB21/T XXXX.19201219养生红酥肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.20201220青瓜红浇五花肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.21201221国宴红烧肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.22201222古城双映肉片烹调操作规程 DB21/T XXXX.23201223盐焗留香肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.24201224金牌猪排烹调操作规程 DB21/T XXXX.25201225土豆炭烧肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.26201226椒香卤烧猪五花烹调操作规程 DB21/T XXXX.27201227酱香荷叶夹烹调操作规程 DB21/T XXXX.28201228白灼脆肚烹调操作规程 DB21/T XXXX.29201229果味里脊烹调操作规程 DB21/T XXXX.30201230富贵千层耳烹调操作规程 DB21/T XXXX.31201231百味猪手烹调操作规程 DB21/T XXXX.32201232一品肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.33201233酱香烤猪排烹调操作规程 DB21/T XXXX.34201234酸菜蒸白肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.35201235小炒里脊烹调操作规程 DB21/T XXXX.36201236碳烤猪舌烹调操作规程 DB21/T XXXX.37201237葱香捞肚丝烹调操作规程 DB21/T XXXX.38201238红酒大枣煨肥肠烹调操作规程 DB21/T XXXX.39201239乱蒜猪四空烹调操作规程 DB21/T XXXX.40201240竹帘酒香大排烹调操作规程 DB21/T XXXX.41201241自制双味肠烹调操作规程 DB21/T XXXX.42201242果木炭烧肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.43201243金牌炸肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.44201244香煎秘制骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.45201245锡纸猪肘骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.46201246西烤肉方烹调操作规程 DB21/T XXXX.47201247珍品肉卷烹调操作规程 DB21/T XXXX.48201248DB21/T XXXX.1100-2012南烧肉丁烹调操作规程 DB21/T XXXX.49201249红油肚丝烹调操作规程 DB21/T XXXX.50201250金牌熘肝尖烹调操作规程 DB21/T XXXX.51201251香干腊肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.52201252麦香焗里脊烹调操作规程 DB21/T XXXX.53201253茄汁香煎肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.54201254家乡猪排烹调操作规程 DB21/T XXXX.55201255秋意浓浓烹调操作规程 DB21/T XXXX.56201256藕香猪颈肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.57201257爽口猪腱肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.58201258蟹粉石榴包烹调操作规程 DB21/T XXXX.59201259汾酒扎蹄烹调操作规程 DB21/T XXXX.60201260青芥焗肉排烹调操作规程 DB21/T XXXX.61201261茶树菇炒颈肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.62201262农家猪肘鱼烹调操作规程 DB21/T XXXX.63201263酱香杏仁排烹调操作规程 DB21/T XXXX.64201264干锅排骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.65201265沙锅独圆烹调操作规程 DB21/T XXXX.66201266黑椒石锅猪尾烹调操作规程 DB21/T XXXX.67201267布法罗颈肉块烹调操作规程 DB21/T XXXX.68201268卤肉夹膜烹调操作规程 DB21/T XXXX.69201269白菜包肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.70201270芥菜炖肉丸烹调操作规程 DB21/T XXXX.71201271麦香肉丁烹调操作规程 DB21/T XXXX.72201272椒麻排骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.73201273新派菊花肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.74201274酸菜龙眼肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.75201275红酒猪尾烹调操作规程 