西餐厅工作流程..doc

西餐厅主管职责做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种。抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。西餐服务流程：一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务酒类十二、取菜十三、服务菜肴十四、客人用餐期间服务十五、清理餐桌十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒十七、客人离开前服务及欢送客人十八、客人结账十九、重新布置、摆设餐桌及餐具二十、营业后的整理工作西餐服务流程分类:西餐情结1迎接客人：l 餐厅电话预订：a 电话铃响不能超过三声b 接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the XXX ，May I help you?” c 如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”d 在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“Good evening Welcome to the XXX ，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？”a ）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。b ）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2带位：a 询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party? ”请问您们有几位？” “This way please”, “请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？”b 带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。c 离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner,please!”3拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。a 站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b 用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。c 在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d ）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。4铺席巾a ）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。b ）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。c ）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d ）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。6推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。7上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。8上面包、牛油a 牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。b 备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。 c 上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。d 面包服务按逆时针方向进行。e 面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。f 每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。9递送餐牌a 领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。 b 让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。c 按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。d 点菜结束离开前须感谢客人。10撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。11送上酒单介绍餐酒：a 酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。b 用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。12上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。13撤换及摆放餐具：a 用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。 b 撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。c 撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。14上菜a 上菜在客人的右侧进行。b 上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。c 上菜时，重复客人所点的菜式名称。d 将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e 上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。15巡台a 添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。b 添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。c 添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。d 添面包。e 更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f 撤空饮品杯，并推销其他饮品。16撤餐碟：a 在客人右侧进行。b 要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。c 按顺时针方向撤盘子。17询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。18清洁桌面：a 客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。b 一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶 等。 20推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。 21结账： a准备好账单。 b在主人的左手边递上账夹，然后略后退。 c结账后须向客人表示感谢。 22送客 a当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。 b客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留