DB21/T XXXX.76201276叉烧猪颈肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.77201277青苹果猪肉鹅肝烹调操作规程 DB21/T XXXX.78201278芝士脆皮猪肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.79201279鲜蟹粉狮子头烹调操作规程 DB21/T XXXX.80201280步步高升烹调操作规程 DB21/T XXXX.81201281新式红烧肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.82201282金牌炭烤肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.83201283椒香酥小排烹调操作规程 DB21/T XXXX.84201284奇香肉焖螺头烹调操作规程 DB21/T XXXX.85201285蜜桃猪仔骨烹调操作规程 DB21/T XXXX.86201286招牌肚烹调操作规程 DB21/T XXXX.87201287蒜香猪夹三文鱼烹调操作规程 DB21/T XXXX.88201288富贵有余烹调操作规程 DB21/T XXXX.89201289星汁猪肉大虾卷烹调操作规程 DB21/T XXXX.90201291金蒜梅花肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.91201292滋补猪肚汤烹调操作规程 DB21/T XXXX.92201293酿猪菲利卷配肥鹅肝意大利米黑松露汁烹调操作规程 DB21/T XXXX.93201294西梅猪肉卷配时蔬烹调操作规程 DB21/T XXXX.94201295炸香蕉猪肉卷配时蔬烹调操作规程 DB21/T XXXX.95201296香煎猪肉卷烹调操作规程 DB21/T XXXX.96201297猪肝鳗鱼千层批烹调操作规程 DB21/T XXXX.97201298慢烤猪腩烹调操作规程 DB21/T XXXX.98201299香煎猪肉烹调操作规程 DB21/T XXXX.992012100蜜汁西式小排烹调操作规程 DB21/T XXXX.1002012 101DB21/T XXXX.12012农家血肠烹调操作规程 1 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 农家血肠烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 农家血肠的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3 原料要求3.1 直肠应符合GB 16869要求。3.2 主料：直肠1000g、猪血1000g、高汤800g3.3 配料：葱100g、姜100g、香菜150g3.4 调料：盐15g、味素20g、料酒10g、醋5g3.5 其它辅料应符合有关食品安全标准。4 操作过程4.1 猪肠用盐、醋洗净搅拌均匀，去掉血臊、坐清待用。4.2 将猪血、高汤、盐、味素、料酒、胡椒粉调好，灌入大肠中。4.3 用微火煮8min左右，不待开锅血肠浮起即捞出。4.4 将血肠切成1cm厚的片状装盘蘸蒜酱食用。5 菜品特点色泽光亮、口感滑嫩_1DB21/T XXXX.22012枸杞猪肝汤烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 枸杞猪肝汤烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 枸杞猪肝汤的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪肝应符合GB 16869要求。3.2主料：猪肝350g、枸杞30g3.3配料：葱段50g、姜片25g3.4调料：精盐15g、味素15g、胡椒粉5g、猪油10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1猪肝洗净、切片，枸杞泡洗干净。4.2锅置火上放猪油烧热，放入猪肝煸炒。4.3烹入料酒、放入葱段、姜片煸炒，加适量水4.4放入枸杞共煮至猪肝熟透。4.5用精盐、胡椒粉调味，盛入汤碗即可。5、 菜品特点含丰富维生素A、是益智健脑、调补气血、保护视力、增强体制之佳肴_2DB21/T XXXX.32012手把排骨烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 手把排骨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 手把排骨的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪肋排应符合GB 16869要求。3.2主料：猪肋排1000g3.3配料：葱100g3.4调料：酱油150g、盐10g、味精15g、糖10g、桂皮10g、丁香5g、砂仁5g、肉蔻5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将排骨斩成8cm长的段、洗净飞水。4.2锅置火上放油煸炒葱段、姜片，下适量清水放入调料。4.3将飞好的排骨放入锅中，大火烧开。4.4文火焖50min，捞出装盘即可。5、 菜品特点香而不腻、松烂脱骨，口感软嫩_ 3DB21/T XXXX.42012过油肉烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 过油肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 过油肉的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1里脊肉应符合GB 16869要求。3.2主料：里脊肉800g3.3配料：黑木耳50g、鸡蛋1个、玉兰片50g、葱10g、姜10g、蒜15g3.4调料：味素10g、精盐10g、料酒10g、醋5g、生粉50g、糖5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1猪肉切成1.5cm薄厚均匀的肉片。4.2用鸡蛋、淀粉上浆，木耳用凉水泡好，葱切花、姜切米、蒜切片备用。4.3锅置火上，放入豆油烧至四成熟，把上浆好的肉片下锅拉油捞出。4.4锅内留少许底油，将切好的配料下锅煸炒，下主料煸炒。4.5勾芡，出锅时加明油。5、 菜品特点色泽金黄、味道咸鲜，醋意蒜香浓郁，质感外软里嫩、汁芡适量透明_4DB21/T XXXX.52012秋实烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 秋实烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 秋实的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪肉应符合GB 16869要求。3.2主料：通脊肉750g、网油100g、五花肉200g3.3配料：虾仁150、鲜贝150g、小鲍150g、松茸50g、尖椒250g、鸡蛋2个3.4调料：糖200g、醋200g、番茄酱50g、橙汁100g、面包糠150g、油300g、盐5g、味精10g、玉米粉200g、面粉适量、水100g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1通脊肉改菊花刀12个，小鲍、虾仁、鲜贝改成丁、五花肉松茸切小丁。4.2尖椒改5cm、2cm条，酿入已调味的五花肉松茸丁。4.3通脊肉拍粉炸出菊花形，分别浇入糖醋汁、调好橙汁。4.4 已调好的尖椒条煎熟。4.5 鲍鱼、虾仁、鲜贝调味后用网包成3cm球，拍面、拖蛋。4.6 面包糠炸熟，分别组合装盘。5、 菜品特点烹调多样、口味多种_5DB21/T XXXX.62012如意肉卷烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 如意肉卷烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 如意肉卷的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1底板油应符合GB 16869要求。3.2主料：底板油500g3.3配料：葱丝50g、黄瓜丝50g、青红椒丝50g、长寿菜100g、葱150g、姜150g3.4调料：甜面酱50g、蒜蓉辣酱50g、盐5g、味精10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1整条猪底板油飞水后放器皿加水、调料蒸熟。4.2晾凉后改成宽4cm长、5cm厚、0.3cm薄片，共20片。4.3 10片卷葱丝、黄瓜丝、青红椒丝、面酱，八分的卷。4.4 10片卷长寿菜、蒜蓉辣酱，八分卷。4.5 装盘即可。5、 菜品特点清香_6DB21/T XXXX.72012虾酱肉筋烧海兔烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 虾酱肉筋烧海兔烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 虾酱肉筋烧海兔的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1熟肉筋应符合GB 16869要求。3.2主料：鲜海兔300g、熟肉筋（即通脊下肉筋）400g3.3配料：泰椒50g、杭椒100g、葱100g、姜50g、蒜50g3.4调料：虾酱25g、味素10g、老抽10g、生粉5g、油75g、水100g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1海兔改成5cm长方块、肉筋改成4cm长方块、葱改成5cm长段、姜蒜切片。4.2肉筋加入调料酱熟。肉筋、海兔分别飞水，另起锅放葱、姜、蒜烹锅。4.3炒虾酱、加入配料、辅料，分别放入肉筋、海兔煨靠。4.4勾芡，倒入加热的石锅。5、 菜品特点色红亮、鲜香嫩_7DB21/T XXXX.82012自制咸肉蒸三宝烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 自制咸肉蒸三宝烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 自制咸肉蒸三宝的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1下五花肉应符合GB 16869要求。3.2主料：下五花肉400g3.3配料：松茸16片、虾干16只、冬瓜16片3.4调料：盐75g、味素10g、一品鲜150g、料酒100g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1五花肉加辅料腌制12h，蒸熟.4.2咸肉改成长4cm宽2.5cm分厚0.6cm片，冬瓜切长3cm宽2.5cm厚0.6cm分片。4.3依次将冬瓜、咸肉、松茸、虾干摆盘蒸5min。5、 菜品特点鲜、香_8DB21/T XXXX.92012紫苏碳烤肉烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 紫苏碳烤肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 紫苏碳烤肉的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪颈肉应符合GB 16869要求。3.2主料：猪颈肉400g3.3配料：紫苏叶10g3.4调料：海鲜酱150g、柱候酱150g、大豆酱150g、砂糖50g、米酒100g、味精10g、美极10g、油1000g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1猪颈肉改一字刀入海鲜酱、柱候酱、大豆酱、砂糖、米酒、味精、美极调制成的复合酱料中腌制3h。4.2捞出改成菊花刀入烤箱烤至20min（烤箱在180左右）。4.3考好后入5成热的油锅中炸至金黄色，装盘配以紫苏叶食用（实耗油50g）。5、 菜品特点口味独特、清香宜人_9DB21/T XXXX.102012海菜蟹粉狮子头烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 海菜蟹粉狮子头烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 海菜蟹粉狮子头的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1五花肉应符合GB 16869要求。3.2主料：五花肉400g、母飞蟹500g3.3配料：鲜裙带菜75g、虫草花10g、姜10g、葱10g3.4调料：盐8g、味精5g、料酒30g、水4000g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1五花肉切细料待用，母飞蟹蒸熟拆肉。4.2五花肉与飞蟹同搅加入料酒、盐、味、顺时针搅上劲，挤成丸子入烧开的沸水的砂煲内煲制4h，汤内加入姜、葱同煲，出品前加入海菜，虫草花即可。5、 菜品特点鲜香软嫩_10DB21/T XXXX.112012梅菜白扣蒸肉卷烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 梅菜白扣蒸肉卷烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 梅菜白扣蒸肉卷的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1五花肉应符合GB 16869要求。3.2主料：五花肉800g3.3配料：梅菜100g、白扣10g、江米5g、蒜20g3.4调料：蚝油20g、美极10g、料酒20g、味精5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1白扣入水中蒸30min待用，梅菜冲水1h后挤干水分。4.2入砂锅煸干，加入江米、蚝油、料酒、美极调味。4.3五花肉切薄片长约8cm 卷入煨好的梅菜卷成肉卷。4.4 淋上白扣水，入蒸锅20min即好，蘸蒜酱食用。5、 菜品特点酱香浓郁、回味绵长_11DB21/T XXXX.122012银丝里脊烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 银丝里脊烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 银丝里脊的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1里脊肉应符合GB 16869要求。3.2主料：里脊肉300g3.3配料：冬笋丝50g、香菜段15g、红椒丝5g、葱丝10g、姜丝5g3.4调料：油1500g、盐5g、味精8g、糖3g、香油2g、淀粉25g、蛋清1个、胡椒粉3g、料酒8g、水10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1里脊切长12cm的细长丝，冲水30min去血水，加盐、味精、料酒入底味4.2上蛋清、淀粉，锅底倒入色拉油，油温三成放入上浆好的肉丝，滑至洁白捞出。4.3锅内留底油下入冬笋丝姜丝、葱煸炒下肉丝翻炒，放入料酒、盐、味、胡椒粉，出锅撒上香菜段、红椒丝，淋上香油即可（实耗油50g）。5、 菜品特点雪白爽滑_12DB21/T XXXX.132012腐乳小排烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 腐乳小排烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 腐乳小排的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪肋排应符合GB 16869要求。3.2主料：猪肋排450g3.3配料：香葱150g、西芹100g、香菜50g、花椒10g、大蒜100g3.4调料：腐乳汁50g、海鲜酱25g、盐0.5g、味精0.5g、糖0.5g、料酒100g、清油1000g。3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将排骨切段，溜水冲洗干净。4.2加入腐乳汁、海鲜酱、盐、味精、糖、料水，腌渍4h。4.3锅内加入清油5成熟炸制，炸至枣红色装盘即可。5、 菜品特点色泽金黄、乳香味浓_13DB21/T XXXX.142012红酒焗里排烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 红酒焗里排烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 红酒焗里排的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1里脊肉应符合GB 16869要求。3.2主料：里脊肉450g3.3配料：青椒末10g、圆葱200g、西芹50g、大蒜50g、鸡蛋1只3.4调料：红酒100g、盐15g、味精0.5g、白糖50g、鸡粉0.5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将里脊肉切成0.5cm片，加入盐、味精、鸡蛋1只、西芹、大蒜腌制1h待用。4.2切好的圆葱圈挂糊炸脆，摆盘待用。4.3另起锅加入青油烧5成熟，腌好的肉下锅划油。4.4再起锅加入青椒末、红酒、白糖，加入划好的肉片装盘即可。5、 菜品特点色泽红色，肉质鲜嫩、酒香扑鼻_ 202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202020202014DB21/T XXXX.152012凤眼猪肝烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 凤眼猪肝烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 凤眼猪肝的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1猪肝应符合GB 16869要求。3.2主料：猪肝450g3.3配料：大葱150g、大蒜150g、姜150g、青椒150g、西芹150g、苹果10g3.4调料：大料10g、香叶10g、肉蔻10g、白芷10g、茴香10g、陈皮10g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将整块猪肝分长块，溜扒冲净血水。4.2将各配料、辅料特制成酱汤。4.3加入分好块的猪肝，入味后捞出风干8h。4.4 用时切片即可装盘、加热食用。5、 菜品特点香浓可口_15DB21/T XXXX.162012蚕香猪柳烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 蚕香猪柳烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 蚕香猪柳的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1通脊肉应符合GB 16869要求。3.2主料：通脊肉450g3.3配料：蚕蛹150g、香葱100g、白芝麻0.1g、鸡蛋1只3.4调料：盐0.5g、味精0.5g、美极0.5g、糖0.5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将里脊肉切段，加盐、味精、糖、鸡蛋、蚕蛹肉一起腌渍。4.2锅内加入清油，5成熟下入腌好的肉段炸至金黄色捞出。4.3另起锅下入香葱段、美极、芝麻，再下入肉段即可出锅。5、 菜品特点肉质鲜香、蚕香味浓_16DB21/T XXXX.172012翡翠鸳鸯骨烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 翡翠鸳鸯骨烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 翡翠鸳鸯骨的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1净排骨应符合GB 16869要求。3.2主料：净排骨500g、雪菜50g、油菜100g3.3配料：香芹5g、炸圆葱10g3.4调料：西汁50g、海鲜豉油10g、色拉油1000g、盐5g、味精5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将生排骨切成1.5公分段，过油炸至金黄色，用西汁浸熟收入摆盘，用西芹炸圆葱装饰。4.2将生排骨切0.5公分见方块，加盐、味、雪菜上屉蒸20min放入豉油即可，油菜制成鸳鸯型用以装饰。4.3西汁调法：水100g、番茄酱50g、糖20g、味10g、美极酱油20g、料酒5g，加热调和均匀。5、 菜品特点造型美观、是西式菜和家常菜烹调技法完美组合_17DB21/T XXXX.182012珍珠影枇杷烹调操作规程 1、 范围本规程规定了大连连菜猪肉类菜品 珍珠影枇杷烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜猪肉类菜品 珍珠影枇杷的制作。2、 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 16869 鲜、冻禽产品3、 原料要求3.1五花肉应符合GB 16869要求。3.2主料：五花肉（3分肥7分瘦）200g、熟青虾（16-20头/斤）6只、糯米400g、蟹仔20g3.3配料：香菇粒20g、马蹄粒20g、蛋清1个、葱姜各5g、杭椒5g、泰椒5g3.4调料：盐10g、味精20g、一品鲜酱油10g、香油5g、白糖10g、6白醋10g、水25g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4、 操作过程4.1将五花猪肉制成馅加入盐、味精、酱油、香油进行调味水（葱姜）后放入，顺着一个方向搅至起劲，青虾切粒、香菇粒、马蹄粒拌匀备用。4.2糯米提前泡制2h备用，把肉馅搓成50g肉圆，滚上糯米上屉蒸40min，熟后沾上蟹仔做成枇杷形状。4.3调汁：杭椒、泰椒切小粒，加白醋、白糖1:1 蘸汁食用。5、 菜品特点象生型菜、软糯可口，适合老年人群食用_18DB21/T XXXX.192012食尚开胃肚烹调操作规程